Sukaldaritza liburua/Osagaiak

Wikibookstik
Jump to navigation Jump to search

Lime spider02.jpg

Sukaldaritza Liburua

Lime spider02.jpg

Arraina[aldatu]

Arrainak animalia ornodunak dira, gehienean poikilotermoak("odol hotzekoak"), uretan bizi direnak. Hegatsak izaten dituzte. Gehienek gorputz ezkatadunak eta itsas hegal batean amaituak. Arnasketa zakatzen bidezkoa izaten dute. Arrainak ikertzen dituen zientzia iktiologia da. Ur gaziko eta gezako arrainak badira ere, ur gazikoari ematen diogu garrantzi handiagoa. Antzina, arraina kosta inguruko herrietan jan izan da bakarrik; gaur egun berriz, arraina kontserbatzeko eta garraiatzeko ditugun aukerekin mundu guzian azkar zabal daiteke. Hala ere zabaltze honek berarekin ekarri du itsasoen gain esplotazio bat, eta arrain kantitatearen murrizketa nabaria, Euskal Kostaldean espezie batzuk ia desagerraraziz. Japoniar sukaldaritzan arraina jateko kultura oso garatua dute, arrain asko gordinik jateraino. Euskal Herrian ez gara horrenbestera iritsi, baina arrain asko jaten da eta esan genezake arrainaren kozinatzean gure sukaldea goi mailan dagoela. Hala ere arraina prestatzeko garaian, bi kontu bereziki zaindu behar dira. Ezinbestean kalitatezko arrain bat jan nahi badugu, arraina zenbat eta freskoagoa hobeto. Arrainak azkar galtzen ditu bere ezaugarri organoleptikoak; beraz, ahalik eta freskoen eta ahalik eta gutxien manipulatzea komeni da. Arrainak prestatzeko teknika guztiak aplika ditzakegu: labean, plantxan eta parrilan errea, frijitua, egosia, saltsan erregosia, konfitatua, gatzetan, gisatua.....

Arrain haragiaren ezaugarriak[aldatu]

Arrainak eta itsaskiak dituzten lurrin eta zaporeak, itsasoari oso lotuak daude, freskoak diren bitartean. Arrainen haragia biguna izaten da eta gehienek kolore zuria izaten dute nahiz eta arrosa eta kasu batzuetan gorria (hegalabur gorria) izatea ere balitekeen. Ezinbestean lurrin eta zapore hauek arrain oso freskoari lotutakoak dira, arrainak freskotasuna erraz galtzen du, eta horren ondorio da ezaugarri organoleptikoak azkar aldatzea.

Arrainaren nutrizio ezaugarriak[aldatu]

Arraina elikagai osoa da, mantenugai bikainak ditu eta osasuntsuak. Proteina ugari eta onak ditu. %20-%22 inguru. Mineral desberdinetan aberatsa da arraina. Fosforo, magnesio, potasio, sodio, kaltzio, eta burdina izango dira nagusiak. Arrainen koipe kopurua aldakorra izan daiteke, arrain motaren eta arrainak harrapatzen diren urtaroaren arabera. %2 inguruko koipe kopurutik %28raino irits daiteke. Arrainaren koipea omega3 motakoa izaten da, osasunarentzat ona den koipea alegia. A,B,C eta D bitaminetan ere aberatsa da arrain haragia.

Arrainen sailkapena jatorriaren arabera.[aldatu]

Ur gaziko arrainak: Itsasoko arrainak dira eta arrain moten gehiengoa da. Ur gezetako arraina baina zaporetsuagoa izaten da. Gehienak modu basatian harrapatuak badira ere, gaur egun, gero eta itsasoko arrain haztegi gehiago aurki ditzakegu. Haztegi horietan: lupia, urraburua, erreboiloa, mihi arraina... hazten dira bereziki. Ur gezako arrainak: Erreka, ibai eta lakuetan bizi eta harrapatzen diren arrainak. Amuarraina, karpa, lutxoa, barboa, tenka.... Ur gezetakoak bereziki amuarrainarenak izaten dira. Ur gazi eta gezetako arrainak: Badira arrain batzuk bizitzaren zati bat ur gazitan eta beste bat ur gezatan ematen dutenak: itsas amuarraina, izokina, gaizkata, aingira edo angulak...

Arrainen sailkapena koipe kopuruaren arabera.[aldatu]

Arrain zuria: %5eko koipe kopurua baino gutxiago duten arrainak. Gelatina handiko arrainak, zapore finekoak eta digestiorako egokiak. Mihi arraina, legatza, erreboiloa... Erdi koipetsua: %5 eta %10 arteko koipe kopurua duten arrainak. Zapore bikainekoak, digestiorako arrain zuria baino pittin bat zailagoak: urraburua, meroa, ezpata-arraina, barbarina... Arrain urdina: %10eko koipe kopurutik gora duten arrainei esaten zaie. Zapore handikoak eta digestiorako pisutsuagoak dira. Koipe gehiago badute ere, osasunerako koipe onak izaten dira: Txitxarroa, antxua, hegaluzea, hegalaburra, sardina, berdela...

Arrainen sailkapena harrapatzeko tekniken arabera.[aldatu]

Amuko harrapaketa: Banaka eta amuarekin harrapatzen dira; jeneralean, eguneko arraina izaten da eta kalitate onenekoa. Sareko harrapaketa: Itsasontziaren eta sarearen tamainak zerikusi handia badu ere, normalean arrastean edo pilatuta biltzen dira arrainak. Izan daitezke baxurako (sare txikiagoak eta bildu bakarrik egiten duena) edo alturako itsasontziak ( sare handiagoak eta arrastean harrapatzen duena). Kasu hauetan arraina kolpatuago egon daiteke baina bereziki alturako itsasontzietan. Almadrabako harrapaketa: Arrain sardak, hegaluze, hegalabur, atun gorria, melba...itsasarteak aprobetxatuz irteerarik ez duten tokietaraino bideratzen dira, eta han banaka harrapatzen dute. Kalitate handiko arraina lortzen da, nahiz eta sistema hau gero eta gutxiago erabili.

Arrain freskoa[aldatu]

Arrandegietan arrain freskoa ikusten dugunean, geure buruari galde diezaiokegu zenbat egun dituen arrain horrek, eta seguruenik, gehienetan, guk uste baino gehiago izango ditu. Euskal Herrian, Forondako aireportua dugu porturik handiena, handik sartzen baitira mundu guztitik datozen arrain gehienak, ondoren bertatik eta kamioiz banatzeko. Gure portuak ere baditugu bertako itsasontziekin: Baiona, Donibane Lohizune, Hondarribia, Pasaia, Donostia, Orio, Getaria, Ondarroa, Lekeitio, Bermeo, Armintza, Plentzia, Bilbo, Santurtzi eta Zierbena. Horietan itsasontzi txikiak, baxurakoak eta alturako itsasontziak ditugu. Batzuek arraina lehenago porturatzen dute.

Kontu izan beharko genuke ere, arrandegietan erabiltzen diren tranpa txikiekin, hala nola, argi kantitatea, momenturo arraina bustia izatea eta gela desberdinak, arraina ahalik eta distiratsuen ikus dezagun. Tranpa txiki horiek kenduta, arrainak beste itxura bat izaten du. Edozein kasutan, arrandegian freskotasunaren bila bagabiltza, ezaugarri batzuk kontuan hartu beharko ditugu.

Arrain freskoaren ezaugarriak[aldatu]

  • Itxura orokorra: Arrainak osoa egon behar du, kanpoaldetik likatsua, kolore biziekin eta ezkata distiratsuak.
  • Usaina: Itsaso eta arrain usain garbia.
  • Zakatzak: Garbiak, mukirik gabekoak eta gorri burdeos kolore batekoa.
  • Begiak: Esferikoak, puztuak, kanporatuak, gardenak, distiratsuak, koloretsuak.
  • Haragia: Ukitu eta gogor mantentzen dena, eskuetan hartzerakoan behatzek ez liokete markarik utzi behar. Kolore zurikoa eta odolik balu, hau oso gorria.
  • Tripa aldea: Ukitu eta gogor sentitu behar dugu.
  • Tripak: Osoak, bananduta, bustiak eta berezko usainarekin.

Arraina, merkatuan aurkitzeko moduak[aldatu]

  • Freskoa: Gure arrandegietan aurkitzen dugun arraina. Gaur egun gehienak tripak, zakatzak eta ezkatak kenduta saltzen dira. Arrandegi gehienetan zatitu ere egiten dute. 1 eta 2 ºC eta izotzarekin mantentzen dira.
  • Izoztua: Alturako itsasontzi ugarik arraina harrapatu eta garbitu orduko izoztu egiten dute. Beraz, oso kalitate oneko arrain izoztua topa dezakegu merkatuan.
  • Gazitua: Gatza arraina kontserbatzeko erabili izan da, bakailaoa eta bere familiakoak bereziki, abadira eta berruenda gazituta saltzen dira. Kozinatu aurretik gezatu egin behar izaten dira, gatz guztia ondo kenduz. Arrainaren loditasunaren arabera, 12 ordutik 48 ordu bitartean izan daiteke gezatzea, betiere ura 6 orduz behin aldatuz. Prozesu hau hozkailu barruan burutu behar da. Antxuak ere gazitzen dira eta ondoren oliotan jarri.
  • Ketua: Ketzea kontserbatzeko tratamendu bat izan da. Gaur egun arrainari ematen zaion beste tratamendu bat da, egur, espezia eta belar usaintsu desberdinak erabiltzen dira zapore bereziak emateko.
  • Kontserban: Ontziraturik kontserba tratamendu bat eman ondoren saltzen den arraina. Hegaluzea oliotan, eskabetxean, saltsetan, ozpinetan...
  • Arrainetatik eratorritako produktuak: Bereziki surimia eta onen aldaera guztiak. Freskoan saltzeko balio ez duten arrain txikiak xehatu eta ongi garbitu ondoren pasta bat egiten da. Bestelako ongailuekin nahastuta, surimia prestatzen da. Hemendik eratorriko dira gulak, surimi makilatxoak, otarrainxka ordezkoak.....

Arrain motak formaren arabera.[aldatu]

  • Arrain zapalak: Mihi arraina, erreboiloa, oilarra, platuxa, fletana... Txikiagoak edo handiagoak, arrain estuak egokiak, plantxan, parrilan edo labean egiteko. Hala ere xerra txikiak atera eta kozina daitezke. Arraina handia denean berriz, medailoitan ere moztu dezakegu.
  • Arrain luzeak: Legatza, itsas aingira, aingira, gelba, katu arraina....Hauek ere txikiagoak eta handiagoak ditugu, normalean xerratuta, xaflatan edo medailoietan zatituak ondoren, saltsan, erreta , frijituta edo egosita jaten dira.
  • Arrain obalatuak: Bisigua, Muxarra, Urraburua, Erla, ....Arrain ez horren handiak 2 eta 4 errazioko tamainakoak gutxi gora behera. Forma obalatuagoak izaten dituzte eta asko arroketakoak. Normalean, osoan eta erditik irekita, parrilan edo labean erreta jaten dira.
  • Arrain txikiak: Antxua, sardina, dontzeila, txitxarro txikia, barbarina, ....Tamaina txikiko arrainak, irineztatuta, edo birrineztatuta su bizian frijitzen direnak. Handixeagoak parrilan plantxan edo labean erreta ere jan ditzakegu.
  • Arrain handiak: Hegaluzea, hegalaburra, ezpata arraina, mero handia, bakailaoa, Itsas xapo handia. Normalean zatiturik, hezurrarekin edo hezurrik gabe prestatzen den arraina. Xafletan, xerretan, medailoietan. Erreta, saltsan edo frijituta jaten dira gehienetan.

Arrain desberdinen aurre lanak[aldatu]

Japoniarrak dira arraina hobekien tratatzen eta maneatzen dutenak. Eta beraien lehen legea jarraituz arraina ahalik eta gutxien maneatuko dugu. Hala ere, ezinbestean arraina jan nahi badugu, aurre lan batzuk burutu beharko ditugu. Arraina, kasu batzuetan, begietatik; beste batzuetan, isatsetik, eta handiak badira, isats eta buru azpitik hartuko ditugu.

Arraina garbitzeko pausoak[aldatu]

  1. Tripak kendu: Uzkiko zulotik, guraize batzuk sartuko ditugu eta bururaino moztuz zabalduko dugu. Jarraian, eskuaz, tripak kendu. Esku puntekin edo zapi batekin hezurren inguruan eduki ditzakeen odolbilduak eta azal ilunak erretiratuko dizkiogu.
  2. Zakatzak kendu: Guraize baten laguntzaz, zakatzak burukotik banandu egingo dugu, ondoren trapu batekin hartu eta tira egingo dugu.
  3. Ezkatak edo azala kendu: Ezkatak kentzeko tresnarekin, isatsetik lepo aldera pasako dugu. Beti ezkaten noranzkoaren kontra eginez.
  4. Behar izanez garo, zatikatu.

Arrain zatiak eta mozketak[aldatu]

  • Kokotea: Normalean legatzarena aprobetxatzen da, 2 errazio egiteko, burua amaitzen den lekutik 900g- inguru osatu bitartean, lepo ondoa utzi eta mozten da. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Labean edo parrilan egiteko erabiltzen da.
  • Xaflak: Arraina zabalean hezur eta azal eta guzti mozten da. Errazio baterako bada, 350g inguru beharko ditugu eta bi erraziokoa bada, 700 inguru. Errazio bakoitzak izan ditzake xerra bat edo bi. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko erabiltzen dira.
  • Medailoi: Arraina hezurgabetu ondoren, xerra lodietan moztuko dugu. Errazio bakoitzeko 200-250g erabiliko ditugu, anoa bakoitzeko medailoi 1 edo 2 erabiliz. Arrandegian egiteko ere eskatzea badugu. Normalean plantxan, saltsan edo frijituta egiteko.
  • Trontzo: Arrainaren bizkar gain osoa hezurgabetua. Arrandegian egiteko ere eska dezakegu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko normalean.
  • Goreneko: Arrainaren bizkar gaineko trontzo hezurgabetuaren zatirik onena. Arrandegian egiteko eskatzea badugu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko. Erditik moztuz gero, frijitzeko ere bai.
  • Xerrak: Arrain txikien edo handien xerra finak. Errazio bakoitzeko lauzpabost beharko ditugu. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Normalean, frijitzeko edo saltsan egiteko.
  • Popietak: Arrain zapalei ( oilar eta mihi arrainari) ateratzen zaizkion xerra finak. Ondoren, normalean, plantxan edo beteta saltsan prestatzen direnak.
  • Zatiak: Arrain handiak edo ez horren handiak, hezurgabeturik edo hezurrarekin zati txikietan moztea. Arrain bakoitzak duen formaren arabera modu batean edo bestean burutuko dugu. Arrandegian egitea eska dezakegu. Jeneralean, frijitzeko edo erregosteko, edo paellei gehitzeko.
  • Hezurgabetze: Arrain bakoitzak edo multzoka ( zapalak, obalatuak, txikiak....) hezur osaketa desberdinak dituzte eta bakoitza hezurgabetzeko teknika desberdin bat erabili beharko dugu; lan honetan japoniarrak maisuak dira. Labana zorrotz, malgu, gogor, luze edo motzak beharko ditugu arrain motaren arabera. Kontu handiarekin burutu beharreko lana da, urteekin ikasten dena.
  • Arrain zabaldua: Normalean, arrain obalatuak plantxan, parrilan edo labean azkarrago egiteko edo bizkarretik edo tripa aldetik zabal daitezke, betiere bi zatiak elkarrekin mantenduz.
  • Arrain erdibitua: Aurrekoa bezala baina kasu honetan arraina 2 erraziotan bananduko dugu, bai arrain obalatuak, baita kokotea ere.

Arraina kozinatzeko puntua.[aldatu]

Lehen aipatu moduan, Japonia izango da munduan arraina hobekien tratatu eta jaten dakien herrialdea, bertan arrain asko gordinik jateraino. Gurean ez gara garapen horretara iritsi baina jakin badakigu, arraina gehiegi kozinatuz gero gastronomikoki balio nagusia galtzen duela. Beraz, arraina prestatzeko, honen puntua kontu handiz zaindu behar dugu. Arraina kozinatzeko teknikak

Arrain salda edo fumeta[aldatu]

Teknikaren definizioa Ur hotzetan, arrain zatiak, barazki eta ongailu lurrintsuak elkarrekin egosiz, salda zaporetsu bat lortzeko. Arrain salda burutzeko arrain zati onenak. Normalean salda egiteko, arrain zurien, hezur, azal, buru eta gorputz zatiak erabiltzen dira. Fumeta edo arrain salda prestatzeko pauso nagusiak

  1. Arrain zuriaren buru, hezur edo gorputz zatiak eta hornigaia ur hotzetan ongi garbitu. Kontu handiarekin ur hotzetan sartu. Zaindu ur kantitatea gehiegizkoa izan gabe.
  2. Irakiten jarri momenturo bitsa kenduz.
  3. 20 minutuz, su baxuan irakin.
  4. Salda iragazi eta gatzarekin puntuan jarri.

Arraina salda laburrean edo saltsa zaporetsu batean egosia. Teknikaren definizioa. Salda laburra, momentuan ur gutxirekin eta ongailuekin egiten den saldari esaten zaio, arraina bertan edo saltsa zaporetsu batean ( itsaski saltsa, saltsa berdean..) murgildu eta egosi. Arraina egosteko, mota edo mozketak Edozein arrain egos dezakegu. Hezurgabetua edo hezurrarekin, zati txiki edo handiagoetan, arrain xerra , trontzo, medailoi, xafla edo popietak. Arraina salda laburrean egosteko pauso nagusiak

  1. Barazki usaintsu moztuak ur gazituan 10 minutuz irakin. Barazki hauek ondoren lagungarri moduan erabili behar badira, juliana edo mozketa polit bat eman.
  2. Salda laburra gazitu eta arrain zatiak edo xerrak bertan murgildu.
  3. Arrainaren loditasunaren arabera, denbora gutxiagoan edo gehiagoan egosi. Beti ere gehiegi egin gabe.
  4. Barazkiekin batera zerbitzatu. Gainetik: olio gordina, maionesa, olio errea.....gehitu.

Arraina lurrunetan egosia Teknikaren definizioa Ur edo likido zaporetsu batek sortzen duen lurrinaren ondorioz osagai bat egostea. Lurrunetan egosteko arrainak Lurrunetan bereziki, arrain ez oso handiak, xerra , trontzo, medailoi, xafla edo popietak. Arraina lurrunetan prestatzeko pauso nagusiak

  1. Arraina ondo garbitu, handiak direnak zatitu edo xerratu.
  2. Lurrunetan egosteko lapikoan edo lurrunetako labe beroan jarri.
  3. Gehiegi egin gabe, behar duen denbora egosi.

Arraina plantxan Teknikaren definizioa Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako arraina erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Plantxan erretzeko arrainak. Normalean, arrain txikiak eta zapalak ( mihi-arraina, oilarra...) edo bestela handiagoak xafletan, medailoian, trontzotan, xerratan moztuta prestatzen dira. Arraina plantxan erretzeko pauso nagusiak

  1. Arraina garbitu eta bere horretan txikiak edo handiagoak, xafletan, medailoian, trontzotan, xerratan,.... moztu.
  2. Arrain zatiak gatz eta olioarekin ondu eta plantxa beroan jarri. Plantxa hotza edo epela egonez gero, arraina itsatsi egingo da.
  3. Ez da denbora luzean erre behar izaten, eta kasu batzuetan, arraina handia bada, plantxan kanpoaldea txigortu ondoren, labean amaitzen dira.
  4. Maionesarekin, beste edozein saltsarekin, ozpin eta olio errearekin.... lagunduta  zerbitza daiteke.

Arraina parrilan errea. Teknikaren definizioa Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan arraina erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Parrilan erretzeko arrain mota onenak. Normalean 1,2,3, edo 4 errazioko arrain osoak edo handiagoak, zatituak erretzen dira. Bisigua, erreboiloa, txitxarroa, erla, muxarra, itsas zapoa, legatz isatsa, meroa, hegaluzea xerra lodietan, ...... Arraina parrilan erretzeko pausoak

  1. Arraina erre aurretik, parrilean hagak ongi berotu eta paperarekin igurtziz garbitu, aurreko erreketetan itsatsita geratu diren zarakarrak ongi kenduz.
  2. Plantxan erretzen dugun arrainarekin alderatuz, kasu honetan normalean arrain osoak erretzen dira.
  3. Aldez aurretik gatza eta koipearekin ondu ondoren, parrilako hagatxoetan jarri.
  4. Parrilako berotasuna ez da beti berdina izaten; batzuetan, ikatza goriago egon ohi da eta beste batzuetan, ahulago. Ikatza zenbat eta goriago egon, arraina gorago erre, eta zenbat eta ahulago, beherago.
  5. Arraina bi aldeetatik gehiegi egin gabe, erditik zabaldu eta ozpin eta olio errearekin, olio gordinarekin edo saltsaren batekin lagundu.

Arraina labean errea Teknikaren definizioa Ondutako arraina denbora batez labe bero batean sartuz, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea. Labean erretzeko arrain mota onenak Normalean 1,2,3, edo 4 errazioko arrainak, osoak edo zatituak erretzen dira. Bisigu, erreboiloa, txitxarro, erla, muxarra, itsas zapo, legatz isats, hegal luze xerra lodiak, ...... Arraina labean erretzeko pauso nagusiak

  1. Labea aldez aurretik berotu. Parrilaren antzera ohikoena arraina osoa erretzea da. Parrilan egiten den arrainarekin alderatuz, labean ez da asko txigortuko eta ez du ikatzaren lurrinik izango.
  2. Arraina ondo garbitu, osoan edo erditik zabalduta gatz eta koipearekin ondu. Jarraian, erretilu batean jarri eta labean sartu. Arraina zenbat eta handiagoa izan orduan eta tenperatura baxuagoak erabiliko ditugu. Normalean 200ºC eta 220ºC inguruan.
  3. Puntuan dagoenean zabaldu, ozpin eta olio errea gehitu daiteke gainetik edo besterik gabe olio gordin edo saltsa batekin busti.

Arrain frijitua Teknikaren definizioa Oso beroa dagoen koipe ugaritan, osagaia bere horretan edo estalita ( irineztatua birrineztatua...) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza. Frijitzeko arrain motak edo zati onenak Arrain txiki zatitu edo xerratuei aplikatzen zaie. Legatza, itsas zapoa, oilarra, mihi arraina, mero zatiak, hegaluze zatiak….. Arraina frijitzeko pauso nagusiak

  1. Arrain txikia edo zatitua, gazitu eta normalean irineztatu edo arrautzeztatu.
  2. Olio bero ugaritan murgildu.
  3. Kanpotik zarakar gorritua egiten utzi eta barrutik puntuan utzi.
  4. Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera.

Arraina papillote eran Teknikaren definizioa Labeko edo aluminiozko paperean azkar egiten diren osagaiak, ongailuekin bildu eta ongi itxi ondoren, labean egosi. Papillotean prestatzeko arrain motak edo zatiak. Antxuak edo arrain handiagoak xafletan, medailoian, trontzotan, xerratan,.... moztuak. Arraina papillote eran prestatzeko pauso nagusiak

  1. Herdoil ezinezko paperean edo labeko paperean, arrain zatiak, lagungarri edo hornigai guztiekin jarri.
  2. Bilgarri bat burutu ongi itxiz, baporerik atera ez dadin.
  3. Bilgarria 180ºC labe beroan sartu.
  4. Puztu bitartean bertan eduki.
  5. Bezeroaren aurrean irekitzen da, barruan dauden lurrin guztiak bertan zabalduz.
  6. Kazola baten ere egitea izango da, estalkia gainean jarrita.

Arraina gatzetan prestatua Teknikaren definizioa Arrain bat gatz lodiz guztiz estalirik labean erretzea, barruko hezetasuna mantenduz. Gatzetan prestatzeko erabiltzen diren arrain motak. Ezkata kendu gabe duten 800g eta 1600g bitarteko edozein arrain oso. Arraina gatzetan prestatzeko pauso nagusiak

  1. Labea 180ºan piztu.
  2. Itsasoko gatz lodia uretan busti eta ore moduko bat osatu. Gatzari belar usaintsuak gehitzea badago.
  3. Labeko erretilu batean, gatz bustiarekin ohe bat egin.
  4. Arraina gatz ohearen gainean jarri eta gainerako gatzarekin estali.
  5. Labean erre. 1000g bakoitzeko 20 minutuz.
  6. Labetik atera eta 5 minutu utzi bere horretan.
  7. Gatza kontu handiarekin puskatu eta erretiratu.
  8. Arrainaren azala kendu eta hezurgabetu.
  9. Olio gordina, olio errea, maionesa edo bestelako saltsaren batekin zerbitzatu.

Arrain motak eta hauen ezaugarriak Angula, txardieta edo txitxardina Anguilla anguilla. Arrantza daitekeen arrainkume bakarra. Saltzen dutenean, gramo bateko pisua, 8 zentimetroko luzera eta bizpahiru urte izaten ditu. Egosiak saltzen dira, bizirik daudenean gardenak dira. Aingirak erruteko bidaia luzea egiten du Europan hasita, eta Karibe Itsasoan dagoen Sargazoen itsasoraino. Azken 140 milioi urtean bezala, angulak Europaraino itzultzen dira, bizpahiru urte dirauen 5.000 Kilometroko bidea eginez. Ibilbidean ez dute elikagairik behar; izan ere, bola batean bilduta, itsas korronteek ekartzen dituzte. Ondoren ibaietan gora abiatzen dira. Azalaren bitartez arnasteko gai dira, eta presa txikiak gainditzeko ere bai, arrastaka gora igoaz. Euskal sukaldaritzan zuen ospeagatik, inguruko herrialdeetara zabaldu zen angulak jatea. Errezeta nagusia angulak Bilboko eran da, baratxuri eta piperminarekin. Normalean aurrez prestatutakoak erosten dira, non kolore erdi beltza duten. Kolorea ibaian emandako denboraren arabera aldatzen denez, beltzak garestiagoak izan ohi dira. Bizirik erosten badira, hiltzeko uretan disolbatutako tabakoa erabiltzen da. Gero garbitu eta gatzunetan egosten dira kolore zuria izateko Jateko modu nagusia, egosi ondoren baratxuri, pipermin eta olioarekin sueztituta bada ere, entsaladan ere jaten da. Angulak Azoketan oso garestiak direlako eta geroz eta gutxiago daudelako Gipuzkoako enpresa batek gulak sortu zituen, hots, surimizko suzedaneo merkea saltzeari ekin zioten. Surimia egiteko Alaskako abadira erabiltzen dute. Ordezkoa saltzeko lehendabiziko enpresak "gula" izen komertziala erabili zuenez, izen horretaz ere ezaguna da. Kilo bat surimia prestatzeko bost kilo arrain dira beharrezkoak. Pixkanaka-pixkanaka suzedaneoa jatorrizko angularen itxura hartzen ari da. Gulak txitxardinen modu berean prestatzen dira.

Aingira, Anguilla anguilla.[aldatu]

Anguillidae familiako arraina da, Iparraldeko Ozeano Atlantikoan eta Europa inguratzen duten itsasoetan bizi dena. Euskal Herrian aingira populazio ugari dago, bereziki kantauriar isurialdean.

Bere hegaletan ez du hezurrik eta eta berde-marroi koloreko gorputz luzanga du, aurrealdean biribila eta atzealdean zapala dena. Aldeko hegalak luzeak ditu oso, ipurditik ia gorputzaren erdira doazenak. Espezie preziatua da oso, batez ere jaio eta arrainkume direnean, ibaietan gora egiten dutenean. Orduan angula edo txitxardina izena ematen zaie. Arrain-haztegietan ere ekoizten dira. Freskoak frijituak edo saltsan kozina ditzakegu, baina gaur egun modan dagoena ketua da.

Abadira, abadejoa, abalaioa edo abarioa, Pollachius pollachius.[aldatu]

Gadiformeen ordenako espezie bat da. Ohiko arraina da Bizkaiko golkoan, Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneoan. Sabelaldea grisa du eta bizkarraldea arre berdekara. Baraila irten xamarra du. Hiru bizkar-hegal bakandu ditu, bi uzki-hegal (lehenengoa zabala), sabel-hegal txikiak eta isats-hegal nahiko garatua. Espezie hau 1200 cm luze izatera irits daiteke. Arrain txikiz, zefalopodoz eta izkiraz elikatzen da. Gantz gutxiko arraina da (%1 inguru). 10 urtez bizi daiteke, ur hotzetan, batez ere ingurune harritsuetan. Abadiraren haragia bakailaoaren antzekoa da, zapore finagoa badu ere. Bakailaoaren modu berdinean saltzen da, askotan bakailao izenez ere saltzen da. Abadira gazitua beratu ondoren, saltsan, frijitua, errea, konfitatuta, entsaladetan presta dezakegu.

Amuarraina , Salmo trutta.[aldatu]

Oncorhynchus Salmo eta Salvelinus generoko ur gezako arrainak dira, Salmonidae familiako Salmoninae azpifamiliakoak. Ibai eta aintziretan (Europan, Ipar Amerikan, Asian eta Ipar Afrikan) bizi dira. Gorputz luzea, mutur zorrotza eta aho zabala dituzte. Kolore askotakoak dira, eta hainbat espezie daude: amuarrain arrunta, ortzadar amuarraina, ibai amuarraina, aintzira amuarraina, itsas amuarraina, amuarrain artikoa, izokin amuarraina... Ur garbiak, hotzak eta ondo oxigenatuak behar dituzte. Gaur egun gure arrandegietan saltzen den amuarrain haztegietan du jatorria. Kozinatzeko normalean nafar eran urdaiazpiko edo txingarrez bete eta frijitua jaten da, baina erreak edo papilot erara ere presta ditzakegu.

Antxoa, bokarta edo antxoba Engraulis encrasicolus.[aldatu]

Ur gazian bizi den arrain urdin mota bat da. Sardinaren itxurako arraina da, baina hura baino txikiagoa, itsasoan sarda handitan bizi dena. Txile eta Peruko itsasoetan, Europako Atlantiko aldean eta Mediterraneoan bizi da. Gurean baxurako arrantzaren urrezko perletako bat da. Udaberrian harrapatzen da, normalean frijitua, saltsan, beteta, gazitua edo ozpinetan prestatzen da. Gure etxeetan gaur egun preziatua den arraina dugu eta lehen antxua noiz jango jende asko zain egoten zen. Gazituak berriz delicatessen moduan trata dezakegu eta gourmetentzako goi mailako produktu moduan tratatua.

Arraina edo arrain zabala, Raia clavata.[aldatu]

Arrain kartilaginosoa 500 espeziek eta 13 familiek osatua. Marrazoekin lotura estua badu ere, bere ezaugarri nagusia bere gorputz laua da. Gurean, arrain txikien hegalak azalik gabe jaten dira. Oso freskoak jan behar izaten dira, bestela lixiba zapore bat hartzen baitute. Saltsa berdean edo beste edozein saltsarekin, bikain geratzen da, frijituta edo erreta ere jan dezakegu.

Hegalabur, atungorria edo zimarroia, Thunnus thynnus.[aldatu]

Hegalaburra ere deitzen zaio, ur gazitan bizi den Sconbridae familiako arrain urdin mota bat da, sukaldaritzan oso aintzat hartzen dena. Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneoan bizi da (Itsaso Beltzean izan ezik). Arriskuan dagoen espezie bat da, gehiegizko arrantza dela medio. Adinaren eta tamainaren arabera, haragiak arrosa eta gorriaren arteko kolorea du. Arrain heldu handiaren haragiak behi txuleta baten kolorea hartzen du. Uda hasieran, atungorri gazteek migrazio trofiko bat egiten dute Bizkaiko golkora eta udazkena arte janari bila ibili ohi dira, eta antxoa da haien presa nagusia. Sukaldaritza japoniarrean atungorria gordinik jaten da, eta esan liteke beraien sukaldaritzako osagai erreginetako bat dela. Diru asko ordaintzen da arrain honengatik. Horregatik dago, besteak beste, desagertzeko zorian. Atun mota asko daude, baina atun mota honek izugarrizko pisua har dezake. Hegaluzeak prestaketa mota ugari onartzen ditu: plantxan, parrilan, marmitakoan, arrautzeztatuta, marinatua, frijitua, saltsan,....

Bakailaoa, Gadus morhua.[aldatu]

Gadidae familiako ur gaziko arraina da, Ozeano Atlantikoaren iparraldean Islandia, Groenlandia, Eskozia, Kanadako San Lorenzo eta Ternuatik gorako inguretan bizi dena. 4,5-11,3 kilogramo ingurukoa da normalean. Euskal Arrantzaren ekonomian garrantzi handia izan du bakailao arrantzak, eta gauza bera Europan eta Ameriketan ere. XI. mendean euskaldunak baleak harrapatzen zituzten iparraldeko uretan, eta XVI. mendean ekin zioten bakailaoa harrapatzeko Ternuako bideari. XVI. eta XVII. mendeetan aberastasun iturri handia izan zen bakailaoa gurean. 1713. urtean, Ternuako kalak galdu zituzten euskaldunek eta baxurako arrantzari ekin behar izan zioten, halabeharrez. 1950-1985 urte tartean Pasaian PYSBE konpainiaren lehortegiari esker, bakailaoaren merkataritzak aparteko garrantzia hartu zuen. XX. mende amaieran, bakailaoa urritzearekin batera krisi bat etorri zen, eta oraindik krisian gaude. Izena nederlanderaren bakeljauw hitzetik dator, kabeljauw hitzaren aldaera. Bizkaian makallo, makallao, makallu eta makillao izenak ematen zaizkio. Gadidae familia ugariko kidea da, beste hauek bezalaxe: Groenlandiako bakailaoa (Gadus ogac) eta Pazifikoko bakailaoa (Gadus macrocephalus). Aho zabala, eta begi handi biziak, azal marroi-berde leunekoa da. Bizkarrean hiru hegats ditu eta itsasaldean bi; beheko baraila goikoa baino txikiagoa du, eta zakatzen azpian sabel-hegatsak izaten ditu. 160 zentimetroko luzera eta 40 kilogramoko pisua har dezake. Euskal Herrian bakailaoarekin plater ezagunak prestatzen dira, besteak beste, bakailaoa pil-pilean, bakailao ajoarrieroa, bakailaoa bizkaitar erara, bakailao tortilla, parrilan egina, zurrukutun zopa, bakailao frijitua piper berdearekin, errea.... Euskal Herritik kanpo, Portugalen ere oso gustukoa dute eta bakailaoarekin prestatutako plater ezagun ugari dituzte. Bakailaoa asko gutxitu da itsasoan, horren eragina da gero eta txikiagoak harrapatzen dituztela. Merkatuan normalean gazitua saltzen da, hau da preziatuena, baina freskoa ere aurki dezakegu, kasu honetan arrautzeztatu eta frijitua edo erreta jaten da normalean. Bada beste mota bat izoztua saltzen dena. Kasu honetan bakailaoari ur gazia infiltratu ondoren, izozten dute. Bakailao infiltratu hau, gezatuaren modu berdinean presta badaiteke ere, ez dute zerikusirik.

Barbarina Mullus barbatus[aldatu]

Mullidae familiako eta Mullus generoko itsas arrain osteiktieen izen arrunta da. Genero honetako espezieak sukaldaritzan oso preziatuak dira. Ur gaziko arraina dugu, arrautzak jartzeko garaian pilatzen duen gatza dela medio, arrain urdina bihurtzen da, baina bestelakoan, arrain erdi-koipetsua dugu. Zapore bikainekoa. Eper begia dutenak (begi ingurua horixka) dira preziatuenak. Tamainaren arabera, irineztatu eta frijitua, xerratuta plantxan edo handiagoak direnean labean erreta jan ditzakegu. Zapore bikaina izaten du. Barbarinak bizar luze bat du itsas azpiko hondarrak mugitu eta janaria bilatzeko. Non bizi izan den jakiteak garrantzi berezia du, alegia itsas azpi horiek garbiak dauden edo ez, haitzetan bizi den edo lokatzetan, horren arabera zapore desberdina izango du. Barbarin txikiak frijitu ondoren olioak hartzen duen kolorea eta zaporea bikainak dira; are beste gauza batzuk frijitzeko ere.

Barboa, Luciobarbus bocagei, Luciobarbus microceplalus...[aldatu]

Ur gezako arraina da, Cyprinidae familiakoa. Iberiar penintsulako ibai ugaritan bizi diren espezie desberdinak daude. Atlantiar aldean endemikoa den arraina dugu. Bere sailkapena zalantzazkoa da, batzuk Luciobarbus generoan eta besteek Barbus generoan sailkatzen dutelako. Frijitua, saltsan, erreta, eskabetxean edo adobatua jaten da.

Berdela, Scomber scombrus.[aldatu]

Scombridae familiako ur gaziko arraina da, iparraldeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan bizi dena. Itsasoko arrain hau arrain urdina da. Gure baxurako ontziek urteko lehen arrantza egiten dute udaberri bitarte. Oso freskoa jan dezakegu eta gaur egun aurkituko dugun arrainik merkeenetakoa da. Txikienak osorik, handienak zatiturik, irineztatu eta frijituta, xerratuak plantxan edo saltsan, eskabetxean.... jan ditzakegu.

Boga, Boops boops.[aldatu]

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo eta Itsaso Beltzean bizi dena. Bisigu arruntaren familiako arrain hau itsasertzeko haitzetan bizi da. Txikiak irineztatu eta frijituak, handiagoak parrilan, edo labean prestatzen dira. Bere haragiarekin, arrain salda edo fumeta presta liteke. Gisatua ere jan dezakegu.

Maruka Molva molva.[aldatu]

Gadidae familiako arraina da. Ozeano Atlantikoan aurki daiteke. Legatzaren familiakoa, arrain zuria eta ur gazikoa. Gorputza luzea eta burua zapaldua, hortz handikoa. 30-45 kilora irits daiteke. Ipar Atlantikoan oso zabaldua, Kanadan eta Groenlandian, Islandia eta Barentseko itsaso tartean eta baita Mediterraneoan Maroko arte. Ur sakonetan bizi da. Bizkaiko golkora eta britaniar irlen ingurura etortzen da arrautzak jartzera.

Gurean askok maruka legatz txikiari esaten diote. Legatzaren prestaketa berdinak ditu, saltsan, frijitua, erreta, egosita...

Burbina edo arrano-berrugeta Argyrosomus regius.[aldatu]

Perziformeen familiako itsasoko arraina da. 50 cm inguru neurtzen du luzeran. Gaztaina kolorekoa da, bizkarraldean marratxo beltzak ditu eta sabelaldea urre kolorekoa. Arrain honen haragia oso aintzat hartua da. Mediterraneoan eta Atlantikoan bizi da. Arrain zuria da. Itsas kirol arrantzan, haren harrapaketa oso preziatua da. Arrain zuria. Gaur egun itsas haztegietan ekoizten dute. Sukaldeko teknika nagusiak onartzen ditu. Frijitua, errea, saltsan, erregosia baita gordinik ere.

Bisigu arrunta, arrosel arrunta edo umetan pantxoa Pagellus bogaraveo.[aldatu]

Sparidae familiako ur gazikoa da, ekialdeko Ozeano atlantikoan eta mendebaldeko Mediterraneo itsasoan bizi dena. Goi nafarreraz arrosela esaten diote, bizkaiera-gipuzkeran besegu, bizkaieraz besigu, gipuzkera-lapurtarrean errosela, gipuzkeraz bisigu edo bixigu; eta gaztea denean, bizkaieraz pantxo edo txarrantxan. Haragi zuriko itsas arraina da, sukaldaritzen oso preziatua. Gorputz sendo zabala du, ezkata handiz estalia; burua txiki samarra du, eta begiak handiak oso. Ingalaterratik Mauritaniarainoko itsasoetan bizi da, baita Mediterraneoan ere. Txikia denean pantxoa deitzen zaio eta itsasertzetik hurbil bizi da. Udaberrian iparralderantz egiten du, eta udazkenean berriro itzultzen da. Bizkaiko golkoko bisigua otsailean ugaltzen da. Harrapaketarik handienak neguan eta udan egiten dira, bisigua itsasertzetara hurbiltzean, alegia; hortik dator arrain honek eguberrian duen eskea. Euskal Herrian neurriz gaineko arrantzaren ondorioz, arrain mota honen arrantza gainbehera joan da azken urteetan. Horregatik gurean gaur egun jaten den bisigu gehiena Mediterraneo Itsasoan harrapatua izaten da. Arrain garestia bihurtu da eta sukaldean parrilan erretakoa da errege. Labean ere erre dezakegu. Xerratuta jarriz gero, beste teknika batzuk, frijitua, plantxan, aplikatzea badugu.

Bisigu ahogorria edo papardo gorria, Beryx decadactylus.[aldatu]

Berycidae familiako ur gazi eta sakoneko arraina da. 3Kg bitarte pisa ditzake. Erdi-koipetsua den arraina dugu. Gurean ez da asko harrapatzen eta prezio garestiak ditu, parrilan, labean osoa edo zabalduta kozinatzen da. Gaur egun japoniar sukaldaritzarekin lotuta gordina ere jaten da.

Bisigu ahobeltza edo Palometa, Beryx splendens.[aldatu]

Bericydae familiako ur gaziko arraina da. Erdi-koipetsua. Itxuraz iluna, oso forma obalatu zapalekoa. Haragi gogorra du. Gure arrandegietan ohikoa da aurkitzea. Zaporez hegalaburraren antza du eta haren prestaketak onartzen ditu. Gehiegi eginez gero, erraz lehortzen da. Osoan erre daiteke, zatitu, irineztatu eta frijitua asko jan izan da, tomate saltsarekin nahastuta ere, eskabetxean ere bai.

Buztanbeltza, Oblada melanuraç.[aldatu]

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan bizi dena. Bere generoan monotipikoa da. Bizkaian buztanbeltz edo kolanegra diote. Forma obalatua du, gris zilar kolorekoa eta isats aldean marra beltz moduko bat du. Gure inguruan talde handietan ikusten ditugu, eta handiak ikustea oso ohikoa ez bada ere, kg ingurura irits daiteke. Jeneralean, irineztatu eta frijituta jaten dira, baina handixeagoak direnak erre daitezke eta xerratuta ondoren frijituta, plantxan edo saltsan ere presta daitezke.

Dontzeila, Coris julis.[aldatu]

Labridae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo Itsasoan bizi dena. Arrain teleosteo luzexka da, 20 cm ingurukoa, eite liraina, bizkarreko hegala zakatzen paretik isatserainokoa, eta hortz sendoak ditu. Alde bakoitzean, zerra irudiko zerrenda gorrixka bat izaten du. Ume guztiak emeak izaten dira jaiotzean, eta sexu banaketa gero egiten dute. Sukaldeko erabileraren inguruan, jeneralean, frijituta jaten dira, bestela, arrain saldak egiteko ere erabiltzen da, ondoren zopak edo kremak prestatzeko. Egosita patatekin ere presta genezake.

Erla, Lithognathus mormyrus.[aldatu]

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo Itsasoan bizi dena. Elantxoben amerikano eta Lekeition merikano diote. 50 zentimetro inguruko luzera izaten du eta gorputz obalatu luzexka du. Muxarraren antzera gorputzean marra batzuk erakusten ditu. Udaberrian gure ibaietan sartzen dira taldeka. Itsaskiak jaten ditu bereziki. Sukaldean, parrilan edo labean prestatzen da, osoa edo erditik irekita. Zatitu eta irineztatu ondoren, frijitu daiteke. Erregosia edo saltsan ere presta dezakegu.

Erloju-arraina, Hoplotethus atlanticus.[aldatu]

Trachichthyidae arrain beriziformeen familia bat da, Ozeano Atlantikoan, Indiako ozeanoan eta Ozeano barean 100 eta 1500 metro arteko sakoneran bizi direnak. Familia honetan mota ugari badira ere, batzuk desagertzeko zorian ditugu, 150 urte bizitzera ere irits daitezke. Gorputz obalatukoa, buru handiarekin, eta hezurrak ongi bereizten zaizkio. Prestatzeko garaian, erreta edo labean da prestatzeko modurik egokiena. Urte askoan bizi denez, aipatzen da merkurio pilaketa izan dezakeela, eta ez dela askotan jatekoa.

Erreboilo arrunta, Scophthalmus maximus.[aldatu]

Scophtalmidae familiako arrain lau bat da. Bere gorputza, ia borobila da. 20 eta 70 metroko itsas sakoneran bizi da. Iparraldeko Ozeano Atlantikoan Mediterraneo Itsasoan, Itsaso Beltzean eta Itsaso Baltikoan bizi da. Beste arrain bentoniko batzuez elikatzen da. Giza kontsumorako izan behar duen gutxieneko neurria 30 zentimetrokoa da. Hareetan ezkutatuta egoten da. Hurbiltzen zaizkion oskoldunak, soinberak eta arrainak harrapatuz elikatzen da. Gaur egun itsas haztegietan produkzio handia du. Sukaldean bereziki, parrilan eta labean jaten da. Xerratu daiteke, arrain zapalei 4 xerra aterako diegu, modu honetan, plantxan edo saltsan presta daiteke. Erreboilo handiak, trontzotan zatikatu eta plantxan, parrilan, frijitua edo saltsan presta ditzakegu.

