Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Esnea eta esnekiak

Esnea ugaztunen ugatz-guruinen zelulek sortutako jariakin nutritibo bat da.

Jendartean esne ugari kontsumitzen dira: behiarena, ardiarena, ahuntzarena, bufaloarena…

Hala ere, munduan gehien kontsumitzen den esnea behiarena da. Komertzialki esnea irakurtzen dugunean, behi esneari egiten zaio aipamena. Aldiz, ardi edo ahuntz esneaz ariko bagina, ardi esne edo ahuntz esne bezala izendatuko genuke.

Munduan zehar asko kontsumitzen den elikagaia dugu; hala ere, esnea kaltegarria izan daiteke laktosarekiko (esnearen azukrea) intolerantzia dutenentzat. Intolerantzia hori laktosa desegiteko entzima faltagatik gertatzen da. Gaixotasun hau genetikoa da gehienetan, eta Asian asko gertatzen da; horregatik, lurralde horietan ez duzu esnerik edo esnekirik aurkituko. Munduko gainerako lurraldeak kontuan, intolerantzia lautik batek omen du. Esne eta esnekien kontsumo handiena Europan dago eta pertsona helduen %96k digeri dezakete laktosa; Afrika, India, Erdialdeko Asia eta Europa Ekialdeko lagunen %50 eta %75 artean; eta Amerikako jatorrizko biztanleek eta gorago aipatu ez ditugun asiarrek ezin dute digeritu.

XX. mendean esnekien kontsumoa ikaragarri hedatu da mundu osoan. Izan ere, animaliak jezteko metodo artifizialak hobetu dira, abereen elikadura ere bai eta garraio eta hozte prozesuetan aurrerakuntza teknologikoak gertatu dira. Horregatik, esnearen gehiegizko ekoizpena gertatu zen mendearen azkenean. Esnea likidoan edo hautsean sal daiteke. Osasun arazoak saiheste aldera prozesu termiko desberdinak pasatu beharko ditu. Prozesu horiek esnearen ezaugarri organoleptikoak aldatzen dituzte.

Esne osoaren nutrizio ezaugarria

Esnea oinarrizko elikagai bat dugu, proteina (%3-4artean), mineralak, (sodioa, potasioa, magnesioa, kaltzioa, burdina..), A, B taldeko C eta D bitaminak, karbohidratoak, (%5) koipeak (%1 inguru) aseak gehienak.

Esnea dendara iritsi aurreko pausoak. Tratamenduak

Esne pasteurizatua dendan

Behia jeztea: Baserri eta ukuiluetan behar den osasun neurriekin behia jezten da eta osasun eta tenperatura egokiekin 4ºC-tan ontziratzen da. Esnea garraiatzea: Zisterna berezietan garraiatzen da, 4ºC-tan eta osasun baldintzak kontrolatuz. Esnea hau tratatuko duten zentraletara eramango da. Esnea iragaztea: Esne zentraletan lehenik esnea iragazi egingo da, izan ditzakeen zikin guziak erretiratuz. Esnea homogeneizatzea: Mugimenduaren bitartez koipe partikulak desegin egiten dira, eta horrela esne zuriagoa eta krematsuagoa lortzen da. Esne motaren arabera eta dekantazioz eta iragaziz koipe kopuru bat ken daiteke. Esne gaingabetua edo erdi gaingabetua lortzeko. Esnea kontserbatzeko tratatu:Esnea likidoan edo hautsean sal daiteke. Osasun arazoak saiheste aldera prozesu termiko desberdinak pasatu beharko ditu. Prozesu horiek esnearen ezaugarri organoleptikoak aldatzen dituzte.

Kontserbazio teknika desberdinak aplikatuz lortzen ditugun esneak.

Esne pasteurizatua

Esne gordinarekin antzekotasun handiena duena da eta kozinatzeko egokiena. Osoa edo gaingabetua. Prozesu termiko eta mekanikoak aplikatuz osasun arazoak saihesten ditugu. Kontsumitzeko epea gehienez 72 ordukoa izango da.

Esne esterilizatua

Osoa edo gaingabetua aurki daiteke, eta prozesu termiko eta mekanikoak eragiten zaizkio. Pasteurizatuan baina tenperatua termiko handiagoak aplikatzen zaizkio. Hilabete batzuetan kontserba daiteke. Pasteurizatuaren aldean, ezaugarri organoleptikoak kaxkarragoak dira.

UHT esnea

Osoa edo gaingabetua, prozesu mekaniko eta termikoak aplikatzen zaizkio. Esterilizatuari ezartzen zaion baina tenperatura termikoa altuagoa denbora gutxiagoan jasaten du.  Ezaugarri organoleptikoak esterilizatuaren antzekoak dira. Esterilizazioa baino iraungitze epe motzagoa izaten du.

Esne hautsa

Esne pasteurizatua deshidratatuz esne hautsa lortzen da. Bere ezaugarri nagusia da biltegiratzeko duen erraztasuna eta luzaroan kontserba dezakegu. Biltegian hamar aldiz gutxiago okupatzen du eta beti toki lehor eta ongi estalitako ontzietan gorde behar da. Koipeduna eta koipe gabea izaten da. Eta berregiteko esne koilara bakoitzeko urarenak 10 gehitzen zaizkio. Pastelgintzan eta gosari bufetetan erabiltzen da bereziki.

Koipe kopuruaren araberako esneen sailkapena

Esne osoa: %3,5 eta %5 artean izaten du koipe kopurua.

Esne erdi gaingabetua: Esneari koipe kopuru bat erretiratzen zaio. %1,5 eta 1,8 arteko koipe kopurua duten esneak.

