Sukaldaritza liburua/Teknikak/Erretzea

Erretzea da, osagai bat olio gutxirekin kozinatzea, kanpoko geruza txigortua eta barrutik urtsu zein bigun geratzeko helburuz. Egosketarekin alderatuz, kolore gorri horrek zapore biziagoa ematen dio prestaketari, nahiz eta, lehortze arriskua izan.

Teknika hau labe, plantxa, zartagin, parrilla, burruntzi eta baita grillaren bitartez aplikatzen da. Plantxa, zartagin, parrilan eta grillean osagai bigun eta txikiekin, aldiz, labean eta burruntzian, osagai handiagoak erretzen dira.

Teknika honekin, osagaiak bere zapore eta gelatina ugari galtzen du, hau salda moduan isuriz; erreketan, erretiluan geratuko da eta zartagin batean berriz, bertan itsatsia. Beste erreketa motetan galdu egingo dugu. Zuku hau bere saltsa bihurtzeko errekupera daiteke. Horretarako lehenik, erretilutik edo zartaginetik ahalik eta koipe gehien kendu, ondoren, likidoa gehitu (ura, salda, ardoa...) erretilura, beroa aplikatu eta espatularekin arraskatu, itsatsitako zukua askatu eta likidoarekin bat egiteko, ondoren, iragazi. Saltsa bihurtu nahiko bagenu, uretan disolbatutako arto irin finduarekin loditu beharko litzateke.

1. Labean erretzeko teknika. Labean erre.
2. Plantxan erretzeko teknika. Plantxan erre.
3. Parrilan erretzeko teknika. Parrilan erre.
4. Burruntzian erretzeko teknika. Burruntzian erre.
5. Grillean erretzeko teknika. Grillean erre.

Labean erretzeko teknika, (Labean erre).

Osagaia, ongailuekin labe bero batean sartu, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea du helburu.

Osagai nagusia+ gatza, koipe, likido eta ongailua+labe beroa baxuan egosi+ amaieran txigortu+ berreskuratu eta saltsa egin

ERABILPENA

• Mota guztietako arrain, haragi, barazki, itsaski......
• Tamaina handiko haragiak zein arrainak, burruntzian osorik edo zatikatuta erre daitezke. Arkumea, txerrikumea, Oilaskoak, indioilarra.....

HAINBAT AHOLKU

Erre behar dugun osagaia zenbat eta handiagoa izan, labeko tenperatura orduan eta apalagoa erabiliko dugu eta hezetasun edo salda gehiago.

Labe misto batek, hots, lurrina bota dezakeenak zati handiak gutxiago lehortzen lagun dezake, beti ere, bukaeran su bizian ongi gorritzen badugu.

Osagaiak zenbat eta mozketa edo zatiketa gutxiago izan, barruko zuku gutxiago galduko du; beraz, ahal izanez gero, ez da komeni mozketarik edo zatikatzerik. Erretzeko teknikan, osagaia gorritzeko 220ºC-240ºC gradu inguru behar izaten da. Haragi zati handien kasuan (arkumea, txerrikumea, oilaskoa...) ondo egiteko denbora luzea behar izaten da, tenperatura hori amaiaren gorritzeko erabiliko dugu. Erretzearen lehen zatian, piezaren tamainaren arabera, tenperatura baxuagoetatik abiatuko da.

Pieza handia bada, eta erreketa luzea behar badu, mementuro gainetik elementu hezeekin busti behar izaten da, lehortu ez dadin. Haragi pieza osoak edo handiak erretzean eta labetik ateratakoan, zatitu aurretik epeltzen uztea komeni da. Modu honetara, mozteko garaian zuku gutxiago galduko du. Labetik atera orduko mozten badugu, zuku asko galdu eta lehorragoa geratuko da.

Arkumea, txerrikumea, oilaskoa..... labean osorik edo zatitua, txitxarroa, berdela, urraburua, lupia.... osorik edo erditik zabalduta, piper gorria, piper berdea, berenjena, tipula, osorik edo zatikatuta, erretzeko teknikarekin prestatzen diren osagaietako batzuk dira.

Nahi izanez, osagaiak erre aurretik eta ondoren, ongailu desberdinen nahasketaz igurtz dezakegu, honen zapore berezia jaso dezan.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Ohiko labea, mistoa edo egurrezkoa
• Labeko erretilu.

Plantxan erretzeko teknika. (Plantxan erre)

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako osagaia erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz.