Ezpata-arraina, Xiphias gladius.[aldatu]

Ur gaziko espezie bat da, mundu osoko ur tropikal, azpitropikal eta epeletan bizi dena. Xiphiidae bere familian espezie bakarra da. Mundakan akula bidegarde, Bermeon akule bidegarde edo akule bidegardie, Ondarroan akula biregarde, akula biregardi edo esparroi, Elantxoben akula bideberde, Lekeition akula melebarda, Hondarribian ezpalarta eta Ziburun ezpalarte esaten diote edo esan izan diote. Arrain ezpata izena ere erabili izan da lapurteraz, txitxi-ezpata gipuzkeraz, esparloi bizkaieraz, eta esparroi bizkaieraz nahiz gipuzkeraz. Ezpata antzeko mutur gogorra, luzea eta zorrotza du. 5 m inguru luze da. Kolorez antxoaren antzekoa izaten da, erditik gora urdina eta erditik behera zilarkara. Igerian oso azkarra da. Kontu handiarekin ibiltzen dira arrantzaleak ezpata-arrainaren harrapaketan, arriskutsua izan daiteke eta. Munduko itsaso bero eta epel guztiak ditu bizileku. Itsasertzetara, ordea, arrautzak jartzera bakarrik hurbiltzen da, udaberri aldera. Zefalopodoak eta arrainak jaten ditu. Oso aintzat hartua da sukaldaritzan. Oso preziatua izan den arraina dugu eta bere harrapaketa handiak ekarri du gero eta pieza txikiagoak harrapatzea. Hegalaburraren antzeko haragia dauka, hura baino zuriagoa bada ere. Trontzotan moztu eta parrilan, plantxan edo labean erre daiteke. Zati txikiagotan frijituta edo saltsan prestatzen da.

Halibuta edo fletana, Hippoglossus hippoglossus.[aldatu]

Pleuronektidoen familiako arraina da, gorputz-zapala du, eta bi begiak gaineko aldean ditu. Lekuan lekuko kolorea hartzen du, itsas azpiko hondarrarena gehienetan, han ibiltzen baita. Ur hotzeko itsasoetan bizi da. Halibut arrainaren gibelak A eta D bitamina ugari du, horregatik bere gibelarekin olioak prestatzen dira. 3 metro eta 320kg izatera irits daiteke; hala ere, merkatuan 250g eta 400g arrain pieza edo xerretan saltzen da. Ozeano Atlantikoan aurkitzen da bereziki. Mihi arrainarekin nahasten da, iruzur kasu ugari ikus daitezke. 50 eta 200metroko sakoneran bizi da, eta gehiegizko arrantzak desagertzeko arriskuan du. Bizkaiko golkoan eta iparreko uretan aurki genezake. Itsaski desberdinez elikatzen da. Sukaldeko prestatzeko modu guziak onartzen ditu: erreta, labean, plantxan eta parrilan, frijitua, saltsan, egosia.....

Gaizkata arrunta, Acipenser sturio.[aldatu]

Europar gaizkata, gaizkata baltikoa edo, besterik gabe, gaizkata ere deitua, Acipenseridae familiako arraina da. Gaur egun arrisku larrian dago. Gorputz luzanga du, bost lerrotan antolatutako hezurrezko plakez estalia. Eskeleto kartilaginosoa, partzialki osifikatua. Isats hegala heterozerkoa (asimetrikoa) da. Bizkar marroi grisaxka, distira berdeekin. Sabel horixka, zilar-koloreko distirekin. Mutur zorrotza, moko itxurakoa, azpiko aldean 4 sentipen-bizkar dituena. Ahoa hodi protraktila da eta ez du hortzik. Handienek 3,5 metroko luzera eta 170 kiloko pisua izan dezakete. Arrain anadromoa da, bizitzaren zati handiena itsasoan ematen du, baina ibaira itzultzen da ugaltzera. Ohikoa zen Atlantikoko kostalde gehienetan, bereziki Baltikoko eta Ipar Itsasoko sakonera txikiko uretan. Mediterraneoan eta Itsaso Beltzean ere bizi zen. XX. Mendearen hasiera arte Europako 30 ibai arro baino gehiagotan ugaltzen zen. Gaizkataren arrautzekin kabiarra lortzen dugu, prezio ikaragarria hartzen duen elikagaia. Gaur egun kabiarrak suposatzen duen negozioa kontuan hartuta, gaizkata haztegietan handitzen da kabiarra eta bere haragia saltzeko. Kabiarra aperitibo moduan saltzen da normalean ogi txigortuarekin jateko. Itsas zapore bikainekoa da, eta izugarri garesti saltzen da. Haragia ere bikaina du, eta hau plantxan, parrilan, labean erretzeaz gain, saltsan, frijituta, ketuta, gordinik jan daiteke.

Gelba, Galeorhinus galeus.[aldatu]

Ur gaziko arrain kartilaginosoa da, Triakidae familiakoa. Itsaso subtropikaletan bizi den arraina da. Marrazoen antzeko itsas arrain hau 1,5-2 m luze eta 45 kg izaten da. Bizkarraldea eta alboko hegalez goitikoa gris urdinxka du, eta bular-sabelak ia zuriak. Oso hortz zorrotzak ditu, goikoak batez ere. Buruaren azpiko aldean du ahoa. Andaluzia aldean adobatu eta frijituta jaten da. Marrazoaren familiako arrain askok, ez badira oso freskoak jaten, lixiba edo txiza zapore bat hartzen dute. Saltsan, egosita edo plantxan ere presta daiteke baina gogoratu beti oso freskoa izan behar duela.

Hegaluzea edo atunzuria, Thunnus alalunga.[aldatu]

Ur gazian bizi den Scombridae familiako arrain urdin mota bat da. Ez du haragia hegalaburrak (atungorriak) bezain gorria, hortik izena. Mundu guztiko itsaso epel eta beroetan bizi da eta oso preziatua da. Bizkaian atun diote, antzekoa den hegalaburrak zimarroia ere izena duelako. Gure baxurako arrantzak biziraun dezan ezinbestekoa dugu. Sukaldean atungorria edo hegalaburraren erabilera berdina izan daiteke. Plantxan, parrilan, labean, arrautzeztatu eta frijitua, egosia eta oliotan, gordinik, saltsan, patatekin gisatua.... Hegaluzea garbitzeko garaian, tripan hiruki forma duen mendrezka zatia banandu egiten da. Zati koipetsuena eta preziatuena da. Mendrezka parrilan edo egosi eta oliotan jaten da jeneralean.

Itsas aingira, Conger conger.[aldatu]

Congriedae familiako arrain zuria da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo itsasoan eta Itsaso Beltzean bizi dena. Itsas aingira 3 metro izatera irits daiteke eta 110 kiloko pisua har dezakete. Bere klasean astunenak izanik, koipe kopuruan ez, ertaina. Gorputzaren erdi aldetik isats aldera hezur ugari dituen arraina dugu; zapi hau, jeneralean, zopak eta saldak prestatzeko erabiltzen da. Iparraldean prestatzen den Ttoro arrain zoparen osagai nagusietako bat da. Arrainaren erdi aldetik lepo ingurura haragi zuri gogorra du, saltsan, gisatua, plantxan, frijitua, egosita patatekin, mila modutan jan dezakegu.

Itsas Zapo, Zapo beltza Lophius budegassa. Zapo zuria Lophius piscatorius.[aldatu]

Lophiidae familiakoa, ur gaziko arrain zuriaren izen arrunta da, Lophius generokoa osatzen dutenak. Gastronomian oso estimatua. Burua handia, zabala eta zapala izaten du, landare itxurako bi luzakin mehez eta arantzaz hornitua. Ahoa ere oso zabala izaten du, hortz kurbatuekin. Gorputzaren gainerako partea ere zapala du, baina buruarekin alderatzeko txikia eta estua. Oliba kolorekoa, marroi grisaxka edo marroi berdexka izan daiteke. Atlantikoan eta Mediterraneoan bizi da, itsas azpi hondartsuetan batez ere. Txibiak, oskoldunak, berdelak eta sardinak jaten ditu gehienbat. Oso aintzat hartua da haren haragia.

Zapo mota ugari badira ere, gurean eta arrandegietan bi aurkituko ditugu bereziki. Zapo zuria da gehien aurkitzen dena eta Zapo beltza. Lehenak haragi bigunagoa du eta ur gehiago botatzen du kozinatzeko garaian, normalean beltza baino merkeagoa izaten da. Beltzak berriz, tripa aldean azal fin ilun bat du, haragi gogorragoarekin, eta preziatuagoa da.

Bere buruaren tamaina da nabarmentzekoa, normalean zopak eta saldak eta zopak egiteko erabiltzen dena. Zapo txikiak 1000g eta 1800g artean pisatzen du normalean, osoak parrilan edo labean prestatzen dira. Zapo handiagoak berriz, hezurgabetu edo hezurgabetu gabe, medailoietan mozten dira; ondoren, plantxan, arrautzeztatuta, frijituta, saltsan edo gisatuta prestatzeko. Euskal Herrian oso preziatua den arraina dugu.

Izokin arrunta, Salmo salar.[aldatu]

Hainbat hizkuntzatan Atlantikoko izokina ere deitua. Salmonidae familiako arraina da, Ozeano Atlantikoan eta bertara isurtzen diren ibaietan bizi da. Migratzaile Anadromoa da, umeak marroi pikartak dira, eta, jaio ziren ibaian 1-3 urtez bizi ondoren, itsasora migratzen dute. Helduek bizkarraldea urdinkara eta sabelaldea zurixka dute, eta, itsasoan 1-3 (5) urtez elikatu eta gero, sortu ziren ibaira itzuli eta han ugaltzen dira.

Gure arrandegietan aurki genezaken izokin gehiena haztegietatik ekarritakoa da. Izokin hazkuntza XIX. mendean hasi zen. Izokin handien ekoizpen komertziala berriz, Norvegian hasi zen, 60ko urteetan. Harrezkero, produkzioa ikaragarri handitu da toki askotan.

Izokin basatia asko gutxitu da mundu guztian eta baita Euskal Herrian ere. Garaiko agiri eta testigantzen arabera, erdi aroan Kantauri itsasora isurtzen duten Euskal Herriko ibai guztietan izokinak bizi ziren. Gaur egun, ordea, Aturri, Errobi, Urdazuri, Bidasoan baino ez dira ugaltzera sartzen. Urumea eta Oria ibaiak izokinez birpopulatzeko ahaleginak egiten ari dira. Lehenbizikoa edo lehenbiziko izokina Bidasoa ibaian arrantzatu ohi den urteko lehenbiziko izokinari esaten zaio. Izokina plantxan, parrilan, lurrunetan eta labean erreta presta dezakegu, saltsan, marinatua, ketua. Arrain urdina da; beraz, koipe ugarikoa, osasunarentzat koipe hau ona bada ere urdailarentzat, gehigarri koipetsuekin janez gero, pisutsua gerta dakiguke.

Karpa arrunta edo zamo arrunta, Cyprinus carpio[aldatu]

Ur gezako zenbait arrain espezieren izen arrunta da; Cyprinidae familiakoak arrainetan espezierik ugariena da. Europan eta Asian bizi dira eta jateko onak dira. Gorpuzkera obalatua dute. Tamaina asko aldatzen da espezie batetik bestera. Ezkata zikloidal garatuak dituzte. Aho leuna dute, eta barailan ez dute hortzik. Espezie askok bizarra izaten dute. Faringeko hezurrak faltziformeak dira, eta hortz faringe deritzen egitura batzuk dituzte. Bizkar eta uzkian hegal bana dute, tamaina desberdinekoak.

Karpak lur zapore moduko bat izan dezake; horregatik, asko prestatzen da saltsa zaporetsuekin, gazi-gozoak edo ongailu ugarirekin. Plantxan, parrilan edo frijitua ere presta daiteke. Bere arrautzak ere kabiarraren ordezko moduan erabiltzen dira.

Katuarraina edo lixa, Scyliorhinus canicula.[aldatu]

Ur gaziko arrain kartilaginosoa da, Scyliorhinidae familiakoa. Ipar-ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan bizi da. Gehienbat hondo hondartsu, legartsu edo lupetsutan ibiltzen da, metro gutxi batzuren eta 400 m arteko sakoneratan. Ipar ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan katuarraina elasmobrankioen artean ugarienetariko bat da. Populazio gehienak egonkorrak dira toki gehienetan. Bizkaian itsuki, momats edo pitarrosa deitu izan dute. Buru motzeko marrazo lerden eta txikiak dira, 1 m luze eta 2 kg baino astunago izatera hel daitezkeenak. Bi bizkar-hegatsak isatsaren aldean dauzkate kokatuak gorputzean. Haien larruazalaren ukia latza da, lizpaperaren laztasunaren antzeko laztasunarekin. Sudurzuloak musuaren behealdean dituzte eta zirrikitu kakotu batez ahora lotuta. Behealdea zuri-grisaxka argia dute eta goialdea marroi-grisaxka, ilunagoak diren orbanekin. Bizkarreko kolorea hondarrarenaren antzekoa da, orban txiki eta marroi edo ia beltz askorekin.

Gurean katu arraina saltsa berdean patatekin asko prestatu izan da, baina beste edozein saltsarekin ere presta dezakegu. Zopetan ere gisatu moduan jar genezake. Andaluzian adobatu eta ondoren frijitu egiten dute. Marrazoen familiakoa izanik, oso freskoa jan behar dugu, bestela, lixiba edo txiza zapore moduko bat hartzen du.

Kolaka edo kodaka, Alosa alosa.[aldatu]

Clupeidae familiako arraina da. Antzina, arrunta zen Eskandinaviatik Mediterraneoko mendebalderaino baina egun ez da batere arrunta iparraldeko Europan, eta Europako ibai askotatik desagertu dela uste da. Sardinaren familiako arraina dugu eta akula espezie anodromoa da, hau da, itsasoan bizi den arren ibaietara doa ugaltzera. 50-70 cm inguruko arraina da eta gorputza dortsolateralki konprimatua du, ezkata handi eta finekin. Burua txikia da, eta goi-barailak behe-barailan ahokatzeko koska bat du. Bizkarraldea urdin kolorekoa da, iluna, eta alboak grisak edo zilarkarak, eta operkuluaren atzean orban ilun bat dute, edo batzuetan, bat baino gehiago (5-10) baina beti bat handiagoa. Iberiar penintsulako populaziorik garrantzitsuenak Ebro ibaian, eta espeziea Tortosako presaraino (Tarragona) iristen da; Miño ibaian Pontevedra inguruan; eta Guadalquivir ibaian, Huelvan, daude. Euskal Herrian, soilik Bidasoa eta Aturri ibaian aurki daiteke eta bertako populazioak gainbeheran daude. Kodaka populazioei buruzko informazio gutxi dago baina gainbehera daudela argi ikusi izan da. Bere mehatxu nagusia ibaietako presak dira, errute gune optimoetara iristea ekiditen dietenak. Horrez gain, ibaietako kutsadurak ere oso eragin negatiboa izan du espezie honetan.

Osoan edo zabalduta, parrilan eta labean, barazki eta bestelako lagungarriekin jaten da. Zatiturik frijituta ere jaten da.

Korrokoi, Chelon labrosus.[aldatu]

Mugilidae familiako arrain osteiktieen izen arrunta da. Askotan Chelon labrosus espeziea izendatzeko bakarrik erabiltzen badute ere, familia guztiaren izena da. Izan ere, Euskal Herriko uretan bost espezie bizi dira: Dabeta korrokoia (Mugil auratus). Daplata (Mugil ramada). Hondoetako korrokoia (Chelon labrosus). Korrokoi begigorria (Mugil saliens).Korrokoi bizkarbeltza (Mugil cephalus). Ibai eta itsaso tropikal eta epeletan bizi dira.

Jateko kontuan, gure etxean beti entzun izan dugu kostatik gertu harrapatutako korrokoiak ez duela balio kozinatzeko, zikin asko jaten duelako, Aldiz, itsaso irekian harrapatutakoak baietz, ur garbietakoak direlako. Txikitan ezagutu izan dut Pasaia Donibanen haurrek kanaberarekin harrapatutako korrokoiak nola saltzen zizkieten Iparraldetik etorritakoei 100 pezetaren truke. Familian probatu izan dugu korrokoi garbia bazkaritan, lupia zelakoan. Bai gustura jan ere, lupia ez zela jakinagatik. Labean edo parrilan jan izan da gurean. Baina zatitu, irineztatu eta frijituta bere horretan edo saltsan ere jaten da.

Krabarroka gorria edo krabarroka arrunta, Scorpaena scrofa.[aldatu]

Scorpaenidae familiako arraina da. Itsas kabra gorria (edo soilik itsas kabra) ere esaten zaio. Gorri kolorekoa eta hezurrez beteta, arraroa da 1,5-2 kg baino gehiago izatea, nahiz eta 3 kilokoak ere badauden. Jeneralean, 10 eta 500m arteko sakoneran bizi da. Krabarroka edo itsas kabra artean gurean 5 espezie aurki ditzakegu. Krabarroka gorria edo arrunta (Scorpaena scrofa), gehienetan Krabarroka izen soilarekin izendatua, Krabarroka beltza (Scorpaena porcus), Krabarroka txikia (Scorpaena notata), Krabarroka arantzaluzea (Taurulus bubalis) eta Krabarroka arantzalaburra (Myoxocephalus scorpius). Oso arrain estimatua da sukaldaritzan. Labean, egosita edo arrain gisatuak egiteko. Euskal Herrian, eta hedaduraz Kantauri ertzeko eskualdeetan ezaguna da krabarroka budina. Katalunian, patatekin suquet de peix prestatzen dute, eta Frantziaren hegoaldean antzekoa den bouillabaisse arrain-zopa. Krabarroka beltza, Scorpaena porcus. Scorpaenidae familiako ur gaziko arraina da, ipar-ekialdeko Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo itsasoan eta Itsaso beltzean bizi dena. Kolorez ez da arruntaren modukoa ilunagoa baizik baina erabilera berdinak ditu.

Kraba arrunta edo kabra arrunta, Serranus cabrilla.[aldatu]

Serranidae familiako ur gaziko arraina da, eta ekialdeko Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo itsasoan eta Itsaso beltzean bizi da. Kolore laranja gorrixkakoa eta gorputz luzea duen arraina. Izenagatik jende askok krabarrokarekin nahasten du baina ez du zerikusirik.

Gure kostaldean arrain txikitan ibiltzen direnek asko harrapatzen dute, eta, beraz, oso freskoa jan dezakegu. Jeneralean, frijituta, labean erreta edo egosita patatekin jaten da. Arrain saldak eta zopak prestatzeko arrain ezin hobea da.

Lamotea edo breka Pagellus erythrinus.[aldatu]

Esparidoen familiako arrain hezurduna da, bisigu arruntaren antzekoa baina pittin bat luzeagoa, begi txikiagoak eta burua ere txikiagoa. 50 cm inguru luze. 12 arantza gogorreko bizkar-hegala eta 11 bat arantzako uzki-hegala izaten ditu. Arrain zuria da. Kolorez gorrixka eta oso haragi onekoa. Ozeano Atlantikoko iparraldean eta Mediterraneo itsasoan bizi da, kostaldetik gertu eta baita ur sakonetan ere.

Parrilan bisiguaren moduan osoa eta zabalduta, labean barazkiekin, saltsan, zatitu eta frijitua presta daiteke.

Lanpoa edo atun txikia Euthynnus alletteratus, Sarda sarda, Katsuwonus pelamis.[aldatu]

Scombridae familiako eta Euthynnus, Katsuwonus eta Sarda generoetako itsas arrainen izen arrunta da. Atunen antz handia dute eta batzuk jangarriak dira. Euskal Herriko uretan hiru espezie bizi dira, Lanpo bularpikanta (Euthynnus alletteratus), Lanpo haginzorrotza (Sarda sarda), Lanpo sabelmarraduna (Katsuwonus pelamis). Atun txikien silueta beste tunidoena baino luzangagoa da, burua luzeagoa eta aho handiagoa, arrailduagoa edo irekiagoa. 70-80cm baino luzeagoak ez dira izaten, 3-4 kg ingurukoak, baina 10 kg izatera irits daitezke. Mediterraneokoek, Pazifikokoekin eta Atlantikokoekin alderaturik, hegatsak eta marren itxura desberdinak dituzte. Kozinatzeko garaian, hegaluzea edo atungorriaren erabilera berdina izango du. Zatituta, plantxan, parrilan edo labean. Gisatua, saltsan, arrautzeztatu eta frijitua...

Legatza, Merlucciidae.[aldatu]

Gadiforme ordenako familia bat da. Arrain hauek, ur gazitan, Atlantikoko ekialdean, Ozeano Barean eta Mediterraneoan bizi dira. Oso preziatuak dira sukaldaritzan (adibidez, legatz kokotsak). Legatz arruntak 80 zentimetrorainoko gorputz luzeka du, bizkarralde arre-grisaxka, albo eta sabel zilarreztatuak, eta aho handi eta beltza. Bizkaian lebatz deitzen dute. Berez, garai batean legatza 2ktik gora pisatzen zuten arrainei esaten zitzaien, gaur egun ordea gero eta arrain txikiagoak harrapatzen dira eta 1000g-tik gorakoei esaten zaie. 1000g inguruko arrainari “peskadilla” ere esaten zaio eta 500-800 g bitartekoei karioka edo merlenka.

Merkatuan urte osoan aurki badezakegu ere, udaberria da garairik onena jateko.

Legatzaren kokotea eta kokotxak garbitzerakoan banandu egiten dira eta bakoitzak baditu bere prestaketa berezituak.

Osorik, kokoterik gabe, trontzotan, xerratuta, errazioetan moztuta, plantxan, parrilan edo labean erreta, frijitua, betea, saltsan, egosia, lurrunetan.... presta daiteke. Kokotea normalean labean erreta prestatzen da.

Kokotxak berriz saltsa berdean edo arrautzeztatu eta frijituta jaten dira.

Lentoia edo aligota, Pagellus acarne.[aldatu]

Esparidoen familiako arrain hezurduna da, 36 cm inguru luze. Bisigu arruntaren antzeko arrain begi-handia, sukaldaritzan oso aintzat hartua da. Bisigu zuria ere esaten zaio, pittin bat txikiagoa, eta buru gaineko arrasto beltzik ez du. Arrosa kolorea du eta gehienez ere 35 zentimetro izaten du. Koipe ertaineko arraina dugu. Gure itsas azpietako harroketetan bizi da, 100 metrotik gorako uretan.

Bisiguaren erabilera berdinak ditu sukaldean, normalean parrilan edo labean erreta patata batzuekin prestatzen da.

Liba, Merlangius merlangus.[aldatu]

Gadidae familiako arraina da, Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo Itsasoan, mendebaldeko Itsaso Baltikoan eta Itsaso Beltzean bizi da. Itsas arrain hezurdun hau 70 cm inguru luze izatera irits daiteke. Kolorez gris berdexka izaten da; alboak, aldiz, zilar kolorekoak ditu eta sabelaldea zurixka. Muturra zorrotz samarra du. Hiru bizkar-hegal izaten ditu, aurre-zorrotzak hirurak. Bizitzaren parterik handiena kostaldean ematen du, uraren azal samarrean, baina martxoan itsas azpira sartzen da arrautzak errutera eta maiatzean gainera itzultzen da berriro. Sukaldean, jeneralean, irineztatu edo arrautzeztatu eta frijituta jaten da. Patatekin egosita eta labean erreta ere jan daiteke. Ez da arrain oso zaporetsua.

Lupia, Dicentrarchus labrax.[aldatu]

Moronidae familiako arraina da, Mediterraneo eta Iparraldeko Ozeano Atlantikoan bizi da. Gorputz luzangakoa, 10 eta 100 zentimetro artean, ezpain lodikoa. Kostaldeko arraina da, hondartzetan, ibai-ahoetan eta portuetan bizi da. Udan kostaldetik gertuago eta neguan urrunago egoten da. Gazteak sardetan bizi badira ere, zaharragoak bakartiagoak dira. 0 - 15 metro arteko sakonean bizi dira. Haragia preziatua du, zuri zaporetsua. Euskal sukaldaritzan ez ezik Europa osoan ere jaten da. Hain da eskatua non akuikulturako haztegietan ekoizten baitute. Labean, parrilan osoa edo erdibitua, bakarrik edo lagungarriekin. Zatitua frijitua edo saltsan.

Mero zuria, Epinephelus marginatus.[aldatu]

Epinephelus generoko animalia da. Arrainen barruko Serranidae familian sailkatzen da. Jateko ona da eta Mediterraneoan eta Afrika Iparraldeko itsasertzean bizi da. 50 eta 100 cm ko luzera eta 3 eta 10 kg arteko pisua izan ditzake. Normalean, handiak direnez, zatituta, plantxan, parrilan edo labean erretzen dira. Saltsan eta frijitua ere oso ohikoa da. Zati txikiagoetan erregosita edo paellan ere erabiltzen da.

Mero beltza, Polyprion americanus.[aldatu]

Arrain pertziformeen espezie bat da, ekialdeko eta mendebaldeko Ozeano Atlantikoan, mendebaldeko Indiako Ozeanoan eta hego-mendebaldeko Ozeano Barean bizi da. 40 eta 600 m. arteko sakoneran, jeneralean, leize eta hondoraturiko ontzietan bizi dira. Jateko onak dira. Normalean, handiak direnez, zatituta, plantxan parrilan edo labean erretzen dira. Saltsan eta frijitua ere oso ohikoa da. Zati txikiagoetan erregosita edo paellan ere erabiltzen da.

Mihi-arrain arrunta, Solea solea.[aldatu]

Soleidae familiako arraina da, Mediterraneoko itsasoan eta Iparraldeko Ozeano Atlantikoan bizi da. Lenguadu izenaz ere ezagutzen da eta Bizkaian lenguado ere esaten diote. Begi txikikoa, gorputzaren eskuinaldean ditu begiak. Ezaugarri horri esker, harean erdi ehortzia ehizatzen du. Jaiotzean beste arrainek bezala dituzte begiak, baina zentimetro bat lortzean aldatzen dituzte. 70 zentimetro izatera irits daiteke. Ezkata mehez estalia dago. Gaineko aldea beltz tantaduna izaten du, eta azpikoa berriz zurixka. Azpi hareatsu edo harritsuetan dagoen tokitik asko mugitu gabe bizi da. Azpi harritsuetan bizi direnak preziatuagoak izaten dira. Hegalak astinduz hondarrarekin altxatzen dituen harrapakin txikiak jaten ditu. Bere haragia oso preziatua da sukaldaritzan. Horrek ospe handia eman zion munduan zehar. Azal latza kendu ondoren, plantxan, parrilan edo labean, zatituta frijiturik edo xerrak eginik saltsan presta dezakegu.

Muxar arrunta edo muxkar, Diplodus vulgaris.[aldatu]

Sparidae familiako arrain-generoa da. 45 cm ko luzera har dezake. Muxar mota desberdinak ditugu, gurean ezagunenak muxar buztanbeltza, muxar ezpainlodia, akermuxarra, muxar handia eta muxar arrunta. Arrain obalatuak, batzuek marrak dituzte gorputzean, besteek isatsean, zilar eta urre kolorekoak, laranjak ere baditugu, marradunak. Kostaldeko arraina da, 0-50 metroko sakonean bizi da. Arrain belarjale hauek sardetan bizi ohi dira. Sparidae familiako beste arrainak bezala, hermafrodita da. Jeneralean, osoak edo zabalduta erreta plantxan, parrilan edo labean jaten dira. Txikiagoak irineztatu eta frijitu daitezke.

Muxumartina edo oilar, Zeus faber.[aldatu]

Zeidae familiako ur gaziko arraina da, mundu osoko ur epel eta tropikaletan bizi dena. 50 cm inguru luze izan daiteke. Estua eta garaia izaten du gorputza, grisaxka kolorez, baina albo bakoitzaren erdian orban ilun biribil bat du. Hegalak, berriz, beltzaranak ditu. Mediterraneo itsasoan eta Ozeano Atlantikoko ekialdean bizi da. Arrain txikiak jaten ditu. Sukaldaritzan oso aintzat hartua da. Normalean erreta, parrilan edo labean jaten da.

Oilar txiki eta handia, Lepidorhombus boscii, Lepidorhombus whiffiagonis.[aldatu]

Pleuronektidoen familiako zenbait arrain osteiktieren izen arrunta da. Lepidorhombus izeneko generoa osatzen dute, espezie bik osatuta: Lepidorhombus boscii (Risso, 1810)  Oilar txikia. Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792) oilar handia. Normalean, plantxan edo osorik, zerratu edo zatitu ondoren irineztatu eta frijituta jaten da.

Paneka edo takart, Trisopterus.[aldatu]

Gadidae familiako eta ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo Itsasoan bizi dira. Bakailaoaren antzeko itsas arrain hauek jateko onak dira, nahiz eta zapore gutxikoak izan. Bizkaian palanka ere esaten diote. Hiru espeziek osatzen dute generoa: Trisopterus esmarkii (Nilsson, 1855) Norvegiar paneka Trisopterus luscus (Linnaeus, 1758) Paneka handia Trisopterus minutus (Linnaeus, 1758) eta Paneka txikia. Normalean, gurean, paneka irinetan pasa eta frijituta jaten da. Oso garrantzitsua da paneka oso freskoa izatea.

Perloi handi, Chelidonichthys lucerna.[aldatu]

Zenbait arrain osteiktineen izen arrunta da, Triglidoen familia osatzen dutenak. Buruan hezurrezko hainbat plakaz osatutako koraza bat dute eta bular-hegatsetako hiru hezur askeak eta mugikorrak dira. 75 cm-raino hazten dira eta itsaso epel eta tropikaletako hondoetan bizi dira. Triglidoak 40-70 cm luze izaten dira. Gorputza azpi-zapala eta sabelalde estua dute, ezkataz nahiz hezurrezko xaflaz estalia. Buru-muturrak ere zapalak dituzte, eta mota batzuek buru gainean, begien parean, adar itxurako bi gingil dituzte. Kolorez grisaxkak edo gorrixkak izan daitezke. Hezur ugariko arraina da, txikiari gure etxean puttianoa deitu izan zaio. Egosita, patatekin edo saldak eta arrain zopak prestatzeko erabili izan da bereziki.

Platuxa Pleuronectes platessa.[aldatu]

Pleuronektidoen familiako eta Pleuronectes eta Platichthys generoetako zenbait arrain osteiktieren izen arrunta da. Taldeak espezie asko ditu bere barnean, eta horietatik bi Euskal Herriko uretan bizi dira: leuna eta latza hain zuzen ere. Hitza latinezko platessa hitzetik dator, "arrain laua" esan nahi zuena. Era berean, latinezkoa grezierazko platys hitzetik zetorren, "zabala" esan nahi duena. Arrain zapal hau erreboiloaren era berean prestatuko dugu, erreta, parrilan edo labean, edo zatitua, frijitua eta saltsan.

Xabiroi, Trachinus draco.[aldatu]

Trakinidoen familia osatzen duten bederatzi arrain osteiktieen izen arrunta da. Gorputz luzarana, alboetatik zapala eta garaia dute, eta beheko matelezurra gora itzulia. Bizkarrean bi hegal dituzte: aurrekoa, garai samarra eta arantza pozoidunekikoa; atzekoa, berriz, apala baina bular-paretik isatseraino luzatzen dena, eta sabelekoa ere oso luzea. Arrainak eta izkirak jaten dituzte batez ere. Ozeano Atlantikoko ekialdeko bazterretan eta Mediterraneoan bizi dira. Hondo hareatsuetan bizi dira eta aurreko bizkar-hegatsean ezten pozoitsuak dituzte. Gastronomian preziatuak dira oso eta zenbait errezeten oinarri nagusia dira, adibidez bouillabaisserena. Xabiroiak saburdin izenaz ere ezagutzen dira. Bizkaian, gainera, salbario eta salbeu deitzen diote. Normalean, irineztatu eta frijiturik edo xerrak eginda eta frijitu edo plantxan arrain bikaina da.

Sardina, Sardina pilchardus.[aldatu]

Arrain itsastarra da, itsas plataformaren gaineko uretan bizi dena. Sarda handietan biltzen dira. Ale bakoitza 25 zentimetro neurtzera hel daiteke eta 8 urte bizi. Sardina arrain txikia da, urdinxka, itsasertzetik gertu baltsetan bizi dena, Clupeidae familiakoa. Ezkata handiak ditu, 30 bat zakatzetatik isatsera. Bizkarraldea urdin berdexka eta albo-sabelak zilar kolorekoak ditu. Bizitzeko erari dagokionez, taldekoia da. Oskoldunak eta bestelako arrainen arrautzak jaten ditu. Ozeano Atlantikoan Ingalaterrako hegoaldetik Marokora bitartean, eta Mediterraneo osoan bizi da, itsasertzetik gertu gehienetan. Oso aintzat hartua da sukaldaritzan. Bizkaian, gazteak direnean, parrotxa esaten diete. Uztaila eta Abuztua izaten dira sardina jateko hilabeterik onenak; plantxan edo parrilan prestatzen dira normalean, txikienak frijitu ere egin ditzakegu. Handienak labean ere presta daitezke. Oliotan ontziratuak, marinatuak, eskabetxean edo tomatearekin ere presta ditzakegu

Sardinzarrak Clupea spp.[aldatu]

Ur gazian bizi den arrain generoa da. Ozeano Atlantikoan, Ozeano Barean eta Itsaso Baltikoan bizi da. Batezbesteko pisua 0,5 — 0,7 kg ingurukoa da. 50 zentimetrorainokoa eta zilar-koloreko gorputz luzea eta obalatua du. Sarda handiak osatzen ditu. Arrain urdinak dira. Sardinzar arrunta edo arinka Clupea harengus. Ur gazitan bizi den arrain espeziea da. Ozeano Atlantikoaren bi aldeetan topa daiteke.

Tenka Tinca tinca.[aldatu]

Tinca generoko kide bakarra da. Arrainen barruko Actinopterygi klasean sailkatzen da, Cyprinidae familian. Ur gezatako arraina da, azala iluna eta likatsua du, jateko ona.

Tilapia Oreochromis niloticus.[aldatu]

Afrika aldeko arraina da. Gurean ez da ezaguna baina Hondarribiko Nerbreen arrain haztegian denbora daramate tilapia ekoizten. Ekoizpen ekuaponikoa egiten dute; akuakulturan arrainak hazten dira eta hidroponian barazkiak, eurek bi sistema hauek sistema berdinean elkartzen dituzte. Tilapiak ur gezan egiten du bizitza, berez Nilokoa da, bere inguruan lor ditzakeen larba, eltxo eta mikro algak jaten ditu, Nerbreen-en "formulazio berezi baten bidez, pentsu bat" sortzen dute arrain honek elikadura aproposa izan dezan. Prozesu guztian, euri ura erabiltzen dute soilik, eta arrainaren kalitatea uneoro aztertzen dute. Xede dute Euskal Herrian ekoiztutako tilapia izatea.

Toil, toilo edo tol Mustelus.[aldatu]

Triakidae familiako Marrazoen familiako kideen izen arrunta da, 159 cm ko luzera eta 13 kg ko pisua izatera irits daitezke. Mustela bere latinezko izen zientifikoak bisoi esan nahi du. Euskaraz toiloarenak jo deitzen diogu adar-jotzeari: toiloak azal gogorra duenez, hura biguntzeko karearen kontra kolpatzen zuten arrantzaleek. Hortik datoz toiloa jo edo toiloa eman esamoldeak jipoiaren zentzuan, eta, hedaduraz, zigor fisikotik dialektikora txango eginez. Katuarrainaren moduan, gurean, normalean, saltsa berdean prestatzen da. Adobatu eta frijitu ere egin daiteke; besterik gabe frijitu ere. Baina marrazoen familiako beste arrainen moduan, azkenean hartzen du lixiba zaporea eta oso freskoa jan behar da.

Txelba arrunta Pagrus pagrus.[aldatu]

Esparidoen familiako eta Pagrus, Sparus eta Dentex generoetako itsas arrain osteiktien izen arrunta da. Hona hemen izen hau duten hiru espezieak: Txelba arrunta, Pagrus generokoa; Txelba hortz handia, Dentex generokoa, eta Urraburua edo Txelba urraburua Sparus generokoa. Osorik edo zabalduta parrilan edo labean jatea da ohikoena. Handia izanez gero, zatitu eta irineztatu ondoren frijitu daiteke bere horretan jateko edo erregosita saltsarekin jateko.

Urraburua edo txelba urraburua Sparus aurata.[aldatu]

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan bizi dena. Itsaso bero edo epeletako arraina da urraburua. Begien ondoan urre koloreko orban edo marra bat du. Itxuraz, bisiguaren antzekoa da. Bizkarraldea gris urdinxka izaten du, sabelaldea, berriz, zilar kolorea. Soinberak eta oskoldunak jaten ditu. Beste txelben moduan osorik edo zabalduta parrilan edo labean jatea da ohikoena. Handia izanez gero, zatitu eta irineztatu ondoren, frijitu daiteke bere horretan jateko edo erregosita saltarekin jateko.

Txitxarroa: Karangidoen familiako eta Trachurus generoko itsas arrain osteiktieen izen arrunta da. Euskal Herriko uretan hiru espezie bizi dira: arrunta, beltza eta mediterraneoa. Oso ohikoa den arrain urdina da gurean; eta txikiagoak edo handiagoak urte sasoiaren arabera, koipe gehiago edo gutxiagorekin harrapatuko ditugu. Arrain pelagikoa, migratzailea, sardatan bizi da. Ezkata handiak eta albo-lerroan plaka arantzatsu bat izateagatik bereizten da. Gutxi gorabehera 25 cm-koa izaten da 4 urte dituenean, eta irits daiteke 40 cm izateraino ere. Hemen apiriletik irailera bitartean harrapatzen da, eta negua Ipar Itsasoan pasatzen du, ur sakonagoetan eta jan gabe.

Merkatuan freskoa, ketuta, izoztuta eta kontserban saltzen da. Batik bat frijituta, labean erreta eta plantxan edo parrilan prestatzen da. Arrain errezetak Ajoarriero bakailaoa. Antxua arrautzeztatua. Antxua baratxuritan frijitua. Antxua betea. Antxua ozpinetan. Antxua papillote eran. Arrai zabala saltsa berdean. Bakailao frijitua. Bakailao kokotxak saltsa berdean. Bakailao konfitatua piperrekin. Bakailaoa bizkaitar erara Bakailaoa pil-pil erara. Bakailao masailak saltsa berdean muxilekin. Bakailaoaren brandada. Barbarin frijituak. Bendreska labean errea. Berdela eskabetxean. Bisigua labean. Erreboiloa parrillan. Erreboiloa plantxan. Hegaluze edo hegalaburra konfitatua. Hegaluze edo hegalaburra tipularekin. Hegaluze edo hegalaburra tomatearekin. Hegaluze tartarra. Hegalabur gorri carpaccioa. Izokin marinatua. Kabrarroka egosia. Legatz arrautzeztatua. Legatz betea. Legatz kokotea labean. Legatz kokotxak arrautzeztatuak. Legatza kokotea. Legatza plantxan. Legatza saltsa berdean txirla eta kokotxekin. Lupia labean. Meroa plantxan. Mihi arrain popietak ganbekin txakolin saltsan. Mihi arraina menier saltsan. Oilar frijitua. Perloi egosia patatekin. Ttoroa. Txitxardinak betiko eran. Txitxarroa eskabetxean. Txitxarroa labean. Urraburua gatzetan. Xapoa labean errera Xapoa saltsa berdean muxilekin.

Arrautza[aldatu]

Arrautza elikagai bikaina da, eta historian zehar oinarrizko jaki moduan erabili izan da.

Sukaldaritzan arrautzaren erabilera ohikoa da, bereziki oilo arrautzena, baina beste hegazti batzuen arrautzak ere erabiltzen dira, esate baterako: ahate, antzara, galeper eta ostrukarena....Arrainen arrautzak, berriz, kabiar edo arraba (arrautza multzo) moduan jaten dira.

Hala ere komertzialki arrautza, beste zehaztasun gehiago gabe oiloek jarritakoei esaten zaie. Gainerakoetan, zehaztu egiten da “arrautza” hitz generikoa: galeper-arrautza, antzara-arrautza, eta abar.

Arrautza freskoa[aldatu]

Arrautza freskoa denean, zuringoak dentsitate handia izaten du eta gorringoa zuringoaren erdian aurkituko dugu. Egunak pasa ahala, zuringoak dentsitatea galduko du, urtsuago bihurtuz eta gorringoa alboetara mugituko da. Honekin batera arrautzaren aire ganbera handitu egingo da. Horregatik, arrautza uretan egosteko jarrita, ez luke inoiz flotatu beharko, eta kazolaren azpi aldera azkar joan beharko luke. Arrautzak ahalik eta freskoen erabili beharra dago. Arrautzarik freskoenak, frijitzeko eta galdarraztatzeko erabiliko dira, eta egun batzuk dituztenak, berriz, irabiatu beharreko prestaketetan.

Arrautza elikagai moduan.[aldatu]

Jakien artean arrautzak du proteinetatik kalitate onenetakoa. Zuringoa arrautzaren %70 inguru da, eta proteina asko du; gorringoa, berriz, arrautzaren %30 da, eta proteina aldetik gutxiago du eta koipe gehiago, koipe kolesterolduna. Azpimarratzeko da B taldeko bitaminak daudela zuringoan eta A, D, E eta K gorringoan. Mineraletan, berriz, azpimarratzekoak: fosforoa, selenioa, burdina, iodoa eta zinka.

Arrautzaren tamaina.[aldatu]

Arrautzaren pisua eta tamaina ere aipatu beharra dago, bereziki errezeta gehienetan ematen den kantitatea unitatetan izaten delako. Gaur egun batzuk hasi dira arrautzaren pisua ematen errezeta batzuetan, unitatearen ordez. Arrautzen artean badira 55 gramokoak, 75 gramokoak eta 100 gramokoak ere.

Pisuaren araberako sailkapen komertziala.

S- Txikiak: 43-53g.
M- Ertainak: 53-63g.
L- handiak: 63-73g.
XL- Oso handiak : 73g tik gorakoak.


Arrautzen kontserbazioa.[aldatu]

Arrautza ez dago hozkailuan eduki beharrik, nahiz eta gomendagarria den. Hozkailuak badu arrisku bat: asko ireki eta ixtearen ondorioz, kondentsazioak arrautzaren oskola busti eta kanpoan duen salmonella poroetatik barrura sartzekoa. Horregatik, arrautza ez da inoiz busti behar.


Arrautzaren erabilera sukaldean.[aldatu]

Arrautzaren gorringoa, zeina koipe eta proteinez osatua dagoen, saltsak loditzeko erabiltzen da; zuringoa, aldiz, albuminaz, (proteinez) osatua nagusiki, gozogintzan erabiltzen da, harrotuta.

Arrautza osoa plater edo prestaketa ugariren osagai nagusi edo bakarra izan ohi da. Esaterako: tortilla egiteko, nahaskia, edo frijitua eta galdarraztatua....

Lagungarri moduan ere erabiltzen da, pintxoak egiteko, entsaladetan, zopetan...

Arrautza, duen proteina kopuruari esker, osagai likidoak mamitzeko erabil daiteke, flanak, budinak... Kontuan izan gorringoa 80ºC-tan mamitzen dela eta zuringoa 83ºC-tan.

Arrautza pitzaturik badago, egosteko garaian urari ozpina gehitu, zuringoak ihes egin ez dezan. Arrautza puskatzeko arriskua badago, bi muturretatik zabalena (hor dago aire ganbera) jostorratz batekin zulatu, eta ondoren kontu handiarekin ur irakinetara sartu.

Arrautza saltsak loditzeko eta osagai desberdinak bateratzeko ere erabiltzen da. Natillak, kremak, haragi bolak, betegaiak... Irabiatuz saltsak emultsionatzeko, maionesak, adibidez, edo bizkotxoak egiteko.

Frijitu aurretik osagai desberdinak arrautzeztatu, birrineztatu edo estaltzeko errezetetan asko erabiltzen da.

Salmonella eta arrautza.[aldatu]

Arrautzaren oskolak salmonellaren bakterioa izateko arriskua du, eta horrek behartzen gaitu erabiltzeko orduan gauza batzuk kontuan izatera. Gaur egun bere erabilera sukaldaritzan oso zaindua da, adibidez, ezin da arrautza freskoekin eginiko maionesarik edo oso gutxi egindako nahaski edo tortilla prestaketarik zerbitzatu. Salmonella bakterioa 75ºC-tan hil egiten da, beraz ongi egosi edo berotutako prestaketetan lasai erabiltzea badago.

Arrautza erabiltzean zaindu beharreko arau batzuk.

  1. Arrautzak urarekin ez garbitu, salmonella barrura iragazteko arriskua baitago.
  2. Arrautza inoiz ez kraskatu irabiatuko dugun ontzian, salmonella ontzira erortzeko arriskua baitago.
  3. Tortillak eta nahaskiak ongi kozinatu behar dira. Honek badu bere alde txarra, horrela eginez gero arrautza lehortu egingo zaigu, eta horrek prestaketaren zaporeari kalte egingo dio.


