Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Irinak

Irina Zerealen haziak ehotzearen bitartez lortzen den hauts moduko osagaia dugu. Gari, zekale, garagar, zereal oso, arto edo lekaleetatik ere lor daiteke. Gozogintzan, okintzan eta sukaldaritzan gari irina dugu gehien erabiltzen dena.

Gari alearen zati nagusiak.

Endosperma: Alearen zati handiena da. Hazi berriarentzako janaria. Karbohidratoa du mantenugai nagusia, nahiz eta bitamina eta proteina ere baden. Findutako irinak zerealaren parte honekin osatuta daude gehienbat.

Zahia: Zereal alearen azala da, zelulosaz, koipeez eta bestelako mikro mantenugaiz osatua. Hesteak garbitzeko bikaina.

Hozia edo germena: Haziaren ernamuina da, bertatik jaiotzen dira landare berriak, eta proteina, bitamina eta olio osasungarriekin dago osatua.

Gariaren nutrizio ezaugarriak

Findu gabeko zerealak energia iturri oso inportantea dira, karbohidrato mantenugaietan oso aberatsak. Karbohidratoez gain, proteina, mineral eta bitaminak ere baditu; horregatik, zereala, elikagai osoa da. Hori bai, zereal hauek fintzen direnean mantenugai ugari galtzen dituzte.

Behatutako irinaren osaketa Almidoia, %76,Proteina, %12,Ura, %10 eta maila apalagoan Azukreak, bitaminak, koipeak eta mineralak.

Gari irina

Lehenago aipatu bezala, gari irina gozogintzan eta okintzan nagusi dugun irina da; hala ere, gari irin bakoitza desberdina izan daiteke. Urtearen buruan egin duen eguraldiak eta irina fintzeko sistemak asko baldintzatzen dute irinaren kalitatea.

Gari landarea fintzea eta eraldaketa prozesua

Bilketa eta haziaren banaketa

Gari landare lehorra jaso ondoren, hazia lastotik bereiztea izaten da lehen lana. Modu mekanikoen bitartez, haziari kanpoko lehen zahia kentzen zaio. Iragazte eta xurgatze mekanikoen bitartez, gari hazia bestelako zahi eta harri koxkorretatik bereizten da.

Ehotze eta bahetzea

Haziari lehen zahia kendurik eta garbitua ehotzera pasatzen da. Gari irina ehotzeko bi sistema ditugu. Behialako erroten eran, bi harrien artean birrinduz edo modu mekanikoagoak erabiliz, altzairuzko bi arrabola ildaskatuen artetik pasatuaz. Ehotzeko bi sistemak, irin desberdina eskainiko digute.

Errotako harriekin lortutako irina

Ehotze eta behatze faseak tartekatuz burutzen da. Modu honetan, germena, 2. zahia eta endosperma bereizten joaten da. Altzairuzko arrabolean egindako irinarekin alderatuz, beste irin honek zahia eta germen gehiago izango du, zaporetsuagoa eta mantenugai gehiagorekin, baina lehenago zahartuko da. Bahetze lanik burutuko ez bagenu, berriz, irin osoa lortuko genuke, zaporetsuagoa eta mantenugaietan aberatsagoa.

Altzairuzko arrabola ildaskatuekin lortutako irina

Modu honetan germen eta zahi gutxiago duten irin zuriak lortuko ditugu, mantenugai gutxiagorekin eta beranduago zahartzen direnak. Kasu honetan ere, irina bahetuko ez bagenu, irin osoa izango genuke.

Irinaren heltze, ontze eta zuritzea

Bahetu berri den irinak kolore horixka izaten du eta gluten oso ahula; horregatik, irinak heltzen edo ontzen uzten dira beraien ezaugarriak hobetzeko. Batez beste 4 hileko ontzea izaten da, garai horretan irinak eraldaketa kimiko eta fisikoak izaten ditu. Glutena indartsuagoa bihurtzen da, eta okintzarako irin hobea bihurtzen da. Gluten indartsuagoko oreak ur gehiago onartzen du, eta ogi eta opil harrotuagoak eta bigunagoak lortzen dira. Errege opiletarako edo brioche ogia egiteko horrelako irina beharko dugu. Heltze denbora horretan oxidazioaren bitartez irina zuritu egiten da.

Irinaren erauzketa portzentajea

Hasieran dugun hazi kopurutik lortutako irin proportzioa, zenbat eta erauzketa handiagoa izan, orduan eta irin horiagoak izango ditugu, germen eta zahi kantitate handiagokoak. Zenbat era erauzketa txikiagoa izan, orduan eta irin zuriagoa eta germen eta zahi gutxiagokoak.

%45eko erauzketa duten irinak: Irin zuria, zahia eta germen gutxi duten irinak izango dira.
%67eko erauzketaren azpitik duten irinak: Gozogintzarako irinak izango dira.
%75-67 erauzketa duten irinak: Okintzarako irinak izango dira.
%80-85 erauzketa duten irinak: Irin erdi osoak izango dira.
%90 erauzketa duten irinak: Irin osoak izango dira.

Irinaren salmenta.

Irinaren heltze garaia pasa ondoren eta irinak sailkatze aldera froga desberdinak pasatzen dituzte. Irina urarekin nahastu ondoren lortutako oreari froga batzuk pasatzen zaizkio balore batzuk neurtuz. Balore horiek letra eta zenbaki batzuen bitartez adierazten dira eta irina zertarako beharko dugun, bat edo beste erosiko dugu.

