Sukaldaritza liburua/Teknikak/Bigarren mailako sukalde eta gozogintzako teknikak
Bigarren mailako teknikak lehen mailakoak baina xumeagoak dira. Ez dute osagaiak erregosteko helbururik izaten. Normalean aurre lanetan edo errezeta bat burutzeko garaian tartean erabiltzen diren ohiko edo errepikatzen diren ekintzei deitzen zaie.
| Teknika | Azalpena |
|---|---|
| Argitu | Likido bat argitzeari deitzen zaio. Gurina, esaterako urtuz, azpiko gatz ura kenduz. Salda kontsome garden bat bihurtzeari ere esaten zaio. |
| Arrautzeztatu | Osagai bat irin eta arrautzetan pasatzea frijitu aurretik. |
| Atondu | Platera baten amaieran puntuan jartzea edo txukuntzea. |
| Bateratu | Osagai desberdinak ongi homogeneizatzea. |
| Bahetu | Irin bat galbahetik edo bahetik pasatzea edo iragaztea, zikinak edo pikorrak kentzeko. |
| Beratu | Osagai bat uretan murgildurik edukitzea, hidratatzeko. |
| Bere horretan utzi | Egiten ari garen prestaketa denbora batean, ezer egin gabe uztea. |
| Biribildu | Ore bati, alboetan biribil forma ematea. |
| Birrineztatu | Osagai bat arrautza eta ogi birrindutan pasatzea frijitu aurretik. |
| Birrindu | Osagai solido bat, txikitzea, puskatzea. |
| Bitsa kendu | Salda eta likido bati egostean gainean sortzen zaion bitsa erretiratzea. |
| Busti edo blaitu | Prestaketa bati likido bat gehitzea. |
| Edertu edo apaindu | Plater edo prestaketa baten amaieran txukuntzea eta ikusgarriago bihurtzea. |
| Estali | Molde edo elikagai bat osagai bigun batekin edo batzuekin estali edo igurtzi. |
| Ezkatak kendu | Arrain bati ezkatak kentzea. |
| Freskatu | Egositako osagai bat ur eta izotzetan edo ur hotzaren bitartez azkar hoztea. |
| Gainerre edo gratinatu | Labe batean azala edo gaina txigortzea. |
| Gantzutu | Koipe batekin erretilu edo molde bat igurtzi. |
| Garreztatu | Osagai bat su edo gar baten gainetik pasatzea. |
| Gatz-pipertu | Gatz eta piper hautsarekin osagai edo prestaketa bat ontzea. |
| Gazitu | Osagai bat gatzarekin ontzea. |
| Gurineztatu | Molde edo erretilu bat gurinez igurtzi. |
| Harrotu | Eskuz hagatxoaren bitartez eta aparatu batekin, zuringo, esne gain edo bestelako osagai likidoak astinduz, eraginez, dentsitate handiagoa ematea. |
| Hartzitu | Hartziduren eta legamien bitartez ore edo prestaketa bat hartzitzea. |
| Hautseztatu | Hauts edo xehaturiko espeziak, ongailuak, prestaketa bati gainetik botatzea. |
| Hezurgabetu | Osagai bati dituen hezurrak kentzea. |
| Igurtzi | Erretilu edo prestaketa baten azal edo gaina, elementu likido edo solido batekin zikintzea. |
| Iltzatzea | Edozein osagaietan iltze espezia sartzea. |
| Irabiatu | Irabiatu Hagatxoaren edo sardexka baten laguntzaz osagai likido bati eragitea, harrotu edo nahasteko helburuarekin. |
| Irineztatu | Osagai bat irinetatik pasatzea. |
| Izerditu | Barazkiak sutan jarri eta lurrina botatzen hastea. |
| Iragazi | Osagai likido bat iragazkian pasatzea. |
| Izutzea | Irakiten dagoen ur edo salda bati ur hotzaren bitartez irakina moztea. |
| Karamelizatu | Molde, erretilu edo osagai bat karameluz estali. |
| Marinatu | Osagai bat marinada batean denbora bat edukitzea. |
| Labekatu | Gozogintzako edo bestelako prestaketa bat labean egin. |
| Larrutu | Animali bati larrua kentzea. |
| Loditu | Prestaketa likido bat elementu desberdin bat edo batzuk gehituz dentsitatea handitzea. |
| Lotu | Hegazti, haragi edo bestelako prestaketa bat, itxura mantendu dezan edo puskatu ez dadin, soka batekin lotzea. |
| Lumatzea | Lumatzea Hegazti bati lumak kentzea. |
| Lurrindu | Prestaketa bati, usain handiko espezia, belar usaintsuak edo bestelako osagai usaintsu bat gehitzea. |
| Luzatu edo zabaldu | Arrabolarekin ore bat luzatzea. |
| Maneatu | Kontu handiarekin mugitu. Osagai edo saltsa desberdinekin entsalada desberdinak ondu. |
| Margotu | Pintzel edo eskuez, koipe, saltsa edo prestaketa likido baten geruza bat ematea. |
| Murriztu edo agortu | Likido bat sutan utzi, ura edo alkohola lurruntzeko. |
| Oinarritu | Plater baten azpialdean osagai batekin oinarri bat egitea. |
| Ondu | Puntuan jarri, gatza, piper hauts edo behar duen osagaia gehitzea. |
| Oratu | Eskuez edo makina mekaniko baten laguntzaz ore bat lantzea, osagaiak bateratuz. |
| Oratzea | Ore bat eskuekin lantzea. |
| Papurtu edo birrindu | Osagai bat puskatzea, zapaltzea xehatu arte. |
| Prestatu | Osagai bat kozinatzeko behar dituen aurre lanak burutu. |
| Puntuan jarri | Prestaketa baten amaieran, hau ontzea |
| Su mendia osatu | Normalean irinarekin egiten dugu. Su mendi baten forma eman, erdian osagaiak jarriz. |
| Sutu | Prestaketa bati alkohola duen edari bat gehitu eta sua eman. |
| Txigortu | Osagai edo prestaketa bati ohiko labean edo grill batean kolorea ematea. |
| Urdaiztatu | Osagai bat urdai xerrekin estaltzea. |
| Urritu edo murriztu | Likido bat denboran irakin, murriztu dadin eta loditu edo zaporea har dezan. |
| Urtu | Osagai solido bat likido bihurtu. |
| Xehatu | Osagai bat txitxi txiki moztea. |
| Xukatu | Osagai bati soberako likido edo koipea kentzea. |
| Xerratu | Xerratu Osagai bat xerra finetan moztea. |
| Zapaldu | Osagai bat finagoa bihurtzea, zapala edo laban batekin golpatuz. |
| Zatikatu | Osagai bat zati txikiagoetan moztea. |
| Zukutu | Prestaketa bat bere zukuarekin bustitzea. |
| Zuritu | Ur hotzetatik abiatuta, irakinaldi labur bat ematea osagai bati. |