Arrautzarekin eginiko osagai industrialak.[aldatu]

  • Arrautza pasteurizatua: Pasteurizatu ondoren, era likidoan ontziratua saltzen da. Tortillak, nahaskiak, bizkotxoak... Erabili aurretik beti irabiatu egin behar izaten da. Izoztua ere sal daiteke.
  • Gorringo pasteurizatua: Gazi eta gozoak, normalean pastelgintzako prestaketak burutzeko.
  • Zuringo pasteurizatuak: Hau soilik pastelgintzarako saltzen da, merengeak, mousseak...burutzeko.
  • Arrautza gorringoaren hautsa: Liofilizatuta saltzen da, eta bere onera ekartzeko %50 ur gehitu beharko diogu. Pastelgintzan erabiltzen da.
  • Arrautza zuringoaren hautsa: Hau ere liofilizatua, pastelgintzarako erabiltzen da. 10 g bakoitzeko 90 urarenak jarri beharko dizkiogu.


Prestaketak[aldatu]

Ikus, arrautzaren prestaketak

Arroza[aldatu]

Arroza edo irrisa poaceae familiako landare bat da, zekale mota bat hain zuzen ere. Gaur egun bi arroz mota jaten dira: Oryza sativa (arroz asiarra) eta Oryza glaberrina (arroz afrikarra).

Arroza munduan jendarte oso handi baten elikaduraren oinarri nagusietako bat da, eta herrialde asiarretan esan dezakegu nagusiena dela. Hego Ameriketan ere egunerokoan oso kontsumitua den elikagaia dugu.

Hori dela eta, munduan gehien ekoizten den hirugarren nekazari produktua da, azukre-kanabera eta artoaren ondoren. Baina nola aipatutako bi produktu horien ekoizpenaren zati handi bat animaliak elikatzeko erabiltzen den, giza kontsumorako zekale garrantzitsuentzat arroza jotzen da, gizateriak kontsumitzen dituen kaloria guztien bosten bat berak emanak baitira. Arrozak ez du glutenik, eta beraz, bere irinak ez du balio ogia egiteko.

Arroza elikagaia Bere horretan, arroza oso elikagai konpletoa da. Osoa janda, proteina ugari, karbohidratoak, zuntza eta D taldeko bitaminak ematen ditu. Zurituz gero, bereziki zuntza, galdu egiten ditu proteina ugari eta bitaminak.

Arroza kozinatzeko garaian kontuan hartu beharrekoa.[aldatu]

Zenbat likido edo salda xurgatzeko gai den, eta likidoa xurgatu ondoren, hazia osorik mantentzeko gai den. Ezaugarri horien arabera, arroza erabiltzen da prestaketa baterako edo besterako.

Arroz ale desberdinen sailkapena.[aldatu]

Tamainaren araberako sailkapena: Ale txikia, ertaina eta luzea. Itxuraren araberakoak: Perla itxurakoak edo beira itxurakoak. Jatorriaren araberakoa: Indiakoa edo Japoniakoa. Arroz barietatearen araberakoa: Bomba, Bahia, Albufera, Carnaroli, Basmati, Arboria.... Egokien onartzen duen teknikaren araberakoa: Arroz lehorrak, melengak, edo saldatsuak. Arrozak jasandako eraldaketa industrialaren baitakoa: Azala duen arroza, integrala, zuria, lurrundua, azkar egostekoa.

Tamaina araberako arrozaren sailkapena[aldatu]

  • Ale txikia eta borobila: 5,2 mm baina txikiagoa luzeran, eta 2 mm baino txikiagoa zabalean.
  • Ale ertaina: 5,2mm baino gehiagokoa eta zabalean 3mm baina txikiagoa
  • Ale luzea: 6 mm baino luzeagokoa eta zabalera 2-3 mm edo gehiagokoa.


Itxuraren araberako arrozaren sailkapena[aldatu]

  • Perla itxurakoak: Muineko puntu zuria nabari zaion arrozari deitzen zaio. Arroz mota honek salda gehiago xurgatzen du.
  • Beira itxurakoa: Kanpotik beira, hots, kolore distiratsua duten arrozei deitzen zaie. Gardenagoak dira, eta ez dute salda gutxiago xurgatzen.

Jatorriaren araberako arrozaren sailkapena[aldatu]

Indiakoa

Ale luzeko arrozak dira, beira itxurakoak eta gogorragoak. Salda gutxiago onartzen dute eta sueltoagoak geratzen dira, ez dira horren erraz zabaltzen. Asian asko erabiltzen da eta gure sukaldean ere lagungarri moduan, entsaladetan edo salteatzeko. Basmati mota da gurean ezagunena.

Japoniakoa

Arroz ale txiki eta ertainak dira; perla itxurakoak normalean, eta borobilak. Salda ugari xurgatzeko gai dira eta motaren arabera hobeto edo okerrago onartzen dute egosketa luzea. Normalean, egosketak onartzen badituzte ere, alea Indiakoei baino lehenago zabaltzen zaie. Paellak, Suhiak, Risottoak edo arroz saldatsuak egiteko erabiltzen dira gehienbat.

Arroz barietatearen araberako sailkapena[aldatu]

  • Senia, Bahía

Bi barietate desberdin izan arren, oso antzekoak dira eta nahastuta sal daitezke. Senia Valentziako arroz izarra dugu. Jakintsuen iritzian, paellarako arrozik onena da; hori bai, kantitate txikietan egiteko, eta puntuan zerbitzatzeko; bestela, arroz alea zabaldu egiten da.

  • Bonba arroza

Arroz lehorra da, eta paellarako gehien erabiltzen dena. Alea pittin bat gehiago egosita ere, hobekien mantentzen dena da. Hiruzpalau aldiz xurga dezake bere bolumena. Sushiak egiteko ere balekoa.

  • Albufera

Senia eta bonba moten arteko batura; batek zaporeak ongi xurgatzen ditu, eta bestea osorik, ongi eta suelto mantentzen da, denbora gehiagoan. Valentziako Albuferako esklusiboa da. Hala era melenga (empalagoso, dulzón? Esan nahi du?geratzen den arroza dugu eta Paellaz gain, rissotorako ere egokia dugu.

  • Selenio

Japonian jatorria duen arroza, txikia, borobila eta gluten ugarikoa. Zapore gozokoa, Sushia egiteko bikaina.

  • Balilla x Solana arroza

Nahasketa da, japoniar motakoa, hau ere arroz lehorrak egiteko balekoa.

  • Puntal

Ale luzeko arroza, Basmati edo indiar motakoa. Entsaladetan eta lagungarri moduan. Arroz lehorrak edo bustiak egiteko balio du, baina ez du horrenbeste zapore xurgatzen.

  • Thaibonnet

Hau ere Indiar jatorriko arroza dugu. Egosi ondoren suelto geratzen da. Egokia entsalada, lagungarrietarako edo salteatzeko.

  • Arborio

Japoniar jatorrikoa, ale ertainekoa, zaporeak ongi xurgatzen ditu eta nahiko ongi mantentzen da.

  • Carnaroli

Ale borobilekoa eta japoniar motakoa. Gluten kopuru altuekin risottoak eta arroz melengak eta egiteko erabiltzen da.

  • Basmati

Indiar jatorrikoa, arroz luze eta fina. Ez du likido asko xurgatzean, suelto gelditzen da. Entsaladan, curryetan, lagungarri moduan edo salteatua.

  • Jazmin edo Thai

Thailandian jatorria duen arroz oso lurrintsua dugu. Basmatiak eduki ditzakeen erabilera berdinekin baina pittin bat bigunagoa da.

  • Venere

Arroz integral beltza da, Txinan du jatorria. Oso lurrintsua da eta 45 minutu inguru behar ditu egosteko.

  • Euskal Herrian ekoizten den arroza. El Alcaraván.

Nafarroako Errege Bardeako eremuan hazitako arroza, Biosfera Erreserba izendatua, nekazaritza ekologikokoa. Ale borobil egokiak ditu arroz lehorrak, saldatsuak, sushiak edo azkenburukoak egiteko, eta luzera ertainekoak salteatzeko, entsaladarako edo lagungarri moduan prestatzeko ekoizten dituzte. Bai zurian edo integralean. Nekazaritza Organikoaren zigiluak eta Reyno Gourmetek ziurtatuta dago.

Arroz barietate egokienak prestaketa desberdinetarako[aldatu]

  • Arroz lehorrak eta saldatsuak prestatzeko barietate egokienak: Bomba, Senia, Bahia.
  • Risottoak eta arroz melengak kozinatzeko barietate egokienak: Carnaroli, Albufera.
  • Entsaladarako arrozak prestatzeko barietate egokienak: Basmati, Jazmin, Thaibonnet, Puntal.
  • Sushiak egiteko arroz barietate egokienak: Japoniarrak, Selenio, Arborio.
  • Azkenburuetarako arrozak prestatzeko barietate egokienak: arnaroli, Albufera, Bahia.

Arrozak jasandako eraldaketa industrial motak.[aldatu]

Azala duen arroza: Ez da saltzen, lehen azal hori oso gogorra baita. Moztu eta alea banandu ondoren geratzen dena. Arroz ale integrala

Azala eta bihotza mantentzen dituen arroza. Egosteko denbora gehiago behar du eta zaporetsuago da. Kazola normalean 45 minutu, eta espres eltzean 15 minutu beharko ditu egosteko. Gluten askoko arroza

Japoniar jatorrikoak shusia egiteko erabiltzen den arroza. Gluten askokoa eta egosi ondoren itsaskor eta likatsua geratzen da. Basa arroza

Berez, ez da arrozaren barietate berdinekoa. Luzea eta fina da, eta normalean lagungarri moduan erabiltzen da arroz zuriarekin nahastua. 55 minutu inguru behar ditu egosteko. Lurruneztatutako arroza

Aldez aurretik lurrun egosketa aplikatu zaion arroza dugu. Azkarrago prestatuko dugu, baina ez du horrenbeste likido xurgatuko eta zaporegabeagoa izango da.


Arroz barietate edo mota desberdinen sailkapena[aldatu]

Zein da mota egokiena nik prestatu nahi dudan arroz mota horrentzat?


Arroza egosteko arau orokorrak[aldatu]

Arroza ura irakiten dugunean gehitu behar da.

Arroz zaporetsua bilatzen badugu, salda oso zaporetsu bat beharko dugu eta beti saldarekin gazitu.

Egosteko denbora 20 minutukoa izango da gutxi gorabehera; risottoetan, berriz, 17 minutu emango ditugu.

Arroz integralak 45 minutu beharko ditu, eta basa arrozak 35 eta 55 minutu bitarte.

Lagungarri moduan edo arroza suelto geratzea nahi dugunean, salteatu dezakegu egosi aurretik.

Arroz lehorrentzat uraren pisuaren bikoitza eta pittin bat gehiago gehituko diogu. Hala ere, arroz mota zehatz batzuetan 3 edo 4 aldiz salda gehiago ere onar dezake. Arroz busti edo risottoetan berriz 3 aldiz gehiago.

Arroz lehorretan, arroza jada banatua dagoenean, ez da komeni mugitzea; aldiz risottoetan bai. Risottoen kasuan, arroza egosten dagoen bitartean, maiz mugituko dugu, almidoia aska dezan, eta amaieran gazta gehituko diogu krematsu gelditzeko. Risottoek momentuan jateko eta prestatzekoak izan behar dute.

Jatetxeetan risottoa momentuan prestatu ahal izateko lehenago 7 minutuko egosaldi bat ematen diote, eta ondoren azkar hozten dute. Ondoren, zerbitzuan, falta zaizkion 10 minutuak egosten dituzte.

Entsaladetako arroza egiteko, ur ugari erabiliko dugu: 4 edo 5 aldiz gehiago, eta behin egosita dugunean, ur hotzetan moztuko dugu egosketa. Arroz honek entsalada egiteko edo barazkiarekin salteatzeko balioko digu.

Txinan arroza lurrunetan egosten dute.

Prestaketak[aldatu]

Ikus, arrozaren prestaketak


Azukrea[aldatu]

Azukrea osagai gehienek duten mantenugai bat da eta karbohidratoen multzoan sartzen dira. Azukre mota batzuk sinpleagoak izaten dira eta beste batzuk konplexuagoak. Gozogintzan eta sukaldaritzan azukrea gozatzeko erabiltzen den osagaia dugu.  Komertzialki azukrea, ohiko azukrea finduari esaten zaio.

Azukrea mantenugai moduan[aldatu]

Aipatu bezala azukrea karbohidrato mantenugaiaren taldean sartzen da, eta hauek sinpleagoak edo konplexuagoak izaten dira. Sinpleetatik konplexuagoetara, karbohidratoak monosakaridoetan, disakaridoetan edo polisakaridoetan bereizten dira.

Monosakaridoak: Karbohidrato eta azukreen artean sinpleenak dira, molekula bakarrekoak, eta gure gorputzak errazen edo azkarren horiexek asimilatzen ditu. Hauen artean bereiziko ditugu.

  • Fruktosa: Naturalki fruituek eta eztiak dutena; findu ondoren hauts moduan lor dezakegu.
  • Destrosa edo glukosa: Fruituek izan dezakete, baina bereziki zerealetako almidoia findu ondoren lortzen da. Jarabe lodi moduan edo hautsean saltzen da.
  • Galaktosa: Laktosatik (esnearen azukretik) eratorritako azukrea dugu. Hauts moduan edo jarabe moduan saltzen da.

Disakaridoak: Bi monosakaridoen molekulen artean osatuak daude.

  • Sakarosa: Ohiko azukre zuriaren izen propioa dugu. Fruktosa eta destrosa molekulez osatuta dago.
  • Laktosa: Galaktosa eta glukosaren arteko molekulek osatzen dute. Esnearen azukrea dugu. Hauts moduan eros daiteke.

Polisakaridoak: Bi molekula baino gehiagoren artean osatuta dauden azukreak ditugu.

Destrina: Destrina almidoiaren edota glukogenoaren hidrolisian agertzen den oligosakaridoa da. Polisakaridoen formula berdina dute baina kate laburragoak dira. Jakien industrian loditzeko elementu bezala erabiltzen da. Zerealetatik lortzen da.

Almidoia: Landarearen erreserba energetikoa da, oso ugaria zerealetan (gari, arto, arroz..) eta baita tuberkuluetan ere (patata). Irin moduan erabiltzen da gehien gozogintzan edo loditzeko sukaldaritzan

Zelulosa: Glukosa molekulez osatua dago eta naturan oso ugaria da. Zurruna da, uretan eta disolbatzaile organikoetan disolbaezina. Landareetan dago batez ere. Disolbaezina denez, ez du gozogintzan ez sukaldaritzan erabilerarik.

Ohiko azukrea edo sakarosa[aldatu]

Azukre-kanaberatik lortzen da bereziki eta kantitate txikiagoan erremolatxatik.

Azukre kanabera, birrindu eta prentsatu ondoren lortzen den zukua findu ondoren lortzen da. Findu aurretik azukreak kolore iluna izaten du eta amaieran berriz zuria. Erremolatxatik eta ur beroa erabiliz ateratzen da.

Gozogintzan erabilitako azukreak[aldatu]

Azukre zuria: Azukre pikor zuriek osatzen dute eta uretan edo hezetasunean oso erraz disolbatzen dira. Gozogintzan ohikoena den azukrea dugu. Azukre beltza: Azukre zuriaren berdina, baina lirdingatsuagoa, uretan ia guztiz disolbagarria, baina zuria baino ilunagoa. Kolore iluna findu ondoren ematen zaio. Azukre melaza: Findu gabeko azukrea dugu. Zapore handiagoa eta bereziagoa du. Gozatze ahalmen apalagoa du. Azukre hautsa: Azukre zuria birrindu eta hauts bihurturik lortzen duguna. Azukre inbertitua edo alderantzikatua: Azukre oso lirdingatsuak dira. Azidoen bitartez glukosa eta fruktosan deskonposatu den sakarosa bat dugu. Eremu naturalean eztia izango genuke. Bereziki izozkiak edo turroiak egiteko erabiltzen dira. Glukosa edo glukosa jarabea: Hauts eginda edo kolore eta zaporerik gabeko likido gozo moduan saltzen da. Fruta eta eztitik eratorritakoa izan ohi da. Marmeladak, izozkiak edo irabiatuak prestatzeko erabiltzen da.

Azukrea kontserbagarri moduan[aldatu]

Azukreak hezetasuna xurgatzeko gaitasuna du, eta horrela lortzen dugu kantitate batzuetan kontserbagarri bikaina bihurtzea. Marmeladak eta fruitu azukreztatuak dira diogunaren adibiderik garbienak. Marmelada azukre kantitate egokiarekin prestatzen badugu, galdu gabe denbora luzez iraungo digu.

Barazkiak[aldatu]

Baratze edo ortuko landare mota fresko eta jangarriei deituko diegu. Kolore, forma, zapore eta itxura desberdinak dauzkate. Barazkia sukaldetan gehien erabiltzen den osagaietako bat dugu.

Barazkien nutrizio ezaugarriak[aldatu]

Barazkietan osagai nagusia ura da. Baina beste mantenugai ugari ere badituzte.

Nutrizio eta osasun arduradun gehienek diote gure dietako elikagaien oinarri nagusia izan behar dutela.

Kaloria gutxiko osagaiak ditugu, baina oso aberatsak bitamina, mineral eta zuntzetan.

Barazkien aurre lanak[aldatu]

Kozinatzeko garaian, barazkien aurre lana, garbiketa, desinfektatze, zuritze eta mozte prozesua ere beti kontuan eduki beharrekoak dira. Barazkiak beti ongi garbitu behar dira. Gordinik jateko direnak eta azala ere jaten denean, desinfektatzea derrigorrezkoa da.

Barazkien mozketa desberdinak.[aldatu]

  • Karratu edo paisana : Barazkia karratuetan edo laukietan mozteari esaten zaio. Karratua txikiagoa edo handiagoa izan daiteke.
  • Juliana: 5 zentimetro inguruko tira oso finetan barazkiak mozteko moduari esaten zaio.
  • Juliana erdia: Tamaina aldetik, aurrekoaren erdia, hau da, 2,5 zentimetro ingurukoa.
  • Xehatua edo Brounoise : Barazkia xehatzen dugunean.
  • Torneatu: Normalean patata, azenarioa edo kuiatxoari labana txiki baten laguntzaz, errugbiko baloi txiki baten forma ematea.
  • Baratxuri ale: Labana txiki baten laguntzaz baratxuri ale baten forma ematea.
  • Bolatxo edo Noissete: Bolatxoak egiteko gailuarekin, patata edo kuiatxoei, hurraren forma ematea.
  • Azpialde: Barrengorri, orburu edo kuiatxo hustuaren oinarriari esaten zaio. Normalean, gero betetzeko erabiltzen dira.
  • Lautan: Patata, orburu, barrengorriak..., labanarekin lau zatitan moztea.
  • Uztai: Tipula osoa xerretan moztua uztaiak eginez.
  • Xerra: Porrua, azenarioa, patata xerretan moztea.
  • Xerra edo Panadera: Patata xerretan mozteari esaten zaio.
  • Karratu edo Concasse : Tomatea zuritua eta hazirik gabe laukitan mozteari esaten zaio. Tira zabaletan edo Chiffonnade: Letxuga, aza, hosto berdeak tira zabaletan moztea, egosteko edo entsalada bat prestatzeko.
  • Ilargi erdia: Porrua, azenarioa eta bestelako barazkiak luzetara erditik moztu eta gero xafla finetan mozteari esaten zaio.

Barazki motak[aldatu]

Barazkiak bereizteko edo sailkatzeko zati jangarria izango dugu kontuan: sustraia, zurtoina, lorea, fruitua…..

Bulba[aldatu]

Tipula Allium cepa

Gisatu, erregosi, salda... gehienen oinarri lurrintsua, gure sukaldaritzan gehien erabiltzen den elikagaia izango da. Gozo zaporea ematen die hainbat prestaketari. Nire uste apalean tipula ondo gozatzea eta gorritzea erre gabe giltzarri da erregosi, gisatu eta hainbat eltzekari prestatzeko garaian.

Tipula gorria Allium cepa

Saltsa bizkaitarraren oinarria nagusia da txorizeroekin batera, gozoa, lurrin berezikoa, gordinik, entsalada edo ozpin oliotan bikain beratzen dena.

Tipulina Allium cepa

Tipula freskoa bezala kontsidera dezakegu, zaporez eta usainez finagoa. Beste tipulak bezala erabil daiteke, baina normalean, gordinik jateko erabiltzen da. Katalunian, Calcots tipulinak erreta jaten dituzte.

Baratxuria edo berakatza Allium sativum Gure sukaldaritzaren beste oinarrietako bat, lehortu eta urte osoan jan izan duguna. Baratxuriak ere zuriak eta gorriak ditugu. Euskal Herriko plater ezagunenetan beti azaltzen da. Pil-pila, ajoarrieroa, saltsa berdea, baratxuri zopa, zurrukutuna, olio erre desberdinak.... Usain eta zapore indartsua du. Nik, normalean, erregosi behar badut xerratuta beste barazkien aurretik gorritzen dut. Kontu handia eduki behar da ez erretzeko, orduan, zapore txarra hartzen baitu. Berakatza ernatzen denean, bihotza kentzea komeni izaten da. Propietate emultsionatzaileak ditu, alioli saltsa adibidez. Erraz zuritu nahi izanez gero, nahikoa izango litzateke 5 minutuz ur epeletan edukitzea.

Baratxuri freskoa Allium sativum

Baratxuriaren kimua, salteatuta, nahaski mota desberdinak (ganba edo itsaskiekin, perretxikoekin, gari zainzuriekin....) egiteko asko erabiltzen da; udaberriko elikagaia dugu. Potoko baratxuri freskoak gorrotatzen ditut, niretzat horiek ez dira baratxuri freskoak, beste zerbait dira, berdina gertatzen zait potoan saltzen diren barazki askorekin, zapore azidoak dena aldatzen baitu.

Tipulatxa Allium ascalonicum

Tipula baino txikiagoa da, tipula eta berakatzaren nahasketa moduko bat. Gorria edo zuria izan daiteke. Oso lurrintsua da, hegoaldean ez da asko erabiltzen, ipar aldean gehiago. Frantziako sukaldaritzan asko erabiltzen da. Lurrin fina eta berezia du. Tipularekin ordezka dezakegu baina kantitate txikiagoan. Bere bulba gurean oso gutxi erabiltzen bada ere, Frantzia, Alemanian, eta Europako beste herrialde batzuetan erabiltzen da. Bulbaren kasuan, gehiago pureak eta kremak egiteko edo barazkien oinarri moduan.

Fruituak[aldatu]

Tomatea Solanum lycopersicum Udako barazkia da, nahiz eta gaur egun urte osoan aurki genezakeen, baina neguan edo udan jan, badago aldea, badagoenez. Tomate saltsa izango da munduan gehien prestatzen den saltsetako bat; tomate helduekin eta barazki usaintsuekin prestaturik, plater askoren oinarri gisa erabiltzen da. Udako tomatea, entsaladan, tipulin, mendrezka eta oliba olio birjin batekin, hobetzea zail den platera dugu. Prestatzeko erraza eta aspertu arte jan daitekeen horietakoa da. Tomate motak gero eta gehiago ezagutzen dira gure dendetan ( Daniela, Adarreko, Udare, Kanariar, Ranbo, Raf, Cherry); denak probatzen joatea gomendatzen dizuet.

Tomatea entsaladan jateko edo saltsan prestatzeko zuritu nahiko bagenu, bi aukera ditugu. Lehena, patata zuritzailea erabiltzea. Horretarako tomateak gogorra behar luke egon. Bigarrena berriz, labanarekin puntan gurutze moduko ebaki bat egitea, eta segundo batzuetan galdarraztaturik, eskuarekin zuritzea. Tomatea labean, gazpatxo desberdinetan, erregosia, mila modutan ere jan dezakegu.

Piperra Capsicum

Gorri eta berdea. Nafar erriberako pikillo piperrak, Ezpeletako piper hautsa, Ibarrako langostinoak edo Gernikakoak kalitate handiko 4 piper mota, gure herriak piperrarekin duen lotura handia erakusten digute. Erregosia, errea, frijitua, hautsean, konfitatua.....Euskaldunok elikagai honekin suerte handikoak gara. Piper berdea gure sagardotegietan bakailaoren lagungarri gisa. Bai pikillo piperra eta baita piper berdea ere betetzeko ere erabil ditzakegu. Merkatuan piper mota ugari aurki genitzake eta kolore eta forma desberdinekoak, italiarra, morroia... denak probatzen joatea ideia ona delakoan nago.

Kuia Cucurbita

Udazkenean biltzen dugun fruitua da, mota ugaritakoak ditugu, luzeak, borobilak, txikiak, handiagoak, gogorragoak, bigunagoak, ganaduarentzat erabiltzen direnak edo geuk jatekoak. Pureak eta kremak egiteko, beste barazkiekin salteatzeko, labean eta plantxan erretzeko, gozogintzarako aingeru adatsa edo bizkotxoa prestatzeko. Askotariko erabilerak ditu. Prestaketa bakoitzerako ondoen mota bakar bat etorriko da.

Kuiatxoa edo kalabazina Cucurbita pepo subsp. pepo

Oso balioaniztuna dugun barazkia da, frijituta, plantxan, erregosia, egosia, betea... gainera oso azkar prestatzen da, nik etxean komodin moduan, hozkailuan izaten dut. Sukalde askotan zuritzeko ohitura izan da, beste batzuetan erdia zuritu izan da, nik gaur egun gehienetan ez dut zuritzen, ondo garbitzearekin nahikoa. Normalean, handiegiak erostea ez da komeni izaten, hazi gehiago, kanpoko azala lodiagoa eta barruko haragia bigunagoa izaten dute.

Alberjinia edo berenjena Solanum melongena

Kuiatxoaren erabilera berdintsuak izan ditzake; azala lodiagoa badu ere, barru aldean harroagoa du. Erraz prestatzen da frijituta, plantxan, labean, erregosia, egosia, betea...

Pepinoa Cucumis sativus

Usain eta lurrin handikoa, entsaladan jaten da gehien eta esan gabe doa, gazpatxoaren osagai nagusietako bat da.

Ahuakatea Persea americana

Koipe kantitate handiko barazkia dugu eta, beraz, oso krematsua. Normalean, entsaladetan, edo beste osagaiekin nahastua jaten da. Gurean, guakamolea izan daiteke barazki honekin egiten den prestaketarik ezagunena.

Haziak[aldatu]

Artoa Zea mays

Jeneralean, kontserban erosten dugu, eta entsalada desberdinetan erabiltzea da ohikoena. Hala ere, artoa geuk egosteko aukera ere badago. Hego Ameriketan, zopa ugariren parte dira baita erreta jateko ere.

Hostoak[aldatu]

Arbi-gara edo greloa Brassica rapa subsp. rapa Arbiaren hostoak dira. Gazteagoak edo helduagoak erabiltzen dira. Galiziako sukaldaritzan erabiltzen dira. Egosi aurretik zuritu egiten dira, zapore garratzekoak baitira.

Aza gorri Brassilia oleacea var. Capitata f. rubra, Gurean gutxi erabiltzen da, gordina jan dezakegu oso fin moztu eta limoiarekin beratuta. Egostean kolorea asko gal dezake. Nik kolore gutxiago gal dezan, denbora pittin bat gutxiago egosi eta bere uretan hozten uzten dut. Modu honetan, kolore berezi bat hartzen du. Ondoren, aza olioen moduan presta dezakegu edo beste barazki batzuekin nahasita.

Aza Brassica oleracea var. capitata

Euskal Herriko baserrietako baratzetan negua ondoen irauten duen barazkietako bat dugu. Eguberrietan jan izan da. Egosi ondoren, berakatzarekin eta olioarekin gozatua. Aza gorriaren moduan oso fin moztuta eta limoiarekin beratuta gordinik jan dezakegu; kantitate txikietan entsaladan ere jan dezakegu. Alemaniarrek azarekin prestatzen duten chucruta ezaguna da, gatzarekin hartzitutako aza da, gure hesteetako bakterioen bizitza hobetzeko bikaina, defentsak indartzeko alegia, jateko, ordea, zapore indartsukoa.

Berroa Nasturtium officianalis

Errekatxoen alboetan hazten den barazkia da, zapore freskokoa, ondo garbitu eta entsaladetan jaten dena bereziki.

Bruselako aza Brassica oleracea var. gemmifera

Neguko barazkia, 10-12 minutuko egosketa behar du, erditik moztu eta salteatuta edo menestran beste barazkiekin nahasita edo panatxean egoki gelditzen dira. Fin xehatua entsaladan ere jan daitezke.

Endibia Cichorium endivia

Txikoria mota bat da, horia edo gorria aurki genezake, ondo garbitu behar izaten da. Mingots xamarra da, normalean entsaladetan erabiltzen dugu, bete daitekeen ontzitxo baten moduan. Egosi ere egin daiteke.

Eskarola Cichorium endivia

Entsaladetan jateko, baratzean burua soka batekin lotzen da, eta horrela barrualdea horiagoa geratzen da. Ondo garbitu eta lehortu ondoren, entsaladan jan dezakegu. Aldiz, eskarola burua bildu gabe uzten badugu, berdeagoak geratuko dira hostoak, eta kasu horretan egosteko ere erabiltzen da.

Haritz hostoa Chicorium Intybus

Garbitu eta lehortu ondoren, entsaladan jan dezakegu.

Kanonigoa Valerianella locusta

Garbitu eta lehortu ondoren, entsaladan jan dezakegu.

Kukulua Lactuca sativa

Uretan garbitu, lehortu, eta lautan moztu ondoren, entsaladan jan dezakegu.

Letxuga more kizkurra edo lolloa Lactuca Sativa Acephala

Garbitu eta lehorturik, entsaladan jan dezakegu.

Letxuga Lactuca sativa

Garbitu eta lehorturik entsaladan jan dezakegu.

Txikoria Cichorium intybus

Zapore oso mingotsekoa, normalean, hostoak ondo garbitu eta fin-fin moztu eta entsaladan jaten da.

Uztaoa Rumex sp

Ziazerbaren antza duen barazkia dugu; hostoak aprobetxatzen dira, jeneralean, entsaladetan jateko baina egosi ere egin daiteke. Batzuk berdeagoak dira eta beste batzuk gorrixkagoak. Udan aurki genezake.

Zerben hostoa Beta vulgaris subsp. vulgaris

Gehiengo batek zerbaren zurtoina eta hostoa biak batera egosten ditu, baina gero eta gehiago bereizi eta bakoitzari tratamendu desberdina ematen zaio. Hostoek 5 minutuko egosaldi batekin nahikoa dute, eta ziazerbaren erabilera berbera eman diezaiekegu. Krema eta pureak egiteko, nahaski eta tortillak, bexamelak, eltzekarietan, betegaietan, salteatuta.... modu askotara erabil liteke.

Ziazerba Spinacia oleracea

Neguko barazkia dugu. Hostoa bakarrik aprobetxatzen da, eta garbitzeko garaian zuztar eta zati gogorrak kentzen dira. Denbora gutxi behar izaten du egosten. Krema eta pureak egiteko, nahaski eta tortillak, bexamelak, eltzekarietan, betegaietan, salteatuta.... modu askotara erabil liteke.

Lekak[aldatu]

Ilarra Lepista nebularis

Lekarekin estalitako hazi hau eltzekarien familiako barazkia dugu. Gurean freskoa udaberrian aurki genezake. Gaur egun gure baserrietako goi mailako produktu moduan dago kontsideratua. Ilar gazteak gordinik ere jaten dira eta leka eta guzti ere bai. Izoztua, urte osoan aurki dezakegu. Beloute batekin edo urdaiazpikoarekin salteatua, babekin nahastua edo krema eta saltsan ere presta dezakegu. Euskal Herrian udaberrian eta bereziki kostaldeko herrietan biltzen den barazkia dugu.

Tirabekea Pisum sativum

Ilar mota goiztiar bat da, hau ere udaberrikoa, leka samur-samurrekin. Egin aurretik, puntak kentzen zaizkie. Leka eta guzti egosi eta jaten da.

Baba Vicia faba

Gure merkatuetan freskoa ilarren moduan udaberrian aurki dezakegu. Ilarren prestaketa berdintsua izango du, beloute saltsan edo salteatua urdaiazpikoarekin. Goi mailako jatetxeetan egosi ondoren, hazia bera ere zuritu egiten dute. Horrela, oraindik ere finagoa geldituko da, nahiz eta lana handia izan.

Leka Phaseolus vulgaris

Udako barazkia, leka eta guzti jaten ditugu. Mota ugari aurkitu ditzakegu: luzeak, motzagoak, zilindrikoak.... Uretan edo lurrunetan egosita, salteatuak, patatekin, krema moduan jan ditzakegu. Aurre lanetan, alboetan dituen ileak kendu edo ez erabaki behar dugu. Horretarako leka eskuekin erditik puskatuko dugu kontu handiz; jarraian, poliki-poliki albo batera tira egingo dugu, baldin eta haria luzea geratzen bazaio, 3 edo 4 cm, orduan leka guztiei alboko hari hori kendu egin beharko diegu. Gaur egun leka gehienak hari gutxiko barietateak dira; beraz, ez da beharrezkoa lan hori hartzea.

Loreak[aldatu]

Azalorea Brassica oleracea var. botrytis Azarekin batera negu gogorrenean, gure baratzean aurkitu izan dugun barazkia. Gabonetan gure etxeko mahaian askotan jan izan dugu. Hosto berdeetan bildua izaten da. Zurienak erostea komeni, sortatxo txikietan moztu eta labana batekin zikin guztiak garbitu ondoren lurrun edo uretan egosten da. Uretan egosiko bagenu, 15-18 minutuan egosiko genuke. Kontu handia izan egosi ondoren bitsadera batekin kontuz erretiratzen, puska ez dadin. Patatarekin, olio errearekin, bexamel saltsaz estalia, budinean, krema egiteko, arrautzeztatzeko edo frijitzeko erabil dezakegu.

Brokolia Brassica oleracea var. italica

Kanpoko hostoak kendu eta sortatxo txikietan moztu ondoren, ur ugaritan garbituko dugu. Lurrunetan edo ur irakinetan 5-8 minutuz egosiko dugu. Olio errearekin bustita, bexamelaz estalirik, patatekin, krema moduan, salteatua edo arrautzeztatu eta frijitua. Nik etxean lurrunetan egosten dut espres eltzean 2 minutu eta erdian. Brokoliaren zurtoina zuritu eta barruko bihotz zuria aprobetxa daiteke.

Romaneskoa Brassica oleracea

Brokolia baino pittin bat gogorragoa da, baina era berean pinporta moduan birrintzeko erraztasuna du. Kanpoko hostoak kendu eta sortatxo txikietan zatitu ondoren, ur ugaritan garbituko dugu. Lurrunetan edo ur irakinetan 5-8 minutuz egosi. Olio errearekin, bexamelaz, patatekin, krema moduan, salteatua edo tenpuran eta frijitua. Nik etxean lurrunean egosten dut espres eltzean 2 minutu eta erdian. Romaneskoaren zurtoinaren bihotza egosi, eta bikaina da jateko.

Orburua Cynara scolymus

Neguko gure baratzeko lore bikaina, zapore berezikoa eta ezinbestean, nire iritzirako, freskoa jan behar dena. Ontziratua erosiko bagenu, aukera bakarra emango nioke, ura eta gatza izatea gehigarri bakarrak. Galtzeko asko duen barazkia da. Batzuek egosi ondoren zuritzen dute; beste batzuek berriz, egosi aurretik. Nik egosi ondoren zuritzen dut, eta hartara, ez dut limoirik gehitu behar egosteko garaian. Hala ere, badu egosteko modu honek alde txar bat, izugarrizko kazola beharko dugula. Egosten 15-18 minutu eduki beharko dugu. Karduen moduan bada nafar erriberan egosteko modu berezia, hau da, denbora gutxiago egosi eta beraren ur berotan hozten uztea. Nik kantitate handietan sistema hau nahiago dut. 5 minutu inguruz egosi eta bertan hozten utzi. Hozturik dugunean, zuritu eta erditik moztu. Orburuekin bada beste ohitura bat, gustuko ez dudana eta da bere zurtoina botatzea. Orburuaren zurtoina egosi eta ongi zuritua bikaina da. Loratzen hasten denean, barruan hosto txiki more oso gogor batzuk sortzen zaizkio. Barazkia egosi eta erditik moztu ondoren, ile edo hosto hauek topatuko bagenizkio, labana batekin kendu egingo genizkioke. Egosi eta hosto bakoitza banan-banan zupatuz, entsaladan, frijitua, plantxan, saltsan, salteatua, muxilekin.... prestatzeko modu eta aukera handiak ditugu. Erdi Aroaz geroztik ezagutzen da Nafarroan, eta Mediterraneoko jatorria du. Nafarroan, 32 herritako laborariek dute kalitatezko izendapena, besteak beste, Cabanillas, Cortes, Fontellas, Fustiñana, Tutera....

Sustraiak[aldatu]

Arbia Brassica rapa subsp. rapa

Mota eta forma askotakoak ditugu, gurean gehiago ganaduaren elikagai moduan erabili izan da. Asiako sukaldaritzak, japoniarrek bereziki, beste dimentsio bat eman diote. Lurrunetan egosia beraien sukaldaritzako oinarri bat da, eta munduan zehar arbi mota desberdinak asko erabiltzen dira. Arbi hostoak, “greloak” edo arbi-garak, Galiziako sukaldaritzan oso ezagunak dira.

Errefautxoa Raphanus sativus Entsaladetan zatitua, pikante puntu bat ematen dio. Barazki gordinetan preziatua da makrobiotikoentzat. Edertzeko elementu bezala ere erabiltzen da.

Azenarioa Daucus carota subsp. sativus Tipula eta porruarekin batera erregosi eta gisatu gehienen oinarria da. Gozo puntu bat ematen die prestaketa gehienei, 15 minutu inguru beharko ditu egosteko eta bere gogortasunagatik puskatzea zaila da. Guk zuritu egin behar dela ikasi badugu ere, nik gaur egun prestaketa gehienetarako uretan garbituta, ez dut zuritzen. Egosita, salteatua, gordina entsaladan, zukuan, purean, kreman, menestra eta panatxean jan dezakegu.

Erremolatxa, beterraba Beta vulgaris subsp. vulgaris Conditiva Group 

Gero eta gehiago jaten den barazkia dugu, gordina edo egosia, jeneralean, entsaladan.  Egosteko 35-45 minutu inguru erabiliko ditugu tamainaren arabera, eta ondoren zurituko dugu. Gordina jateko, zuritu eta arraspagailuarekin birrinduko dugu. Kontu eduki bere tintarekin inguruko osagai guziak tindatuko baititu.

Tuberkuluak[aldatu]

Batata edo boniatoa Ipomoea batatas

Batata tuberkulu luzekako bat da, laranja kolorea du eta gozo puntu bat. Batata erabil daiteke egosia, errea, purean egina. Gurean ez da jateko ohitura handirik.

Juka edo mandioka Yucca

Jatorria Bolibian du baina gaur egun Afrikan ere oso zabaldua dago. Batata bera baino luzeagoa, gelatina ugarikoa, gurean Afrikatik eta Iparramerikatik etorritako kideek ezagutarazi digutena. Egosita lagungarri moduan, tapioka egiteko, irina eginda, labean erreta, oinarrizko jaki bat da inguru batzuetan.

Patata Solanum tuberosum

Ameriketan jatorria duen barazki hau oinarrizko jakia da, eta izan da munduko txoko askotan. Esaterako, Irlandari lagundu zion bere gosete nagusitik irteten.

Mota asko dauzkagu, gurean Arabakoak dira ezagunenak. Patata berria jaso berria da, eta udaberri amaieran edo uda hasieran topa dezakegu. Udan berriz, urte osoan gordetzeko patata helduagoa landatzen da. Egosia, labean, purean, frijitua, errea, entsaladetan, eltzekarietan, konfitatua,.... oso balioaniztuna eta erabilia den osagaia da.

Merkatuan patata mota ugari aurki ditzakegu, eta horietako bakoitzak sukaldaritzako teknika desberdinei aplikatzeko balioko du. Patata beti ur hotzetik abiatuta egosten da, eta posible den neurrian, hoztu aurretik jatea komeni da. Behin hoztuta, almidoia gogortu egiten baita. Munduan patata mota asko dago, gaur egun gure merkatuetan patata moreak jarri dira modan.

Patataren azala gordinik ez da inoiz jan behar, ez da osasungarria eta.

Zurtoinak[aldatu]

Apioa Apium graveolens

Zurtoin oso lurrintsu eta usaintsua da, entsaladak, kremak, sopak, eta barazkien oinarri ugari egiteko aurki dezakegu. Testura berezia du, gogor antzerkoa, gordinik koska egin eta kraskatzen dena. Gordinik koskaka asko jaten da.

Borraja Borago officinalis

Barazki bikaina, zapore berezikoa. Eragozpen handiena ileak kentzeko zenbat lan hartu behar den. Oraindik ere ez dut asmatu ongi nola garbitu denbora gehiegi pasatu gabe. Modurik azkarrena espartzu batekin karrakatu edo harraskatuz da. Karduaren moduan saltsan, salteatuak edo entsaladan jan daitezke.

Gari zainzuria Asparagus acutifolius

Bi mota nagusi ditugu: merkatuan ikusten ditugun berdeak; horiek baratzetan landatuak izaten dira eta besteak mendian aurki ditzakegu. Lehenengoak lodiagoak dira, zurtoina zuritzea eskatzen dute. Plantxan, parrilan, salteatuak, nahaskietan, krema egiteko... erabil ditzakegu. Bigarrenak finagoak dira eta bere horretan zatitu eta hauek ere baratzekoak moduan erabil ditzakegu.

Kardua Cynara cardunculus

Nafarroako Erribera toki aparta da landaketa honetarako, eta bertan ditugu landaketarik handienak: Azkoien eta Corellakoak dira ezagunenak. Landarearen orri mamitsuenak aukeratzen dira; garbitzen lana ematen du, eta 2 ordu inguruan egosi behar izaten da. Gabonetako platera dugu, saltsan edo salteatuak jaten dira; gure sukaldaritzako goi mailako barazkia da. Erraz herdoiltzen direnez, sukaldari askok “zurian” esaten zaion teknikarekin egosi ohi ditu, hau da, irin eta limoi zukuarekin eta ondoren bere uretan uzten dira hozten. Entsaladetan, saltsan txirla edo bexamelarekin, gordinik edo salteatuak jaten dira normalean.

Zainzuria Asparagus officinalis

Nafar Erribera da barazkien euskal baratza eta zainzuriarena ere bai. Apirilaren hasierakoak dira onenak. Landare baten kimua da. Zuriak lurrarekin estalita landatzen dira, eta eguna argitu aurretik biltzen dira, puntak eguzkia ikusi orduko kolorea aldatzen duelako. Nafarroako zainzuri gehiena hamarkada batzuetan ontziratua saldu izan bada ere, azken urteotan kanpoko kontserben prezioari aurre egin ezinik, berriro ere freskoa asko jaten ari gara. Egosi aurretik, zuritzailearekin azala kentzen zaie puntako azken zentimetroak izan ezik. Gaur egun tira finetan moztuta entsaladan gordina ere jaten da. Hala ere, ohikoena egosi eta epela edo beroa jatea da, ozpin olio edo maionesarekin. Egosi ondoren, betea edo betegabe, arrautzeztatu eta frijitua ere jan daiteke, baita plantxan ere. Berarekin kremak ere egin ditzakegu.

Porrua Allium porrum

Neguan, baratzeetan aurkitzen dugun barazki usaintsua, gure sukaldaritzaren oinarrietako bat izan da. Neguan jan izan dira porru patatak eta porru salda, zopa, salda, erregosi eta gisatu askoren oinarri. Porruaren erabileran bi kontu gogorarazi, bat porrua osorik aprobetxa daitekeela eta zatirik usaintsuena berdea duela. Ohitura handia dago zati berdea botatzeko; nik osoa aprobetxatzen dut, zati berdeak, zuntz gehiago badu ere ondo erregosita ez da nabaritu ere egiten, eta lurrun asko ematen du. Eta porruak erabili aurretik ondo garbitu behar dira, zati berdeari labanarekin gurutze bat egin eta ur azpian hondar eta lokatz arrastoak ondo kenduz.

Prestaketak[aldatu]

Ikus, Barazkien prestaketak

Barraskiloa[aldatu]

Barraskilo arrunta (Helix aspersa)[aldatu]

Tamaina handiko barraskilo espeziea da, molusku gasteropodo lurtarra da. Europa osoan bizi da eta jateko ona da. Frantzian jaten duten Helix pomatia (escargot) oso antzekoa da. Barraskiloak maskor kiribilduan sartzen du gorputz osoa.

Sabel-oin gihartsu baten gainean arrastaka ibiltzen da. Begiak bere garroen punta-puntan ditu. Landarejalea da eta gau bizitza egiten du, eta izan daiteke kaltegarria nekazaritzarentzat. Gure iruditegian dago euria hasten duenean barraskiloak biltzera ateratzea mendira edo harriz altxatutako paretak dauden inguruetara. Gaur egun hori egitea debekatua dago.

Helizikultura[aldatu]

Barraskiloak helburu komertzialekin hazteari deitzen zaio.

Historiaurrean ere, barraskiloak elikaduraren parte izan ziren; hala ere, Joxe Migel Barandiaranek, egindako indusketak kontuan, zioen gurea ez dela izan barraskilo asko jan izan duen herri bat. XX. mende hasieratik barraskiloaren eskaera asko handitu zen, eta etxaldeetan hazteko ahalegina burutu zen helizikultura sortuz. Gaur egun munduko leku ugaritan egiten den jarduera dugu. Frantzia da munduan barraskilo gehien jaten duen estatua. Italiak eta Espainiak jarraitzen diote.