Plantxa edo zartagin beroan+ ondutako osagaia+ erre+ zartagina desglasatu

ERABILPENA

• Mota guztietako osagai, txiki eta bigunetan. Arraina, haragia, barazkia, itsaskia.....
• Zartaginean erreko dugu, glasa berreskuratu eta salda edo saltsa bat lortu nahi denean.

HAINBAT AHOLKU

• Erretze guztietan bezala, helburua kanpotik gorria eta barrutik hezea eta biguna lortzea da.
• Teknika honetan, labean erretzean baino zati txikiagoak erabiltzen dira.
• Osagaiaren zukua berreskuratu nahi izanez gero, zartagin baten barruan burutu.
• Haragi bigunetan, kozinatze puntua zaintzea komeni da, gutxi egina, puntuan edo ondo egina lortzeko.
• Nahi izanez, erre ondoren edo aurretik, ongailu desberdinen nahasketa batez igurtz daiteke, honen zapore berezia jaso dezan.
• Kasu batzuetan, plantxan azala gorritu ondoren, labean kozinatzeaz amaitzen da.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Plantxa, zartagin edo sautea.

Parrilan erretzeko teknika. (Parrilan erre)

Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan osagaia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz.

Osagai nagusia+ gatza, koipearekin igurtzi + parrilla beroan jarri + puntuan egin

ERABILPENA

• Teknika hau erabiltzeko osagaiak xamurrak eta ezin dute txigiegiak izan.
• Haragi, arrain, itsaski eta barazkientzat bereziki, nahiz eta, gaur egun, gero eta osagai gehiago eta bereziagoak erretzen diren parrillan. Txuleta, bisigua, erreboiloa, untxia, oilasko izterrak, piper gorriak, tipulinak, perretxikoak, otarrainxkak .....
• Kasu honetan, ezingo dugu osagaiak galdutako zukua berreskuratu.

HAINBAT AHOLKU

• Gehiegizko txigortzea kaltegarria izan daiteke, bai zaporearentzat eta baita, osasunarentzat ere.
• Ketu zapore, usaina eta hagak uzten dizkion markak, teknika honen berezitasun nagusia izango dira.
• Parrillaren kasuan, tenperatura neurtzea zaila denez, ikatza beroegia dagoenean, altuerarekin jokatu behar da.
• Parrillan erre beharreko osagaiak bereziki haragiak, aldez aurretik, denbora bat epelean edukitzea komeni da, ondoren, parrillan denbora gutxiago behar izateko, eta, beraz, gutxiago lehortzeko.
• Nahi izanez gero, erre aurretik edo ondoren, ongailu desberdinen nahasketaz igurtz daiteke, honen zapore berezia jaso dezan.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Parrilla.

Burruntzian erretzeko teknika. (Burruntzian erre)

Osagaiari haga erditik sartzen zaio, ondoren, gas, ikatz edo bero elektriko batera gerturatu, alde guzietatik, bueltaka edo mugimenduan edukiz.

Osagaia, koipe eta gatzetan igurtzia + hagatxoan sartua + berora hurbildu+ bueltak eman

ERABILPENA

Teknika hau, pieza handiak erretzeko erabiltzen da, eta urtsua lortzea ez da erraza izaten. Zikiroa, arkumea, txerrikumea, basurdea, oreina, untxia, oilaskoa, txahal osoak edo zati handiak erabiltzen dira.

HAINBAT AHOLKU

• Tarteka busti edo ongailu desberdinen nahasketaz igurtz daiteke, zapore berezia jaso dezan eta gutxiago lehor dadin.
• Kontuz, bero gehiegi izan ez dezan, bestela kanpotik gehiegi txigortu eta barrutik gordinik geratzeko arriskua baitu.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Burruntzia.

Grillean erretzeko teknika. (Grillean erre)

Gainetik oso bero 300ºC inguruan dagoen grill edo labe ireki baten bitartez egiten den erreketa azkarra da, kolore gorria emanez.

Osagai oso biguna- Grill tenperatu oso altua+ Denbora gutxi

ERABILPENA

• Errealdi laburra edo gutxi eginda jaten diren osagaiekin egiten da. Ostrak, bieirak, arrain eta haragi xerra oso finak....

HAINBAT AHOLKU

• Gainetik saltsaren bat ere izan dezakete hau gorritzeko, holandarra, bexamela...

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Grilla, erretilua.