Esne gaingabetua: Esneari koipe kopuru bat erretiratzen zaio. Koipea %0,5tik behera duten esneak.

Esnekien erabilera sukaldean eta gozogintzan

Esnea saldaren ordezko bezala bexamel mota guztiak (saltsa, estalkia, kroketak) egiteko erabiltzen da.

Bestetik, osagai batzuei kolore zuria emateko ere erabiltzen da. Arrainak, txipiroiak, azalorea....

Gozogintzako mota desberdinetako kremak, budinak eta prestaketak burutzeko, krema pastelera, esne frijitua, krema frijitua, arroz esnea, budina, krema katalana....

Gozogintzako ore askotan uraren ordezko bezala ere erabiltzen da, txus orea, esne orea....

Esnekiak

Esnekiak esnea osagai nagusitzat hartuz ekoizten diren osagai mota desberdinei deitzen zaie.

Esne-gain

Esnearen koipeari esaten zaio. Esnea homogeneizatu eta dekantatu ondoren lortzen den koipeari alegia. Saltzen den esne gain komertziala behiarena izaten da. Komertzialki esne gainak duen koipe kopuruaren arabera banatzen dira. Batzuk kozinatzeko besteak harrotzeko…

Esne gain motak

• Esne gain bikoitza: %50 koipe edo gehiago duena.
• Esne gaina: Koipe kopurua %30 eta %50 tartean duena, normalean %33 izaten da. Kozinatzeko eta harrotzeko erabiltzen da.
• Esne gain arina: Koipe kopurua %29 eta %12 tartean duena.
• Ordezko esne gaina: Esne gaina landare koipeekin nahasturik lortzen da. Zapore eta testura desberdinekoa da. Bere ezaugarria da harrotu ondoren mantentzen duen trinkotasuna.
• Esne gainetik eratorritako esnekiak: Esne gaina industrialki trataturik eratortzen dira gurina eta esne gantzak.

Esne gainaren Merkatuko aurkezpena

Freskoa, pasteurizatua, pasteurizatu, izoztua, esterilizatua, UHT.

Esne gainaren erabilera sukaldean eta gozogintzan

Sukaldean bereziki kremak eta saltsak prestatzeko erabiltzen da; testura krematsua eransten die. Arrautzarekin nahastuta budinak egiteko ere erabiltzen da.

Gozogintzan erabilera handia du, harrotuta bakarrik edo zapore desberdinak, pastelak betetzeko edo estaltzeko, mousseak, bavaroisak prestatzeko.

Gurina

Gurina dendan

Esne gaina irabiatuta lortzen dugun osagaia da. Koipea eta gazura banandu ondoren geratzen den koipea dugu. Zapore bikainekoa eta elikagai ona, gordina. Sukaldean sueztitzeko, gozogintzan oreak prestatzeko eta osagai eta erretiluak margotzeko. ... erabiltzen da. Gurina toki hotz batean eta estalirik gorde beha da, azkar zahartzen baita. Sutan ez ditu tenperatura handiak onartzen eta kozinatzeko erabili aurretik argitu egin behar da, hau da, beroa aplikatu eta dekantazioz gelditzen zaion gazura kendu behar diogu, bestela berotzeko garaian azkar erreko zaigu.

Gaztak

Gaztak dendan

Esnea kontserbatzeko metodo bezala sortu zela uste da. Esneari gatzagia gehituz, moztu egiten dugu. Gazura kendu ondoren prentsatu, gatz uretan sartu ondoren, eta ontzen uzten da denbora batez. Prozesu horrek baldintzatuko ditu gaztaren zaporeak. Bere horretan bakarik jateko edo sukaldean birrinduta edo zatituta, entsalada, pizza, gratinatu…. Gazta industrialki egiten denean, bere ekoizpenetik beste bi osagai eratortzen dira: Kaseina eta Gazura.

Ikus Gazta atala

Jogurta

Jogurta dendan

Jogurta esnearen hartzidura bakteriarraren ondorioz ekoiztutako esneki bat da. Esneak daukan laktosa azukrearen hartziduraren ondorioz azido laktikoa sortzen da, eta hau esnearen proteinekin nahasten da, jogurtari bere zapore eta egitura berezia emanez. Jogurtak proteina, kaltzio, erriboflabina, B6 bitamina eta B12 bitamina asko dauka.

Jogurta normalean bere horretan edo osagai gozo bat gehituz azkenburuko moduan jaten da. Fruta konfitura edo marmelada desberdinak lagungarri bikainak dira jogurtarekin jateko. Jogurta, entsalada edo barazki ugari ontzeko saltsak prestatzeko, oinarrizko osagai moduan ere erabiltzen da. Meloi zopa eta bestelako zopa hotz batzuk prestatzeko ere erabiltzen da.

Gaztanberak

Gaztanbera

Esnea berotu eta elementu azidoen bitartez hau moztu egiten da. Iragazi ondoren gazura kendu eta geratzen zaigun elementu solidoa dugu. Gehiago edo gutxiago prentsatua egon daiteke eta gatz uretan edukia edo ez. Azkenburuko bezala eztiarekin zerbitzatzea ohikoa da. Entsaladak hornitzeko eta pastak betetzeko ere erabiltzen da.

Mamia

Mamia

Ardi esne epelari gatzagia gehitu eta hau trinkotuta lortzen den esnekia.

Gazurak

Bai gaztak edo gurinak egiteko garaian, soberan geratzen den gazurak mantenugai ugari ditu eta gozogintzako industrialerako erabiltzen dira.

Esne kondentsatua

Esneari ur kopuru bat kenduta, eta sakarosa ugari gehituz lortzen den esne gozo eta lodia da. Denbora luzez kontserba daiteke.