Komertzializatutako gari irinaren baloreak

P: Orearen Irmotasuna. Gogortasuna, puskatzeko erraztasuna alegia.

L: Orearen hedagarritasuna. Luzatzeko gaitasuna.

W: Orearen deformazio gaitasuna.

P/L: Orea airez puztu eta lehertu aurretik, onartzeko prest dagoen presioaren neurketa. Albeografoarekin burutzen da lan froga hau.

Irin bakoitzaren baloreak kontuan harturik, hauek nahastu ondoren okintzarako eta gozogintzarako balorerik onenak dituzten irin motak sortzen dituzte. Jeneralean, 3 mota hauek dira nagusiak.

W:70 P:45 L:60 P/L:0,75: Gozogintzarako irin ahul batek balore horiek izan ditzake: Bizkotxoak, gailetak, madalenak...egiteko

W:180 P:40 L:142 P/L:0,28: Irin indartsua, kandeal edo ogi zuri moduko ogientzat balore horiek izan ditzake irinak.

W:400 P:95 L:125 P/L:0,76: Irin oso indartsuak, koipe asko dutenentzat: errege opila, brioche ogia egiteko.

Proteina kopuruaren araberako irinak eta motak desberdinak

Indar irina

Gluten portzentaje handia du (%11,5-13,5 proteina 100 gramoko). Irin mota honek ur asko xurgatzen du, eta, ondorioz, ore tinko eta plastikoak sortzen dira. Ogia edo okintzarako ondutako oreak egiteko egokia da (adibidez, errege-opilak egiteko, pasta italiarrak, edo pizzak egiteko erabiltzen diren oreak…) Irin hau erraz ezagutzeko badago metodo bat, eskuan hartu eta hau indarrez itxiko dugu. Eskua ireki ondoren, indar irinak desegin edo zabaldu egin behar du. Irin ahulak baino kolore hori ilunagoa izaten du.

Irin ahula

Gozogintzako irina ere esaten zaio. Gluten-proteina proportzio baxua du (gehienez %10eko proteina kopurua 100 gramoko). Produktu bigun eta leunak egosteko egokia da, adibidez, bizkotxoak, madalenak, txurroak, kauserak, «petit choux»ak, ore hautsia, etab. Irin hau erraz bereizteko badago metodo bat: eskuan hartu eta hau indarrez itxiko dugu. Eskua ireki ondoren, irin ahula mantendu egingo da desegin gabe. Indar irinak baino kolore zuriagoa izaten du. Bestelako irin edo semolak.

Indar erdikoa

Okintzako edo gozogintzako prestaketa batzuetan, indar erdiko irina behar izaten da, enpanadak eta ogi batzuetan.... glutena bai baina ez gehiegi. Normalean irin hau indar irina eta irin ahula nahastuz lortzen da. Hala ere merkatuan irin mota hau ere saltzen da.

Gari semola

Hazia birrindu eta irina bihurtzera iritsi gabe, milimetroko hondar ale edo handixeagoari esaten zaio. Pastak eta pizzak egiteko, gari semola dugu egokiena. Jeneralean, gari gogorrarekin egiten da, proteina ugariko gariarekin. Artoarekin egiten dugunari, artahia edo polenta esaten zaio.

Zekale irin findua

Zekale ale bahetua eta iragazi eta zahia eta hozi gehiena kenduta. Ez du gariaren kalitate berdina; hala ere, ogia egiteko erabiltzen den bigarren irina dugu. Ogia egiteko normalean gari irinarekin nahasten da.

Zekale irin osoa

Zekale ale oso bahetuari esaten zaio. Findutakoa baino zaporetsuagoa baina lehenago zahartzen dena. Ogia egiteko garaian, jeneralean, gari irinarekin nahasten da. Malta edo garagar txigortu irina: Garagarra lehortu eta txigorturik, bahetu egiten da ondoren, eta gari irinarekin nahasten da, ogiei zapore berezia emateko.

Mila zereal irina

Gari irin osoa, beste irin mota batzuekin nahastuz lortzen dena. Garagarra, zekalea, artatxikia, txitxiroiak, artoa.... eta bestelako hazi aleak ere eduki ditzake: ekilorea, sesamoa.... . Mila zereala ogi edo gailetak egiteko erabiltzen da.

Arto irina

Gurean bahetuta, bere horretan taloak egiteko erabiltzen da. Hego Amerikan, arto alea egosi ondoren bahetzen dute, bertako tortillak egiteko. Arto irin findua, aldiz, sukaldean saltsak loditzeko erabiltzen dugu. Ogia edo mamia duen okintzako prestaketak lortzeko gari irin indartsuarekin nahastu beharko genuke.

Arto semola

Artoa birrintzean irina bihurtzera iritsi gabe, milimetroko hondar ale edo handixeagoari esaten zaio. Artohi edo morokilak egiteko erabiltzen da.

Arroz irina

Arroz alea bahetuta eta iragazia, jeneralean, Txinan sakea edo ore eta pastak egiteko erabiltzen dena.

Artobeltz irina

Artobeltz aleak bahetuta eta iragazia, gurean ez da ohikoa baina Errusian asko erabiltzen da.