Barraskiloaren haragia[aldatu]

Barraskiloaren haragia fina da, trinkoa, gihartsua eta fruta zaporekoa. Koipe oso gutxikoa da, balore biologiko handiko proteinak ditu eta mineral batzuetan ( magnesio eta potasioan bereziki) aberatsa da.

Barraskiloa kozinatzeko moduak[aldatu]

Euskal Herrian normalean egosi eta saltsan kozinatzen dira. Katalunian, plantxan, parrilan edo labean ere prestatzen dituzte.

Barraskiloa nola garbitu[aldatu]

  1. Oskol gogorrekoak, hautsi gabeak eta bizirik dauden barraskiloak aukeratuko ditugu.
  2. 15 egunez barraskiloa sare batean edukiko dugu, purga dadin.
  3. Egun horiek pasatakoan, txotx baten laguntzaz kanpoko azal lehorra zartatuko dugu.
  4. Barraskiloa banan banan gatzarekin estali.
  5. Minutu batzuetan utzi barraskiloak barruko zikina kanpora atera dezaten.
  6. Ur ugaria erabiliz, ondo garbitu.

Barraskiloa saltsan prestatzeko nola egosi[aldatu]

  1. Garbitu ondoren 50ºC dagoen barazki salda batean sartu eta 20 minutuz irakingo dugu.
  2. Irakiten duen bitartean bitsa momentu oro kendu.
  3. Ondoren saldarekin dagoen bigarren kazola batean beste 40 minutuz egosi.


Barraskiloa gure gastronomian[aldatu]

Barraskiloak gure herriko gastronomian leku berezia du, nahiz eta gaur egun gero eta gutxiago jan. Nafarroako erriberan, esaterako, oraindik asko jaten da eta gainerako herrialdeetan egun berezietarako gordetzen platera dugu. San Prudentzio egunean Gasteizen, eta gabonetan etxe askotan jateko ohitura dago.

Barraskiloa nola kozinatu.[aldatu]

Egosita eta saltsan: Hau da gurean egiteko modurik zabalduena, barraskiloa ondo garbitu ondoren egosi. Jarraian saltsa zaporetsu bat egin, eta batera nahastu. Saltsak mila modutakoak izan daitezke, tomate, barazki, bizkaitar.... eta normalean haragi zati txikiekin lagundua egoten da, haragi birrindua, hirugiharra, urdaiazpikoa.....

Labean, parrilan edo plantxan: Katalunian badago modu honetan jateko ohitura, gatz ohe baten gainean jartzen dira barraskiloak eta erre egiten dira. Amaitzeko saltsa, baratxuri eta perrexil saltsarekin, alioliarekin edo bestelako saltsaren batekin prestatzen dira.

Prestaketak[aldatu]

Ikus, Barraskiloen prestaketak

Esneak eta esnekiak[aldatu]

Esnea ugaztunen ugatz-guruinen zelulek sortutako jariakin nutritibo bat da.

Jendartean esne ugari kontsumitzen dira: behiarena, ardiarena, ahuntzarena, bufaloarena…

Hala ere, munduan gehien kontsumitzen den esnea behiarena da. Komertzialki esnea irakurtzen dugunean, behi esneari egiten zaio aipamena. Aldiz, ardi edo ahuntz esneaz ariko bagina, ardi esne edo ahuntz esne bezala izendatuko genuke.

Munduan zehar asko kontsumitzen den elikagaia dugu; hala ere, esnea kaltegarria izan daiteke laktosarekiko (esnearen azukrea) intolerantzia dutenentzat. Intolerantzia hori laktosa desegiteko entzima faltagatik gertatzen da. Gaixotasun hau genetikoa da gehienetan, eta Asian asko gertatzen da; horregatik, lurralde horietan ez duzu esnerik edo esnekirik aurkituko. Munduko gainerako lurraldeak kontuan, intolerantzia lautik batek omen du. Esne eta esnekien kontsumo handiena Europan dago eta pertsona helduen %96k digeri dezakete laktosa; Afrika, India, Erdialdeko Asia eta Europa Ekialdeko lagunen %50 eta %75 artean; eta Amerikako jatorrizko biztanleek eta gorago aipatu ez ditugun asiarrek ezin dute digeritu.

XX. mendean esnekien kontsumoa ikaragarri hedatu da mundu osoan. Izan ere, animaliak jezteko metodo artifizialak hobetu dira, abereen elikadura ere bai eta garraio eta hozte prozesuetan aurrerakuntza teknologikoak gertatu dira. Horregatik, esnearen gehiegizko ekoizpena gertatu zen mendearen azkenean. Esnea likidoan edo hautsean sal daiteke. Osasun arazoak saiheste aldera prozesu termiko desberdinak pasatu beharko ditu. Prozesu horiek esnearen ezaugarri organoleptikoak aldatzen dituzte.

Esne osoaren nutrizio ezaugarria[aldatu]

Esnea oinarrizko elikagai bat dugu, proteina (%3-4artean), mineralak, (sodioa, potasioa, magnesioa, kaltzioa, burdina..), A, B taldeko C eta D bitaminak, karbohidratoak, (%5) koipeak (%1 inguru) aseak gehienak.

Esnea dendara iritsi aurreko pausoak. Tratamenduak[aldatu]

Behia jeztea: Baserri eta ukuiluetan behar den osasun neurriekin behia jezten da eta osasun eta tenperatura egokiekin 4ºC-tan ontziratzen da. Esnea garraiatzea: Zisterna berezietan garraiatzen da, 4ºC-tan eta osasun baldintzak kontrolatuz. Esnea hau tratatuko duten zentraletara eramango da. Esnea iragaztea: Esne zentraletan lehenik esnea iragazi egingo da, izan ditzakeen zikin guziak erretiratuz. Esnea homogeneizatzea: Mugimenduaren bitartez koipe partikulak desegin egiten dira, eta horrela esne zuriagoa eta krematsuagoa lortzen da. Esne motaren arabera eta dekantazioz eta iragaziz koipe kopuru bat ken daiteke. Esne gaingabetua edo erdi gaingabetua lortzeko. Esnea kontserbatzeko tratatu:Esnea likidoan edo hautsean sal daiteke. Osasun arazoak saiheste aldera prozesu termiko desberdinak pasatu beharko ditu. Prozesu horiek esnearen ezaugarri organoleptikoak aldatzen dituzte.

Kontserbazio teknika desberdinak aplikatuz lortzen ditugun esneak.[aldatu]

Esne pasteurizatua[aldatu]

Esne gordinarekin antzekotasun handiena duena da eta kozinatzeko egokiena. Osoa edo gaingabetua. Prozesu termiko eta mekanikoak aplikatuz osasun arazoak saihesten ditugu. Kontsumitzeko epea gehienez 72 ordukoa izango da.

Esne esterilizatua[aldatu]

Osoa edo gaingabetua aurki daiteke, eta prozesu termiko eta mekanikoak eragiten zaizkio. Pasteurizatuan baina tenperatua termiko handiagoak aplikatzen zaizkio. Hilabete batzuetan kontserba daiteke. Pasteurizatuaren aldean, ezaugarri organoleptikoak kaxkarragoak dira.

UHT esnea[aldatu]

Osoa edo gaingabetua, prozesu mekaniko eta termikoak aplikatzen zaizkio. Esterilizatuari ezartzen zaion baina tenperatura termikoa altuagoa denbora gutxiagoan jasaten du.  Ezaugarri organoleptikoak esterilizatuaren antzekoak dira. Esterilizazioa baino iraungitze epe motzagoa izaten du.

Esne hautsa[aldatu]

Esne pasteurizatua deshidratatuz esne hautsa lortzen da. Bere ezaugarri nagusia da biltegiratzeko duen erraztasuna eta luzaroan kontserba dezakegu. Biltegian hamar aldiz gutxiago okupatzen du eta beti toki lehor eta ongi estalitako ontzietan gorde behar da. Koipeduna eta koipe gabea izaten da. Eta berregiteko esne koilara bakoitzeko urarenak 10 gehitzen zaizkio. Pastelgintzan eta gosari bufetetan erabiltzen da bereziki.

Koipe kopuruaren araberako esneen sailkapena[aldatu]

Esne osoa: %3,5 eta %5 artean izaten du koipe kopurua.

Esne erdi gaingabetua: Esneari koipe kopuru bat erretiratzen zaio. %1,5 eta 1,8 arteko koipe kopurua duten esneak.

Esne gaingabetua: Esneari koipe kopuru bat erretiratzen zaio. Koipea %0,5tik behera duten esneak.

Esnekien erabilera sukaldean eta gozogintzan[aldatu]

Esnea saldaren ordezko bezala bexamel mota guztiak (saltsa, estalkia, kroketak) egiteko erabiltzen da.

Bestetik, osagai batzuei kolore zuria emateko ere erabiltzen da. Arrainak, txipiroiak, azalorea....

Gozogintzako mota desberdinetako kremak, budinak eta prestaketak burutzeko, krema pastelera, esne frijitua, krema frijitua, arroz esnea, budina, krema katalana....

Gozogintzako ore askotan uraren ordezko bezala ere erabiltzen da, txus orea, esne orea....

Esnekiak[aldatu]

Esnekiak esnea osagai nagusitzat hartuz ekoizten diren osagai mota desberdinei deitzen zaie.

Esne gaina[aldatu]

Esnearen koipeari esaten zaio. Esnea homogeneizatu eta dekantatu ondoren lortzen den koipeari alegia. Saltzen den esne gain komertziala behiarena izaten da. Komertzialki esne gainak duen koipe kopuruaren arabera banatzen dira. Batzuk kozinatzeko besteak harrotzeko…

Esne gain motak[aldatu]

Esne gain bikoitza: %50 koipe edo gehiago duena. Esne gaina: Koipe kopurua %30 eta %50 tartean duena, normalean %33 izaten da. Kozinatzeko eta harrotzeko erabiltzen da. Esne gain arina: Koipe kopurua %29 eta %12 tartean duena. Ordezko esne gaina: Esne gaina landare koipeekin nahasturik lortzen da. Zapore eta testura desberdinekoa da. Bere ezaugarria da harrotu ondoren mantentzen duen trinkotasuna. Esne gainetik eratorritako esnekiak: Esne gaina industrialki trataturik eratortzen dira gurina eta esne gantzak.

Esne gainaren Merkatuko aurkezpena[aldatu]

Freskoa, pasteurizatua, pasteurizatu izoztua, esterilizatua, UHT.

Esne gainaren erabilera sukaldean eta gozogintzan[aldatu]

Sukaldean bereziki kremak eta saltsak prestatzeko erabiltzen da; testura krematsua eransten die. Arrautzarekin nahastuta budin mota desberdinak egiteko ere erabiltzen da.

Gozogintzan erabilera handia du, harrotuta bakarrik edo zapore desberdinak, pastelak betetzeko edo estaltzeko, mousseak, bavaroisak prestatzeko.

Gurina[aldatu]

Esne gaina irabiatuta lortzen dugun osagaia da. Koipea eta gazura banandu ondoren geratzen den koipea dugu. Zapore bikainekoa eta elikagai ona, gordina. Sukaldean sueztitzeko, gozogintzan oreak prestatzeko eta osagai eta erretiluak margotzeko. ... erabiltzen da. Gurina toki hotz batean eta estalirik gorde beha da, azkar zahartzen baita. Sutan ez ditu tenperatura handiak onartzen eta kozinatzeko erabili aurretik argitu egin behar da, hau da, beroa aplikatu eta dekantazioz gelditzen zaion gazura kendu behar diogu, bestela berotzeko garaian azkar erreko zaigu.

Gaztak[aldatu]

Esnea kontserbatzeko metodo bezala sortu zela uste da. Esneari gatzagia gehituz, moztu egiten dugu. Gazura kendu ondoren prentsatu, gatz uretan sartu ondoren, eta ontzen uzten da denbora batez. Prozesu horrek baldintzatuko ditu gaztaren zaporeak. Bere horretan bakarik jateko edo sukaldean birrinduta edo zatituta, entsalada, pizza, gratinatu…. Gazta industrialki egiten denean, bere ekoizpenetik beste bi osagai eratortzen dira: Kaseina eta Gazura.

Gaztanberak[aldatu]

Esnea berotu eta elementu azidoen bitartez hau moztu egiten da. Iragazi ondoren gazura kendu eta geratzen zaigun elementu solidoa dugu. Azkenburuko bezala eztiarekin zerbitzatzea ohikoa da.

Mamia[aldatu]

Ardi esne epelari gatzagia gehitu eta hau trinkotuta lortzen den esnekia.

Gazurak[aldatu]

Bai gaztak edo gurinak egiteko garaian, soberan geratzen den gazurak mantenugai ugari ditu eta gozogintzako industrialerako erabiltzen dira.

Esne kondentsatua[aldatu]

Esneari ur kopuru bat kenduta, eta sakarosa ugari gehituz lortzen den esne gozo eta lodia da. Denbora luzez kontserba daiteke.




Espezia eta belar usaintsuak[aldatu]

Espeziak[aldatu]

Ekialde urrunetik etorri ziren espezia gehienak Europara. Alexandriako portuan batu eta bertatik abiatzen ziren feniziarrak, Mediterraneoa gurutzatuz. Espezia hitza Europan XII. mendearen bukaera aldera azaldu zen. Latinezko jatorrizko species hitzak ezaugarri bereziko produktu asko izendatzen zituen, garia tarteko. Espezia eta aho gozagarriei besteetatik bereizteko "usaintsuak" izenlaguna gehitu zitzaien. Teknikoki, egun, espezia bezala hartzen dira hainbat landare usaintsuren hazi edo azala eta beraien sustrai, estigma, kimu, lore begi, fruitu, lekak edo baiak. Prestaketa bati zapore berezia ematen dioten osagaiak dira eta ongailu hitzaren barruan denak sar genitzake: espezia, belar usaintsuak eta bestelako ongailu motak: ziapea, ozpina, edari lurrintsuak, soja saltsa....

Garai batean osagaiak kontserbatzeko, zapore berezia emateko eta txarra tapatzeko erabiltzen zituzten.

Ez beti baina gehienetan bukaeran gehitzen dira, kozinatze luzeek ongailuaren zaporea galtzea edo aldatzea ekartzen baitu. Erosteko garaian, komeni da osoak erostea eta azken momentuan xehatzea edo hauts bihurtzea. Toki ilunetan, hermetikoki itxirik eta lehorrean gordetzea komeni da.

Espezia motak[aldatu]

Anis, Pimpinella anisum

Bereziki pastelgintzan erabiltzen da, eta likoreak egiteko ere bai.

Azitrai, Satureja montana

Pikante puntu batekin haragiak, marinatuak eta ehiza ontzeko.

Txarpoil Carum carvi

Igitaiaren forma du eta anis zaporea pikante puntu batekin. Anisaren antzeko erabilerak ditu.

Azafrai, Crocus sativus

Azafrai lorearen hariak dira. Kolore horixka ematen dute eta zapore berezia. Paellak eta itsaski edo erregosi desberdinak egiteko. Erabiltzeko, pittin bat berotu eta motrailu batean birrinduko dugu urarekin nahasten dugun bitartean.

Ipuru, Juniperus communis

Baia borobilak dira, marinatu eta ehiza prestaketetan. Gina (ginebra) prestatzeko ere erabiltzen dira.

Kanela, Cinnamomum verum Zuhaitz azal biribildu eta lehortua da. Azkenburukoak lurrintzeko erabiltzen da bereziki. Erabili ondoren garbitu liteke, hurrengoan berriz erabiltzeko. Kanela erabiltzeko beste aukera bat, kanela zati txikietan egin eta likido bati lurrina ematea izango da. Kasu honetan likidoa iragazi ondoren kanela bota egiten da.

Kardamomo, Elettaria cardamomumum

2 zentimetro inguruko leka bateko haziak dira. Asian du jatorria eta Currya egiteko erabiltzen da. Azafrai eta bainilaren ondoren espezia garestiena da.

Martorri haziak, Coriandrum sativum

Bere hostoen zaporearekin ez du zerikusirik. Currya egiteko erabiltzen da eta halaber kus-kusa eta arkumea prestatzeko.

Iltze, Eugenia caryophyllus

Lore begi lehorra da. Saldak lurrintzeko tipuletan eta azenarioetan iltzatzen da. Zapore gogorra du eta kontuz ibili behar da gehiegi jarri gabe. Marinatuak, ehiza edo likoreak prestatzeko erabiltzen da.

Kumino Cuminum cyminum

Zapore oso berezia eta ezaguna duena, curryaren parte, gurean oso erabilia ez bada ere munduko kultura askotan erabilia.

Currya: Espezie desberdinen nahasketa da: kurkuma, piper zuri, iltza, martorri hazi, kanela, jengibre, baratxuri, erramu eta kuminoarena, besteak beste. Indian du jatorria eta nahasketa desberdinak prestatzen dira. Pikanteagoa, gozoagoa....

Pipermin edo Kaien, Capsicum frutescens

Olio erreak prestatzeko eta arrain prestaketak. Xerretan edo hautsean. Pikante puntu bat nahi dugunean.

Intxaur muskatua, Myristica fragans

Hazi bat da, zapore gozo antzekoa du, eta azken momentuan birrintzea eskatzen du. Bexamel saltsarekin edo betegaiak prestatzeko.

Jengibre, Zingiber officinale

Sustraia da, zapore fresko, pikante lurrintsua du. Kolonia gogorazten du. Gurean gero eta gehiago erabiltzen da, azkenburukoetan, barazkiekin, zopetan.

Piper hauts, Capsicum annuum:

Piper lehor hauts bihurtuari esaten zaio.

Paprika

Piper lehor hauts bihurtuak izaten dira. Hungariako piperrak izaten dira.

Ezpeletako piper hauts, Capsicum annuum:

Gure paprika partikularra dugu. Zopa, eltzekari, marmitako, olagarro, txistor eta urdaitegi prestaketak burutzeko.

Piperbeltz, Piper nigrum

Baia bat da, izenak beltza dela adierazten badu ere zuria, beltza edo berdea lor ditzakegu heldutasunaren arabera. Mota guztietako prestaketetan erabiltzen da, gatzaren ondoren amaieran ontzeko nagusia izango da. Urdaitegiko prestaketan, erregosi eta gisatuetan....

Sesamo, Sesamum indicum

Hazi txikia da. Lurrina duen olio bat egiten da berarekin. Bestetik gorrituta entsalada, ogi eta bestelako prestaketetan erabiltzen da. Tahini pastaren oinarria da.

Bainila, Vainilla sp

Leka lehor bat da. Zapore ederrekoa azkenburukoetan. Likidoak lurrintzeko erabiltzen da normalean. Lehorregia erostea ez da komeni. Erabiltzeko erditik zabalduko dugu eta labana baten laguntzaz, bertako hazitxoak zabalduko ditugu. Erabilitakoan, garbitu eta lehorturik bainila zaporea duen azukrea egiteko erabil dezakegu.

Kurkuma, Curcuma longa

Sustrai bat da eta lehortu ondoren hauts bihurtzen dute. Kolore horixka ematen die prestaketei eta zapore berezia. Curryan erabiltzen da.

Belar usaintsuak[aldatu]

Belar usaintsuak, freskoak, lehorrak eta hauts edo birrinduak sal daitezke. Lehorrak saltzen direnean, espezia kontsiderazioa hartzen dute. Freskoak hozkailuan ur ontzi batean sartuak gordetzea komeni da. Lehorrak, hezetasunik ez dagoen toki batean, ongi itxitako ontzietan eta toki ilun batean gordeta. Xehatu edo hauts bihurtu behar izanez gero, hau azken momentuan egitea komeni da.

Belar usaintsu motak[aldatu]

Albaka, Ocimum basilicum Pasta, entsalada, tomate edo pizza prestaketei ongi doakie.

Tipulin, Allium schoenoprasum

Osoa edo xehatua, entsaladetan, tortilletan, salteatutako barazkietan bikain doa.

Martorri, Coriandrum sativum 

Azenarioaren familiakoa da, haziak eta hostoak erabil daitezke. Mojo berdearen osagai nagusia da. Perrexila erabiltzen dugun moduan erabil liteke. Bere haziak berriz curryetan erabiltzen dira.

Aneta, Anethum graveolens

Zopei lurrin berezia ematen die, marinatuetan oso ezaguna, bereziki izokinaren kasuan.

Estragoi Artemisia dracunculus

Zapore oso gogorreko belarra, haragiekin edo ozpinak lurrintzeko erabiltzen da.

Mihilu Foeniculum vulgare  Sopak eta arrainak ontzeko. Ozpinak lurrintzeko ere erabiltzen da.

Mendafin Mentha piperita

Entsalada eta prestaketa freskoak ontzeko, baita azken burukoak prestatzeko ere.

Erramu Laurus nobilis

Gisatu eta erregosietan, marinatuetan, itsaskiak egosteko, baita azkenburukoetan ere, arroz esnean adibidez. Freskoa edo lehorra eros daiteke.

Mendabeltz Mentha spicata

Mendafinak baino zapore sarkorragoa, gogorragoa, ez hain freskoa, entsaladetarako eta azkenburukoak prestatzeko.

Oregano Origanum vulgare

Mediterraneoko sukaldaritzan asko erabilia, entsalada, pasta, saltsa eta haragi ongailuetan.

Perrexil Petroselinum crispum, neapolitum

Gure sukaldaritzan gehien erabiltzen duguna, tortilla, kroketa, eta mota guztietako barazki prestaketetan. Salda eta eltzekarietan falta ezin dena.

Perrexil kizkur Petroselinum crispum

Ohiko perrexilaren moduan erabil liteke, baita platerak edertzeko gehiago erabiltzen da.

Apoperrexil, Anthriscus cerefolium

Mediterraneoko sukaldaritzan oso erabilia, perrexilaren erabilera berdinak izan ditzake.

Erromero, Rosmarinus officinalis

Haragi gorri, ardiki eta ehizak. Prestaketa erre, gisatu edo erregosietan erabiltzen da.

Errukula, Eruca vesicaria

Entsaladetan, ogi tarteko edo sandwichetan erabiltzen da.

Salbia, Salvia officinalis

Lurrin handikoa, ehiza eta haragi plateretan erabiltzen dena.

Ezkai Thymus sp 

Zapore sarkorra du, ehiza, haragi platerak, marinatuak prestatzeko. Ozpinak eta olioak ontzeko ere erabiltzen da.




Fruitu freskoa[aldatu]

Fruituak polinizatua izan den loreak emandako ale hazidunak dira. Elikagai urtsua eta fruituaren arabera testura desberdinekoak izaten dira, batzuk, krematsuagoak, urtsuagoak, likatsuagoak.... txikiagoak, handiagoak, borobilagoak edo luzeagoak. Munduan zenbat fruitu mota dauden irudikatzea bera ere zaila da. Gaur egun denda handietan aurkitzen ditugun fruitu gehienek itxura ikaragarria izaten dute, denak tamaina berdinekoak, batzuek argizariak sortutako distira berezia dute, argazkitarako itxura bikaina, baina eskuetan hartu eta usaintzen baditugu, lurrin gutxikoak direla ikusiko dugu, etxera eraman eta egun gutxitan, gogor-gogorrak egotetik usteltzera pasatzen direla. Fruitu gehienak heldu gabe biltzen dituzte gure etxeetatik urruti, eta prozesu bat pasa ondoren, hegazkinean iristen dira Euskal Herrira. Ekologikoki hazitako fruta naturalak, berriz, gure etxeetatik gertuagokoak izaten dira, tamaina desberdinetakoak, normalean kolore mateago bat dute, lurrintsuak, zapore handiagokoak eta kasu gehienetan denbora gehiago irauten dute usteldu aurretik. Bigarren fruta honen bila ibiltzea izaten da gomendagarriena.

Fruituen aurkezpen komertziala[aldatu]

Fruitu freskoak: Haragidunak eta urtsuak momentuan jateko prest daudenak. Fruitu lehortuak: Eguzkiaren bitartez edo modu mekanikoen bitartez, lehortuak izan diren fruituak. Fruitu izoztuak: Ongi garbituak eta poltsetan saltzen diren fruituak, bai osorik edo pure eginak. Fruitu ontziratua: Normalean fruitu freskoa almibarretan egosi eta ontziratu ondoren esterilizatzen direnak.

Fruitu freskoen nutrizio ezaugarriak.[aldatu]

Fruitu motaren eta honen heldutasunaren arabera nutrizio ezaugarriak asko aldatzen badira ere, orokorrean, fruituak gehien duena ur kantitatea izaten da, bere pisuaren %80tik %93 (meloi eta angurria) bitarte. Karbohidrato eta azukreetan ere aberatsak izaten dira ( %5 eta 18 bitartean). Bitaminetan berriz C bitamina aipatuko genuke, baita A eta B taldekoak ere, udakoak eta kolore biziena dutenak aberatsenak. Gatz mineraletan potasioa eta magnesioa aukeratuko genuke. Mantenugaia ez izan arren, fruituetan ezin aipatu gabe utzi zuntza: %5 arte izatera irits daiteke eta gure hesteetarako bikaina. Zuntzean ere oso aberatsa dugu.

Fruituaren kontserbazioa[aldatu]

10ºC inguruko tenperaturan kontserbatuko ditugu. Beti ontzi itxi batean sarturik. Jan aurretik, zuritu behar direnak garbitu egin beharko ditugu eta azala ere jaten den kasuetan desinfektatu egin beharko da.

Fruitu nagusien urtaroak[aldatu]

Udaberria: Sagarra, udarea, laranja, platanoa, marrubia, mugurdia, andere-mahatsa, gerezia. Udara: Platanoa, marrubia, mugurdia, andere-mahatsa, gerezia, mangoa, arana, meloia, sandia, muxika, abrikota, mahatsa. Udazkena: Mahatsa, pikua, irasagarra, masustak, klementinak, mandarinak, sagarrak, udareak. Negua: Mandarina, sagarra, udarea, laranja.

Erabilera gastronomikoa[aldatu]

Gordinik bere horretan.[aldatu]

Garaikoa eta naturalki heldutakoa da fruta jateko modurik egokiena. Azala eta guzti gordinik jango den fruitua ondo garbitu behar dugu eta zerbitzatu beharko bagenu, arautegiak dio desinfektatu egin beharko genukeela.

Gordinik zukuak eginda.[aldatu]

Fruitu batekin edo ugarirekin, zuku bikainak presta daitezke, bere horretan jateko edo gozogintza eta saltsa desberdinak bustitzeko balioko duena.

Egosita pure eginda eta haragi plateren hornigai moduan.[aldatu]

Fruitu purea egiteko zatitu ondoren, sutan edo mikrouhinean egosi, azukrearekin edo gabe. Ongi egosita eta lehortuta daudenean, birrindu, eta pure bat lortu. Labean berriz sagarra osorik ur pittin batekin erre daiteke, behin egosirik, azala eta bihotza erretiratu eta sardexka batekin desegingo dugu, kasu honetan ere pure bat lortuz. Bereziki ehiza edo haragien lagungarri moduan erabiltzen da. Sagar purea, mertxika purea, aran purea....

Saltsa desberdinen hornigai moduan.[aldatu]

Fruitu zatituak , ehiza, behiki eta txerriki haragi  gisatuen eta erregosien saltsan  hornigai moduan erabiltzen dira. Anana, mertxika, aranak, mahatsak, fruitu lehorrak.

Egosita azukre ugarirekin edo gabe gozogintzako prestaketetarako[aldatu]

Gozogintzan fruitua azukre ugarirekin egosten badugu, marmelada edo konfitura egingo dugu, bere horretan erabiltzeko edo beste prestaketa batzuen aurre lana izan daiteke, pastel batzuen estalkia ere, izozkiak eta sorbeteak...

Azukreztatutako fruituak gozogintzako prestaketa erabiltzeko.[aldatu]

Fruitu zatituak, almibarrean egosi eta lehorturik fruitu azukreztatuak lortuko ditugu, eta horiek ondoen gozogintzako prestaketa ugaritan erabil litezke. Esaterako, errege opilean gainetik jartzeko, cakeak egiteko....

Fruituarekin eginiko errezetak[aldatu]

  1. Sagar purea.
  2. Abrikot marmelada edo konfitura
  3. Aran marmelada edo konfitura
  4. Muxika marmelada edo konfitura
  5. Gerezi marmeladak edo konfitura.
  6. Gerezi marmelada edo konfitura.
  7. Fruitu azukreztatuak
  8. Plum cakea.
  9. Oilasko izter gazi gozoa anana eta melokotoiarekin.


Fruitu freskoen motak eta haien ezaugarriak[aldatu]

Rosaceae familia[aldatu]

Abrikota Prunus armeniaca

Euskaraz ere izen desberdinak hartzen ditu: muxurka, arbeletxeko, albertxiko edo abrikota da, hezur handi bakarrekoa , laranja, gorrixka kolorekoa eta tamaina erdikoa. Gordinik mahaian jateko, marmeladak egiteko, lehortuta, bereziki neguan konpotan jateko, labean erreak edo salteatuak era jan ditzakegu haragi plateren lagungarri.

Arana Prunus domestica.

Prunus terminoa latinetik dator, eta basaranaren izena da; domestica terminoak "etxekoa" esan nahi du. Fruitu gozoa dugu, azukre kantitate handikoa. Mota ugari ditugu: horiak, gorriak, berdeak, txikiagoak eta handiagoak. Horien artean klaudiak dira gurean preziatuenak.

Marmelada egiteko, lehortuta, haragi plater, lagungarri eta azkenburuko ugaritan erabiltzen da.

Gerezia Prunus avium edo Prunus cerasus.

Hau ere Prunus familiakoa da eta Asian du jatorria. Gereziondoak ematen duen fruitu txiki mardul eta hezurduna da, gehienetan azal gorri iluna duena. Ehunka gerezi-mota daude. Ekoizleek, beren zaporearen arabera, gozoetan eta garratzetan sailkatzen dituzte. Udaberri amaieran eta uda hasieran aurki ditzakegu. Gurean bere horretan jateko, marmeladek egiteko edo konfitatzeko erabili izan da. Jatorrian euskal pastelaren betegaia gerezi marmelada dela esaten da. Euskal Herri luze eta zabalean gereziondo asko ikus baditzakegu ere, Lapurdiko Itsasukoak dira ezagunenak. Bertakoak dira: Xapata, Peloak eta Beltxak barietateak. Irasagarra Cydonia oblonga.

Orain dela 15.000 urte inguru Kaukaso aldean sortu zela uste da.

Haren fruituarekin irasagar gozokia egiten da. Udare handi baten forma du eta haragi oso gogorrekoa da.

Mertxika, Prunus persica.

Euskaraz izen asko hartzen ditu: mertxika, muxika, muxurka, tuaxa. Jatorria Txinan du eta mota ugari aurki ditzakegu. Uda hasieratik udazkena bitarte aurki dezakegu. Gurean, gaur egun, dendetan mertxika gorria urtsuagoa eta melokotoi horia mamitsuagoa aurki ditzakegu.

Gordinak jateko, mazedonian, almibarrean, marmeladan, labean egiteko, fruitu bikaina da. Lehortuta ere jan daitezke, bereziki neguan, konpotan jaten dira.

Nektarina/Brinoia, Prunus persica var. Nucipersica.

Mertxika mota bat da, jeneralean, mertxika bera baino zapore gutxiagokoa eta urtsuagoa. Gaur egun udaberri amaieran azaltzen da gure dendetan, eta udan egoten da gozoen.

Jeneralean, bere horretan gordinik jateko erabiltzen dugu, eta marmeladak egiteko ere erabil dezakegu.

Paraguaioa/Mertxika zapala, Prunus persica var. platycarpa

Hau ere mertxika mota bat da, zapalagoa; udaberri amaieran eta udan aurkituko dugu. Jeneralean, gordinik jateko erabiltzen dugu.

Mizpira Mespilus germanica

Jatorria Pertsian eta Balkanetan du. Ez da nahastu behar Japoniako mizpirondoarekin. Mizpira usteldua eta bustia jaten da lehen izotzen ondotik, eta famatua da medikuntzako bertuteengatik. Barneko minentzat baliatzen da. "mizpirak barnea sostengatzen duela" diote. Gurean baserritarren merkatuetan aurki dezakegu eta usteltzen utzi ondoren jaten da. Sagarra Malus sp.

Sagarra elikagai garrantzitsu bat izan da klima hotzetan batez ere, eta ziur aski munduko fruta arbolarik zaharrenetarikoa da. Sagarra, zitrikoekin batera, denbora luzez mantendu daitekeen fruitu bat da. Orain gutxi arte, Asian, Europan eta Estatu Batuetan, sagarra udazken amaiera partean biltzen zen eta negu osoan gordetzen zen ganbaran eta bestelako biltegietan, negu hotzean jakiak edukitzeko. Gaur egun, horrelako ohiturak aldatzen doaz, eta uneoro topa ditzakegu sagarrak, mota eta jatorri guztietakoak. 7.500 sagar-mota baino gehiago daude munduan. Espezie gehienak klima epel eta azpitropikaletan landatu behar dira, eta ezin dira egokitu klima tropikaletarako, hazteko hotza behar baitute sagarrondoek. Euskal Herrian erabiltzen diren sagar mota ezagunenak hauek dira: txalaka, errege sagarra, errezil sagarra, altza sagarra eta beste asko. Sagar gozo, garratzak, gaziak, horrenbeste sagar mota izanda, denetarik topa dezakegu.

Bere horretan jateko, purea eginda, labean erreta, budinean, azkenburukoetan pastela egiteko, zukuan, gelatina eginda. Euskal Herrian konpotaren osagai nagusia dugu. Sagardoa ere bere zukua hartzitu ondoren lortzen da.

Udarea, Pyrus communis.

Madaria, udarea, makatza edo txermena, horrela esaten baitzaio, madariondoak emandako fruitu pipitaduna da, mami zuria eta azal berde, horia, gorrixka daukana. Sagarra bezain zaharra kontsideratzen da. Mota ugari daude, gogorragoak eta bigunagoak.

Bere horretan da jateko modurik egokiena baina konpotak, zukuak, ardotan, gelatinak, pureak, marmeladak... egiteko erabil dezakegu. Gure baserrietan sagarra bezala udare zukua ere hartzitu izan da edari alkoholduna lortzeko.

Zitrikoak[aldatu]

Laranja Citrus × sinensis. Jatorriz Asiako fruitu zitriko jangarria da. Izatez, azal gogor eta lodikoa da. Bere mamia zukuz betetako hainbat atalez osaturik dago. Aberatsa da C bitaminan bereziki. Munduan gehien kontsumitzen den frutetako bat da. Mota ugarikoak daude: gozoak, garratzak, laranjak, gorriak...Klima epel eta hezea duten eskualdeetan lantzen da. Negua eta udaberri hasiera izaten dira jateko urtarorik onenak. Bere horretan jateko, zuku moduan, konfitaturik azkenburuetarako lagungarri moduan edo bere azalarekin marmelada egiteko erabil daiteke.

Lima Citrus × aurantiifolia.

Gurutzaden garaietan ekarria Europara, limoiaren mota desberdin bat da. Zapore azidoagoa eta garratzagoa. Gehien bat koktelak egiteko erabiltzen da.

Bere azal eta zukua entsalada eta plater gordin ugari ontzeko ere erabiltzen dira.

Limoia Citrus × limon.

Zapore oso azidoa eta oso usaintsua duen fruta jangarria da, eta urdaileko arazo ugari konpontzeko erabili izan da. Asian du jatorria eta Txinan eta Indian aspalditik hazten da. Arabiarrak izan ziren, hain zuzen, limoia Europara ekarri zutenak.

Bere zukua plater ugari ontzeko erabiltzen da. Azala berriz, lurrin edo usaina emateko likido ugariri edo karraskatuta erabiltzen da. Konfitatu ere egiten da.

Klementina, Citrus × clementina.

Ikerketa genetikoen arabera, klementinondoa mandarina eta laranja garratzaren hibridoa da.1902an izendatu zuten. Mandarina baino handiagoa da eta bere berezitasun nagusia da ez duela hazirik, mandarina baina pittin bat azidoagoa. Udazken eta neguan aurkituko dugun fruta dugu.

Bere horretan zuritu eta jateko, zukuan, izozki eta sorbeteetan, pasteletan... erabiltzen da bereziki.

Mandarina, Citrus reticulata.

Laranja baino txikiagoa, zaporetsuagoa eta mandarina-azala kentzeko errazagoa da. Klementina baino ere txikiagoa, gozoagoa eta kasu honetan haziak baditu. Asian du jatorria, eta bere izena antzinako Txinako mandarin funtzionarioen jantzi koloretsuei zor diola uste da. Gaur egun munduko mandarina ekoizle handienak Txina, Espainia, Brasil, Japonia eta Maroko dira. Udazken-neguan aurkituko dugun fruta dugu. Bere horretan zuritu eta jateko, zukuan, izozki eta sorbeteetan, pasteletan... erabiltzen da bereziki.

Panpelmusa, Citrus maxima.

Pomeloaren antz handia du. Zitrikoetan handiena da. Kolore berde, hori eta arroza kolorekoak aurki ditzakegu. Pomeloaren erabilera berdina du. 2 kg arte pisatzera irits daiteke eta azal oso lodikoa da. Asian du jatorria eta bertan kontsumitzen da gehien. Kosmetikoetan ere asko erabiltzen da.

Uglia, Citrus reticulata × Citrus paradisi.

Mandarinaren, laranjaren eta pomeloaren arteko beste hibrido bat da. Esku mutur baten tamainakoa da eta azala kentzeko erraza. Bere berezitasuna da azal lodia, zuritzeko erreza eta txapel modukoa duela.

Klementinaren oso antzeko erabilerak ditu.

Pomeloa edo arabisagarra, Citrus x paradis.

Fruitua horia edo laranja kolorekoa da, eta laranja ertain bat baino bi aldiz handiagoa. Jateko ona da; ur ugari izaten du, eta zaporez laranja baino garratzagoa. C bitamina asko du, laranjek eta limoiek bezala. Jamaikan sortua dela uste da, hibrido gisa, citrus máxima pomeloaren aldaera gisa.

Jeneralean, zukuan edo mahaiko fruta bezala jaten da.

Tangeloa, C. × tangelo.

Hau ere mandarinaren eta pomeloaren arteko hibrido bat da. Esku mutur baten tamainakoa da eta azala kentzeko erraza. Bere bereizgarrietako bat, duen txorten edo kirten luzea da.

Klementinaren oso antzeko erabilerak ditu.

Azukre askokoak[aldatu]

Mahatsa, vitaceae.

Beltzak edo berdeak mota ugari daude, fruitu gozoa, azukre ugarikoa. Gaur egun urte osoan aurki dezakegu. Gurean udazkenean topatuko ditugu.

Zukuak, ozpina, mazedonia edo postreak egiteko erabiltzen da. Lehortuta, mahas-pasa moduan ere asko erabil daiteke. Bere zukuarekin ardoa egiten da. Euskal Herrian bi isurialdeetan ardoa egiteko mahatsondo zelai ugari dago.

Meloia, Cucumis melo.

Meloiaren jatorria iparraldeko Indian dagoela uste da. Fruitu gozoa da eta uda- udazkenean topatuko ditugu gozoenak. Ondo aukeratu nahi baditugu, zartatuenak, pisutsuenak eta alboetan bigun daudenak izaten dira gozoenak. Mota ugari dago merkatuan: borobilak, obalatuak, berdeak eta horiak, lisoak, zartatuak....

Jeneralean, bere horretan jaten dira udan, urdaiazpikoarekin jateko ohitura ere badago, eta halaber, likorearekin bustita ere.

Angurria edo sandia, Citrullus lanatus.

25 zm-ko diametroa izan dezakeen esfera formakoa da. Azala, berde ilun eta zuri kolorekoa eta zurruna da; mamia, berriz, gorri edo hori kolorekoa eta bigunagoa da. Azal zuriagokoa, hazirik gabeko motak dira. Angurria urez bitaminez eta mineralez hornituta dagoen jakia da. Hala ere, kaloria gutxiko elikagaia da. Mamia jan daiteke eta zapore gozoa du.

Normalean gordinik kontsumitzen da eta zapore gozoa duen fruta da. Ohikoa da postre bezala edo entsaladetan ikustea. Zukua beste fruten zukuarekin nahas daiteke ardoa egiteko. Angurriaren erabilera ohikoa da “Sangria” espainiar edari alkoholikoan. Haziak jateko lehortu eta txigortu daitezke, edo irin bihurtu ere. Txinan, adibidez, angurriaren haziak jaten dituzte urte berri txinatarra ospatzeko.

Basa frutak edo fruitu gorriak.[aldatu]

Mugurdi edo masusta gorriak, Rubus idaeus.

Europan eta Iparraldeko Asian du jatorria. Mugurdia erraza da landatzen eta hedatzen. Fruituaren zaporea, garratza eta gozoa da, burdin asko du, eta C bitamina ere bai.

Munduan, mugurdien %90aren produkzioa zukuak eta marmeladak egiteko erabiltzen da, berehala usteltzen direlako. Sukaldean azkenburukoak edertzeko ere asko erabiltzen dira.

Andere mahatsa, Ribes.

Ribes generoko zenbait zuhaixka txikiren fruitua. Fruituak jangarriak dira, sukaldaritzan estimatuak dira, batez ere andere mahats gorria, zuria eta beltza. Gorria Europakoa eta beltza Asiakoa.

Oso gutxi landatzen da eta landatzen den apurra: marmeladak, ziropak egiteko edo azkenburuko platerak edertzeko erabiltzen da.

Garangorria, ArbutusArbutus unedo.

(ArbutusArbutus unedo) generoko zuhaitz motaren fruitua da. Mendebaldeko Europan, Mediterraneo eskualdean, Frantzian eta Irlandan hazten da. Garangorriak klima biguna behar du eta edozein lurzoru-motatan aurki daiteke. Horretxegatik, Euskal Herriko hainbat partetan hazten da, batez ere kostaldean. Fruitua, garangorri izenekoa, baia esferiko, mamitsu eta pikortsua da, 2-2,5 zentimetroko diametrokoa. Garangorriak jangarriak dira, baina kontuz ibili behar da asko jatearekin.

Fruitua heldua egonez gero alkohol pixka bat izan lezake, eta ondorioz buruko mina eta mozkorraldia eragin. Hori dela-eta, leku batzuetan fruituarekin likorean egitea ohikoa da.

Marrubi arrunt Fragaria vesca

Zenbait landare-espezie herrestarien fruituak dira. Fragaria generokoak. Lurrin hitzarekin erlazionatuta (fraga latinez). Barietate komertzializatuenak hibridoak dira. Ohikoena Fragaria x ananassa da bere fruituaren handitasunaren ondorioz. Basokoak mailukiak ere deitzen dira euskaraz.

Ohikoena, ondo garbitu eta bere horretan, limoi zukuarekin edo esne gain harrotuarekin jatea da. Marmelada eta ziropa desberdinak egiteko ere erabiltzen da. Ondoren marmelada edo ziropa hauek saltsak edo azkenburukoak prestatzeko erabil daitezke. Tartak egiteko.

Masusta edo martxuka, Morus eta Rubus .

Basa fruitu baten izena da, bi genero desberdinetako landareek ematen dutena: Morus masustondoak, eta Rubus, lahar edo sasiak. Bi generotako fruituek itxura eta zapore oso antzekoak dituzte. Rubus generoko espezie gehienek masustak ematen dituzte. Ohikoena sasi edo laharretan hazten den masusta da. Fruitua heldu baino lehen, lore zuri edo arrosakarak dituzte, 2-3 cm zabalekoak. Masustak, heldu baino lehen, gorriak dira eta heltzean beltz urdinkarak. Bitaminetan oso aberatsak dira. Nahiz eta antzeko hitzak izan, euskalkien arabera hitz ezberdina erabiltzen da masusta adieraztekoː Masusta, maxusta, maraxuxa, maazuza, masustra, masusa, masurta, ma(t)zusta, masosta, marzusta, marzuza, martutzak, marzuzi, marzoza, martzuza, matsutsa, matsuts, matxutx, matust, maxoxa, maxuxa, maxurta, mazurtza, mazuza, mazuzta, masurtak, matxutxe eta masuste. Masustondoak edo arbolen fruituak dira komertzializatzen direnak; haiek ematen dituzten masustak handiagoak eta ederragoak dira, hazi gutxiago dituzte eta morus generokoak dira. Ohikoena masusta beltza eta zuria dira.

Sukaldean bereziko marmeladak, ziropak eta pureak egiteko erabiltzen dira, gero hauek, azkenburukotan edo saltsetan erabiltzeko. Fruitua bera eta horren ziropa azkenburukoak edertzeko ere erabiltzen dira. Arakatza, Ribes uva-crispa.

Grosulariazeoen familiako zuhaixkaren fruitua da. Europako eta Afrikako ipar-mendebaldekoa, eta Asiako hegoalde eta hego-ekialdekoa jatorriz. Fruitua jan daiteke, eta merkaturatzeko nahiz kontsumo pribaturako landatzen dira. Andere mahatsaren familiakoa da.

Azkenburukoetan zerbait erabiltzen bada ere, ez da oso ezaguna.

