Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Arrautza

Arrautza elikagai bikaina da, eta historian zehar oinarrizko jaki moduan erabili izan da.

Sukaldaritzan arrautzaren erabilera ohikoa da, bereziki oilo arrautzena, baina beste hegazti batzuen arrautzak ere erabiltzen dira, esate baterako: ahate, antzara, galeper eta ostrukarena....Arrainen arrautzak, berriz, kabiar edo arraba (arrautza multzo) moduan jaten dira.

Hala ere komertzialki arrautza, beste zehaztasun gehiago gabe oiloek jarritakoei esaten zaie. Gainerakoetan, zehaztu egiten da “arrautza” hitz generikoa: galeper-arrautza, antzara-arrautza, eta abar.

Arrautza freskoa

Arrautza freskoa denean, zuringoak dentsitate handia izaten du eta gorringoa zuringoaren erdian aurkituko dugu. Egunak pasa ahala, zuringoak dentsitatea galduko du, urtsuago bihurtuz eta gorringoa alboetara mugituko da. Honekin batera arrautzaren aire ganbera handitu egingo da. Horregatik, arrautza uretan egosteko jarriko bagenu, ez luke inoiz flotatu beharko, eta kazolaren azpi aldera azkar joan beharko luke. Arrautzak ahalik eta freskoen kontsumitu beharra dago. Arrautzarik freskoenak, frijitzeko edo galdarraztatzeko erabiliko dira, eta egun batzuk dituztenak, berriz, irabiatu beharreko prestaketetan.

Arrautzak

Arrautza elikagai moduan

Jakien artean arrautzak kalitate oneneko proteinak ditu. Zuringoa arrautzaren %70 inguru da, eta proteina asko du; gorringoa, berriz, arrautzaren %30 da, eta proteina aldetik gutxiago du eta koipe gehiago, koipe kolesterolduna. Azpimarratzeko da B taldeko bitaminak daudela zuringoan eta A, D, E eta K gorringoan. Mineraletan, berriz, azpimarratzekoak: fosforoa, selenioa, burdina, iodoa eta zinka.

Arrautzaren tamaina

Arrautzaren pisua eta tamaina ere aipatu beharra dago, bereziki errezeta gehienetan ematen den kantitatea unitatetan izaten delako. Gaur egun batzuk hasi dira arrautzaren pisua ematen errezeta batzuetan, unitatearen ordez. Arrautzen artean badira 55 gramokoak, 75 gramokoak eta 100 gramokoak ere.

Pisuaren araberako sailkapen komertziala.

S- Txikiak: 43-53g.
M- Ertainak: 53-63g.
L- handiak: 63-73g.
XL- Oso handiak : 73g tik gorakoak.

Arrautzen kontserbazioa

Galeper arrautza ontziratua

Arrautza ez dago hozkailuan eduki beharrik, nahiz eta gomendagarria den. Hozkailuak badu arrisku bat: asko ireki eta ixtearen ondorioz, kondentsazioak arrautzaren oskola busti eta kanpoan duen salmonella poroetatik barrura sartzekoa. Horregatik, arrautza ez da inoiz busti behar. Gaur egun aldiz industrialki eraldatu ondoren kontserbatzeko modu desberdinak erabiltzen dira, pasteurizatuak, ontziratuak....

Arrautzaren erabilera sukaldean

Arrautzaren gorringoa, zeina koipe eta proteinez osatua dagoen, saltsak loditzeko erabiltzen da; zuringoa, aldiz, albuminaz, (proteinez) osatua nagusiki, gozogintzan erabiltzen da, harrotuta.

Arrautza osoa plater edo prestaketa ugariren osagai nagusi edo bakarra izan ohi da. Esaterako: tortilla egiteko, nahaskia, edo frijitua eta galdarraztatua....

Lagungarri moduan ere erabiltzen da, pintxoak egiteko, entsaladetan, zopetan...

Arrautza, duen proteina kopuruari esker, osagai likidoak mamitzeko erabil daiteke, flanak, budinak... Kontuan izan gorringoa 80ºC-tan mamitzen dela eta zuringoa 83ºC-tan.

Arrautza pitzaturik badago, egosteko garaian urari ozpina gehitu, zuringoak ihes egin ez dezan. Arrautza puskatzeko arriskua badago, bi muturretatik zabalena (hor dago aire ganbera) jostorratz batekin zulatu, eta ondoren kontu handiarekin ur irakinetara sartu.

Arrautza saltsak loditzeko eta osagai desberdinak bateratzeko ere erabiltzen da. Natillak, kremak, haragi bolak, betegaiak... Irabiatuz saltsak emultsionatzeko, maionesak, adibidez, edo bizkotxoak egiteko.

Frijitu aurretik osagai desberdinak arrautzaztatu, birrineztatu edo estaltzeko errezetetan asko erabiltzen da.

Salmonella eta arrautza

Arrautzak dendan

Arrautzaren oskolak salmonellaren bakterioa izateko arriskua du, eta horrek behartzen gaitu erabiltzeko orduan gauza batzuk kontuan izatera. Gaur egun bere erabilera sukaldaritzan oso zaindua da, adibidez, ezin da arrautza freskoekin eginiko maionesarik edo oso gutxi egindako nahaski edo tortilla prestaketarik zerbitzatu. Salmonella bakterioa 75ºC-tan hil egiten da, beraz ongi egosi edo berotutako prestaketetan lasai erabiltzea badago.

Arrautza erabiltzean zaindu beharreko arau batzuk.

1. Arrautzak urarekin ez garbitu, salmonella barrura iragazteko arriskua baitago.
2. Arrautza inoiz ez kraskatu irabiatuko dugun ontzian, salmonella ontzira erortzeko arriskua baitago.
3. Tortillak eta nahaskiak ongi kozinatu behar dira. Honek badu bere alde txarra, horrela eginez gero arrautza lehortu egingo zaigu, eta horrek prestaketaren zaporeari kalte egingo dio.

Arrautzarekin eginiko osagai industrialak

• Arrautza pasteurizatua: Pasteurizatu ondoren, era likidoan ontziratua saltzen da. Tortillak, nahaskiak, bizkotxoak... Erabili aurretik beti irabiatu egin behar izaten da. Izoztua ere sal daiteke.

• Gorringo pasteurizatua: Gazi eta gozoak, normalean pastelgintzako prestaketak burutzeko.

• Zuringo pasteurizatuak: Hau soilik pastelgintzarako saltzen da, merengeak, mousseak...burutzeko.

• Arrautza gorringoaren hautsa: Liofilizatuta saltzen da, eta bere onera ekartzeko %50 ur gehitu beharko diogu. Pastelgintzan erabiltzen da.

• Arrautza zuringo hautsa: Hau ere liofilizatua, pastelgintzarako erabiltzen da. 10 g arrautz liofilizatuko 90ml/g ur gehituko diogu.

Prestaketak

Ikus, arrautzaren prestaketak

Kanpo estekak

Wikipediak honi buruzko artikulua du: Arrautza (janaria).