Fruta tropikal exotiko[aldatu]

Anana, Ananas comosus

Ameriketako tropikokoa den landarea,  izen berdineko fruituagatik lantzen dena. Fruitua handia, pinaburuaren antzekoa, oso mamitsua eta gozoa, jateko oso aintzat hartua. Egokiena bere landarean eltzea denez gurean jaten dugun gehiena eldu aurretik bildutakoa izaten da. Bitamina C  eta zuntz ugari duena. Jateko bere horretan, almibarrarekin egosia, plantxan egina edo salteatua lagungarri moduan. 

Azkenburukoetan ere, izozki, sorbete musak, bavaroisak, pastelak...

Datila, Phoenix dactylifera 

Fruitu jangarria da, datil-palmondoak ematen duena. Fruitu mamitsua eta luzanga da, 4-6 zentimetro luze, barnean hezur luzaran bat daukana. Oso energetikoa da, azukre kantitate handia baitu (%70 inguru). Oinarrizko jakia da Ekialde Hurbilean  eta Magreben. Egipto, Iran, Aljeria eta Saudi Arabia dira munduko ekoizlerik handienak. 200 datil mota inguru daude: batzuk zuriak, handiak, oso azukretsuak eta jateko onak dira, eta beste batzuk txikiak, lehorrak eta azukre gutxikoak; azken horiek behin ehotuz gero irina ematen dute, ogiaren ordez erabiltzen dena. Zapaldu ondoren uretan hartzitzen jartzen badira, datil-ardoa izeneko edaria ematen dute.

Sukaldean normalean bere horretan esnearekin edo azkenburukoak prestatzeko erabili daiteke, betegai moduan edo ogi eta bizkotxoekin nahasteko. Ardoa eta olioa egiteko ere erabiltzen da. Gurean ez da oso erabilia.

Mingrana edo Granada, Punica granatum.

Mingranondoa  Lythraceae familiako zuhaitzaren fruitua da mingrana, granada edo alesagarra. Zapore azidokoa. Udazkeneko fruta dugu. Haziak banatzea lan pittin bat badu ere,  lehenik zurtoin hasieran, xerra bat kendu lautan banatu eta zati hautatik haziak bananduko ditugu. 

Haziak bere horretan eta   entsaladetan jan ditzakegu. Bere zukua koktelerian erabiltzen da gehien.

Guaiaba, Psidium

Guaiabondoaren fruitua da. Sagar biribil baten antza du. Oso ona da jateko. Mexikon, Erdialdeko Amerikan eta iparraldeko Hego Ameriketan dute jatorria. Gurean ez da batere ezaguna. Bitamina C ugari du. Normalean, udare formakoak izaten dira nahiz eta borobilak ere izan daitezkeen. Azal gogorrekoa, barrutik laranja kolorekoak izaten dira. Bere horretan jateko, mazedonian, zukua egiteko edo azkenburukoak prestatzeko erabiltzen da. Ameriketan zorrien kontrako tratamendu moduan ere erabiltzen dute. Indipiku, Indipikondo, Opuntia ficus-indica.

Opuntia generoko kaktus loredunaren fruitua da. Ameriketan jatorria duen arren, mundu osora zabaldu da. Fruitu desberdinak ditugu: marrubiaren antzeko fruitu gorri leunak edo handiagoak eta berdeak, jateko onak baina dituen arantzengatik eta landarean bertan heldu behar duelako saltzeko eragozpen handiak ditu. Udaren erdialdetik udazken erdialdera jaten da. Kaktusean bertan utzi behar da heltzen.

Jeneralean, zuritu eta bere horretan jaten da, baina erregosi daiteke eta almibarrean ontziratu ere.

Kiwanoa, Cucumis metuliferus.

Meloi eta pepinoen familiako landarea dugu. Bere fruitu jangarria, adardun meloi obalatua, laranja txiki baten modukoa da. Pepino, platano eta limaren arteko zaporea du. Bere hazi berdeak, bere horretan, zukuak prestatzeko edo entsaladetan erabil litezke.

Platerak edertzeko ere erabiltzen dira.

Kiwia, Actinidia deliciosa

Himalaian eta Txinako hegoaldean du jatorria, eta 1904an Zeelanda Berrira eraman zuten. Kiwi izena bertan eman zioten, hain zuzen maoriek. Laranjak baino C bitamina gehiago edukitzeaz gain, luteinan oso aberatsa da. Minbizi eta ikusmeneko arazoetarako ere ona da. Zuntz eta kobre anitz dauka, digestiorako onak direnak.

Bere horretan, zuku, marmelada eta entsaladetan jan daiteke.

Mangoa, Mangifera indica

Tropikoetako fruta bat da; mami haragitsua eta zapore gozoa du. Espezie gehienak naturan aurki daitezke, mango basati gisa. Mangoek Hegoaldeko Asian dute jatorria, baina Mangifere indica espeziea mundu osoan zehar zabaldu da, eta gaur egun tropikoko landarerik hedatuena da. Beste Mangifera espezie batzuk, maila lokalean landatzen dira. Mangoa India, Pakistan, Filipinak eta Bangladeshko zuhaitz nazionala da. Fruituak hezur handi bat du eta azala berdea, horia edo gorrixka izan daiteke, mota ugari baitaude. Barruko haragia, laranja kolorekoa da eta lurrin oso berezia du. C bitaminan oso aberatsa da. Negu erditik udazkena arte aurkitu dezakegu. Hezurra oso itsatsia edukitzen du eta mangoa biguna badago, ez da erreza izaten haragia ateratzea desegin gabe. Egokiena labana batekin haragi zati handienak moztu eta koilara batekin hustea izaten da. Naturala, lehorra eta kontserban ere saltzen da.

Bere horretan jaten da gehien, baina saltsak prestatzeko eta azkenburuko izozkiak eta edariak eta marmelada egiteko ere erabiltzen dira.

Marakuia edo pasio fruitua, Passiflora edulis.

Landare igokariaren fruitua da. Jatorriz Ameriketako eskualde beroetakoa (Paraguaiko lore nazionala da). Europarrek 1569an aurkitu zuten, Perun, orduan mediko espainol batek deskribatu baitzuen nola erabiltzen zuten landarearen fruitua indigenek. Gaur egun, munduko eskualde tropikal eta subtropikal gehienetan kultibatzen da (Hawaii, Australia, Ozeano Bareko uharteak, Hegoafrika, India...). Fruitua oso estimatua da, eta lorea ere, batzuetan, lore apaingarri gisa erabiltzen da. Sendabelar gisa ere erabiltzen da: hosto eta loreekin infusioak egiten dira. Hitza portugesaren bidetik hedatu zen. Berez, guaranieraren mburucuyá hitza da, eta "euli-haztegi" esan nahi du, dela haren nektarra gustagarria delako intsektuek arrautzak bertan uzteko, dela fruituen edukiak euli-multzo bat gogorarazten duelako. Kolore eta tamaina askotakoak aurki ditzakegu: horiak, marroiak, berdeagoak, oso pisu gutxikoak izaten dira eta barruan haziz josita egoten dira. Bere zukua ateratzea ez da gauza erreza, erditik moztu eta koilara batekin pulpa hustuko diegu. Bitamina C ugari du eta zapore oso berezia. Niretzat txokolatearekin duen kontrastea ezin hobea da. Zukuak, saltsak, izozkiak, zurrupakiak, edariak, azkenburukoetan, ozpin-olioak ontzeko...

Japoniako mizpirondoa: Eriobotrya japonica

Izena nahasgarria da, jatorria Txinako hego-ekialdean baitu eta ez Japonian, eta gainera, ez duelako mizpirondoekin (Mespilus generoarekin) inolako senidetasunik. Neguaren amaieran edo udaberrian sortzen dira Japoniako mizpirondoaren fruituak (Japoniako mizpirak). Mizpirak mamitsuak eta esferikoak dira, horiak edo laranja kolorekoak, eta jangarriak (zaporeak laranjarena gogorarazten du); mizpirek bi edo hiru hazi lodi, distiratsu eta koloretsu dituzte. Gure kosta inguruko zuhaitzetan jateko aukera badugu ere, jeneralean, dendetan saltzen direnak kanpotik ekarritakoak izan ohi dira. Zapore azido lurrintsua dute. Jeneralean, bere horretan jaten dira.

Kakia, Diospyros kaki

Kakia udazkenetik negu hasiera bitarteko fruitua da, hori-gorrixka kolorekoa, sagar baten antzekoa eta neurrikoa, jateko oso ona. Haragi oso mamitsua du eta garrantzizkoa da ondo heldua egotea; bestela, oso lakarra suerta daiteke gure ahoarentzat. Erditik moztu eta pulpa kentzen zaio.

Bere horretan, marmeladak, saltsak, budinak, pastelak presta ditzakegu.

Papaia, Carica papaya.

Carica generoko landare-espeziearen fruitua da. Berez Ameriketako tropikoko fruitua. Tamainan handi xamarra, mota ugari badaude ere, kanpotik berde horixka koloretakoak izaten dira. Barrutik kolore laranja eta arrozaren artekoa du, hazi borobil beltzekin. Udaberri-udan aurki dezakegu. Oso haragi mamitsua eta gozoa du.

Bere horretan, mazedonietan, entsaladetan. Jateko zuritu, erditik moztu eta koilara batekin haziak erretiratu.

Pikua, Ficus carica.

Morazeoen familiako zuhaitzaren fruitua. Uda amaieran heltzen dira. Aldaeraren arabera, berdekarak, horiak, marroi-gorrixkak edo moreak izan daitezke. Oso gozoa den fruitua dugu; horregatik, bere horretan jateaz gain lehortu ere egin dezakegu urte osoan jateko. Heldutasun maila egokiena zuhaitzean lortzen du; beraz, bertatik jatea da egokiena.

Haragien lagungarri moduan, bere horretan edo lehorra egosita konpota modukoa eginez. Azkenburuetarako ere erabiltzen da, bizkotxo eta ore pisutsuetan nahastuta, konpotak egiteko....

Banana edo platanoa,   Musa paradisiaca, Platanoa Musa balbisiana.

Musa generoko landare-espezie batek ekoizten duen fruituari deitzen zaio. Bi mota dira ezagunenak, musa paradisiaca, edo platano gozoa. Jatorriz landare hau Asia Hego ekialdekoa eta Australiakoa da, baina egun tropiko osoan landatzen da. Bananondoa 107 herrialdetan lantzen da. Banana mota guztietatik, Hego Euskal Herrian Kanarietan landatzen den mota da ezagunena (gaztelaniaz, "plátano"), baina izatez fruitu bera da. Munduko beste leku batzuetan bi mota bereizten dituzte: banana azkenburuko gisa gordinik jaten den fruitu gozoa, eta platanoa zurrunagoa dena Musa balbisiana. Almidoi gehiago du eta gehienetan frijitua da.

Banana gozoa jateko modurik egokiena bere horretan da, baina azkenburuko moduan ere modu askotara jan dezakegu, erreta, bizkotxoak egiteko, mazedonian, izozkiak, pastelak egiteko, flanbeatuta. Lehortuta ere jan genezake eta urte osoan aurkituko dugu. Banana zurruna berriz, zanpatu eta frijituta jaten da normalean, lagungarri bezala jateko.

Zuhaitzeko tomatea edo tamarilloa, Solanum betaceum .

Tamarillo izenarekin ere ezagutua. Perun eta Bolibian duela jatorria pentsatzen da. Gaur egun Peru, Bolibia, Kolonbia, Argentina eta Venezuelan landatzen da bereziki. Beno eta anekdota bezala guk haziak Kolonbiatik ekarri eta nire koinatuak landatu zuela eta gaur egun zuhaixka hori Zumaian bizi dela. Gure alabak urtero jaten ditu mordoxka bat gosaltzen. Oso fruta azidoa dugu.

Jeneralean, gordina jaten bada ere, izozki, zurrupaki, edariak edo saltsak prestatzeko erabiltzen da.

Tamarindoa, Tamarindus indica.

Jatorria ekialdeko Afrikan du, baina orain, Asia tropikaleko toki askotan eta Latinoamerikan ere badago. Izena arabieratik datorkio: تمر هندي tamr hindi, "Indiako datila".

Lekaleen familiako fruta dugu, normalean zuritu ondoren purea edo marmeladak egiteko erabiltzen da. Egositako mami hori, gero, gozagarri gisa erabiltzen da Asia eta Latinoamerikako sukaldaritzan. Saltsa ingelesen osagai garrantzitsuetako bat da, baita beste saltsa batzuena ere. Fruitu gaztearen mamia garratza da, eta hainbat platerentzat egokia. Fruitua helduta dagoenean, berriz, gozoa da, eta postreetarako oso egokia. Mamiak, hostoek eta azalak, erabilera medikoak dituzte. Adibidez, Filipina aldean, hostoak, tradizionalki, tean erabiltzen dira, malariak eragindako sukarra jaisteko.

Txirimoia, Annona cherimola.

Tropikoko zuhaitzaren fruitua dugu. Jateko ona den fruitu mamitsua ematen du. Udazkenean aurki dezakegu merkatuan fruitu hau.

Bere horretan jatea da ohikoena. Perun 1000 eta 2000m-ko mendietan duela jatorria pentsatzen da. Gaur egun guregandik gertuago Granada eta Malaga eta Mediterraneo klimetan, oro har, asko landatzen da.

Karanbola, Averrhoa carambola. Tropikala dugu bere fruitua: karanbola da eta izar fruituaren izena ere hartzen du. Kolore aldetik horia eta laranja kolorekoa izaten da helduta dagoenean. 5 punta dituenez, Izar fruitua ere deitzen zaio. C bitaminan oso aberatsa da eta azidoa.

Gordinik edo bere haragia saltsak prestatzeko erabili liteke. Edertzeko ere asko erabiltzen da. Dialisia egiten duten pertsonentzat arriskutsua izan daiteke fruitu hau jatea.

Bestelako fruitu tropikalak

Fruitu tropikalen zerrenda emango bagenu, zerrenda mugagabea bihurtuko litzakete. Gero eta gehiago ezagutzen baditugu ere, denak ezagutzea ezinezkoa zaigu. Hona hemen batzuk: Pitahaya, pomarrosa, badea, guanabana, zapotea, runbutana, granadilla, mamona, acaia, piñuela, feijoa, makadamia......

Fruitu lehorrak eta pasak[aldatu]

Perikarpo mamigabea, lehorra eta gogorra dituen fruitua da. Haien ur-kantitatea %50 baino txikiagoa da. Elikagai hauek koipe, proteina, mineral eta olio elementu asko izaten dituzte. Dieta mediterraneoaren osagai garrantzitsuak dira. Hainbat substantzia osasungarri dituzte, esaterako, fitoesterolak eta substantzia antioxidatzaileak, eta gaixotasun koronarioaren prebentzioan eragin babeslea dutela erakusten duten datu epidemiologikoak badira. Intxaurrek adibidez, azido alinoleniko kopuru bereziki handia dutenez, eragin antiaterogenikoa omen dute.

Arbendol, Prunus dulcis[aldatu]

Rosaceae familiako zuhaitzaren fruitua. Haren hazia arbendola da, fruitu lehor oso estimatua. Hego Euskal Herrian almendra esaten zaio. Ipar Euskal Herrian, berriz, amanda ere bai. Fruta-arbola hau eskualde beroetan hazten da; gurean, Nafarroan bereziki, ez baitu hotza ongi jasaten. Arbendolondo gehienak lur lehorretan landatzen dira, lurzoru aske eta hareatsuetan.

Bereziki gozogintzarako erabiltzen dira, turroiak, mazapanak, teilak, pastelak, ..... Birrinduta eta beste osagaiekin batera, arrain edo haragi plater desberdinetan ere ongailu moduan erabiltzen da.

Anakardo, Anacardium occidentale.[aldatu]

Anacardiaceae familiako zuhaitzak ematen duen fruituaren kanpoaldean duen hazia zuritu eta lehortuari esaten zaio. Kosta Rica eta Brasil iparraldean du jatorria. Fruitu freskoak bihotz forma du, kanpoaldean berriz, hezurdun hazi biguna du. Hezurraren barruan itxura bereko hazi bat dago medikuntzan erabiltzen dena. Oso ugaria da Amerika tropikalean.

Anakardoaren fruitua freskoa jan badaiteke eta erabiltzen bada ere, ez da oso preziatua, hazi lehorra bai ordea; gatzatua aperitibo moduan edo pure eginda, gozogintzako prestaketa desberdinak egiteko ere balioko digu.

Brasilgo edo Bolibiako intxaurra, Bertholletia excelsa[aldatu]

Bertholletia excelsa zuhaitzaren haziak lehorrak dira. Amazoniako fruitu bezala har dezakegu: Bolibia, Brasil, Kolonbia, Guaiana, Peru eta Venezuelan etortzen da. Kokoaren forma duen fruituaren barruan, 8 eta 24 bitarteko hazi kopurua du. 4-5 cm ko luzera eta ilargi erdi forma du. Zapore berezikoa, mineraletan, proteinetan, karbohidratoetan eta koipean bereziki aberatsa. Selenio kopuru altua dela medio, ez da gomendatzen gehiegi jatea. Intxaur honek dituen radio kopuru altuak hezurretan pilatzen dira. Horregatik, kontsumo moderatua bultzatzen da.

Zizka-mizka moduan jaten da gehien

Ekilorea hazia, Helianthus annuus [aldatu]

Asteraceae familiako landarearen haziak dira. Ornamentu gisa nahiz olioa egiteko edo gazitua aperitibo moduan erabiltzen dira. Amerikar jatorria du, Peru inguruan eta 1000 K.a. landatzen hasi zen. XVI. mendetik aurrera, espainiarrak Europara esportatzen hasi ziren. Ekilore fruitua %58 olio edukitzera irits daiteke, eta beraz, bereziki olioa egiteko erabiltzen da.

Olio hau janaria prestatzeko erabiltzen da, nahiz eta oliba olioa bezain osasungarria ez izan. Biodiesela egiteko ere erabiltzen da. Ekilorearen haziak gosegarri edo zizka-mizka bezala saltzen dira, baita txori-jan bezala ere.

Gaztaina, Castanea[aldatu]

Gaztainondoaren fruitua da. Fruitua arantzadun morkots baten barnean agertu ohi da, honek 5 eta 11 zentimetro arteko diametroa du eta 2tik 7ra gaztainez osatuta egon ohi da. Irailetik azarora bitartean erortzen da zuhaitzetik.

Gaztaina erreak: Euskal Herrian urteetan dietaren osagai garrantzitsua izan ondoren, gaztaina erreak gaur egun zizka-mizka moduan jaten dira kalean, gaztaina-saltzaileei erosita. Prestatzeko, gaztainaren azal zati bat ebaki egin behar da erre aurretik, sutan leher ez daitezen eta ondoren erosoago zuritzeko. Erretzeko hainbat modu daude: Burdinazko danbolina su gainean ipini eta birarazita, zuloak eta estalkia dituen zartaginean, txapa, ekonomika gainean edo labean . Erretzean nahastu egin behar dira aldiro, alde guztietatik egiteko. Gaztaina egosiak: Ura eta gatzetan jarri, eta ura irakiten hasten denean, gaztainak botatzen dira, egosketa denbora 40 minutuz mantendu, baina adi eta arretaz egon hautsi ez daitezen. Gero azala kendu eta zerbitzatu egiten dira. Gaztaina konfitatuak: Gaztaina konfitatuak, frantsesezko marron glacé izenez ere ezagunak, almibarrean egosten diren gaztainak dira. Gaztaina pureak: Gaztaina egosi ondoren, birrinduta, ehiza platerekin erabiltzen da.

Intxaurra, Juglans[aldatu]

Intxaurrondoaren fruitua, proteina, B bitamina, oligoelementu, olio, lektina eta omega 3 gantz azidoetan aberatsa da. Kolesterola gutxitzen du. Gurean, intxaur saltsa da dugun azkenburu zaharrenetako bat. Beste postre batzuk egiteko ere erabiltzen da, baita olioa egiteko ere, nahiz eta azkar zahartzen den.

Neguan, baserri askotako oinarrizko jakia da, bere horretan, zurituta ogiarekin. Sagardotegietan gaztarekin batera azkenburuko nagusia dugu. Zatituta, entsalada edo azkenburuko askoren lagungarria. Gurean intxaur saltsa prestatzeko osagai nagusia da.

Kakahuetea, Arachis hypogaea[aldatu]

Lekadun familiako landarearen-espezie bat da. Jatorriz, Perukoa da. Bere euskal izena nahuatl hizkuntzako tlālcacahuatl hitzetik dator, alegia, "lurreko kakaoa" (tlalli, "lurra", eta cacahuatl, "kakao aleak"). Amerikako jatorrizko biztanleek Hego Amerikako eta Mexikoko beste eskualde batzuetara hedatu zuten bere laborantza. Europako kolonizatzaileek Europara eta Afrikara eraman zuten. Egun Txinan eta Indian ekoizten da eskala handian, bai eta Afrikan ere. Lur azpian hazten da.

Gozogintzan, krema edo gurina moduan, kakahuete olioa ere asko erabiltzen da. Fruitu hau lehorturik, gazituta edo erreta, zizka-mizka moduan jaten da. Indiako eta Hego-ekialdeko Asiako sukaldaritzan oso erabilia da kakahuete-olioa.

Macadamia, Macadamia integrifolia[aldatu]

Intxaurrak usain gozoko loreak dituzten zuhaitz altu batzuen fruituak dira. Jatorriz Australiako alde subtropikalekoak dira baina Hawaiin, Kalifornian eta Floridan hazten dira. Lur bero horietan euria maiz egiten du. %51 eta %73 artean olioz osatua dago, alegia, fruitu lehorraren gramo bakoitzak 5’6 eta 6’4 kilokaloria ditu. Macadamiaren fruituak forma esferikoa du, hurraren antzekoa, egitura bigun krematsua eta zapore oso gozoa. Haren diametroa bi zentimetro ingurukoa da, oskolak azal gogorra eta lisoa du, kolore berde distiratsukoa. Bitamina iturri onak dira, besteak beste, A1, B1 eta B2 bitaminak, kaltzioa, potasioa, zuntz dietetikoa eta sodio apur bat dituzte. Hurrekin gertatzen den moduan, macadamiek %40 azido oleikoa dute. Gantz mota hori oliba-olioaren antzekoa da eta kolesterol maila jaisten laguntzen du. Oso fruitu preziatua da, zapore arinki gozoa du eta almendrena oroitarazten du.

Gordinik, txigortuta edo gazituta kontsumitu daitezke. Zapore delikatua duenez, asko eskatzen den aperitiboa da, gazta pastarekin edo patearekin konbinatuta. Baina kontuz ibili behar da, izan ere, gehiegi txigortzen badira, euren zapore mingotsa areagotzen da.

Pinazi, Pinus koraiensis eta Pinus gerardiana[aldatu]

Pinuen hazi jangarri zurituari esaten zaio. Hogei pinu espezieren pinu hazi jangarriak ekoizten dira. Proteina altuko ( %30 ingurura iritsi daiteke) fruitu lehorra dugu. Halaber, B taldeko bitamina eta olioetan ere aberatsa da.

Gozogintzako prestaketak burutzeko, odolkiak egiteko eta birrinduta beste osagai batzuekin nahastuz ongailu moduan, saltsa eta zopetan. Pesto saltsa famatuaren oinarrizko osagaia dugu. Arroz eta alberjinia plater desberdinak egiteko ere erabiltzen dira.

Hurra, Corylus avellana[aldatu]

Hurritzaren fruitua da. Itxura esferiko-obala du, kanika baten antzekoa. Oskol leun batez estalia dago, barneko hazia inguratuz. Oskolaren kanpotik, berriz, zuntzez osatutako beste azal bigunago bat du, hurra ontzen den bitartean idortu egiten dena. Proteinetan aberatsa: %16a dute, eta koipe ez saturatuetan %62a. B eta E taldeko bitaminetan aberatsa da. Mineraletan kaltzio, fosforo eta potasio kopuru nabarmenak ditu. Hazia estaltzen duen mintz ilunak zapore mikatza du; horregatik, maiz kendu egin ohi da. Bestalde, hurrekin zapore sendoa duen olioa ekoizten da.

Hurrak gozogintzan ere erabiltzen dira, azukre gorrituarekin edo txokolatearekin nahastuta. Nutela orearen eta Frangeiliko likorearen osagai nabarmena da. Romesko saltsa prestatzeko, bereziki zizka-mizka eta orea bihurtuta, azkenburuko ugarietan prestatzen da. Ore ezagunenari praline esaten zaio; azkenburukoetan, asko erabiltzen da, krema eta izozkiak ontzeko; bereziki, bonboien betegai moduan erabiltzen dira.

Kokoa, Cocos nucifera[aldatu]

Kokondoa palmondo handi bat da, bere zurtoina 30 metro izatera irits daiteke. Haren fruitua kokoa deitzen da. Kopra koko lehorra da.

Landare honen jatorria ez dago argi: Afrikaren hegoaldea edo Amerikaren hegoaldea. Gaur egun klima tropikaletan inguru zabal batean lantzen da Asian, Ameriketan, Afrikan eta Ozeanian. Kanpoko azala oso gogorra badu ere, barruko mamia zuria da. Kokoa mineraletan oso aberatsa da eta zuntz ugarikoa.

Bere horretan jan daiteke, baina gehiena gozogintzan erabiltzen da birrindua eta lehortua. Kokoaren barruan daukan urarekin berriz, edariak eta izozkiak prestatzen dira. Kokotik ere olioa atera daiteke.

Pistatxoa, Corylus avellana[aldatu]

Pistatxondoa, zuhaitz txikiaren hazia da. Jatorriz, Iran eta Irakeko lurralde menditsuetakoa da, baina, gaur egun, Grezia, Siria, Iran, Kirgizistan, Turkmenistan, Turkia, Pakistan, Afganistan, Egipto eta Kalifornian ere landatzen da.

Fruituak hazi luze bat du barruan: pistatxoa, jateko fruitua. Kanpoko oskola gogorra da, zuri-marroixka. Haziak malba koloreko azal fin bat du; mamia, berriz, berde argia da. Fruitua heltzen edo umotzen denean, oskolak kolore hori-gorrixka hartzen du, eta bat-batean hautsi eta irekitzen da, zati batean.

Jateko fruitua da pistatxoa. Bere horretan edo txigortu eta gazituta jaten da. Izozkiak, gozokiak baklava, adibidez, hestebeteak egiteko ere erabiltzen da, besteak beste.

Txufa, Cyperus esculentus[aldatu]

Valentzian “Juncia avellandada” esaten zaion landarearen tuberkulua dugu.

Egipton duela jatorria uste da, eta duela 4000 urteko erreferentziak daude. Penintsulara arabiarrek ekarri zuten.

Valentziako Erkidegoan asko landatzen da, eta beren jatorrizko izendapena eman diote. Txufa eta hortxata prestatzeko erabiltzen dute. Hortxata edari bat da. Prestatzeko tuberkulua beratu ondoren, azukrea eta bestelako ongailuekin nahastu ondoren, birrindu eta likido bihurtzen da.

Fruta pasak[aldatu]

Azukre kantitate handiko frutak; lehortzen dira urte osoan erabiliak izan daitezen. Gaur egun lehortzeko tresneria eta makinaria berriekin gero eta fruitu gehiago ikusten ditugu salgai. Gurean, hiru izan dira nagusiak: aranak, mertxika-abrikota eta mahatsa. Normalean gozogintzan erabiltzen dira konpotak, bizkotxoen gehigarri, haragiaren lagungarri....Azukre askoko fruituak dira. Kasu batzuetan erabili aurretik beratu egiten dira.

Gatza[aldatu]

Gatz arrunta[aldatu]

Gatz arrunta, kloruro sodikoa edo mahaiko gatza, kristal itxurako osagaia da. Izadian asko izaten da. Itsasoko uraren mineral nagusia. Itsasoko edo gatz askoko iturburutako ura lehortu ondoren edo garai batean itsaso izan ziren eta gaur lehortuta dauden gatz meatzeetatik lortutakoa. Uretan disolbatzeko gaitasuna du eta sukaldaritzan bezala gozogintzan zaporea ematen die prestaketei. Kontserbatzaile moduan ere erabiltzen da, gatzak ura xurgatzeko duen gaitasunagatik. Gatzaren osagai nagusia sodioa da, gure gorputzeko zelulek ur kantitatea xurga dezaten ezinbesteko mantenugaia. Horren faltaren ondorio izaten dira: gihar arranpak, buruko minak, ahuleziak, .... Hala ere, gaur egun gure gorputzak behar duen gatz kopurua baino gehiago jaten da jendartean, eta horrek koipeak gure zainetan pilatzeko arriskua ekartzen du. Gatz gehiegi barneratzearen ondorioak dira tentsio altuak, uraren erretentzioa eta bihotzeko arazoak, besteak beste. Edozein kasutan, gatza da prestaketa gehienetan platerari bizitasuna ematen dion osagaia.

Gozogintzako oreetan gatzak duen eragina[aldatu]

  1. Glutena indartzen du, eta ore trinkoagoak lortzen dira.
  2. Oreak ura gehiago xurgatzen laguntzen du.
  3. Oreen hartzitzea geldotzen du, beraz, fermentazioak moteldu nahi ditugunean, gatza gehitzea aukera bat izango da. Fermentazioa kontrolatzen laguntzen du.
  4. Oreetan antioxidatzaile funtzioa ere badute, lurrina eta zaporea ematearekin batera.
  5. Oreei azal finagoa, kurruskariagoa eta koloretsuagoa ematen laguntzen du.
  6. Oreak ur gehiago har dezan laguntzen duenez, ogi mami hezeagoa lortzen da, denbora gehiagoan bigun mantenduz.

Sukaldaritzan gatzaren erabilera.[aldatu]

Hasieran esan bezala, gatzak bizitasuna ematen die gure prestaketei, beraz amaieran derrigorrezkoa da plater guztiak probatu eta puntuan jartzea; sukaldarien urrezko arau bat da. Baina prestaketa desberdinetan noiz gehitu beharko genuke gatza?

Saldak prestatzeko: Gatza beti amaieran gehitzen zaio, osagaiak duen zaporea uretan amaitzea nahi dugulako eta osmosi efektua gerta dadin.

Lekaleak prestatzeko: Lekaleak egosteko gatza beti amaieran gehitzea komeni izaten da, lekalea hobeto egosi eta hauek azala ez dezaten galdu. Ur gogorrak ( gatz mineral askokoak) ez dira onak izaten lekaleak egosteko.

Arrainak gatzatzeko: Normalean aldez aurretik gehitzen da gatza, baina plantxan egiten denean eta bereziki gatz lodiak erabiliz gero, amaieran gehitzea komeni.

Arrautzak egosteko: Gatz ugari botako diogu, ondoren ongi hoztu eta erraz zuritzeko. Barazkiak sueztitzeko edo salteatzeko.

Labean erretzeko: Normalean beti aldez aurretik gehitzen zaio gatza.

Gisatu edo erregosteko: Kasu hauetan gatza prozesuan zehar ( barazkia sueztitzean..) pixkanaka gehitzen joaten gara, baina oso poliki, eta amaieran beti puntuan jarriko dugu. Haragiak plantxan edo parrilan..

Sueztitu edo salteatzeko: Hasieran gatz pittin bat gehitzen da eta amaieran beti puntuan jarri.

Bestelako ohiko prestaketak egosteko: Barazkiak, arrozak, pastak,...... zaporea osagaiak mantentzea nahi dugun kasuetan, gatza hasieratik bota beharko dugu. Estalkirik ez duten prestaketak frijitzeko: Frijitu ondoren komeni da gatza gehitzea. Estalkia duten ( irina, arrautza, ogi birrindua, tenpura) prestaketak frijitzeko: Frijitu aurretik komeni da gatza gehitzea. Haragia plantxan edo parrilan prestatzeko: Hemen bertsio eta aukera desberdinak irakurriko ditugu. Beraz, bakoitzak har dezala nahi duena. Ideia orokor bezala: gatza aldez aurretik gehitzen badiogu, haragiaren barruko zukuak kanpora mugitzen ditu; beraz, haragi oso finetan ez zaigu zuku hori kanporatzea gehiegi komeni; aldiz, haragi lodietan, (txuletak...) barruko zuku hori mugitzea komeni zaigu; beraz, aldez aurretik gehitzea badugu. Betiere bi kasuetan haragian egin eta momentuan jan beharko balitz, haragiak denbora bat zain egon beharko balu prestaketa amaitzeko, beti azken momentuan gehitu beharko genioke gatza.

Gatz motak[aldatu]

Findutako mahaiko gatza: Fintzeko ur beroa erabilirik, eta xehatzeko prozesu oso bat izan duen gatza dugu. Gatz mineral ugari galtzen dituenez prozesuan, jeneralean, amaieran iodoa gehitzen diote. Sukaldaritzan eta gozogintzan gehien erabiltzen dena.

Itsasoko gatza edo gatz lodia: Itsasoko ura lurrundu ondoren lortzen dugu; jeneralean, mineraletan oso aberatsa izaten da; erraz desegingo den prestaketetan erabiltzen da bereziki.

Findu gabeko gatz fina: Fintze prozesurik pasa ez duenez, jatorriko gatz mineralak eta lurrinak mantentzen ditu.

Gatz lorea: Gatz ura lurruntzen denean, gainean sortzen zaion gatz geruzatik lortzen da, heze edo lirdingatsuagoa, normalean plater sofistikatuenak edertzeko erabiltzen da.

Kristaleko gatza: Kasu honetan gatz lore tamainaz handiagoa egiten da, eguzki eta haizearen eraginez, kristal txikitxo batzuk sortuz.

Txuzo gatzagatik: Ubideetan zehar doan ur gazituak sortzen dituen tantak dira txuzoak, estalaktitak modukoak, eta adituen arabera horiek dira kalitate hoberenekoak.

Gatz likidoa: Ur geza, gatz meategietan zehar pasa eta bertatik sortzen den ur gazitu eta mineralizatuari esaten zaio.

Izen propioa duten gatzak.[aldatu]

Añanako gatza: Añanako Gatz Haraneko iturburu batetik lortzen den gatza. Gatzaga hau utzita egon ondoren azken urtetan berreskuratzeko lan handia egin da, eta bertan produzitzen den gatza komertzialki modu ugaritan saltzen da.

Baina Añanako gatzagatik sortzen diren gatz mota guztien artean bat nabarmendu beharko bagenu, Txuzoa izango litzateke. Bakarra da munduan eta gutxi ekoizten dena, bildumagileen objektu da kasik. Ubideetan zehar doan ur gazituak sortzen dituen tantak dira txuzoak, estalaktitak modukoak, eta adituen arabera horiek dira kalitate onenekoak.

Sal d´Oro flor, Jaitz gatz ekologikoa: Nafarroan Jaitz herrian ekoiztutako gatz ekologikoa. Gatz ugari duen iturburutik datorren ura apalean jaso eta sodio kloruroa kristalizatzen hasi bezain pronto, uki leuneko lore gatzdun apartak jasotzen dituzte artisau nekaezinek, tentu handiz, arrantzan arituko balira bezala.

Malton gatza: Ingalaterrako estuarioetan du jatorria; hau arrain ezkaten modukoa da eta platerak amaitzeko eta edertzeko erabiltzen da bereziki.

Himalaiako gatz arrosa: Pakistaneko Kewhako meatzetan du jatorria, eta arrosa kolorekoa da. Hau ere edertzeko asko erabiltzen da. Kristal txiki batzuk bezalakoak dira eta batzuetan birrindu egin behar da erabili aurretik.

Kala Namakeko gatz beltza: Nepalen du jatorria eta hauek ere kristal txiki modukoak dira tratamendu desberdinak eman ondoren, azkena, ikatzaren ketan, edukiak zapore oso berezia hartzen du.

Pertsiako gatz urdina: Irango laku batean du jatorria; berezitasuna bertako mineralek ematen dioten kolore urdin ederra eta zapore berezia.

Guerandeko gatz grisa: Bretainiako itsasoko ur lehortua, bertako lur buztintsuek ematen dioten kolore eta mineral guztiekin.

Hawaiko gatza: Jatorri bolkanikoa du eta kolore desberdinekoak daude: arrosa da itsasotik ateratakoa eta iluna lur bolkanikoetatik lortua.

Gazta[aldatu]

Gazta elikagai solidoa da, esne gazituari, gazura kendu eta heldu ondoren lortzen dena. Gizakiak izan duen kontserbazio metodorik zaharrenetakoa da, soberan geratutako esnearena alegia. Euskal herriko txoko desberdinetan izen desberdinekin ezagutzen duguna: gazta, gasna, gaztaia... Gaztaren kontserbazio tenperatura egokiena 6ºC eta 10ºC bitartekoa da. Eta hezetasun maila %90 eta %95 bitartekoa.

Gaztaren nutrizio balorea[aldatu]

Gaztaren nutrizio balorea aztertzerakoan asko baldintzatuko du gazta ondua dagoen edo ez. Ondo ondutako gaztak ur gutxiago eta, beraz, proportzioan, mantenugai gehiago izango dituzte. Gazta elikagai moduan jaki osoa da; mantenugai garrantzizkoak ditu: proteina, koipeak eta mineralak nagusiki. Balore biologiko handiko proteina (%25) ugari ditu. Bitaminetan A,D, E eta B taldekoak. Mineraletan: kaltzioa, fosforoa, sodioa, magnesioa eta burdina. Koipe ugarikoa (%33 ondutakoa) eta gainera asea, kontu eduki behar dute kolesterol altua dutenek. Migraina dutenek ere ondutako gaztaren kontsumoa zaindu beharko lukete.

Gazta mota desberdinak lortzeko faktoreak[aldatu]

Gazta mota ugari ikusiko ditugu merkatuan, bakoitza ezaugarri organoleptiko (kolore, usain, forma, zapore, testura) propioekin. Baina zein faktorek ematen dizkio gaztari ezaugarri horiek? Esne mota: Munduan: behi, ardi, ahuntz, bufalo, edo gameluaren esnea dira gazta egiteko erabilienak. Bakoitzak bere ezaugarri eta osagai propioak ditu, esaterako, koipea, zaporea, usaina, mineralak.... eta horiek gaztaren amaierako emaitza baldintzatuko dute. Esneari emandako bero tratamendua: Esne gordina, pasteurizatua edo esterilizatua erabiltzeak esnean dauden mikroorganismo kopurua eta ezaugarri organoleptikoak aldatuko ditu eta beraz gaztaren bukaerako emaitzan ere eragina izango du. Esnea gazitzeko erabilitako osagaia: Esnea koagulatzeko edo gatzatzeko erabilitako osagaiak, limoia, ozpina, gatzagi naturala, kimikoa, landare gatzagia,..bakoitzak zapore, azidotasun maila, testura, kolore, usain bat edo beste emango dio bukaerako emaitzari. Azala egiteko erabilitako osagaiak: Behin esnea gatzatu eta gazura kendu ondoren lortzen dugun lehen gazta freskoari aplikatzen dizkiogun osagai eta tratamenduak, gatz ura, espezieak, belar usaintsuak, bestelako ongailuak, ketzen ditugun edo ez..... Ontzeko erabilitako denborak eta tokiak: Gazta freskoa lortu eta azala egiteko emandako tratamendua eman ondoren, bakterio, lizun onuragarriak, esnea azidotzeaz arduratzen dira. Gazta gehienen bakterioak ehundura eta zaporea definitzerakoan ere zeregin garrantzitsua dute. Batzuek lizunak ere badituzte, bai kanpoko azalean, bai barrualdean. Ontzen emandako denborak eta tokiak prozesua baldintzatuko du.

Ontze denboraren arabera mota desberdinak[aldatu]

Gazta berria[aldatu]

Ore biguneko gazta da, alegia, esne gazur kopuru handia eta ontze prozesurik ez duen gazta. Nagusiki denboraldi hasierako gazta izaten da. Gazta mota honen ekoizpena sinplea da, esnea gatzatu eta mamitu ondoren, puskatu eta iragazi. Presioa eginez, soberan duen gazura kendu. Kontuz, presioak ez du gehiegizkoa izan behar eta gainera gazta berriak beti hezeak mantendu behar ditugu. (%-60-80ko urarekin), honek kontserbatzeko nahiz urrutira garraiatzeko oso zailak izatea dakar. Ez dira ontzen eta bere horretan jaten dira, fruituekin, azukre eta eztiarekin, entsaladetan....

Gazta ondua[aldatu]

Ontzeko, gazta berria zahartzen utzi behar da. Prozesu horretan gazta lehortzen da eta kontserbatzeko teknikak eta osagaiak aplikatzen zaizkio, esate baterako, gatz ura edo ontzutzeko osagai desberdinak ematen zaizkio. Gazta bat ondua izan dadin denbora ez da beti bera izaten. Gazta ontzen den bitartean ohikoa da tarteka azala eskuilatu eta deformatu ez dadin buelta ematea. Prozesu hori dela eta, gaztaren testura gogortu eta lehortu egiten da eta zaporearen intentsitatea handitu. Pertsona batzuei zapore oso intentsuak gustatzen zaizkie eta beste batzuei leunagoak. Horregatik, erraza da gazta ondu beraren mota ezberdinak aurkitzea, adibidez, samurra, erdiondua, ondua eta zaharra. Gazta samurra: 30 egun bitarteko ontze denbora dutenei esaten zaie. Gazta erdionduak: 1 eta 3 hilabete tarteko ontze denbora dutenei esaten zaie. Gazta ondua: 3 eta 6 hilabete tarteko ontze denbora dutenei esaten zaie. Gazta zaharra: 6 eta 9 hilabeteko tarteko ontze denbora dutenei. Gazta oso zaharra: 9 hilabetetik gorako ontze denbora dutenei.

Gazta urdina[aldatu]

Behi, ardi eta ahuntz esneko gazta batzuek euren oreetan penicillium lizun haziak dituzte; batzuetan gehitu egiten zaizkie, eta horregatik, gaztari barrutik eta kanpotik urdin eta berde-grisaxka arteko lizun bereizgarriak sortzen zaizkio. Gazta urdinak erregulatutako tenperatura duten tokietan ontzen dira, soto edo leizeetan kasu. Batzuek jatorri izendapen babestua dute: Roquefort Stilton, Bleu des Causses, Valdeón, Gorgonzola......... gaztak kasu. Gazta talde honen ezaugarri orokorren artean, garratza, eta pixka bat gazia den zaporea izatea da. Usaina orokorrean oso bizia da, mina izateraino. Normalean ogi txigortuan zabalduta jaten da. Saltsak, entsaladak eta pizzak laguntzeko ere erabiltzen da.

Gazta-krema[aldatu]

Gazta berriari esne gaina nahastuta lortzen den gazta mota bat da. Normalki, gosari, askari eta aperitiboetan jaten da gazta mota hau, ogi txigortuan zabalduta. Azkenburuko ugari prestatzeko ere erabiltzen da. Nagusiki bere jatorrizko aurkezpenaz jaten da, baina beste hainbat gazta-krema mota ere badaude, light ( kaloria murritzekoa) edota zaporea dutenak (baratxuria, tipula, xingarra, piper mina, gazta urdina, eta abar).

Gazta motak esnearen arabera[aldatu]

Behi gazta[aldatu]

Gehien produzitzen den esnea da eta, beraz, munduan gazta gehien esne mota honekin egiten da. Behi esneak beste esneen aldean koipe gutxiagoa du, gazta krematsuagoak eta leunagoak egiteko erabiltzen da. Esne honekin, jeneralean, gazta freskoak edo samurrak egiten dira. Gazta onduak egin badaitezke ere, horiek normalean beste esne batzuetarako uzten dira edo beste esne batzuekin nahastu ondoren burutzen dira. Euskal Herriaren geografian arruntena ardiaren esnea erabiltzea bada ere, saltzen ez den eta soberan geratzen den behi esneaz ere gero eta gazta gehiago ekoizten da. Antzera lantzen dira, freskoa izan ezik, eta urte osoan egin badaitezke ere, udakoak izan ohi dira onenak, orduko belardiak ugari eta aberatsak baitira.

Ardi esnearekin egindako gaztak[aldatu]

Ardi esneak behi gaztak baino koipe gehiago eta ur gutxiago du; beraz, bukaerako emaitza koipetsuagoa izaten da. Tenperatura epeletan, azalean ikusten den koipea ardi gaztaren bereizgarri bat da. Normalean, ardi gaztaren testura oso konpaktua izaten da. Gaztaren ontze denborak asko aldatzen du bere zapore eta usainean, zenbat eta zaharragoa, orduan eta zapore gogorragoak eta lurrin bereziagoak. Euskal Herrian, 7 lurraldeetan ardi gazta oso kalitate onekoa dugu; toki heze eta lehorretan ekoizten dugu. Gure herriko gaztarik garrantzitsuenak ardi esneaz egiten dira, baina jatorrizko izendapena dutenez gain, bestelakoak ere tradizio handikoak dira. Ezin dugu Lapurdiko Ahurti herrian dugun Belokeko Abadiako monjeek egiten duten gazta aipatu gabe utzi, oso ondua (sei hilabete), koipetsua (%60) eta tamaina handikoa (5 kg.), baina guztien gainetik bakarra bihurtzen duena azukre moduko zapore goxoa da. Zuberoakoa eta Behe Nafarroako edozein herritakoa, Idiazabalgoa, Gorbeiakoa, Urduñakoa, Karrantzakoa, Aralarkoa, Entziakoa, Lea-Artibaikoa, Erronkarikoa, Ultzamakoa, Urbasakoa, Andiakoa, Lantzekoa, Oiartzungoa, Baztangoa, Bardeakoa......Euskal Herrian ardi esnearekin egindako gazta dugu errege. Normalean, bere horretan ogiarekin bakarrik jaten da eta gustuko dutenek ardo beltz on batekin. Birrinduta, pizzetan, pastarekin, entsaladan edo gratinatuta bikaina da.

Ahuntzaren esnearekin egindako gaztak.[aldatu]

Behi eta ahuntzaren esneek koipe kopurua antzekoa dute, ahuntzarenak gehiago badu ere, eta zapore garratzagoko gaztak izaten dira. Ardi esnearekin konparatuz, ahuntz esneak koipe gutxiago du eta bere testura desberdina da. Gazta gazteetan testura krematsuagoa eta zaharragoetan berriz lehorragoa da. Ahuntz gaztak behi eta ardi gaztaren aldean, zapore azidoagoa du eta lurrin oso berezia. Ardi gaztak baino laktosa gutxiago duenez, urdailerako eta digeritzeko errazagoa da. Euskal Herrian gazta hauek ohikoagoak dira iparraldean hegoaldean baino gehiago, nahiz eta orotara bere ekoizpena txikia izan. Iparraldean motarik ezagunena “Crottin” delakoa da, ontze epealdi ezberdinetan jan daitekeen gaztetako bat. Freskoa lehenago eta krematsuagoa beranduago agertzen baita. Zenbat eta onduago, orduan eta zapore indartsuagoa du. Ahuntz gazta jateko modurik egokiena bere horretan da; bestela, pizzak, pastak, entsaladak, plantxan.... jan genezake. Gazta berotzean bigundu egiten da, baina ez behi gazta askoren antzera, horregatik plantxan edo labean asko erabiltzen da.

Bufaloaren esnearekin eginiko gazta. Mozzarella.[aldatu]

Mozzarella gazta produktu soila da, oinarrian hiru osagai baizik ez dituelako: bufalo-esnea, gatzagia eta gatza. Hala ere, gaur egun behi esnearekin egindakoa, Mozzarella izenarekin ere merkaturatzen da. Bufalo-esnearen ekoizpena urria denez, garestia gertatzen da, bufalo batek egunean bederatzi bat litro esne ematen ditu, behiaren herena, kasik. Mozzarella gazta onak hiru baldintza bete behar ditu: urtzea, luzatzea eta gainerretzean ongi erantzutea. Labean berotzean urtu egiten da, malgu bihurtzen da eta horri esker egin da preziatua gazta hau. Mozzarella gazta berria izaki, beti hotzean kontserbatu behar da. Mozzarella tradizionala ez industrializatua egiteko modua oso berezia da eta esku lana eskatzen du, gazta gatzagiarekin moztu ondoren, mamitutako zatiak moztu eta ur berotan sartzen dira, berotasun horrek, mami hau bildu eta pilota udare moduko bat sortuko du, oso tirantea, ondoren ur gazituetan sartzen da denbora batez. Era tradizionalean eta bufalo-esnez eginiko mozzarella gaztak behi-esnez eginikoak baino garestiagoak dira, gantz eta kaloria gehiago daukate. Gazta fresko moduan jaten da, entsalada, lasagna, kaneloi eta pizzen prestakuntzetan, ohiko osagai bilakatutakoan, aski kontsumo masiboko produktu bihurtu da.

Gaztaren erabilera sukaldaritzan eta gozogintzan.[aldatu]

Bere horretan jateko: Gazta ehuneko altu batean bere horretan jaten da, ogiarekin, ogi txigortuarekin, marmelada, fruitu desberdinekin, fruitu lehorrekin edo mota guztietako gozoekin, lehen plater moduan edo azkenburuko moduan. Gurean ohikoa da sagardotegietan irasagarrarekin aurkeztea. Birrinduta pizzetan, pastarekin edo bestelako prestaketan gainetik jarri eta labean egin edo gratinatzeko Entsaladak hornitzeko, gazta freskoak, samurrak edo ondutakoak bereziki, birrinduak, xafletan edo karratuak. Ravioli tortelliniak, pansotiak, Cappellettiak betetzeko gaztak, fresko, urdin edo ondutakoak aukera ona dira. Saltsa ugari prestatzeko: Esne gaina edo haragi saltsa batekin nahastuta, gazta urdin edo ondutakoekin saltsa zaporetsu ugari presta daitezke. Fondue egiteko Alpeetako mendi aldean du jatorria, gazta caquelon kazolan urtu eta bertan haga baten laguntzaz ogia edo haragi zatiak sartuta eta jateko. Gozogintzan berriz gazta freskoarekin edo kremazkoarekin, gazta tarta egiteko, sufleak, bavaroiseak edo mousseak egiteko erabil dezakegu gazta.

Izendapen desberdineko gaztak.[aldatu]

Ehunka gazta mota daude. Euren estilo eta zapore ezberdinak bakterio eta lizun espezie ezberdinen erabileraren emaitza dira, esne gain mailaren araberakoak, ontze denboran izandako aldakuntzen, jarraitutako tratamenduen eta erabilitako esnearen araberakoak. Esne mota, esne hori lortutako animalien elikadura, esnea pasteurizatuta egon edo ez, esnea gatzatzeko erabilitako osagaia. Esne mota nolakoa, gaztaren ezaugarriak halakoak!

Euskal Herrian ekoizten diren edo bertako esnea erabiliz ekoizten diren gazta ezagun batzuk[aldatu]

Erronkariko gazta[aldatu]

Erronkariko gazta Nafarroako Pirinioetan egindakoa da, eta 1981etik aurrera jatorri izendapena du. Gaur egun ekoizle nagusiak Uztarroze, Izaba, Erronkari, Bidankoze, Garde eta Burgikoak dira. Latxa ardi arrazako esne gordinarekin egiten da (eta zerbait, Rasa arrazako ardi-esnearekin), neguan eta udaberrian, batez ere. Gutxienez, lau hilabetez eduki behar da ontzen. Zapore sendoa du, ondu ondoren zertxobait mina eta koipetsua, baina goxoa. Mozketa hauskorra du, eta zuria, marfil-kolorekoa, baina horira jotzen du. Begi txikiak ditu era desberdinean banaturik. Molde zilindriko trinkoan ateratzen da; azala nabar iluna du, eta alde guztiak leunak dira. Erronkariko gazta alearen pisua 1 eta 3,5 kilo artekoa izaten da. Etiketa komertzialaz landara, kontraetiketa bat ere eraman behar du bere zenbakiarekin, lakrezko zigilu bat balitz bezala, eta hauxe idatzirik: “Erronkari Jatorrizko Deitura”. Horrek erran nahi du gazta kontrolpean egon dela egin den bitartean, eta gazta, gainera, abendutik uztailera bitarte egin dela, biak barne.

Idiazabal gazta[aldatu]

Jatorri Deitura 1987an sortu zen, Idiazabal gazten benetako egileentzat gordetako merkatua defendatzeko, eta kontsumitzaileei kalitatea bermatzeko. Nafarroan eta Euskal Autonomi Erkidegoan ekoizten dira. Izendapen deiturak esnearen jatorria eta gaztaren kalitatea kontrolatzen ditu, ikuspegi fisiko-kimikoaren eta osasunaren (esnearen purutasuna, nahasketarik ez izatea, koipea, bakterio patogenoak, etab.) zein gustuaren aldetik. Horretarako, dastatzaileez osatutako dastatze batzorde bat dago, eta haien esperientziak gazta honen ezaugarri tipikoak kontrolatzen ditu. Kontseilu Arautzaileak bermatzen du baldintza guztiak betetzen direla, eta produktua banda gorri batekin eta etiketaren zigiluarekin ziurtatzen du. Hauek dira Deituraren berme nagusiak: Esnea eta gazta Euskadin eta Nafarroan ekoizten dira, Erronkariko harana osatzen duten udalerrietan izan ezik. Ardi latxaren eta Karrantzako ardiaren esnea erabil daiteke soilik, nahasketarik gabe eta pasteurizatu gabe. IDIAZABAL gaztak bi hilabetez ondu behar dira gutxienez. % 45 koipe-edukia izan behar dute, estraktu lehorraren aldean. Gaztak osasun-azterketak eta proba organoleptikoak gainditu behar ditu. Deituraren baitako gaztek zenbaki bat daramate azalean. Gaztek baldintza horiek guztiak bete behar dituzte halabeharrez, Idiazabal markaren bereizgarria –banda eta armarria– etiketan eramateko.

Belokeko abadiako gazta[aldatu]

Belokeko abadia Ipar Euskal Herrian kokatuta dago, bertan ekoizten den ardi gasna bat da izenak dioen bezala. Fraide beneditarrek ekoizten dute. Esne egosiarekin egiten den gazta erdigogorra, da, zapaldutakoa eta azal naturalekoa. Gazta bakoitzak 25 zentimetroko diametroa, 11 zentimetrozko lodiera eta 5 kilogramoko pisua izaten ditu. Heltzen 6 hilabete egiten ditu. Ahogozo sendoa du. Ardi manex burugorri edo ardi manex burubeltz esnez egindakoa, gertuko Ossau-Irati ez bezala ez du jatorrizko izendapenik.

Amalur gazta.[aldatu]

Karrantzako artzain gazta da, produktu naturala eta eskuz egina. Bere aroma eta zaporea ardi gazta benetakoarenak dira, Karrantzako ardi mutur gorri eta beltzen arrazako esne gordinaz egina.

Ozaze- Irati gazta[aldatu]

Ozaze-Irati Ipar Euskal Herriko ( Ahurti, Donibane-Garazi, Atharratze...) eta Biarnoko ardi gasna bat da. Frantziar jatorri deitura kontrolatuan da 1980tik eta Europar Batasunaren jatorri deitura babestua du 2003tik. 1.700 ekoizle hartzen ditu bere gain. Ardi manex burugorri, ardi manex burubeltz eta euskal-bearnotar ardiek ematen duten irakin gabeko esnearekin egiten da gazta hau. Pasta prentsatua eta oso gurintsua, lisoa da, fruta zaporea du eta bere azala kolore laranja edo hori usaintsua du. Gazta txikiak 500 eta 2000g artekoak dira; ertainak 3,4 kilokoak eta handiak, berriz, 5, 6 edo 7 kilokoak. Ozaze-Irati kg bat egiteko 5-6 litro esne beharko dira. Gazta txiki edo ertain batentzat ontzeko denborak pisuaren arabera 80-120 egunekoa izango da, eta gazta handi batentzat 120-150egunekoa. Koipe kopurua %50 eta gehienez %58 tartean ibili behar du. Ontze denboran gaztak maiz bueltatu eta eskuilatzen dira. Lan honetarako ur gazitua eta ontzeko hartzigarriak erabil daitezke. Ardiek esnea, azarotik uztaila bitarte ematen dute eta beraz gaztarik onenak maiatzetik abendura bitartekoak izaten dira.

Guriezoko gazta[aldatu]

Kantabria eta Euskal Herri inguruan burutzen den gazta, zehatzago Guriezo osatzen duten herri txikietan eta Enkarterriak Karrantzako bailarako herrietan. Karrantza-gurienzana ardi arrazaren esne gordinarekin burutzen den gazta. Gazta samurra edo ondutakoa aurki genezake. Gazta zilindrikoa dugu, eta alboak borobilduak ditu. Azal gogor eta horixka du, lizunik gabea freskoetan eta lizun pittin batekin ondutakoetan. Ore konpaktua, begi oso txikietan eta kolore zurixka samurretan eta horixka ondutakoetan. Samurretan ore leunagoa, ondutakoak lehorragoak eta puskatzeko errazagoa. Ardi gazta zaporetsu eta usaintsua da, azido puntuarekin, normalean bere horretan jateko

Munduko gazta ezagun batzuk[aldatu]

Afuega el pitu (Asturias)[aldatu]

Asturiaseko gaztarik zaharrenetako eta zabalduenetako bat da. Lau barietate edo mota saltzen dira: Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu eta Trapu roxu azken hau piper mina duena. Forma eta kolore desberdinekoak, trapu batean bilduta hartzen duen formakoa da bereziena.

Asiago (Italia)[aldatu]

Behi esnearekin eginiko gazta. Vicenza probintzian Benetoneko eskualde eta Asiago hiriaren inguruan burutzen den gazta dugu. Europako jatorri izendapena du.

Arzúa-Ulloa gazta. (Galizia)[aldatu]

Galiziako behi esnearekin ekoitzitako gazta bat da. Arzuako eskualdean eta Ulloako eskualdean ekoizten da eta jatorrizko izendapena du. Lugoko gazta, Chantadako gazta eta Curtisko gazta izendapenak ere badauzka. Gazta samurra edo ondua jaterik badago ere, lehena da gehien jaten dena. Krematsua, ongi urtzen da, normalean bere horretan gozoren batekin dastatzen da.

Banon gazta. (Frantzia)[aldatu]

Kali Banon Proventza garaiko Alpeak departamenduko antzinako errezetetan oinarrituta ekoizten den txikia da. Bere izendapena Lure eta Ventor udalerrien artean kokatzen den Albion ordekako herri txiki batetik dator. Behi esne gordinez eginiko gazta bat da, 6tik 7 zentimetrotako diametroa du eta ehunen bat gramoko pisua.

Bleu gazta. (Frantzia)[aldatu]

Okzitanieraz Blau d'Auvèrnhe) frantziar estatuan ekoizten den gazta urdina da, eta Auvernia eskualdean behi gordinarekin ekoizten da. Antzina, gazta bolak eskualdeko leize-zuloetan utzi ohi ziren, eta haietan pixkanaka pixkanaka ontzen ziren. Gaur egun prozesua findu egin da, lauren bat aste irauten ditu eta leize fresko eta hezeetan gauzatzen da. Zapore bizi eta aromatikoa duen gazta da, Auvergneko urdinak lur bolkanikoetan hazitako belarren zaporea du. Bere dastaketa garai onena uztailetik abuztura izaten da, baina apiriletik irailerako denboraldian ere zapore onekoa izaten da. Bere oreak nolabaiteko zapore mikatza du, dituen gatzak direla eta.

El Bel Paese (Italia)[aldatu]

Italian behi esnearekin egiten den gazta samurra dugu.


Brie gazta. (Frantzia)[aldatu]

Ore biguneko gatza da, behi esne gordinez egina. Frantziako Brie lurraldean du jatorria, egun Sena eta Marne departamenduan, eta hortik datorkio izena. Frantzian badu jatorria ere gaur egun mundu osoan zabalduta dago eta gehien ekoizten den gaztetako bat dugu. Esne gordinarekin egiten den gazta dugu, Estatu Batuak eta Australiako salbuespenarekin, horietan esne pasteurizatua erabili ohi da. Peniccillium candida lizunak osatu eta erabat jangarria den azal xamur batez estalita dago. Azala ontze denboran sortzen da, eta marfil edota hori kolorea du. Egitura krematsua eta zapore finekoa da; halere, ontzen doan heinean zaporeak bizitzera egiten du eta nolabaiteko amoniko usaina hartu.

Burgosko gazta (Gaztela)[aldatu]

Espainiar gazta bat da. Jatorrian ardi esnearekin egiten bazen ere, gaur egun gehiena behi esnearekin burutzen da eta batzuek ardi esnearekin nahastua ere egiten dute. Gazta berri, bigun eta fresko bat da. Gaztela eta Leon Autonomia Erkidegoko Burgoseko probintzian ekoizten da. Normalean, bere horretan fruituekin edo gozoekin edo entsaladetan ere jaten da.

Beaufort gazta (Frantzia)[aldatu]

Savoia inguruko bailaretan behi esne gordinarekin egiten den gazta dugu. 1968. urtean Europako jatorri izendapena lortu zuen. Gruyere familiako gazta mota bat da.

Cabraleseko gazta edo Cabrales gazta ( Asturias)[aldatu]

Asturieraz Quesu de Cabrales. Behi, ardi eta ahuntz esnearekin egiten den gazta urdin mota bat da. Zapore oso bizia eta usain indartsukoa da. Cabrales udalerriko eta Peñamerella udalerriko herri batzuetako bereizgarria da. Heltze prozesua Europako mendietan dauden leize naturaletan egiten da. Leize horietan, hezetasun erlatiboa %90ekoa da eta tenperatura 8 eta 12º bitartekoa. Baldintza horietan, gaztan Penicillium motako lizunak garatzen dira, gazta urdin guztien hain bereizgarriak diren zerro urdin-berdexkak ematen dizkiotenak. Prozesu horrek bi eta lau hilabete bitartean irauten du, eta horien buruan artisauak gazten posizioa aldatzen du aurpegietako bakoitza gazitzeko. Denbora horretan gaztak astigar hosto hezetuz estaltzen dira (higiene arrazoiengatik jada egiten ez dena). Azken produktuak bi eta bost kilo arteko pisua hartzen du.

Cambozola gazta (Alemania)[aldatu]

Krema hirukoitzeko gazta bat da, behi esnez egindakoa, leunki heldutako krema hirukoitzeko frantziar gaztaren eta gorgonzola italiarraren arteko uztarketa bat. Champignon izeneko enpresa alemaniarrak patentatu eta ekoitzi zuen mundu mailan 1970 hamarkadan. Gazta, (jatorrian Bavaria blu deitua), 1900 inguruan sortua izan zen, eta oraindik ere ekoizten du Bergader familiak Bavariako Chiemgau eskualdean. Gorgonzola, roqueford edo stilton gaztak egiteko erabiltzen den lizun bera erabiltzen da, pecillinium roquforti. Esneari esne gaina gehitzen zaio, cambozola gaztari trinkotasun gozo bat ematen diona. Gazta honen azala camenbert gaztarenaren antzekoa da. Oreak trinkotasun leun eta homogeneoa du, kolore hori arinekoa. Cambozolak, gorgonzolarena edo camembertarena baino leunagoa den zapore bereizgarri bat du. Gazta honen izena, dirudienez, camembert eta gorgonzolaren arteko akronimo bat da, bere zaporeak camembertaren krematsu gozo eta hezea gorgonzola urdinaren garraztasunarekin uztartzen baititu. Mahai gazta bezala edo kanapeetan jaten da.

Camembert gazta. (Frantzia)[aldatu]

Frantziar jatorriko gazta bigun, koipetsu eta leuna da. Gazta honentzako izendapen orokor bat da, eta gaur egun mundu osoan ekoizten da. Frantziak ez du Camenbert izendapen orokorrerako babesik eskatu, baina bai berezia den batentzat: Normandiakoa Jatorriz camembert gazta Frantziako Normandiako behe eskualdean dagoen Orne departamentukoa da, eta zehatzago, Camembert herrikoa. Camembert izen soilarekin ekoizpen industrialeko gazta izendatzen da. Camembert fermier bat, aldiz, espezifikoki Normandian ekoitzitako gazta bat da. Hala ere, Camembert izenarekin mota oso desberdin ugari ekoizten dira. Behi eta txuri koloreko lizun azalez estalitako gazta bat da. Ore zurixka, tinko eta malgua du. Zahartu edo ontzean zapore bizia bereganatzen du. Plater ugaritan erabil daiteke, baina ohikoena gordinik eta ogi xerra baten gainean zabaldurik jatea da, bere zapore eta egitura finak ez baitu berorik jasaten.

Cebreiroko gazta.( Galizia)[aldatu]

Galiziako behi esnez ekoitzitako gazta fresko bat da. Jatorriko izendapen babestua du eta Lugoko probintzian ekoizten da. Baralla, Becerrea, Folgoso do Courel, Cervantes, Navia de Suarna, As Nogais, Triacastela eta Pedrafita do Cebreiro udalerrietan. Jeneralean, bere horretan gozoren batekin edo entsaladako.

Cheddar gazta (Ingalaterra)[aldatu]

Ingalaterrako hego-mendebaldeko Somerset eskualdean ekoiztu ohi den gazta da, jatorria izen bereko Cheddar udalerrian du. Jatorrizko cheddar gazta konderrietako esnez ekoiztutakoa da (Somerset, Devon, Dorset edo Kornualles), eta jatorri izendapenak "West Country Farmhouse Cheddar" izena jasotzen du. Egitura nahiko gogorra eta kolore horixka ditu. Behi esnez egina da, gehienetan pasteurizatua. Cheddar gazta, munduko herrialde askotan ekoizten da, eta kontsumoa oso hedatuta dago mundu osoan. Sandwich eta hanburgesetan oso ohikoa den gazta da. Entsaladetan, pastarekin eta pizzarekin ere jan daiteke.

Cheshire gazta. (Ingalaterra) eta ( Gales).[aldatu]

Ingalaterrako Cheshire eta inguruko beste lau konderrietan eta 2 Galeskoak. Behi esnearekin egiten da eta cheshiere eta hilabete 1 eta bi artean ontzen da. Landare gatzagiarekin esnea moztu ondoren, irakin egiten da, modu honetan pinporta txikiagoak lortzen dituzte. Historia handiko gazta da eta oso aitzinakoa. 3 modutan saltzen da, zuria hau da gehien saltzen dena eta ezagunena , gorria anatona erabiliz koloratzen dutena eta urdina lizunak gehituz lortzen dena.

Cottage gazta. (Ingalaterra)[aldatu]

Gazta berri edo gaztanbera taldean sar dezakegu, behi esnea moztu ondoren gatz ura kendu, mamia garbitu ( gatzari zaporea kentzeko) eta prentsaturik ondu gabe jaten dena. Ingalaterran ekoizten da. Gaur egun koipe kopuru desberdinekin burutzen da merkaturatzeko. Gazta tartak egiteko, fruituekin, ogietan zabaltzeko entsaladetan, pastak betetzeko.... erabiltzen da.

Danablu gazta. (Danimarka)[aldatu]

Danablu Danimarkan egiten den gazta bat da eta jatorri izendapen babestua du. Gazta urdina da. Roquefort gazta imitatu nahian sortu zen baina hura baino leunagoa da danablu gazta. Behi esnez egina dago, forma zilindrikoa du eta gazta nahiko biguna da. Azala zurixkatik horixka bitartekoa da eta oreak begi txikikoak ditu. Ondu aurretik, barrak erabiltzen dira sortu den gatzatua zulatu eta hala lizuna penicillium roqueforti gazta osoan zehar uniformeki banatzeko. Zuloak oraindik ikus daitezke amaitutako produktuan mozten denean. Danablu gazta, gutxienez sei asteko heltzea izan arte ez jatea gomendatzen da, hala bere ezaugarri guztiak lor ditzan; hala ere, jeneralean, 8 eta 12 aste bitarte arte uzten da heltzen. Sarri txiki-txiki egina entsaladetan, frutarekin, ogi txigortuan zabaldurik, pizzetan, gazta saltsa egiteko..... erabiltzen da.

Edam gazta (Herbehereak )[aldatu]

Behi gazta pasteurizatuarekin burutzen da. Nederlanderaz Edammer, Herbehereetako mota bat da, jatorriz Edam-Volendam eskualdekoa, Edam hiriaren izena darama. Edam gaztak usadioz forma esferikoa du, barnealde hori zurruna eta kanpoaldea parafina gorriz estalirik saldu ohi da. Horregatik, kontserbazio ezaugarri onak izateaz gain, bidaia luzeetan ongi mantentzen da. Gutxienez 5 eta 17 asteko ontze tartea izaten du. Bere horretan ogi txigortuarekin edo fruituekin batera zerbitzatzen da. 800 g-ko gaztetatik 2,5 kilogramotarainokoak aurki genitzake.

El Appenzeller o Appenzel ( Suitza)[aldatu]

Suitzako Appenzell eskualdean jatorria duen gazta bat da. Behi esnearekin egina. Appenzeller Switzerland markarekin saltzen da. 6 eta 8 kg arteko gaztak izaten dira. Gutxienez 3 hilabeteko ontzea du eta azala belar desberdinekin ontzen da. Gaur egun gazta marka honekin mota ugari egiten dituzte, ondutakoak, ekologikoak, ....Ore horikoa eta oso konpaktua da. Fondue egiteko erabiltzen da edo osagaiak gaztaz estali eta urtzeko ere bai. Bere horretan ere jan daiteke.

Emmental gazta( Suitza)[aldatu]

Suitzar jatorriko gazta bat da, Gruyere gaztaren antzekoa, behi esnez egina, oso bereizgarriak diren zuloekin. Gazta suitzar alpetar bat da, Emme haranean jatorria duena. Emmental izendapena, gazta mota hau izendatzen duen izendapen orokor bat da, ekoizpen tokia kontuan hartu gabe; horregatik, izen horrekin mundu guzian ekoizten da . Arrazoi horregatik Jatorrizko gazta Emmentaler AOC deitzen da, beste guztietatik ezberdintzeko. 2 eta 6 hilabete artean ontzen da. Bere formaren arabera pisua gutxienez 30g eta 50kg da, baina 100kg tik gorako gaztak ikus ditzakegu. Bere ezaugarririk nabarmenena begi edo zulo biribilak dira, elaborazioan zehar harrapatuta geratu diren aire burbuilek sortuak; eta burbuila horiek karbono dioxido arrisku gabeak eraginak izan dira. Kopuru aldagarrian eta erregularki banatuak agertzen dira. Euren tamainari dagokionez, 1 eta 3 zentimetro bitarteko diametroa dute. Bere zaporea eta usaina leuna da, intxaurraren antzekoa. Heltzeak elaboratua izan denetik hirurogei egun eskatzen ditu gutxienez.

Bere horretan, gratinatzeko, urtzeko fondue egiteko, entsaladetan jan dezakegu.

Garrotxako gazta. (Katalunia)[aldatu]

Katalanez formage Garrotxa o de pell florida. Kataluniako Pirinioetako Ahuntz gazta tradizionala da, ia desagertua izan zena eta berreskuratu dena. Normalean, 4 eta 8 astez koba zuloetan ontzen dena eta beraz lizuna duena. Azal gris eta urdin kolorekoa, eta gazta txikiak izaten dira normalean 750g ingurukoak.

Fruta eta fruitu lehorrekin bere horretan jaten da, ogi txigortuarekin eta kopa bat ardorekin.

Gaztanbera[aldatu]

Esne industrian beste gaztak egiteko soberan geratzen diren gatz-urak ondo iragazi eta ateratzen den gaztanbera aprobetxatuz egiten da. Munduan zehar saltzen den gaztanbera edo ricota bezala saldua. Bigarren tratamendu batean, gatza gehitu eta lehortu, gazta fresko pikordun bihurtzen da. Gaztanbera ezagunak: Encella, khoya, mató, requeijao, requeson de trapo.

Gorgonzola gazta. (Italia)[aldatu]

Italiako gazta urdin mota bat da. Jatorriz, Lonbardiako Gorgonzola eskualdean burutzen da. Behi esne pasteurizatuaz egin ohi da. Maiz Italiako gastronomiako plater askotan osagai gisa erabiltzen da. Europako jatorri izendapena du. Gorgonzola, roqueford edo stilton gaztak egiteko erabiltzen den lizun bera erabiltzen da, pecillinium roqueforti. Gazta oso leuna eta krematsua da eta ogi txigortutan zabaltzeko bikaina. Bi mota aurki genitzake, minagoa, zapore gogorragokoa eta gozoagoa edo leunagoa.

Gouda gazta. (Herbehereak)[aldatu]

Nederalanderaz Goudse kaas, Goudako gazta. Jatorriz hego Holandako eskualdekoa, Gouda hiriaren izena darama. Jatorri izendapena badu "Gouda Holland" hala ere gouda izenarekin mundu osoko gazta zabalduenetako bat da. Behi esne pasteurizatuarekin burutzen da. Azal hori gogorrekoa, argizaria, parafina eta olio begetalarekin kolore gorrizka emanez askori. Oreak kolore horixka du, eta ontze denboraren arabera lurrin eta zapore handiagoa izan dezake. Bere horretan ogiarekin, entsaladetan, pizzetan birrindua....

Gruyere gazta (Suitza)[aldatu]

Suitzako mota bat da. Jatorriz, Friburgo kantonamenduko Gruyere hiri eta barrutikoa da. Egositako behi esne osoz egindako gazta gogor bat da, eta ondorengo pasta prentsatu egiten da. Pisu handiko gurpil handi itxuraz aurkeztu ohi da, kanpoaldeko azal gogor batez. Gutxienez 2 hilabetez onduak. Bere ezaugarririk nabarmenena begi edo zulo biribilak dira, elaborazioan zehar harrapatuta geratu diren aire burbuilak sortuak; burbuila horiek karbono dioxido arrisku gabeak eraginak izaten dira. Bere zaporea eta usaina leuna da. Emmental gaztaren oso antzekoa da. Bere horretan, gratinatzeko, urtzeko fondue egiteko, entsaladetan jan dezakegu.

l'Alt Urgell y la Cerdanyako gazta. (Katalunia)[aldatu]

Behi esnearekin egiten den gazta eta jatorri izendapena duena. Esnea Lleida eta Gironako bi eskualde horietan du jatorria. Forma zilindrikoa ematen zaio eta ore leunekoa eta krematsuagoa da. Azal kolore zuri argikoa, gazta samurra dugu. Bere horretan jateko fruitu, gozo edo ogiarekin. Entsaladetan gehitzeko...

Langres gazta (Frantzia)[aldatu]

Xanpaina-Ardena eskualdeko Marne Garaia departamenduan dagoen Langreseko ordokiko gazta bat da. Jatorri izendapena du 1991tik, jatorri izendapen europar bezala babestuta dago. 5 aste ematen ditu gutxienez heltzen. Langres pasteurizatu gabeko behi esnez eginiko gazta bat da. Zilindro forma eta 180 gramo inguruko pisua du. Bere koipe materia %45ekoa da. Penicillium candidum espezieko lizun zuri bateko azal bat du. Erdiko orea leuna da, krematsua kolorean eta nahiko erraz birrintzen da. Usain sarkorra dario, bizia. Zaporea nahiko gogorra da, ahosabaia erretzen du, pixka bat gazia da, baina ez bere lehiakide lokala den époisses de Bourgogne bezain mina. Hobeto kontsumitzen da maiatza eta abuztua bitartean, bost aste heltzen utzi ondoren, baina bikaina da baita ere martxotik abendu arte. Gazta horri sekula ez zaio bueltarik ematen heltzen ari den bitartean, horregatik pixka bat hondoratzen da erdian "iturria" (fontaine, curvette) izeneko hutsune bat eratzen den arte, bere ezaugarririk bereizgarriena dena.

Mantxako gazta (Gaztela Mantxa)[aldatu]

Gaztelaniaz "Queso manchego" edo soilik "Manchego", Espainiako Gaztela Mantxako erkidegoan ardi esnez ekoizten den gazta bat da. 1996ko urtez geroztik jatorrizko Izendapena du. Mantxako ardi arrazaren esne pasteurizatuarekin burututako gazta, gutxienez 30 egunez ondutakoa gazta txikientzat eta 60 egunekoa handientzat. Gehienez, 2 urtez ondutakoa. Azal gogorrekoa da, ontze denborak baldintzatuko duena eta zig-zag irudi tipikoa duena. Ontze garaian garbitua izan bada, ez du lizunik izango; bestela, lizuna izan dezake. Orea ongi konpaktua eta kolore zurietatik horixketara izango du; hori ere ontze denboraren arabera. Begi zulo txikikoa edo batere izango ez duena. Usain eta zaporeak ontze denboraren arabera asko alda daitezke, gazta xamurretan usain fina, mintzen joango da ontzen joan ahala. Testura elastikoa gazteetan, eta zahartu ahala, errazago desegingo dena. Oliotan kontserbatzen diren Mantxako gaztak ere badira. Merkatuan jatorri izendapenetik kanpo, behi esnea gehitzen dieten gazta ugari ere aurkituko ditugu.

Mató gazta (Kataluina)[aldatu]

Behi , ardi edo ahutz esnearekin eginiko gazta freskoa edo gaztanbera bat da, Països Catalans osoan aurki dezakeguna. Mató gazta egiteko eta esnea koagulatzeko edo gatzatzeko, limoia, gatzagi naturala, kimikoa, landare gatzagia erabiltzen da. Azkenburuko moduan, bere horretan, azukre eta eztiarekin. Tarta egiteko edo entsaladan jan genezake.

Munster gazta (Alsazia)[aldatu]

Frantziako estatuko ekialdeko gazta bat da Alsazia eta Lorena inguruan ematen dena. 1969tik jatorri izendapena du. Behi esne pasteurizatuarekin egiten den gazta dugu. Tradizionalki jatorri izendapeneko gaztak bertako behi arrazarekin eta esnearekin egiten dira, ez da berdina gertatzen industrialki egiten den gaztearekin. Zilindro forma du, 500g tik hasita 1500g bitarte eduki ditzake. Azala hartzigarri gorrixka batekin garbitzen da, kolore hori, gorrixka emanez. Ontze denboraren eta gaztaren tamainaren arabera, gazta leunagoa edo zaporetsu eta usaintsuagoa aurki genezake.

Parmesano gazta. (Italia)[aldatu]

Italiako gazta ezagun bat da, gogorra eta lehorra, horrela, birrintzeko, hauts egiteko eta xehatzeko bikaina. Jatorri izendapen babestuarekin. Tradizionalki gazta hau Reggiana gorria behiaren esnearekin egiten da, gaur egun Frisoi arrazaren esnearekin burutzen da gehien. Gazta bakoitzak 30 eta 40kg tartean pisatu behar izaten du eta 1000g ateratzeko 14litro esne erabiltzen dituzte. Normalean, denbora askoan ontzen den gazta bat: 12 hilabetetik hasi eta 36 bitartean. Hala ere badira zaharragoak, 120 hilabete bitartean ontzen direnak. Gazta lehorra da eta usaintsua; horregatik, Italian bereziki, hauts eginda edo birrindua erabiltzen da. Pastak betetzeko, gratinatzeko , pizzetan, barazkiekin, entsaladan..... Hala ere, gazteak diren gaztak bere horretan ere jaten dira, ogia edo fruituekin.

Petit-suisse gazta krema.[aldatu]

Izen hori badu ere jatorria Normandian du; gazta fresko bat da, gatzik gabea eta oso leuna. Behi esnea eta esne gaina nahastuta eta zentrifugatuta egiten da. %40ko koipe kopurua izaten du. Errazio txikietan egiten da eta azukrearekin, marmelada edo eztiarekin jaten da. Lagungarri moduan ere erabiltzen da.

Picon gazta (Kantabria)[aldatu]

Gazta urdin bat da, Kantabriako Liebanako eskualdean egiten dena. Behi, ardi eta ahuntz esnearekin egiten da. Goizeko eta iluntzeko esnearekin. 1994tik jatorri izendapena du. Ontze fase bat Europako mendietako haitzuloetan ematen da, beste gazta urdin batzuen antzera. Izenak dioen moduan, Penicillium roqueforti lizunak zapore mina, eta usain sarkorra ematen dio. 700 g eta 2800g bitarteko gazta zilindrikoak izaten dira. Normalean, bere horretan ogi txigortuarekin jaten da Pido gazta ( Kantabria) Kantabrian burutzen da Liebanako eskualdean. Behi, ardi eta ahuntzaren gaztarekin egiten dute. Gazta samurra eta ondutakoak aurki genitzake merkatuetan. Lizun zuria bere ezaugarri bat da, baina ketuak ere saltzen dira.

Quark (Speisequark) edo Tvorog (Errusiarra) gazta berria.[aldatu]

Behiaren esnearekin egiten den gazta berri, krematsu eta garratzak dira, esnea mozteko produktu azidoak erabiltzen dira. Europa erdialdean asko erabiltzen da.

Bere horretan ogi txigortuetan zabaltzeko, entsaladetan, azkenburukoak prestatzeko, saltsak prestatzeko....erabiltzen da.

Raclette gazta. ( Suitza)[aldatu]

Suitzako Valais kantonamenduan du jatorria. Behi esne gordinarekin egina dago eta normalean 6 kg-ko piezak izaten dira. Badira ere Frantzia aldean, antzekoak diren beste gazta batzuk; horregatik, raclette original gaztak sortu dituzte, ardo zuriarekin, ketuak, eta piper eta belar usaintsuekin eginak. 2003An, Europako Batzordeak eman zion jatorrizko izendapena; hala ere, izendapenetik kanpo antzeko gazta asko kanpoan geratu dira. Gazta honen izenarekin plater bat ezagutzen da “La racllette”. Plater honetan gazta hau patata egosi eta beste osagaien batzuen gainean jarri eta berotan urtu egiten da. 3 eta 6 hilabete inguru ontzen da eta jateko hilabeterik onenak azarotik otsaila bitartekoak izango da.

Ricotta gazta. (Italia)[aldatu]

Bigarren tratamendu bat ematen zaion gazta berria dugu, bigarren tratamendu honekin gazta berri hau gehiago lehortzen da. Italian, behi, ardi, ahuntz eta bufalo esnearekin egiten da. Pikordun testura bat izaten du, kolore zurikoa. Italian Ravioliak, tortelliniak, kaneloiak eta lasagnak betetzeko, azkenburuko ugari prestatzeko, bere horretan frutarekin edo gozoekin jateko erabiltzen dira.

Roquefort gazta. (Frantzia)[aldatu]

Frantziak Aveyron departamenduko Causses eskualdekoa den ardi esnez eginiko gazta urdina da. Bere Jatorrizko Izendapena 1925an lortu zuen, 1979an, AOC erakundeak onartu eta 1996an jatorri deitura babestua lortu zuen. Lacaune ardi arrazaren esnearekin egiten den gazta dugu, gazta honi Penicillium roqueforti eta gatza injektatzen zaio; eta ondotik, haitzulo eta bodegetan ontzen da. Gazta batez beste 2,5kg izaten da. 5 hilabetez ondu ondotik, jateko garairik onena apirila eta urria bitartean da, nahiz eta urte osoan jan daitekeen. Zapore gogorrekoa, gazi puntu batekin, lurrin eta usain oso berezikoa.

Bere horretan gutxika ogi txigortuan jatea gomendatzen da. Mahatsa edo gozo puntu batekin jatea ere ederra da. Esne gainarekin saltsak prestatzeko, pizzak, entsaladetan lagungarri....

Serrat gazta.( Katalunia)[aldatu]

Kataluniako Pirinioetako gazta adobatutakoa da. Ardi esne gordinarekin edo pasteurizatuarekin egiten da. Garai batean artisau moduan egiten zen eta gaur urte osoan merkaturatzen da. Gutxienez, 2 hilabetez ontzen da esne gordinarekin eginez ero, eta hilabete 1 esne pasteurizatuarekin egitera. Orea oso konpaktua eta biguna da.

Stilton gazta. (Inglaterra)[aldatu]

Behi esnearekin eginiko Ingalaterrako gazta bat da. Bi mota daude, ezagunena den blue edo urdina eta hain ezaguna ez den white edo zuria. Ingalaterran "gazten erregea" (the king of cheese) deitua da. Bi motak Europar Batzordearen jatorri izendapenaren bidez babestuak daude. Soilik Derbyshire, Leicestershire eta Nottinghamshiren egiten den gazta (eta arauen arabera egina) dei daiteke "Stilton".Gazta urdinaren azala lizundua da. Heltze maila ezberdinetan hartzen da: xamurra, erdi-ondua eta ondua. Bere orea zuri edo laranja kolorekoa izan daiteke. Kaloriarik gehien duen gazta urdina da.

Torta del Casar gazta (Extremadura)[aldatu]

Extremadurako gazta ezagunenetakoa dugu eta jatorri izendapena du. Torta de Casar herriaren inguruko 36 herrietan ekoizten da. Ardi esne gordinarekin eta landare gatzagia erabiltzen da burutzeko. Bere ezaugarri nagusia da gaztaren erdian orea oso biguna mantentzen duela. 60 egunez ontzen da. Tamaina desberdinekoak aurki genitzake. Txikia 200-500g, ertaina 500-800g, eta handia 800-1100g. Azal horixka gogorrekoa, ore oso biguna, ogi txigortuan zabaltzeko modukoa. Landare gatzagiak zapore garratz bat ematen dio. Fruitu edo gozoekin jateko, gratinatzeko edo urtzeko bikaina.

Villalón gazta ( Valladolid)[aldatu]

Burgosko gaztaren antzera gazta fresko bat da, Valladolideko Villalon herriaren inguruan egiten dena. Ardi gaztarekin egin da tradizionalki, gaur egun behi esnearekin ere nahasten da edo zuzenean behiarenarekin bakarrik egiten da. Ez du azalik eta ahalik eta azkarren jan behar da. Fruituekin edo gozoekin edo entsaladetan jan dezakegu.

Munduko gazta ezagunak[aldatu]

  1. Afuega el pitu gazta (Asturias)
  2. Arzúa-Ulloa gazta (Galizia)
  3. Asiago gazta (Italia)
  4. Banon gazta (Frantzia)
  5. Beaufort gazta (Frantzia)
  6. Bel paese gazta (Italia)
  7. Beyosko gazta (Asturias)
  8. Beyusco gazta (Asturias)
  9. Bitto gazta (Italia)
  10. Bleu gazta (Frantzia)
  11. Brie gazta (Frantzia)
  12. Burgosko gazta (Gaztela)
  13. Burrini gazta (Italia)
  14. Cabrales gazta (Asturias)
  15. Caciocavallo gazta (Italia)
  16. Cambozola gazta (Alemania)
  17. Camembert gazta (Frantzia)
  18. Camerano gazta ( Errioxa)
  19. Cantal gazta (Frantzia)
  20. Carré de l´est gazta (Frantziak)
  21. Casín gazta ( Asturias)
  22. Cebreiroko gazta (Galizia)
  23. Cheddar gazta (Ingalaterra)
  24. Cheshire gazta (Ingalaterra)
  25. Comté gazta (Frantzia)
  26. Cottage gazta (Ingalaterra)
  27. Coulommiers gazta (Frantzia)
  28. Crescenza gazta (Italia)
  29. Danablu gazta (Danimarka)
  30. Edam gazta (Herbehereak)
  31. El Appenzeller o Appenzel gazta (Suitza)
  32. Emmental gazta ( Suiza)
  33. Esrom gazta (Herbehereak)
  34. Esrom gazta (Danimarka)
  35. Fontina gazta (Italia)
  36. Gamonedo gazta ( Asturias)
  37. Garrotxako gazta (Katalunia)
  38. Gaztanbera
  39. Gorgonzola gazta (Italia)
  40. Gouda gazta (Herbehereak)
  41. Grana gazta (Italia)
  42. Gruyere gazta (Suitza)
  43. Harvati gazta (Herbehereak)
  44. Havarti (Daniarra)
  45. Ibores gazta (Cáceres)
  46. Ibores gazta (Cáceres)
  47. Kantabriako natazko gazta (Kantabria)
  48. l'Alt Urgell y la Cerdanyako gazta (Katalunia)
  49. Langres gazta (Frantzia)
  50. Livarot gazta (Frantzia)
  51. Llenguat gazta (Katalunia)
  52. Mahon gazta (Menorca)
  53. Majorero gazta (Kanariar uharteak )
  54. Mantxako gazta (Gaztela Mantxa)
  55. Maroilles gazta (Frantzia)
  56. Mascarpone gazta (Italia)
  57. Mató gazta (Katalunia)
  58. Merella gazta (Castellon)
  59. Munster gazta (Alsazia )
  60. Murtziako ardotan eginiko gazta (Murtzia)
  61. Palmero gazta (La Palma)
  62. Parmesano gazta (Italia)
  63. Parmiagio gazta (Italia)
  64. Pecorino gazta (Italia)
  65. Petit-suisse gazta krema
  66. Picon gazta (Kantabria)
  67. Pido gazta (Kantabria)
  68. Provatura (Italia)
  69. Provolone (Italia)
  70. Puerto Realeko gazta (Cadiz)
  71. Quark (Speisequark) edo Tvorog (Errusiarra) gazta berria
  72. Quesucos de Liébana gazta (Cantabria)
  73. Raclette gazta (Suitza)
  74. Reblochon gazta (Frantzia)
  75. Ricotta gazta (Italia)
  76. Robiola gazta (Italia)
  77. Roquefort gazta (Frantzia)
  78. Saingorlon gazta (Frantziak)
  79. Saint-nectaire gazta (Frantzia)
  80. Saint-Paulin gazta (Frantzia)
  81. Samso gazta (Danimarka)
  82. San Simon a Costa gazta (Galizia)
  83. Sbrinz gazta (Suitza)
  84. Serenako gazta (Badajoz)
  85. Serrat gazta ( Katalunia)
  86. Stilton gazta (Ingalaterra)
  87. Taleggio gazta (Italia)
  88. Titi gazta ( Galizia)
  89. Tomini gazta (Italia)
  90. Tomme gazta (Frantzia)
  91. Torta del Casar gazta (Extremadura)
  92. Tronchon (Aragoi)
  93. Valdeón gazta (Leon)
  94. Villalón gazta ( Valladolid)
  95. Villamayor gazta ( Castilla)
  96. Zamorano gazta (Gaztela eta Leon)

Irina[aldatu]

Zerealen haziak ehotzearen bitartez lortzen den hauts moduko osagaia dugu. Gari, zekale, garagar, zereal oso, arto edo lekaleetatik ere lor daiteke. Gozogintzan, okintzan eta sukaldaritzan gari irina dugu gehien erabiltzen dena.

Gari alearen zati nagusiak.[aldatu]

Endosperma: Alearen zati handiena da. Hazi berriarentzako janaria. Karbohidratoa du mantenugai nagusia, nahiz eta bitamina eta proteina ere baden. Findutako irinak zerealaren parte honekin osatuta daude gehienbat.

Zahia: Zereal alearen azala da, zelulosaz, koipeez eta bestelako mikro mantenugaiz osatua. Hesteak garbitzeko bikaina.

Hozia edo germena: Haziaren ernamuina da, bertatik jaiotzen dira landare berriak, eta proteina, bitamina eta olio osasungarriekin dago osatua.

Nutrizio ezaugarriak[aldatu]

Findu gabeko zerealak energia iturri oso inportantea dira, karbohidrato mantenugaietan oso aberatsak. Karbohidratoez gain, proteina, mineral eta bitaminak ere baditu; horregatik, zereala, elikagai osoa da. Hori bai, zereal hauek fintzen direnean mantenugai ugari galtzen dituzte.

Behatutako irinaren osaketa[aldatu]

Almidoia: %76 Proteina: %12 Ura: %10. Azukreak, bitaminak, koipeak eta mineralak.

Zerealen ezaugarri organoleptikoak[aldatu]

Zereal mota ugari dago eta bakoitzak bere ezaugarri organopetiko propioak ditu, baina orokorrean esan genezake ez direla zapore edo usain handikoak. Horregatik, askotan, lagungarri moduan eta beste osagai zaporetsu batzuekin nahastuta prestatzen dira. Bildu eta ahalik eta azkarren jatea komeni izaten da, azkar zahartzen direlako.

Gari irina[aldatu]

Lehenago aipatu bezala, gari irina gozogintzan eta okintzan nagusi dugun irina da; hala ere, gari irin bakoitza desberdina izan daiteke. Urtearen buruan egin duen eguraldiak eta irina fintzeko sistemak asko baldintzatzen dute irinaren kalitatea.

Gari landarea fintzea eta eraldaketa prozesua[aldatu]

Bilketa eta haziaren banaketa.[aldatu]

Gari landare lehorra jaso ondoren, hazia lastotik bereiztea izaten da lehen lana. Modu mekanikoen bitartez, haziari kanpoko lehen zahia kentzen zaio. Iragazte eta xurgatze mekanikoen bitartez, gari hazia bestelako zahi eta harri koxkorretatik bereizten da.

Ehotze eta bahetzea[aldatu]

Haziari lehen zahia kendurik eta garbitua ehotzera pasatzen da. Gari irina ehotzeko bi sistema ditugu. Behialako erroten eran, bi harrien artean birrinduz edo modu mekanikoagoak erabiliz, altzairuzko bi arrabola ildaskatuen artetik pasatuaz. Ehotzeko bi sistemak, irin desberdina eskainiko digute.

  • Errotako harriekin lortutako irina: Ehotze eta behatze faseak tartekatuz burutzen da. Modu honetan, germena, 2. zahia eta endosperma bereizten joaten da. Altzairuzko arrabolean egindako irinarekin alderatuz, beste irin honek zahia eta germen gehiago izango du, zaporetsuagoa eta mantenugai gehiagorekin, baina lehenago zahartuko da. Bahetze lanik burutuko ez bagenu, berriz, irin osoa lortuko genuke, zaporetsuagoa eta mantenugaietan aberatsagoa.
  • Altzairuzko arrabola ildaskatuekin lortutako irina: Modu honetan germen eta zahi gutxiago duten irin zuriak lortuko ditugu, mantenugai gutxiagorekin eta beranduago zahartzen direnak. Kasu honetan ere, irina bahetuko ez bagenu, irin osoa izango genuke.

Irinaren heltze, ontze eta zuritzea,[aldatu]

Bahetu berri den irinak kolore horixka izaten du eta gluten oso ahula; horregatik, irinak heltzen edo ontzen uzten dira beraien ezaugarriak hobetzeko. Batez beste 4 hileko ontzea izaten da: garai horretan irinak eraldaketa kimiko eta fisikoak izaten ditu. Glutena indartsuagoa bihurtzen da, eta okintzarako irin hobea bihurtzen da. Gluten indartsuagoko oreak ur gehiago onartzen du, eta ogi eta opil harrotuagoak eta bigunagoak lortzen dira. Errege opiletarako edo brioche ogia egiteko horrelako irina beharko dugu. Heltze denbora horretan oxidazioaren bitartez irina zuritu egiten da.

Irinaren erauzketa portzentajea[aldatu]

Hasieran dugun hazi kopurutik lortutako irin proportzioa, zenbat eta erauzketa handiagoa izan, orduan eta irin horiagoak izango ditugu, germen eta zahi kantitate handiagokoak. Zenbat era erauzketa txikiagoa izan, orduan eta irin zuriagoa eta germen eta zahi gutxiagokoak.

  • %45eko erauzketa duten irinak: Irin zuria, zahia eta germen gutxi duten irinak izango dira.
  • %67eko erauzketaren azpitik duten irinak: Gozogintzarako irinak izango dira.
  • %75-67 erauzketa duten irinak: Okintzarako irinak izango dira.
  • %80-85 erauzketa duten irinak: Irin erdi osoak izango dira.
  • %90 erauzketa duten irinak: Irin osoak izango dira.

Irinaren salmenta.[aldatu]

Irinaren heltze garaia pasa ondoren eta irinak sailkatze aldera froga desberdinak pasatzen dituzte. Irina urarekin nahastu ondoren lortutako oreari froga batzuk pasatzen zaizkio balore batzuk neurtuz. Balore horiek letra eta zenbaki batzuen bitartez adierazten dira eta irina zertarako beharko dugun, bat edo beste erosiko dugu.

Komertzializatutako gari irinaren baloreak[aldatu]

P: Orearen Irmotasuna. Gogortasuna, puskatzeko erraztasuna alegia. L: Orearen hedagarritasuna. Luzatzeko gaitasuna. W: Orearen deformazio gaitasuna. P/L: Orea airez puztu eta lehertu aurretik, onartzeko prest dagoen presioaren neurketa. Albeografoarekin burutzen da lan froga hau.

Irin bakoitzaren baloreak kontuan harturik, hauek nahastu ondoren okintzarako eta gozogintzarako balorerik onenak dituzten irin motak sortzen dituzte. Jeneralean, 3 mota hauek dira nagusiak.

W:70 P:45 L:60 P/L:0,75: Gozogintzarako irin ahul batek balore horiek izan ditzake: Bizkotxoak, gailetak, madalenak...egiteko

W:180 P:40 L:142 P/L:0,28: Irin indartsua, kandeal edo ogi zuri moduko ogientzat balore horiek izan ditzake irinak.

W:400 P:95 L:125 P/L:0,76: Irin oso indartsuak, koipe asko dutenentzat: errege opila, brioche ogia egiteko.

Gariaren proteina kopuruaren araberako irin motak.[aldatu]

Indar irina: Gluten portzentaje handia du (%11,5-13,5 proteina 100 gramoko). Irin mota honek ur asko xurgatzen du, eta, ondorioz, ore tinko eta plastikoak sortzen dira. Ogia edo okintzarako ondutako oreak egiteko egokia da (adibidez, errege-opilak egiteko, pasta italiarrak, edo pizzak egiteko erabiltzen diren oreak…) Irin hau erraz ezagutzeko badago metodo bat, eskuan hartu eta hau indarrez itxiko dugu. Eskua ireki ondoren, indar irinak desegin edo zabaldu egin behar du. Irin ahulak baino kolore hori ilunagoa izaten du.

Irin ahula: Gozogintzako irina ere esaten zaio. Gluten-proteina proportzio baxua du (gehienez %10eko proteina kopurua 100 gramoko). Produktu bigun eta leunak egosteko egokia da, adibidez, bizkotxoak, madalenak, txurroak, kauserak, «petit choux»ak, ore hautsia, etab. Irin hau erraz bereizteko badago metodo bat: eskuan hartu eta hau indarrez itxiko dugu. Eskua ireki ondoren, irin ahula mantendu egingo da desegin gabe. Indar irinak baino kolore zuriagoa izaten du. Bestelako irin edo semolak.

Gari semola: Hazia birrindu eta irina bihurtzera iritsi gabe, milimetroko hondar ale edo handixeagoari esaten zaio. Pastak eta pizzak egiteko, gari semola dugu egokiena. Jeneralean, gari gogorrarekin egiten da, proteina ugariko gariarekin. Artoarekin egiten dugunari, artahia edo polenta esaten zaio.

Zekale irin findua: Zekale ale bahetua eta iragazi eta zahia eta hozi gehiena kenduta. Ez du gariaren kalitate berdina; hala ere, ogia egiteko erabiltzen den bigarren irina dugu. Ogia egiteko normalean gari irinarekin nahasten da.

Zekale irin osoa: Zekale ale oso bahetuari esaten zaio. Findutakoa baino zaporetsuagoa baina lehenago zahartzen dena. Ogia egiteko garaian, jeneralean, gari irinarekin nahasten da. Malta edo garagar txigortu irina: Garagarra lehortu eta txigorturik, bahetu egiten da ondoren, eta gari irinarekin nahasten da, ogiei zapore berezia emateko. Mila zereal irinarekin: Gari irin osoa, beste irin mota batzuekin nahastuz lortzen dena. Garagarra, zekalea, artatxikia.... eta bestelako hazi aleak ere eduki ditzake: ekilorea, sesamoa.... . Mila zereala ogi edo gailetak egiteko erabiltzen da.

Arto irina: Gurean bahetuta, bere horretan taloak egiteko erabiltzen da. Hego Amerikan, arto alea egosi ondoren bahetzen dute, bertako tortillak egiteko. Arto irin findua, aldiz, sukaldean saltsak loditzeko erabiltzen dugu. Ogia edo mamia duen okintzako prestaketak lortzeko gari irin indartsuarekin nahastu beharko genuke.

Arroz irina: Arroz alea bahetuta eta iragazia, jeneralean, Txinan sakea edo ore eta pastak egiteko erabiltzen dena.

Artobeltz irina: Artobeltz aleak bahetuta eta iragazia, gurean ez da ohikoa baina Errusian asko erabiltzen da.


Itsas belarrak[aldatu]

Itsasoko hainbat alga makroskopiko eta zelulaniztunei ematen zaien izen generikoa da. Horien artean daude alga arre, gorri eta berdeak. Sukaldaritzan eta gurean asko erabili izan ez badira ere, gero eta gehiago ikus genitzake karta desberdinetan. Japoniako eta Asiako sukaldaritzatik jaso dugu itsas belar desberdinen ezagutza. Mineraletan oso aberatsak dira, normalean zapore lurrin oso bereziak izaten dituzte, itsasoko usainari oso lotuak. Iodoa oso mineral ona bada ere alga askok iodo kantitate handiak izaten dituzte, eta ez da gomendatzen astean 3 aldiz baino gehiagotan jatea. Arame edo Izikia bezalako itsas belarrak bitamina b12a dutela idatzita dago; hala ere, gorputzak bitamina horren erabilera egin dezakeen argitzeko dago. Gordinak, parrilan, erregosiak, salteatuak, egosiak jan daitezke, baita zopetan edo entsaladetan lagungarri moduan ere. Gaur egun itsasoko uretan landatu egiten dira. Gu itsas ondokoak izanik, gure uretan aurkitu genitzake asko. Galizia da herrialde bat itsas belarren ekoizpena asko handitu duena.

Itsas belar mota ezagunenak[aldatu]

Agarra edo agar-agarra, Gelidium cartilagineum. Alga gorrietatik erauzten den substantzia likatsua da, eta gurean komertzialki itsas belar garden bezala saltzen da.. Asko berotu eta ondoren hozten utziz gero, gelatina egitura hartzen du. Gelifikatzeko eta loditzeko ahalmen horri esker, elikagaigintzan erabili ohi da agarra, elikagai batzuk egonkortzeko. Asiako sukaldaritza tradizionalean asko erabili izan da, Japonian, Malasian, Filipinetan eta Vietnamen esaterako, eta azken urteotan goi mailako sukaldaritzan ere bai. Postrerako eta gelatina prestatzeko erabiltzen da. Kontserbatzeko osagaia ere izan daiteke.

Arame, Eisenia bicyclis. Kelp mota bat da. Iodo asko duen alga dugu. Ozeano Barean bizi den itsas belar hau japoniar sukaldaritzan tipikoa da; barazki moduan erabiltzen dute. Entsaladetan edo lagungarri moduan gordinik jan daiteke. Ez da hizikia bezain gogorra zaporez.

Hiziki, Hizikia fusiforme. Hijiki japonieraz, alga filiformea da, marroi iluna, japoniar sukaldaritzan tipikoa, zapore bizia duena. Basati hazten da Japoniako, Koreako eta Txinako itsasertzetan. Zuntz eta mineraletan aberatsa da. Hijiki algak Japoniako dieta tradizionalaren zati izan dira mendeetan, eta normalean, soja saltsa kantitate handietan egosi ohi dira, oso gazia gertatuz. Herrialde horretako herriko folklorean esaten da osasunari mesede egiten diola eta ileari distira ematen diola. Hala eta guztiz ere, azken ikerketek erakusten dute artsenikoaren kantitate potentzialak ekar ditzakeela. Normalean gordina jaten da eta oso gazia eta itsas zapore oso gogorra izaten du.

Konbu, Saccgaruba japonica. Itsas belar jangarria da. %90 Japonian landatzen da nahiz eta gaur egun Galiziatik ere ekartzen den. Japoniako sukaldean oso ohikoa da eta beraien dashi zopan eta salda nagusien oinarrizko osagaia da. Normalean, lehorra saltzen da eta salda egiteko beratzen edukitzen da ur epeletan edo egosialdi bat ematen zaio. Itsas zaporea du, eta bereziki mineraletan aberatsa da. Iodo kopuru handia du.

Nori, Undaria pinnatifida. Zenbait sushi moten, makizushi eta temakien, bilgarri begetala da. Jateko alga mota bat da. Hasieran portuetatik atera eta eguzkitan lehortzen uzten ziren. Jan baino lehen txigortu egin behar da. Gaur egun produktu hau ekoitzi, prozesatu, txigortu eta paketatu modu industrialean egiten da. Kalitate oneko Alga Noriak lodia, leuna eta distiratsua izan behar du, eta ezin ditu tarteak izan laminen artean. Zenbat eta ilunagoa izan, orduan eta hobea izango da. Nutritiboki balio handikoa da, proteinei, mineralei eta bereziki iodoari esker. Horretaz gain, aberatsak dira bitamina A, B1, B2, B6...ean .Alga noriaren ordez tamagoa erabil daiteke. Hori japoniar tortilla bat da, fina eta kutsu gozo bat duena.

Wakame itsas belarra, Undaria pinnatifida. Alga arre mota bat da. Ozeano Barean bizi den alga hau japoniar eta korear sukaldaritzan tipikoa da. Ezpeize inbaditzaile moduan sailkatuta dago munduko herrialde askotan. Hosto berde eta luzeak dira, lehortu edo birrinduta saltzen dira. Kozinatu aurretik, beratu egin behar dira. Egosita, salteatuta, gordinik entsaladetan, zopen lagungarri gisa, eta plater askotan itsas zapore ukitu bat emateko erabiltzen da. Mineral ugariko hau ere ez da komeni egunero jatea.

Bestelako alga jangarri ohikoenak[aldatu]

  • Aonori (Monostroma alga berdearen zenbait espezie Monostroma)(Japonia)
  • Badderlocks, jap. Sarumen (Alaria esculenta)
  • Carola (Callophyllis variegata) (Hego Amerika)
  • Carrageen moss (Mastocarpus stellatus)
  • Chlorella
  • Cinturón de mar (Laminaria saccharina)
  • Cochayuyo o cochayugo (Durvillea antarctica) (Hego Amerika)
  • Dulse (Palmaria palmata)
  • Euchema cottonii (Indonesia)
  • Grapa de mar o caviar verde (Caulerpa lentillifera)
  • Gulaman, Gulaman-Dagat (Agardhiella tenera) (Filipinak, Indonesia)
  • Gutweed o aonori (Enteromorpha intestinalis)
  • Hondawara (Sargassum enerve) (Japonia)
  • Musgo de Irlanda (Chondrus crispus)
  • Laver o laverbread (Porphyra laciniata/Porphyra umbilicalis) (Irlanda)
  • Lechuga de mar, lechuga de samba (Ulva lactuca) (Txile)
  • Limu Kala (Sargassum echinocarpum)
  • Miru (Codium sp.) (Japonia)
  • Mozuku (Cladosiphon okamuranus) (Okinawako uhartea, Japonia)
  • Oarweed (Laminaria digitata)
  • Ogonori (Gracilaria alga gorriaren zenbait espezie Gracilaria)
  • Sargazo vesiculoso (Fucus vesiculosus)
  • Seatron (Nereocystis luetkeana) (Ipar Amerika)
  • Slack (Porphyra purpurea, syn. Porphyra laciniata) (Britainia Handia, Eskandinavia)
  • Spirulina (Arthrospira platensis y Arthrospira maxima)
  • Thongweed (Himanthalia elongata)
  • Tsunomato (Chondrus alga gorriaren zenbait espezie Chondrus) (Japonia)

Koipeak[aldatu]

Jatorri organikoa duten osagaiak dira, koipe hitzak bere baitan olioak, gantzak eta gurinak barnebiltzen ditu. Bizitzeko ezinbestekoak ditugu, gure gorputzari energia ematen dioten mantenugaiak dira.

Animali jatorriko koipeak[aldatu]

Animalien gorputzean eta esnean dagoen gantzetik eratorritako osagaia da.

Dentsitate desberdina izan dezakete eta tenperatura altuetara urtzen dira.

Gurina, txerri gantza, ahate eta antzara gantza.

Landare jatorriko koipeak[aldatu]

Kokoaren haragitik edo palmaren hazitik lortutako koipeekin transformazio kimiko batzuen ondoren margarinak lortzen dira.

Landare eta animali jatorriko koipe mistoak[aldatu]

Halaber, landare jatorriko olioak eta animali jatorriko koipeak nahastu eta hidrogenatu ondoren, margarina mistoak lortzen dira.

Landare jatorriko olioak[aldatu]

Hauek giroko tenperaturan likidoak dira. eta landare jatorria izaten dute. Soja, ekilore, kakahuete, koltza, sesamo, arto, kotoi, oliba, intxaur, koko eta txufaren hazi, fruitu edo sustraietatik ateratzen dira.

Animali jatorriko olioak.[aldatu]

Oso gutxi badira ere, balea, itsas txakur edo bakailaoaren gibelean dute jatorria.

Landare jatorriko olioen erabilera[aldatu]

Landare jatorriko olioen erabilera
Olio mota Azpiklasea Erabilera
Kakahuete olioa Frijitzeko eta ontzeko erabil genezake. Zapore oso neutroa.
Koltza olioa Frijitzeko ez da egokia tenperatura altuak ez dituelako onartzen, ontzeko bai.
Koko olioa Frijitzeko eta margarina bihurturik hostoreak egiteko.
Arto olioa Ontzeko erabiltzen da gehien, ez ditu frijitualdiak ondo onartzen, azkar zahartzen da.
Palma olioa Margarinak egiteko eta frijitzeko erabiltzen da.
Soja olioa Maneatzeko erabiltzen da, tenperatura ez du ondo onartzen eta azkar zahartzen da.
Ekilore olioa Frijitzeko erabiltzen da gehien, baita saltsa batzuk eta margarina batzuk prestatzeko ere.
Ekilore oleikoa Frijitzeko egindako olio berezi bat da, ekilore olioaren haziak azido oleiko askokoak izatea lortu dute. Olio honek tenperatura altuei hobeto eusten die.
Oliba olioa Gaur egun gurean erregea da frijitzeko, maneatzeko, gisatuak eta saltsak egiteko. Bere horretan ogi xerra baten gainean gatz edo tomateaz, ozpin olioak egiteko, barazki egosiei gordinik edo olio errea eginda gainetik botatzeko. Gurean pil-pila prestatzeko. Sukaldaritza mediterraneoaren ikurra, osasunaren eta nutrizioaren aldetik oso aberatsa. Oliba olioen artean oliba olio birjina, oliba olio findua edo patsa oliba olioa. Euskal Herrian, Ebroren ibaiertzak aproposak izan dira olibak landatzeko. Gaur egun erriberako olioa oso kalitate onekoa da. Lizarrerrian, urriaren amaieran biltzen hasten dira eta hegoalderago beranduxeago.
Oliba olio birjina Oliba zapaltzetik lortutako olioa, eta tratamendu mekanikoak soilik aplikatzen zaizkiola. Inolako osagai kimikorik ez zaio gehitzen.
Oliba olio finduak Zapore txarreko edo kalitate txarreko olio birjin bat lortzen denean, berotu eta produktu kimikoak gehituz zapore neutroagoko bat lortzen dute salmentarako.
Patsa olioa Beste olio guztiak lortu ondoren, olibaren patsari produktu kimikoak gehituz, azken olio bat lortzen da. Kalitate eskasena duena eta kalitate txarrenekoa.


Oliba olioa egiteko erabiltzen diren oliba mota ezagunenak[aldatu]

  1. Picual.
  2. Picuda.
  3. Hojiblanca.
  4. Cornicabra..
  5. Manzanilla.
  6. Arbequina.
  7. Blanqueta.
  8. Empeltre.
  • Picual: Andaluziako oliba nagusia da, zaporetsua, fruta-gustukoa, lehorra, ez da gozoa, pikante eta mikatz puntu batekin. Entsalada eta frijituentzako egokiena. Frijitzeko denetan egokiena dela esan genezake.
  • Hojiblanca: Hau ere Andaluzian etortzen da, arinagoa, zapore neutroagoa, entsaladak maneatzeko eta maionesak egiteko. Oliba berde jasoz gero mingotsagoa izango da.
  • Cornicabra: Madrilen eta Gaztela-Mantxan du jatorria, picual olioarekin batera frijitzeko egonkorrena. Edozein prestaketarako balio du; mingots puntu bat du.
  • Manzanilla: Katalunian eta Andaluzian etortzen da, oso lurrintsua, bikaina entsaladetarako eta edozer gauza maneatzeko. Frijitzeko ez da horren egokia.
  • Empeltre: Aragoin, Nafarroan eta Valentzia inguruan, hur zaporekoa entsaladak maneatzeko.
  • Coupages: Oliba olio nahasketak dira, nahi den zaporea lortzeko.

Gantz eta gurinak.[aldatu]

Gurina[aldatu]

Esnearen gainetik lortutako koipea da. Gatz ura kendu ondoren lortuko dugu. Zapore bikainekoa eta elikagai ona, gordina. Kozinatzeko eta bereziki pastelgintzan erabiltzen da. Sutan ez ditu tenperatura altuak onartzen eta kozinatzeko erabili nahiko bagenu, lehenik garbitu egin beharko genuke. Ore ugari egiteko, erretiluak margotzeko, kolorea emateko, erabilera ugari ditu gurinak.

Margarinak[aldatu]

Koipe eta olioetatik olio jangarriei tratamendu kimiko batzuk eman ondoren lortzen den koipe solidoa da, pastelgintzan gurina ordezkatzen duena.

Kakao manteka[aldatu]

Kakaotik atetarako manteka da bonboi eta txokolateak lortzeko erabiltzen dena.

Txerri gantza[aldatu]

Txerriaren gantzan du jatorria, garai batean askoz gehiago erabilia sukaldean eta azkenburukoak prestatzen. Gaur egun askoz gutxiago erabiltzen da. Txerrikia erretzeko edo azkenburuko tradizional batzuetan erabiltzen da.


Legamiak eta gasifikatzailea[aldatu]

Legamia[aldatu]

Legamiak elementu biologiko mikroskopiko biziak dira, onddoen familiakoak. Osagaien azukreak gas karboniko eta alkohol bihurtzeko gaitasuna dute. Gozogintzan eta okintzan Saccharomyces cerevisae legamiaren ugaritzea aprobetxatzen da oreetan gasa sartu eta harrotu dezan. Gas hau orean harrapatuta gelditzeko, ezinbestekoa da oreak nahiko gluten izatea; gluten horrek oreari indarra ematen dio aire burbuilak lehertu ez daitezen. Horrela, egosi ondoren mami bigun eta harrotuak lortuko ditugu. Legamiak azukredun likidoak hartzitu eta edari alkoholdunak bihurtzeko ere erabiltzen dira.

Legamia nutrizio osagai moduan[aldatu]

Legamiak B taldeko bitaminetan aberatsak dira, baita B12an ere nahiz eta kantitate txikian izan, horregatik beganoek oso kontuan izaten dute, bestela animali jatorrikoetan bakarrik izaten baita. D bitamina ere badu eta kaltzioa xurgatzeko lagungarria da, osteoporosi arazoak dituztenentzat esneari garagar legamia gehituta, kaltzio gehiago xurgatuko luke. Gatz mineral ugari ditu baina bereziki azpimarragarriak: burdina, selenioa eta kromoa. Ez du ia koiperik. Legamiatik eratorritako bestelako osagaiak eta bereziki garagar legamia oso erabiliak dira nutrizio osagai aberats moduan, dituen mantenugaiak eta kopuruak elikagai bikaina egiten baitute.

Okintzan eta gozogintzarako legamia motak[aldatu]

Gaur egun okintzarako eta gozogintzarako erabiltzen diren legamiak lau motatakoak izan daitezke. Legamia freskoa edo zapaldua, legamia lehorra momentuan erabiltzekoa, legamia lehorra eta legamia likidoa. Lehen biak dira guretzat erreferentzi eta bereziki lehena, freskoa, hau da kalitate eta hartzitze onenak emango dituena. Bigarrena, berriz, badaezpada edukitzeko legamia dugu, kontserbatzeko arazorik ez dugunez, gordeta eduki dezakeguna.


Legamia freskoa[aldatu]

Okintzarako eta gozogintzarako gehien erabiltzen den legamia da. Produktu horietan, orean dauden azukre hartzigarriak karbono dioxido eta etanol bihurtzen ditu. Legamia freskoa Saccharomyces cerevisiae espeziekoa da, alkoholak hartzitzeko erabiltzen den garagar legamiaren espezie berekoa. Legamia freskoa izan beharko luke okintzan edo gozogintzan erabili beharko genukeen lehena eta lehorra kasu berezietarako. Legamia freskoarekin hartzitze puntu berdina lortzeko lehorra baino hiru aldiz kantitate gehiago erabili behar dugu; beraz, ore berdin batean freskoa 30g erabiliko bagenu, lehorra 10g erabiliko genuke. Hozkailuan kontserbatu behar da, eta gehienez, hilabete inguru eduki daiteke. Oso erraz hartzen ditu zapore txarrak, germenak eta bestelako bakteriak; beraz, ongi estalita gorde behar da. Legamia freskoa erabili aurretik komeni izaten da lehenik hozkailutik kanpo epeltzea eta orearekin nahastu aurretik ur epeletan disolbatzea.

Legamia lehor edo deshidratatua. Momentuan erabiltzekoa[aldatu]

Hauts pikortsu moduan saltzen da. Izozkailutik kanpo ere kontserba daiteke. Legamia freskoa baina 3 aldiz kantitate gutxiago erabili behar dugu. Erabili aurretik ez da ur epeletan disolbatu behar; kasu honetan, irinari gehituko diogu zuzenean.

Erabili beharreko legamia kantitateak[aldatu]

Ore bat egiterakoan erabili beharreko legamia kantitatea faktore askok baldintzatuko du. Bizi garen urtaroa, legamia marka, erabiltzen dugun tenperatura hartzidurarako.... Kantitate eta formula batekin asmatutakoan, ura mantentzea komeni izaten da, eta hurrengoan baldintza horiek errepikatzen saiatzea. Orokorrean legami freskoak ore batean irinaren kantitatearen %2-5 artean du eta liofilizatua edo lehorra %1-3 artean.

Legamia erabiltzeko tenperaturak[aldatu]

Legamiak 40ºC-tik behera jartzen dira martxan, 25ºC-28ºC dira hartzitzeko tenperatura egokienak, eta 2ºC-tik behera bere jarduera oso txikia izango da. Aldiz, 40ºC-tik gorako tenperaturak kalte egiten diote, eta 53ºC-tik gora hil egiten dira. Legamia izoztea badugu, baina kontuz denbora gehiegi eduki gabe.

Ore ama[aldatu]

Ore ama aldez aurretik hartzitutako oreari esaten zaio. Bezperan hartzitua edo urte batzuk lehenago prestatua, egunez egun ore batetik bestera pasatu dena da. Ore amak okintza eta gozogintzako prestaketei arima ematen diela esaten da. Zaporea emateaz gain, orea egokiago harrotzen da, garai batean gehienetan ez zen legamiarik gehitzen, bezperako ore zati bati irina eta ura gehitu eta hartzitzen utzi, besterik ez zen egin behar. Bezperan prestatuko bagenu, ore amari legamia gutxi gehitzen zaio eta gatzik gabe egiten da.

Poolish ore ama[aldatu]

Itxuraz, Polonian du jatorria eta ore ama oso bigunari esaten zaio. Irina eta ura proportzio berdinean gehitzen dira edo ura gehiago irina baino. Esaten da 1000g bakoitzeko 1070ml ur eta  3g legamia nahastu behar direla. Ez zaio gatzik gehitu behar, eta egun batzuetan hartzitzen utzi behar da. Okintzako edo gozogintzako oinarri bikaina izango da.

Biga ore ama[aldatu]

Jatorri italiarra du, eta ore ama lehor gisa defini dezakegu. Orea hau egiteko 1000g irin 500ml eta 450ml ur eta 10g-15 g legamia erabiltzen dira. Ez zaio gatzik gehitzen eta gutxienez 12-16 ordu eduki behar da hartzitzen.

Esponja ore ama[aldatu]

Aurreko bien arteko hezetasun maila duen ore ama dela esan dezakegu. 1000g irineko 600ml ur kantitatea erabiltzen da, eta ez du gatzik izaten. Oinarrian bezperan egindako ogi ore bat da, gatzik gabea eta legamia gutxiagorekin. Hurrengo egunean egingo dugun oreari nahastu eta hau hobeto egiten lagunduko du.

Legamia kimiko edo gasifikatzailea[aldatu]

Legamia esaten zaien osagai hauek berez ez dira legamiak. Ez dira elementu biologiko biziak. Likidoarekin nahastean erreakzio kimiko bat sortzen duten hautsak dira. Erreakzio kimiko horren ondorioz, gasa sorten da eta gas hau erabiltzen da gozogintzako prestaketa batzuk harrotzeko. Bizkotxoak, madalenak, “sobatuak”, gailetak…Normalean irin ahularekin egiten diren prestaketetan erabiltzen da. Hala ere, bada legamia honekin ogia (Irlandarra) egiten duenik eta pizzak era bai. Edozein kasutan, kontuz ibili behar da kantitatearekin, pasatuko bagina zapore txarra ematen baitio oreari. Sukaldaritzan gasifikatzaile hauek osagaiak frijitu aurretik prestatzen ditugun estalkietan erabiltzen dira; orlya edo tenpura egiteko adibidez, edo edari karbonikoak prestatzeko.

Lekaleak, eltzekariak edo egoskariak[aldatu]

Lekadun familiako haziak dira, lekatik bananduta kozinatzen direnak. Gurean ezagunenak: dilistak, garbantzuak, babarrunak, ilarrak, babak eta soja dira. Hala ere, ilar eta baba freskoak direnean, barazkien atalean sailkatzen dira.

Lekaleen nutrizio ezaugarriak[aldatu]

Lekaleak jaki osoak izaten dira, normalean gainera findu gabe daudenez, oinarrizko mantenugai guztiak mantentzen ditu. Karbohidratoak (350 kcal/100 g) , proteinak (19%-36%) eta mineralak izango ditu mantenugai nagusiak, mineraletan kaltzioa, magnesioa, potasioa, fosforoa, zinka eta burdinan aberatsa da. Bitaminetan B1, B2 eta B6 nagusiki. Koipea badute ere, kantitate txikian izango da. Zuntza ere ugari dute, beraz, gure hesteak garbitzeko ere bikainak izango dira. Alde txarra aipatu beharko bagenu, oligosakaridoak izango lirateke, haizeak sortzeko lagungarriak.

Lekaleen ezaugarri organoleptikoak[aldatu]

Mota ugariko lekaleak daude, eta gehienak lehorrak erosten ditugu. Lekale bakoitzak egosi ondoren berezko zaporea izango du. Usaimenarekin berdina gertatuko zaigu, lehorrean dugunean, usainaz ez gara gehiegi jabetuko baina egosten jarritakoan, segituan nabarituko dugu usain berezia. Egosita testura krematsua izaten dute. Lekaleetan itxura eta kolore askotarikoak aurkituko ditugu.

Sukaldeko erabilera[aldatu]

Modu tradizionalean lekale lehorrak eltzekari moduan erabili izan ditugu, hau da, eltzean prestatu izan ditugu, lagungarri desberdinekin egosita. Gaur egun berriz, beste herrialde batzuetako kulturak eta jendea gertuago ditugularik, eltzekariei beste erabilera batzuk era ematen ari gara. Entsaladan, pate moduan edo lagungarri bezala. Lekalea antzina, lagungarriekin batera egostea ohikoa izan da. Gaur egun koipearen kantitatea murriztu nahian, gehigarri gehienak aparte egosteko ohitura hartu da, eta azken momentuan gehitu edo aparte aurkeztu.

Lekaleen aurre lana[aldatu]

Garbiketa[aldatu]

Gaur egun lekaleak gero eta garbiagoak badatoz ere, beti komeni da ur hotzetan garbitzea eta errepasatzea. Hauts, bestelako zikinak, harri koxkorrak, lekale lehorrak, kalitate txarrekoak, azalak.... horiek denak erretiratzeko.

Beratzea[aldatu]

Lekale guztiek ez dute beratzerik behar eta behar dutenak ez ditugu zertan denbora berdinean beratzen eduki. Lekalea hidratatzeak ondoren errazago egostea dakar. Esan liteke lekale bildu berriak ez duela beratzerik behar eta zenbat eta gehiago lehortu, orduan eta denbora gehiago behar duela. Gainera, kasu batzuetan dilistak adibidez, beratzerik gabe ere egoki egosten dira, nahiz eta minutu batzuetan beratzen edukitzea komeni. Hala ere, gaur egun lehortuta saltzen diren babarrun eta garbantzuek beharko dute beratzea. Jeneralean, 8 eta 12 ordu arteko beratze bat izaten da; babarrunen eta dilisten kasuan, ur hotzarekin, eta garbantzuen kasuan, ur epelarekin. Udan komeni izaten da beratzea kamera barruan egitea, bestela lekalea hartzitzeko arriskua izango da.

Ura[aldatu]

Euri gutxi egiten duen ingurunetan edo geldi egoten den eremuetako urak kare askokoak izaten dira. Ur hori okerrena da lekaleak egosteko, egosketa zailtzeaz gain, azala altxatzen dio; beraz, lekaleak mineral baxuko uretan egosten saiatu beharko dugu. Gurean, Atlantikoko Isurialdean ez dugu arazo hori izango, Mediterraneoko isurialdeko gune lehorretan gehiago. Zer egin genezake mineralizatutako eremu batean biziz gero? Beratu ondoren egosteko ur berria jarri, eta gatza beti amaieran gehitu. Kasu batzuetan mineral gutxiko botilako ura ere erabilliteke. Lekalea gogorra geldituko zaigun arriskua edo beldurra badugu, beratzeko bikarbonato pittin bat gehituko diogu.

Lekalerik ohikoenak[aldatu]

Babarrunak edo indabak Phaseosus Vulgaris[aldatu]

Ez omen dago argi babarrunen jatorria zein den. Egile batzuek Asian duela jatorria diote eta beste batzuek Ameriketan. Argi dagoena da gurera Ameriketatik etorri zela. Kaloria eta proteina ugarikoa da, mineraletan ere aberatsa.

Gure inguruan, gaur egun Tolosako beltzak, Gernikako gorriak, eta Arabako mendi aldeko pikartak, labeldunak, eta Erriberako zuriak dira famatuenak. Garai batean gure baserri eta etxeetan, pintoak, gorriak eta zuriak izan dira egunerokoan gehien jan eta landatu izan direnak. Jatorrian Tolosako babarruna bertako merkatuan saltzen ziren babarrunei deitzen zitzaien. Gerora poliki poliki gaur ezagutzen dugun mota bereizten joan da eta indarra hartu du. Gaur egun genetikoki bereizi duten arte.

Babarrunak bildu ahala, ez dute beratzerik behar eta lehortzen doazen heinean beratze denbora handitzen joango gara. Babarrunak prestatzeko aurre lanak: ongi garbitu, eta ur hotzetan beratuko dugu. Ondoren  , egosteko garaian, ur berdina erabiliko dugu. Ur gogorrak izango balira ( kare askokoak edo mineralizatuak) orduan bai ura aldatu egingo genuke, eta bikarbonato pittin bat botako genioke beratzeko garaian. Egosteko, irakin, bitsa kendu eta barazkiak eta lagungarriekin batera su baxuan egosiko dugu. Ez dugu inoiz utziko likidoa lehortzen, eta ur hotza gehituko bagenio. beti kantitate txikietan egingo genuke irakinaldia ez mozteko. Gogoratu gatza beti amaieran botako diogula. Babarrunen lagungarria normalean, barazki freskoak, barazki erregosiak eta haragi mota desberdinak ( saiheskia, txorizoa, odolkia, muturrak, belarriak....) izaten dira.

Garbantzuak edo txitxirioak Cicer arietinum[aldatu]

Garai batean Nafarroan pixka bat ekoizten bazen ere, gaur egun, nik dakidala, esan liteke ez dagoela. Gurean, merkatuan, bereziki hiru mota ezagutzen dira: " Blanco lechoso", "Castellano" eta "Pedrosillano", azken hau txikiagoa. Ur epeletan beratu behar da, egosteko garaian ura aldatu egingo dugu eta ur irakinetara botako dugu. Bitsa kendu ondoren, barazki gordin, erregosi eta haragi lagungarriekin (saiheskia, txorizoa, odolkia, muturrak, belarriak....) egosten da. Gatza beti amaieran gehituko diogu, eta egosteko garaian, ura gehitu beharko bagenio, beti beroa izan beharko luke, ez dugu inoiz lehortzen utziko. Garbantzua errazago biguntzeko beratzeko garaian bikarbonato pittin bat gehitzea badago. Garbantzuak gaur egun beste kultura batzuetako ideiak jarraituz, entsaladak edo humusak egiteko asko erabiltzen dira.

Dilistak Lens culinaris[aldatu]

Neolitiko garaitik erabiltzen den lekalea dugu. Egiptoarrek bereziki hauspotu zuten haien landaketa. Gure inguruan dendetan 3 mota nagusi aurki ditzakegu: Pardina, Verdina eta Castellana. Dilistek beste lekaleek baino garbiketa zorrotzagoa behar dute; askotan, harritxo txikiak aurkitu daitezke tartean. Dilista gehienak beratzerik gabe ere ongi egosten dira, baina 30 minutuko beratze bat gutxienez egitea ondo datorkio, hobeto egosiko dira. Beste lekaleen moduan, barazki gordin, erregosi eta haragi mota desberdinekin egosten dira. Normalean 30-45 minututan egosirik beharko luke. Dilista oso lehorra badago, agian pittin bat gehiago beharko du.

Baba txikia, beltza eta zuria vicia faba[aldatu]

Gure baserrietan antzina elikaduraren oinarri izan den eltzekari hau gero eta gutxiago landatu eta jaten da. Babarrunaren prestaketa berdina aplikatuko diogu, eta azala lodiagoa badu ere, zapore berezia du. Izatez, Ekialde Ertainekoa da baina gaur egun klima epeletan mundu guztian zabaldu da. Udaberrian biltzen dira, eta momentu horretan ilarrekin batera freskoak jan ditzakegu. Elikagai aldetik oso aberatsa dugu. Sojaren ondoren, proteina kopuru handiena duen lekalea dugu, baina lekale guztiak bezala, elikagai osoa dugu.


Ongailu osagaiak[aldatu]

Sukaldeko prestaketen zapore eta lurrinak indartzeko erabiltzen dira.

Olioak[aldatu]

Oliba olioa, sesamoarena, ekilorearena,...azken urte hauetan ohitura handia hartu da olioak espezia edo belar usaintsuekin beratzeko;hartara, olio lurrintsuak lortuz.

Ozpina[aldatu]

Ardoarena, sagarrarena, arrozarena, karameluarekin edo espeziekin.... olioaren moduan asko ugaritu dira.

Ziapea[aldatu]

Haziekin prestatzen den pasta bat da, eta kolore desberdinetakoa izan daiteke. Haziak, ozpin eta gatzarekin, besteak beste, nahastuta egiten da. Haragiekin jateko, ozpin olioak prestatzeko, beste osagaiekin nahastuz ongailu ugari prestatzeko erabiltzen da, eta ondoren osagaia igurtzi egiten da.

Limoia[aldatu]

Fruitu azidoa dugu, prestaketa askotan bere zukua edo azala erabiltzen da. Zaporeak indartu eta kolorea mantentzen du.

Laranjondo lore ura[aldatu]

Alkoholik erabili ezin duten lurraldeetan erabiltzen da. Laranjondoko lorearen lurrinak usain bikaina du eta azkenburukoetan erabiltzen da gehienbat.

Ketchupa[aldatu]

Tomate saltsa du oinarri, karamelu eta ozpinarekin nahastuta besteak beste, saltsa gazi-gozoa dugu eta haragi eta patatekin asko jaten da.

Chutneya[aldatu]

Fruta, azukrea eta ozpinarekin egiten dira saltsa gazi-gozoak. Normalean, haragien plateretan erabiltzen dira. Indian dute jatorria.

Soja saltsa edo tamaria[aldatu]

Soja egosi eta hartzitzen jartzen da gatzarekin, eta sortzen den saldari deitzen zaio horrela. Tamaria soja saltsa da, baina ohiko soja saltsa baino indartsuagoa zaporean eta lodiagoa.

Shoyu saltsa[aldatu]

Soja, gariarekin egosi eta hartzitu ondoren sortzen den saltsa.

Misoa[aldatu]

Soja saltsa egin ondoren gelditzen den soja pasta hartzituari deitzen zaio misoa. Bereziki japoniar jatorriko zopak prestatzeko erabiltzen da.

Tabaskoa[aldatu]

Pipermin edo txile freskoa, ozpina eta gatza oinarri dituen saltsa. Zapore mina emateko erabiltzen da.

Piper txorizeroa[aldatu]

Pipermorroi lehorra da. Erabiltzeko haziak kendu eta egun batez beratu behar dira edo 5 minutuko egosaldi bat eman. Ondoren, labana batekin haragia erretiratu eta xehatu egingo dugu erabili aurretik. Gurean saltsa bizkaitarra prestatzeko ezinbesteko osagai dugu.

Gatzak[aldatu]

Ikus, Gatza

Mineral jatorrikoa, gaur egun mota asko eta toki askotakoak aurki genitzake. Fina, itsasokoa, kristalak.... gatza kontserbagarri izateaz gain, zaporea emateko ezinbestekoa da.

Alkoholdun edariak[aldatu]

Lurrin bereziak eman eta zaporeak indartzeko, Whiskya, brandya, rona, eta mota guztietako likoreak erabiltzen dira. Batzuk prestaketan zehar erretzeko, eta beste batzuk amaieran erabiltzen dira.

Ernatutako hazi usaintsuak eta loreak[aldatu]

Gaur egun modan jarri dira, lurrina emateaz gain, platera edertzen dute.

Worcestershire saltsa edo Perrins[aldatu]

Osagai desberdinekin eginiko saltsa da, zapore gogorrekoa eta kolore ilunekoa. Ingalaterrako sukaldean du jatorria eta gaur egun gurean beste prestaketa batzuk ontzeko erabiltzen da. Zerk osatzen duen sekretu bat bada ere, esaten da ozpina, brandya, melaza, gatza, antxuak, soja saltsa, baratxuria, tamarindoak, tipulatxak, pipermina nahastu eta 3 urtez ontzen edukitzen dela.










Patata Solanum tuberosum[aldatu]

Ameriketan jatorria duen barazki hau oinarrizko jakia da, eta izan da munduko txoko askotan. Esaterako, Irlandari lagundu zion bere gosete nagusitik irteten. Mota asko dauzkagu, gurean Arabakoak dira ezagunenak. Patata berria jaso berria da, eta udaberri amaieran edo uda hasieran topa dezakegu. Udan, berriz, urte osoan gordetzeko patata helduagoa landatzen da. Egosia, labean, purean, frijitua, errea, entsaladetan, eltzekarietan, konfitatua,.... oso balioaniztuna eta erabilia den osagaia da. Merkatuan patata mota ugari aurki ditzakegu, eta horietako bakoitzak sukaldaritzako teknika desberdinei aplikatzeko balioko du. Patata beti ur hotzetik abiatuta egosten da, eta posible den neurrian, hoztu aurretik jatea komeni da. Behin hoztuta, almidoia gogortu egiten baita. Munduan patata mota asko dago, gaur egun gure merkatuetan patata moreak jarri dira modan. Patataren azala gordinik ez da inoiz jan behar, ez da osasungarria eta.

Patataren nutrizio ezaugarriak[aldatu]

Patata motaren arabera, eta noiz bildua izan denaren arabera ur kopurua %75-%80 bitartean eduki dezake. Patatak, bereziki almidoiak karbohidratoa du %16-%20 bitartean. Gatz mineralak eta proteina era baditu.

Patataren ezaugarriak[aldatu]

Patatak zapore neutroa du, eta zer egosten dugun, saldaren edo osagaien zaporea ondo hartzen du. Beraz, osagai ugarirekin nahastu daiteke. Bildu berria den patata urtsuagoa dugu; aldiz, urtean zeharrekoa ez da horren urtsua baina bai irin gehiagokoa.

Patataren kontserbazioa[aldatu]

Leku lehor, ilun eta freskoan edukitzea komeni da, hezetasunak kalterik ez egiteko eta ez ernatzeko.

Patata motak[aldatu]

  • Patata oso berria : Azal zurikoa da eta oso mehea du azala. Egosteko ona da.
  • Patata berria: Azal zuri eta hori fina, egosteko egokia.
  • Urteko patata: Horiak edo gorriak izaten dira, azal lodikoak. Kalitate onenekoak dira eta prestaketa guztietarako balio dute.
  • Patata zaharra: Urte amaierako patata, ernatzen hasteko arriskua dutenak. Zimurtzen hasiak direnak, jeneralean, gisatuak edo eltzekariak prestatzeko erabiltzen dira.

Euskal Herrian lantzen diren patata motak.[aldatu]

  • Kenebec patata
  • Mona Lisa patata.
  • Agatha patata
  • Garratz patata
  • Zorba patata.
  • Nagore patata
  • Mahika patata

Patataren aurre prestaketa[aldatu]

Zuritu, eta izan ditzakeen begiak ongi errepasatu. Makinaz zurituko bagenitu, ondo errepasatu beharko lirateke. Ur hotzetan ongi garbitu, eta momentuan ez baditugu erabili behar, uretan gorde. Egin behar dugun prestaketaren arabera, moztu edo zatitu.


Patata prestatzeko teknikak[aldatu]

Patata Frijitua[aldatu]

Teknikaren definizioa

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, osagaia bere horretan edo estalita ( irineztatuta, birrineztatuta...) bertan murgilduz, eta kozinatze laburra eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza.

Patata frijitzeko pausoak

  1. Zuritu, garbitu, lehortu eta moztu.
  2. Tamainaren arabera, olio bero edo beroago baten murgildu.
  3. Oso finak diren patatekin 170-180ºC, txanda bakarrean eta gorritu arte frijitu.
  4. Patata zatiak lodiak badira, lehenik, 150-160ºC-tan sueztitu eta ondoren 170-180-tan gorritu.
  5. Paper xurgatzailea duen erretilura atera eta gazitu. Inoiz ez tapatu.

Patata Egosia[aldatu]

Elikagaia likido barruan edo likidoak sortutako berotasunaren edo lurrinaren ondorioz kozinatze gisa defini daiteke. Egosketak berezko izena duten teknika desberdinetan bereiziko ditugu.

Patata ohiko eran egosia, osoa eta azalarekin.

  1. Patata azalarekin ur hotzetan ondo garbitu.
  2. Ur hotz gazituan jarri patata eta irakin bigundu arte.
  3. Egositakoan, epel dagoela zuritu eta zatitu.


Zatitua ohiko eran egosia, zuritua eta zatitua.

  1. Patata zuritu, garbitu, lehortu eta moztu.
  2. Ur hotz gazitutik abiatuta egosiko dugu. Batzuek limoi zukua era gehitzen diote gutxiago puskatzeko.
  3. Tamainaren edo erabileraren arabera, behar duen denbora egosi puskatu gabe

.

Patata labean errea[aldatu]

Patata hau momentuan egin eta hoztu aurretik jan behar da. Egiteko aukera desberdinak daude.

  1. Azal eta guzti zilarrezko paperez estalita 150ºC egin arte.
  2. Azal eta guzti labeko erretiluan jarri 150ºC egin arte.
  3. Azal eta guzti gatz lodiaz estalita labean 150ºC-tan egin arte.

Teknika mistoak[aldatu]

1. aukera: Egosi eta salteatu.

Azal eta guzti egosi ur gazitan. Zuritu, moztu zerra edo karratuetan, eta berakatz, perrexil eta oliotan salteatu.

2. aukera: Erdi egosi eta koipetan sueztitu.

Patata zuritu eta guk aukeratutako forma emanez moztu. Ur irakinetan 4 minutuan egosi eta freskatu. Koipe berotan gorritu.

Loditzeko elementu gisa.[aldatu]

Patataren fekula erabiltzen da prestaketa desberdinak loditzeko. Kraskatu patata loditu nahi den likidoan, amaieran irabiatu dena. Patata eltzekarian kraskatu eta utzi patata.


Txokolatea[aldatu]

Theobroma cacao zuhaitzeko fruituan du jatorria txokolateak. Ameriketan, Asian eta Afrikan landatzen da. Cacao mota ugari daude baina 3 dira nagusiak Txokolatea kakao orearen, kakao gantzaren eta azukrearen arteko batura dugu.

Kakao motak[aldatu]

Sorterriko kakaoa, “cacao criollo o nativo”: Kalitaterik oneneko kakaoa dugu, bereziki, Nikaraguan, Guatemalan, Venezuelan eta Kolonbian landatzen da. Bere kalitate onarengatik normalean beste mota batzuekin nahasten da. Mundu mailako produkzioaren %15 inguru osatzen du.

Kanpoko kakaoa: Gehien produzitzen den kakaoa dugu,%80 inguru,, bereziki Afrikan eta Brasilen. Produkzio handiagoa du eta iraunkorragoa. Sorterriko kakaoa baino garratzagoa eta gogorragoa du.

Kakao hirukoiztarra “cacao trinitario”: Kakao moten arteko nahasketarekin osatutako espeziea dugu, mota bakoitzak dituen onenak lortu nahian.

Txokolatea izatera iristerainoko kakaoaren pausoak.[aldatu]

Kakaoa bildu, hartzitu, lehortu eta biltegiratu.[aldatu]

Kakaoaren hartzidura[aldatu]

Txokolatearen hazia bere zorrotik erretiratuta, egun batzuetan kakao haziak hartzitu egiten dira. Legamia desberdinen ondorioz, lurrin eta zapore bereziak hartuko ditu eta bestelako aldaketa fisiko eta kimikoak izango ditu; beraz, hartzidura ongi kontrolatzea garrantzikoa izaten da.

Kakaoaren lehorketa[aldatu]

Kakao haziak hartzituta eta dena galtzera emango lukeen lizuna azaldu aurretik, eguzki eta beroaren bitartez lehortu egiten da.

Kakao haziak biltegiratu eta garraiatu.[aldatu]

Kakaoa hartzitu eta lehorturik biltegiratu eta garraiatu egin behar da prozesatze plantetara. Biltegiratze eta garraiatze fasea ongi egitea garrantzizkoa da txokolatea, bakterio eta lurrin hartzaile bikaina baita eta erraz gal baitezakegu.

Kakaoa txokolate bihurtzeko prozesua.[aldatu]

Kakao haziak txigortu, azala kendu, eta kasu batzuetan torrefaktatu.

Kakaoa lantzen duten faktorietan lehenik txigortu egiten da, eta jarraian azala kentzen zaio. Maillard efektuaren ondorioz kakaoak beste lurrin batzuk hartuko ditu; beroaren ondorioz berriz, osasun arazoak saihesten dira. Kasu batzuetan torrefaktatu ere egiten da ondorengo nahasketetan zapore aukera gehiago izateko.

Kakaoa birrindu eta prentsatu[aldatu]

Kakaoa lehorturik dugunean, mota desberdinen nahasketak burutzen dira zanpatu aurretik. Zanpatu eta birrindu egiten da lehenik, eta ondoren prentsatu. Horrela, kakaoaren gantza eta orea bereiziko ditugu.

Osagai desberdinak gehitzea eta orea bahetzea[aldatu]

Txokolate orea eta gantza banatuta, oreari osagai desberdinak gehitzen zaizkio: azukrea, esne hautsa, lezitina, gatza.....eta bigarren ore hau berriro birrindu eta bahetu egiten da. Bigarren baheketa horretatik lortzen da lehen produktua. Bereziki gosaltzean esnearekin nahastuz erabiltzen da hautsak egiteko.

Txokolate orea irabiatze edo nahastea.[aldatu]

Txokolatearen zapore leunagoa lortzeko eta osagai guztiak ongi bateratzeko eta testura leunago bat lortzeko, bahetutako txokolateari azken irabiatu edo nahasketa mekaniko bat emango zaio.

Kakaoa prozesatzerakoan sortzen diren osagaiak[aldatu]

Kakao orea: Txokolateak egiteko oinarria da. Txokolatearen koipe kopuruak, fintasunak, dentsitateak baldintzatuko du bere kalitatea. Mingotsa da eta normalean beste prestaketa batzuei zaporea emateko erabiltzen da. %55 inguruko koipe kopurua izaten du.

Kakao gantza: Kakaoaren berezko gantza dugu, kolore zuri horixkakoa. Beste prestaketa batzuk hornitzeko eta txokolate zuriaren oinarria izango da.

Kakao hautsa: Kakaoari gantz gehiena kendu, bahetu eta lehortu ondoren lortzen den hautsa dugu. Prestaketa ugaritan erraz nahastu eta txokolate ukitua eta zaporea emateko erabiltzen da bereziki. Bizkotxoak, saltsak, infusioak....

Txokolatezko estalkiak edo koberturak[aldatu]

Gozogintzan erabiltzen den txokolatea dugu, ohiko beste txokolateak baino koipe gehiago duena eta horrela urtzeko aukera ematen duena. Gaur egun, estalki beltza, esneduna, zuria, arrosa, laranja.. kolore mota guztietako estalkiak eros daitezke.

Txokolate estalki beltza[aldatu]

Kakao ore lehor kopuruak ezin du %35 baino gutxiago izan. Gantz kopuruak ez luke %31 baino gutxiago izan beharko. Bestelako osagai lehorren estraktuak ere gehitzen zaizkio.

Txokolate estalkia esnearekin[aldatu]

Gantz kopuruak ez du %31tik jaitsi behar. Kakao ore lehor kopuruak ez du %25era jaitsi behar. Esneki lehorren estraktuak berriz, ezin du %14 baino gutxiago izan. Bestelako osagai estraktuak ere izan ditzake.

Txokolate estalki zuria[aldatu]

Gantz kopuruak ez du %20 tik gutxitu behar. Esneki lehorren estraktua berriz ezin du %14 baino gutxiago izan.

Koloretako estalkiak[aldatu]

Koloratzaileen bitartez lortzen dira kolore desberdineko estalkiak, laranja...Txokolate arrosak ez du gehigarririk eta ez koloragarririk, guztiz naturala da eta kakaor rubyaren hazitik lortzen da. Txokolate mota hau ez da oso ohikoa.

Txokolate estalkien erabilera gozogintzan[aldatu]

Pastelak eta prestaketa desberdinak estaltzeko, bere horretan edo gurina eta esne gainarekin nahastuta, ganatxeak, bizkotxoak, bonboiak, betegaiak..... egiteko.

Txokolate estalkiaren epeltze teknika[aldatu]

Txokolate estalkiarekin egingo ditugun prestaketa asko, bainu marian urtzearekin nahikoa izango da, baina prestaketa batzuetarako txokolate estalkiari epeltzeko teknika bat aplikatu beharko zaio. Teknika horrekin txokolateak distira handiagoa hartuko du eta errazago libratuko da erabiltzen dugun moldeetatik. Teknika horrekin txokolatearen gantza kristaltzea lortzen dugu. Teknika hau aplikatzeko txokolatea katilu baten bainu Marian eta urak inoiz irakin gabe urtuko dugu. 51ºC-tara igoko dugu lehenik, ondoren 2/3 mahai batean zabalduz eta espatula batekin eragiteari utzi gabe 28ºC-tara jaitsiko dugu ahalik eta azkarren. Amaitzeko, ontzian gorde dugun txokolate urtuarekin nahastuko dugu 31ºC tenperatura lortuz.


Untxia[aldatu]

Untxia (koneju: Heg.; lapin: Ipar.) Leporidae familiako zenbait espezieren izen arrunta da, mundu osoko zenbait eskualdetan bizi direnak. Ugaztun karraskari hauek erbiaren antzekoak dira, baina hura baino txikiagoak, asko ugaltzen direnak eta lurrean egiten dituzten zuloetan bizi direnak. Erraz etxekotzen dira. Euskal Herrian eta mendebaldeko Europa osoan, espezierik arruntena etxe untxia da. Etxe-untxia edo mendi-untxia ( Oryctolagus cuniculus) Europako untxia da, Oryctolagus genero monotipikoko espezie bakarra. Berez, Iberiar  penintsulan du jatorria. Antzinako Grezian ezezaguna zen. Gaur egun Afrikako Iparraldetik Errusiaraino dago hedatuta, eta beste leku askotan ehizarako sartu da, eta toki batzuetan izurritea sorrarazi du.

Kunikultura[aldatu]

Landetxeko untxien hazkundeari deitzen zaio. Untxiaren haragia edo larrua ustiatzeko helburuarekin hazten da. Gurean kunikulturan arraza desberdinak hazten dira. Txikiagoak eta handiagoak eta nahasketak ere bai. Kaliforniako eta Zeelanda Berriko arrazak kunikulturan arrakastatsua dira, beste arraza asko bezala. Horiek tamainan ertainak izango dira.

Untxiaren haragia[aldatu]

Haragi zuria dugu, koipe gutxikoa eta duena poliinsaturatua, proteina eta mineraletan (selenioan bereziki) aberatsa. B taldeko bitamina ugari du. Ezaugarri organoleptikoetan, haragi zuria dugu, lurrin eta usain berezikoa. Haragi biguna dugu untxiarena, eta azkar kozinatzen da, nahiz pittin bat lehorra ere baden.

Sukaldeko erabilera[aldatu]

  • Erreta labean: Ohikoena izango da, labean erreta olio eta gatzarekin edo patatekin.
  • Erreta, parrilan edo burruntzian: Txingarrak lurrin berezia emango dio.
  • Salteatua: Zati txikietan moztuta eta olio pittin batekin, azkar egiten den haragi bat dugu.
  • Frijitua: Irineztatuta edo gabe, baratxuriarekin edo bere horretan.
  • Gisatua: Barazki saltsan, tomatearekin.....
  • Arrozetan: Paella valentziarraren osagai ezinbestekoa.
  • Betea: Gorena edo erdi aldea zabalduta beteko dugu, ondoren labean erretzeko.

Untxia nola garbitu[aldatu]

Lehenik untxiari burua moztuko diogu. Ondoren, labana batekin bularretik zabalduko dugu eta bertan dituen bihotz, birika eta gibela kenduko dizkiogu. Uretan ondo garbitu, eta lehortu egingo dugu.

Untxia nola zatitu[aldatu]

  • Erdibitua: Labanarekin edo aizkora txiki batekin eta bizkar hezurra erreferentzi hartuta, untxia erdibitu egingo dugu.
  • Besoa: Labanarekin bular eta saiheski tartetik moztutako zatiari deitzen zaio.
  • Izterra: Atzeko hanka edo izterra, bertan duen junturari deitzen zaio.
  • Bularra edo saiheskia: Besoa kendu ondoren, geratuko zaigun aurreko laurdenari deituko diogu.
  • Erdi aldea edo gorena: Untxiaren erdiko bi solomoak beren hegalarekin batera osatzen duten zatiari deitzen zaio.

Untxi zatiak nola prestatu[aldatu]

  • Untxi Osoa: Bular aldea zabalduta, labean erreta, parrilan edo burruntzian.
  • Erdibitua: Labean edo parrilan.
  • Besoa: Erdibitua eta gisatua, frijitua edo arrozen lagungarri.
  • Izterra: Zati txikiagoetan moztua gisatua, frijitua edo arrozentzako lagungarri.
  • Bularra edo saiheskia: Zatitua, erregosteko, frijitzeko edo arrozen lagungarri.
  • Erdi aldea edo gorena: Zatituta, erregosteko, frijitzeko edo arrozen lagungarri. Hezurgabetu eta betetzeko aukera ere emango digu.


Ura[aldatu]

Gai kimiko garden eta ia koloregabea da, lurreko ibai, aintzira eta ozeanoen elementu nagusia eta halaber, organismo bizidun gehienetako fluidoen osagai nagusia. H₂O formula kimikoa du, hau da, ur molekula bakoitzak oxigeno atomo bat eta hidrogeno atomo bi ditu, lotura kobalentez elkartuak. Lurrean osagai ugarienetakoa da. Eta bai sukaldaritzan zein gozogintzan asko erabiltzen da.

Ur motak[aldatu]

Ur purua destilatua bada ere, hori laborategietan bakarrik aurkituko dugu. Gurean izaten ditugun urak, mineral desberdindunak, zikinak edo ez-puruak izaten dira. Ur edangarri ugarik, mineral eta zikinak izan ditzakete, eta horrela sortzen dira ur mota desberdinak. Urak bereziki ur gogorrak eta ur bigunen artean sailkatuko ditugu.

Ur gogorrak: Ur alkalinoak izaten dira, mineral ugarikoak, alegia alkali ugarikoak. Uretan disolbatzen diren mineralak izaten dituzte eta urari zapore eta testura berezia ematen diote. Normalean ur geldoetan sortzen dira ur gogorrenak. PH altukoak izaten dira.

Ur bigunak: Ur garbiagoak izaten dira, mineral kantitate gutxiagorekin, zapore eta testura neutroagoekin. Euri asko egiten duen lekuetan eta ura asko mugitzen den lekuetan aurki dezakegu.

Uraren PH a[aldatu]

PHak uraren azidotasun maila neurtzen du.

PHak hidrogeno ioien kontzentrazioa neurtzen du.

Uraren eragina gozogintzan eta sukaldaritzan[aldatu]

Uraren mineralizazioak eta PH kopuruak eragina dute oreak, lekaleak edo saldak egiteko garaian. Ur gogorrek edo PH altuak ez dute gozogintzako edo okintzako oreak behar den moduan igotzen uzten. Kasu hauetan oreei legamia gehiago gehitu beharko zaie. Aldiz, PH baxuko urak erabiltzen baditugu, irin ahularekin ozpina edo limoia gehitzea ondo etorriko zaie, PHa igo eta oreak trinkotasuna lor dezan. Aldiz, PH altuko urarekin egin beharko bagenu orea, eta honek gainera koipea emango balu ( erroskoa, briochea...) bikarbonatoa gehitzen da PH jaisteko.

Lekaleen kasuan, ur gogorrekin egosteak, ongi ez biguntzea eta azala lehenago zabaltzea edo galtzea ekar lezake. Kasu horietan mineral gutxiko ur ontziratua erabiliko da. Eta lekaleak ongi ez biguntzeko beldur bagara, beratzeko garaian bikarbonatoa erabiliko da.

Zerealak[aldatu]

Hazi edo fruitu jangarrien kariopsi (alea) deiturikoa da. Ale hau berriro kultibatzeko edo jateko erabiltzen da. Urteko zikloa duten landareak dira zerealak eta mundu osoko ekoizpena kontuan hartuz, beste edozein uzta baino gehiago ekoizten dira. Zerealak gainerako landare jangarri guztiek baino energia gehiago ematen dute. Garatze bidean dauden herrialdeetan dieta ia osoa osatzen dute. Herrialde garatuetan berriz, zerealen kontsumoa txikiagoa da, baina ez garrantzi gabekoa. Garia, arroza eta artoa hirurak batuta zereal guztien produkzioaren gehiengo handi bat osatzen dute, eta munduko oinarrizko elikagai nagusiak bihurtzen dira. Zereal haziak lehortu egiten dira, eta beraz, urte osoan kontserbatzeko bikainak dira. Baina kontu izan behar da, duten koipea dela medio, nahiko azkar zahartzen direla eta zaporea kaskartu egiten zaiela. Urtearen barruan jatea komeni da. Lan honetan azalduko diren zerealen artean, sasi-zerealak ere badira, hauek zerealak izan gabe, erabilera berdina dute. Zerealak beren azukre kopurua dela medio, jateko ez ezik alkohola duten edariak egiteko ere erabiltzen dira: garagardoa, sakea, whiskia, gina, vodka...

Zereal alearen zati nagusiak.[aldatu]

  • Endosperma: Alearen zati handiena da. Hazi berriarentzako janaria. Karbohidratoa du mantenugai nagusia, nahiz eta bitamina eta proteina ere izan. Findutako irinak zerealaren parte honekin osatuta daude gehienbat.
  • Zahia: Zereal alearen azala da, zelulosaz, koipeez eta bestelako mikro mantenugaiz osatua. Hesteak garbitzeko bikaina.
  • Hozia edo germena: Haziaren ernamuina da, bertatik jaiotzen dira landare berriak, eta proteina, bitamina eta olio osasungarriekin dago osatua.

Nutrizio ezaugarriak[aldatu]

Findu gabeko zerealak energia iturri oso inportantea dira, karbohidrato mantenugaietan oso aberatsak. Karbohidratoez gain, proteina, mineral eta bitaminak ere baditu, horregatik, zereala, elikagai osoa da. Hori bai, zereal hauek fintze garaian mantenugai batzuk galtzen ditu. Zerealen ezaugarri organoleptikoak Zereal mota ugari daude eta bakoitzak bere ezaugarri organopetiko propioak ditu, baina orokorrean esan genezake ez direla zapore edo usain handikoak. Horregatik, askotan, lagungarri moduan eta beste osagai zaporetsu batzuekin nahastuta prestatzen dira. Lehen aipatu moduan, ahalik eta azkarren jatea komeni izaten da azkar zahartzen direlako.

Zerealak kuzinatzeko aurre lanak[aldatu]

Zerealak kuzinatu aurretik ur hotzetan garbitu behar izaten dira, zikina eta fekula edo irina kentzeko. Zereal gehienak hidratatzen edo beratzen edukitzea komeni izaten da, modu honetan, hobeto egosten baitira.

Zerealak komertzializatzeko moduak.[aldatu]

Zereal ale osoa: Endosperma, zahia eta hoziarekin saltzen den zereal alea edo hazia. Elikagaietan osoena eta mantenugai gehien dituena. Bere horretan komertzializatzeko edo beste tratamendu batzuk eman ondoren, xehatuta, puskatuta, zapalduta....

Zereal ale findua: Zereal ale bati eta tratamendu mekaniko baten ondorioz, alearen zatiak direnetako bat edo bi, zahia, hozia edo endosperma kendu ondoren geratzen zaiguna. Bere horretan komertzializatzeko edo beste tratamendu batzuk eman ondoren , xehatuta, puskatuta zapalduta....

Zereal puztuak: Ekoitzitako ale puztu mota bat da, arroza, artoa, garia... Erdigunea lurrin eta presio handitara berotuz ekoizten da, halere ekoizpen metodoak aldaera ugari ere baditu. Indian arroz puztuarekin eginiko plater herrikoia da. Euskal Herrian nagusiki haurren litxarreria izateaz gain, beste hainbat zerealen antzera, azukrea gehitu eta gosarietako jakia da batez ere.

Zereal zatitua: Normalean zereal findua edo osoa izan daiteke, bere horretan gordinik, zatituta edo egosketa batzuk egin ondoren komertzializatua. Kus-kusa, bulgurra, semola, olo zatitua.

Zereal semola: Hazia birrindu eta irina bihurtzera iritsi gabe, milimetroko hondar ale edo handixkoagoari deitzen zaio. Pastak eta pizzak egiteko, gari semola dugu egokiena. Normalean gari gogorrarekin egiten da, proteina ugariko gariarekin. Artoarekin egiten dugunari, artahia edo polenta esaten zaio. Zereal irina: Zereal oso edo findu ehotuari esaten zaio. Sukaldean oso erabilia, oreak egiteko, jakiak estali eta frijitzeko, pastak egiteko.....

Zerealak malutak: Arroz, gari, garagar, zekale arto eta olo malutak dira ezagunenak. Egosi, lehortu eta prentsatu egiten dira. Horrela, beratze edo egosketa motz batekin jateko aukera ematen du. Hauetako asko gosaltzeko jakietan erabiltzen dira.

Malta zereala: Izenarekin, berez, maltatua izan den zereala ezagutzen da. Prozesu horretan zereal aleak uretan sartuta ernatu egiten dira; ondoren, aire beroa erabiliz azkar lehortzeko (txigortu). Malta hitza ingelesetik dator, "malt" hitzetik. Ale maltatuek entzimak sortzen dituzte almidoiak azukrez bihurtuz. Gariaren proteina kopuruaren arabera irin motak.

Indar irina: Gluten portzentaje handia du (%11,5-13,5 proteina 100 gramoko). Irin mota honek ur asko xurgatzen du, eta, ondorioz, ore tinko eta plastikoak sortzen dira. Ogia edo okintzarako ondutako oreak egiteko egokia da (adibidez, errege-opilak egiteko edo pizzak egiteko erabiltzen diren oreak…) Irin hau erraz bereizteko badago metodo bat, eskuan hartu eta hau indarrez itxiko dugu. Eskua ireki ondoren, indar irinak desegin edo zabaldu egin behar du.

Irin ahula: Gozogintzako irina ere esaten zaio. Gluten-proteina proportzio baxua du (gehienez %10eko proteina kopurua 100 gramoko). Produktu bigun eta leunak egosteko egokia da, adibidez, bizkotxoak, magdalenak, txurroak, kauserak, «petit choux»ak, ore hautsia, etab. Irin hau erraz bereizteko badago metodo bat, eskuan hartu eta hau indarrez itxiko dugu. Eskua ireki ondoren, irin ahula mantendu egingo da desegin gabe.

Zerealekin egindako irin nagusiak.[aldatu]

Zereal edo sasi zereal findu edo oso desberdinak baheturik lortzen den osagaiari deitzen zaio.

Gari irin findua: Gari alea baheturik, iragazi egiten da zahia eta hozia kentzeko. Ondoren 4 hilabete inguruan, atseden hartzen uzten da erabili aurretik. Bahetzea era tradizionalean egiten denean, harriekin alegia, irinak zahi eta hozi portzentajeak izango ditu, irin zaporetsuagoak lortuz, baina lehenago zahartuz. Irinak zenbat eta gluten edo proteina gehiago izan, ur gehiago onartuko du eta ore goma-antzekoa geratuko da. Irin hauek izaten dira ogia egiteko egokienak, bere barnean hartziduren oxigenoa gordetzeko gai direlako. Proteina gutxi dutenak, aldiz, bizkotxoak, gailetak....egiteko erabiliko dira.

Gari irin osoa: Gari alea bahetu ondoren, ez da iragazten eta modu honetara, zahia eta hozia bertan izango ditu. Irin zaporetsuagoa eta elikadurari begira hobea izango da. Hala ere, lehenago zahartuko da, zahiaren eta hoziaren koipea oxidatu egingo baita.

Zekale irin findua: Zekale ale bahetua eta iragazia, zahia eta hozia kentzeko. Ez du gariaren kalitate berdina; hala ere, ogia egiteko erabiltzen den bigarren irina dugu. Ogia egiteko normalean gari irinarekin nahasten da.

Zekale irin osoa: Zekale ale oso bahetuari esaten zaio. Findutakoa baino zaporetsuagoa baina lehenago zahartzen dena. Ogia egiteko garaian, normalean, gari irinarekin nahasten da.

Malta edo garagar txigortu irina: Garagarra lehortu eta txigorturik, bahetu egiten da ondoren, eta gari irinarekin nahasten da, ogiei zapore berezia emateko.

Mila zereal irinarekin: Gari irin osoa, beste irin mota batzuekin nahastuz lortzen dena. Garagarra, zekalea, artatxikia.... eta bestelako hazi aleak ere eduki ditzake: ekilorea, sesamoa.... . Mila zereala ogi edo galletak egiteko erabiltzen da.

Arto irina: Gurean bahetuta bere horretan taloak egiteko. Hego Amerikan, arto alea egosi ondoren bahetzen dute, bertako tortillak egiteko. Arto irin findua, aldiz, sukaldean saltsak loditzeko erabiltzen dugu. Ogia edo mamia duen prestaketak burutzeko gari irin indartsuarekin nahastu beharko genuke.

Arroz irina: Arroz alea bahetuta eta iragazia, normalean, Txinan sakea edo ore eta pastak egiteko erabiltzen dena.

Artobeltz irina: Artobeltz aleak bahetuta eta iragazia, gurean ez da ohikoa baina Errusian asko erabiltzen da.

Zereal motak eta bakoitzaren erabilerak.[aldatu]

Arroza

Zereal nagusia eskualde tropikaletan. Gaur egun munduan arroza elikaduraren oinarri nagusietako bat da, eta herrialde asiarretan esan dezakegu nagusia dela. Arroz alea kozinatzeko garaian, kontuan hartuko ditugun bi gauza hauek izango dira: zenbat likido edo salda xurgatzeko gai den eta likidoa xurgatu ondoren hazia osorik mantentzeko gai den. Finduta, integrala, lurrundua, irinetan, malutetan, puztua... ditugu erosteko modurik ohikoenak.

Arroz ale desberdinen sailkapena
Ale ertaineko arroza: Arborio mota edo bonba ere esaten zaie. Japoniko motakoak ere bai. 5 eta 6 mm-ko tamainarekin. Egosteko denbora pittin bat gehiago behar badute ere, likidoa ongi xurgatzen du, mota guztietako arrozak prestatzeko balio dezake.
Ale luzeko arroza: Indiarren modukoak; basmati mota da ezagunena gure artean. Ez du horrenbeste salda xurgatzen baina suelto geratzen da. Lagungarri moduan, entsaladetan edo salteatzeko arroz bezala oso ondo geratzen da.
Ale borobil edo perla deritzana: Arroz mota desberdinak prestatzeko polibalenteena dela esan dezakegu. Hauek dira Valentzian landatzen diren mota nagusiak eta paella egiteko erabilienak.

Senia, Bahía, Bonba, Carnaroli eta Júcar.

Ale integrala: Azala eta bihotza mantentzen dituen arroza. Egosteko denbora gehiago behar du eta zaporetsuago da. Kazola normalean 45 minutu eta espres eltzean 15 minutu beharko ditu egosteko.
Gluten askoko arroza: Japoniar jatorrikoak, shusia egiteko erabiltzen den arroza da. Gluten askokoa eta egosi ondoren itsaskor eta likatsua geratzen da.
Basa arroza: Berez, ez da arrozaren mota berekoa. Luzea eta fina da; normalean, lagungarri moduan erabiltzen da arroz zuriarekin nahastua. 55 minutu inguru behar ditu egosteko.

Lurruneztatutako arroza: Aldez aurretik lurrin egosketa aplikatu zaion arroza dugu. Azkarrago prestatuko dugu, baina ez du horrenbeste likido xurgatuko eta zaporegabeagoa izango da.


Artatxikia (Panicum miliaceum) Artatxikia, nekazaritzan erabiltzen diren hainbat zereal izendatzeko erabiltzen den terminoa da. Talde honetakoak aurki genitzake ekoizpenerako ingurune zailetan. Hazi txikitxoak eta belarrak dira, sasi zereal bezala ere izendatuak. Hala ere, gurean panicum miliaceum da ezagunena. Antzina herri askoren elikaduran garrantzia handikoa izan zen, baita Euskal Herrian ere. Gaur egun berriz, Asian eta Afrikan landatzen da gehien. Mota desberdinak izaten dira. Anekdota moduan, antzina artatxikiari Euskal Herrian artoa esaten zitzaion eta gaur egun ezagutzen dugun artoa Ameriketatik ekarritakoa da, eta artoa zena artatxiki izatera pasa zen. Normalean gurean, egosita edo eltzekari moduan jaten da, barazkiarekin edo beste osagai batzuekin (dilista gorriarekin ongi gelditzen da). 20 minutu inguru behar ditu egosteko. Gelatina duen zereala da, beraz hoztu aurretik jatea komeni da.

Fonio zuria (Digitaria exilis) Artatxikien artean hazirik txikiena duena da. Afrikako ekialdean garrantzitsuak dira elikadurarako eta Indian ere espezie bat landatzen da. Oso hazi txikikoa da. Oinarrizko zerealetako bat da Sudan hegoaldean eta Etiopian. Fonioa azkarren hazten den zerealetako bat da, sei-zortzi aste soilik behar baititu heldutasunera iristeko. Lurzoru txiroetan eta eskualde erdiaridoetan haz daiteke. Artatxikiaren moduan egosita, lagungarriekin, eltzekari moduan jaten da.

Artoa (Zea mays) Oinarrizko janaria Ipar eta Hego Amerikan eta Afrikan. Urteroko gramineoen familiako landare belarkara da, bai gizakiek bai animaliek jateko landatzen dena. Munduko zerealik landatuena da, garia eta arroza baino gehiago. Europara 1492. urtean iritsi zen. Erdialdeko Ameriketan landatu zen lehen aldiz. Glutenik ez duen zereal bat dugu. Berarekin egindako ziropa gaur egun prestaketa komertzial ugari gozatzeko erabiltzen da. Arto mota andana ikaragarria dago, batzuk palomitak egiteko, beste batzuk arto gozo moduan edo bere horretan egosi edo erreta jateko. Irina edo semola moduan, tortillak edo taloak egiteko edo saltsak eta prestaketa desberdinak loditzeko. Glutenik ez duenez ezingo genuke ogirik egin, hau egin nahi izanez gero, arto irinari, gari irina nahastu beharko genioke. Zerealetan koipe gehien duena da, hau aprobetxatuz arto olioa ere komertzializatzen da; hala ere, azkar zahartzen den olioa da eta tenperatura altuak ez ditu onartzen.

Artobeltza, sarrazenoa: (Fagopyrum) Sasi zereal bat da, baina zerealen elikagaiak eta erabilerak ditu. Eurasian hazten da, eta gaur egun Errusia da ekoizle nagusia. Ipar Ameriketan badago oso antzekoa den beste genero bat. Nekazaritzan erabiltzen den espeziea da: artobeltz arrunta. Bere izen arruntak kontrakoa adieraz lezakeen arren, espezie hauek ez dira belarrak, eta ez daukate artoarekin zerikusirik. Glutenik ez du eta beraz ogia egiteko ez du balio baina zeliakoen produktu asko egiteko bai. Arroz zuriaren moduan egosi eta lagungarriekin nahastuta jaten da normalean, berak bakarrik ez baitu zapore gehiegi. Betegai moduan ere erabiltzen da. Errusian, Errumanian eta ingurune horretan bertako plater tipiko ugaritan erabiltzen da artobeltza. Edari alkoholdun ugari prestatzeko ere erabiltzen da.

Basartoa edo sorgoa (Sorghum) Belarren talde bateko hainbat espezie izendatzeko erabiltzen den izena da. Espezie horietako batzuk jateko aleak ekoizteko landatzen dira, eta beste batzuk azienden bazka gisa edo larreetako osagai gisa. Landare hauek klima beroetan hazten dira mundu osoan barrena. Genero honetako espezieak eskualde tropikal eta subtropikalekoak dira jatorriz, eta kontinente guztietan bizi dira, Ozeania barne. Garbantzu txiki baten antza du. Oinarrizko janari nagusia da Asian eta Afrikan, eta oso erabilia da mundu guztian azienda elikatzeko. Glutenik ez duenez, zeliakoentzat egokia da. Edari alkoholdun ugari egiteko ere erabiltzen da. 20- 25 minutu egosita, arroz txuri edo artobeltz moduan presta dezakegu.

Espelta (Triticum spelta) Gariaren azpiespezie bat da. Espelta oinarrizko janaria izan zen Europako hainbat tokitan Brontze arotik erdi aroraino; gaur egun uzta erlikial gisa irauten du Erdialdeko Europan, Alemanian bereziki. Hala ere, azken urteetan merkatu berria aurkitu du janari osasuntsu gisa. Zenbait adituren iritziz, espeltak gari arruntak baina propietate gehiago ditu. Ogi luzeak, garagardoa, vodka, eltzekariak edo produktu beganoak prestatzeko asko erabiltzen da. Gariaren moduan glutena du, eta beraz, ez da egokia zeliakoentzat.

Garagarra (Hordeum vulgare) Gramineoen familiako urteko landarea da. Munduan landatutako lehen zerealetako bat izan zen; Eurasian orain dela 10.000 urte. Animaliak eta gizakiak elikatzeko erabili da. Munduan zerealen ekoizpenean laugarren zereala da, zekalearekin batera, artoa, arroza eta gariaren ostean. Europako erdi aroan garagarra edo zekalearekin egindako ogia nekazarien janaria zen, gari ogia klase menderatzaileak zerabilen bitartean. XIX. mendean Europan gariak garagarrari garrantzia kendu zion. Gaur egun garagar eta gari irina nahastuta egiten dira ogi ugari. Egosita jateko garagar fina edo “perlada” deitzen duguna erabiltzen da; kasu honetan, zahia edo azala kentzen zaio oso gogorra baita. Garagarra normalki malta gisa erabiltzen da, hartzidura bidez garagardoa, whiskia eta gina egiteko zein bakarrik jateko erabiltzen da. Zopa eta erregosi askotan erabiltzen da, munduko ogi askoren oinarria da. Gosaltzeko malutetan ere erabiltzen da.

Zekalea (Secale cereale) Urteroko landarea da, gramineoen familiakoa, eta bere aleagatik gizakion elikadurarako edo bazka landare bezala landatzen da. Gariaren familiako zereala da, eta garagarrari estuki lotua dago. Zekalearen alea irina egiteko erabiltzen da. Honek ere garagarren moduan zahia edo azala oso gogorra du. Zekalearen irina horia eta lurrintsua da, balio dietetiko handikoa eta zapore berezikoa, eta iraupen luzekoa da. Zekale irin hutsez eginiko ogia marroi iluna da, mingotsa, malgutasun urri eta uki latzekoa, eta luze irauten du. Gari irinaren ondoren ogia egiteko gehien erabiltzen den irina dugu. Gariak baino gluten gutxiago du. Zekale ogia ez da gaurko kontsumitzaile estandarraren gustukoa (“ogi beltza” esango lioke) eta horregatik gari irinarekin nahasi ohi da sarri, erabiltzekotan. Garagardoa egiteko baliatzen da zekalea, gordinik edo maltatuta, eta pattar eta whiski batzuk egiteko. Egosita ere jan daiteke edo malutetan gosaltzeko.

Garia (Triticum spp.) Landare loredun graminea belarkara da. Ekialde hurbilean etxekotu zen duela milaka urte, eta mundu osoan hazten da egun. Artoarekin eta arrozarekin batera gehien ekoizten den zerealetako bat da. Haren aleak gizakiarentzat funtsezko elikagaiak dira, bereziki ogiaren osagai nagusi moduan, baina baita galletak, pastelak, pastak, fideoak, kus-kusa eta antzekoak egiteko ere. Horretaz gainera, garia hartzituta, garagardoa, alkohola, vodka edariak, besteak beste, eta bioerregaiak ere egin daitezke. Garia aziendentzat janari gisa ere landatzen da, eta gari-landarearen lastoa abereak bazkatzeko nahiz eraikinen teilatuak egiteko erabil daiteke. Gariak proteina kopuru handia du, baina haren proteina batek, glutenak alegia, erantzun immunologiko desegokia eragiten du pertsona zenbaitengan. Gaixotasun horri zeliakia deritzo. Gari aleak egosita egindako prestaketak dira, Kus-kusa eta bulgurra.

Kañiwa (Chenopodium pallidicaule) Kitxua hizkuntzan qañiwa. Chenopodium generoko espezie belarkara da. Kinoaren antzekoa da eta jatorriz hego Amerikakoa. Sasi zereala da. Urteroko landarea da, 20 eta 90 cm arteko altuera duena. Peru eta Bolibiako Andeen inguruan landatu izan da, 3600 eta 4500m altueretan. Oso itxura adarkatua du. Ale txigortuarekin eginiko irina erabiltzen da, edariak, galletak, azkenburuko desberdinak, baita zopa egiteko ere. Ale osoa berriz, bere horretan 20 minutuz egosi eta beste osagaiekin salteatuta, entsaladan edo zuzenean barazki edo lagungarriekin egosita jan daiteke.

Kinoa (Chenopodium) Izenaren jatorria kitxua hizkuntzatik dator, kinwa, kinuwa. Gizakiak landatzen dituen urteroko hazi jangarriak dira. Sasi zerealen multzoan sartzen da, zerealen moduan erabiltzen delako. Kinoa Hego Amerikako Andeetako eskualdean sortu zen, eta 6.000 urtez funtsezko elikagaia izan da han. Egun, lehen ekoizlea Bolivia da, gero Peru eta Estatu Batuak. Itsas mailan hasi eta 4.000 metroko garaierarainoko lekuetan hazten da, eta arazorik gabe moldatzen da hezetasun eta tenperatura desberdinetara. Kinoa modan jarri da bereziki bere proteina asko eta aminoazido nagusiak oso orekatuak eta mineral oso interesgarri eta digerigarriak dituelako. Bestetik, glutenik ez duenez, digestio oneko zereala dugu. Peru eta Bolibia inguruan hazi hauek txigortu eta irin bat egiten dute. Irin horrekin ore eta galleta desberdinak, azkenburuko ugari prestatzen dituzte. Esnearekin nahastua, zopak egiteko... Gurean ohikoena barazkiekin edo lagungarriekin 20 minutuz egotea da. Beste aukera dugu lagungarrik gabe egosi eta ondoren gehitu edo hoztu ondoren, entsaladetan erabiltzea. Kinoaren landarearen hostoak barazki moduan jaten dira.

Oloa (Avena sativa) Nekazaritzan hazten den zereal espezie bat da. Gizakia elikatzeko erabil daitekeen arren, munduko ekoizpenaren gehiena abereak hazteko erabiltzen da. Zaldien dietan erruz erabiltzen da eta ganaduarentzako janari gisa ere aprobetxatzen da. Txakurren eta katuen janari komertzialak prestatzeko ere erabiltzen da. Munduan 7. zereal landatuena da. Nekazaritzarako balioa duten Avena sativa eta haren ahizpa txiki Avena byzantina espezieen arbaso basatia, proba genetikoek erakutsi dutenez, Avena sterilis da, Ekialde Hurbilean hazten den espeziea. Etxeko oloa askoz geroago agertu zen, Ekialde Hurbiletik urruti, Brontze aroko Europan, zehatzago Eskozian. Oloa, zekalearekin batera, bigarren mailako laborea kontsideratu izan da beti, gariaren eta garagarren garrantziaren aldean. Gizakion dietan gehian gosaritako maluta moduan muesli eta porridge prestatzeko erabiltzen da, esnearekin nahastua edo egosia. Galletak eta azkenburuko desberdinak prestatzeko. Berarekin olo esnea ere prestatzen da. Gluten kantitate txiki bat badu, baina zeliako gehienei ez die kalterik egiten. Hala ere, gaur egun zalantzan jarrita dago zeliakoentzat ona den jaki orokor gisa gomendatzea ba ote dagoen. Edozein kasutan, zeliakoentzat olo purua erosi beharko litzateke, beste zerealen arrastoak izan baititzake.

Tefa edo teffa (Eragrostis tef) Afrikako ipar ekialdeko etiopiar mendigunean sortutako urteroko landare belarkara da. Nutrizioaren aldetik ezaugarri interesgarriak dauzka: zuntz dietetikoa eta burdina, proteina eta kaltzioz horniturik dago. Labore garrantzitsua da Etiopian eta Eritrean baina Indian eta Australian ere erabiltzen da. Hain hazi txikia izanik (milimetro bateko diametrokoa), aski dira eskukada batean kabitzen diren aleak soro oso bat ereiteko eta, beraz, bizimodu nomada edo erdi nomadarako egoki-egokia da. Glutenik ez du eta sasi zereala da. Artatxikia eta kinoa bezala egosten da, baina hazia txikiagoa da Etiopian Injera ( tefaren irinarekin eginiko krepe modukoa, honen gainean jartzen dira lagungarriak ) izeneko janariaren osagai nagusia da. Zopak eta gisatuak loditzeko, ogia, pastak eta bizkotxoak lortzeko. Gosaritarako, entsaladetan edo jogurtari gehitzeko malutetan.

Tritikalea (× Triticosecale) Duela 150 urte laborategi batean artifizialki lortua, garia eta zekalearen nahaskia da. Proteinetan bere gurasoak baino aberatsagoa da, baina lehorteetan nahiko ahula. Landare luzea, gariaren eta zekalearen antzekoa, eta buru zintzilikariak ditu. Tritikalearen aleak eta ale-buruak jatorrizko bi landareak ekartzen dizkigu burura, bien ezaugarrien nahaste nabarmena baita. Animalien bazkarako erabiltzen da nagusiki, baina okintzarako gariarekin nahasita ere erabiltzen da.

Txia (Salvia hispanica) Lamiaceae familiako espeziea da, eta erdialde eta hegoaldeko Mexikon, Guatemalan eta Nikaraguan du jatorria eta bertan non chia deitzen diote. Bere haziak jangarriak dira eta lihoarekin batera, omega-3 gehien duen landareetako bat da; horregatik, olioak ere egiten dira. Bere zuntza oso likatsua da eta digestioan ur kantitate handiak behar ditu; eta horren ondorioa da argaltze dieta askotan asebetetzeko erabiltzea. Proteina eta mineraletan ere oso aberatsa da. Mexikon eta Guatemalan freskagarriak prestatzeko erabiltzen da, entsaladetan, zopetan, mueslietan edo jogurtarekin. Gisatu desberdinei gehitzea badago. Bere irinarekin gozogintzako prestaketak ere egiten dira. Kimu gazteak barazki moduan ere jaten dira.