Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Gatza, gelatina, legamia eta ura

Gatz arrunta, kloruro sodikoa edo mahaiko gatza, kristal itxurako osagaia da. Izadian asko izaten da. Itsasoko uraren mineral nagusia. Itsasoko edo gatz askoko iturburutako ura lehortu ondoren edo garai batean itsaso izan ziren eta gaur lehortuta dauden gatz meatzeetatik lortutakoa. Uretan disolbatzeko gaitasuna du eta sukaldaritzan bezala gozogintzan zaporea ematen die prestaketei. Kontserbatzaile moduan ere erabiltzen da, gatzak ura xurgatzeko duen gaitasunagatik. Gatzaren osagai nagusia sodioa da, gure gorputzeko zelulek ur kantitatea xurga dezaten ezinbesteko mantenugaia. Horren faltaren ondorio izaten dira: gihar arranpak, buruko minak, ahuleziak, .... Hala ere, gaur egun gure gorputzak behar duen gatz kopurua baino gehiago jaten da jendartean, eta horrek koipeak gure zainetan pilatzeko arriskua ekartzen du. Gatz gehiegi barneratzearen ondorioak dira tentsio altuak, uraren erretentzioa eta bihotzeko arazoak, besteak beste. Edozein kasutan, gatza da prestaketa gehienetan platerari bizitasuna ematen dion osagaia.

Gozogintzako oreetan gatzak duen eragina

1. Glutena indartzen du, eta ore trinkoagoak lortzen dira.
2. Oreak ura gehiago xurgatzen laguntzen du ondorioz ogi mami hezeagoa lortzen da, denbora gehiagoan bigun mantenduz.
3. Oreen hartzitzea geldotzen dute, beraz, fermentazioak moteldu nahi ditugunean, gatza gehitzea aukera bat izango da. Fermentazioa kontrolatzen laguntzen du.
4. Oreetan antioxidatzaile funtzioa ere badute, lurrina eta zaporea ematearekin batera.
5. Oreei azal finagoa, kurruskariagoa eta koloretsuagoa ematen laguntzen du.

Sukaldaritzan gatzaren erabilera.

Hasieran esan bezala, gatzak bizitasuna ematen die gure prestaketei, beraz amaieran derrigorrezkoa da plater guztiak probatu eta puntuan jartzea; sukaldarien urrezko arau bat da. Baina prestaketa desberdinetan noiz gehitu beharko genuke gatza?

Saldak prestatzeko: Gatza beti amaieran gehitzen zaio, osagaiak duen zaporea uretan amaitzea nahi dugulako eta osmosi efektua gerta dadin.

Lekaleak prestatzeko: Lekaleak egosteko gatza beti amaieran gehitzea komeni izaten da, lekalea hobeto egosi eta hauek azala ez dezaten galdu. Ur gogorrak ( gatz mineral askokoak) ez dira onak izaten lekaleak egosteko.

Arrainak gatzatzeko: Normalean aldez aurretik gehitzen da gatza, baina plantxan egiten denean eta bereziki gatz lodiak erabiliz gero, amaieran gehitzea komeni.

Arrautzak egosteko: Gatz ugari botako diogu, ondoren ongi hoztu eta erraz zuritzeko. Barazkiak sueztitzeko edo salteatzeko.

Labean erretzeko: Normalean beti aldez aurretik gehitzen zaio gatza.

Gisatu edo erregosteko: Kasu hauetan gatza prozesuan zehar ( barazkia sueztitzean..) pixkanaka gehitzen joaten gara, baina oso poliki, eta amaieran beti puntuan jarriko dugu. Haragiak plantxan edo parrilan..

Sueztitu edo salteatzeko: Hasieran gatz pittin bat gehitzen da eta amaieran beti puntuan jarri.

Bestelako ohiko prestaketak egosteko: Barazkiak, arrozak, pastak,...... zaporea osagaiak mantentzea nahi dugun kasuetan, gatza hasieratik bota beharko dugu. Estalkirik ez duten prestaketak frijitzeko: Frijitu ondoren komeni da gatza gehitzea. Estalkia duten ( irina, arrautza, ogi birrindua, tenpura) prestaketak frijitzeko: Frijitu aurretik komeni da gatza gehitzea.

Haragia plantxan edo parrilan prestatzeko: Hemen bertsio eta aukera desberdinak irakurriko ditugu. Beraz, bakoitzak har dezala nahi duena. Ideia orokor bezala: gatza aldez aurretik gehitzen badiogu, haragiaren barruko zukuak kanpora mugitzen ditu; beraz, haragi oso finetan ez zaigu zuku hori kanporatzea gehiegi komeni; aldiz, haragi lodietan, (txuletak...) barruko zuku hori mugitzea komeni zaigu; beraz, aldez aurretik gehitzea badugu. Betiere bi kasuetan haragian egin eta momentuan jan beharko balitz, haragiak denbora bat zain egon beharko balu prestaketa amaitzeko, beti azken momentuan gehitu beharko genioke gatza.

Gatz motak

Findutako mahaiko gatza: Fintzeko ur beroa erabilirik, eta xehatzeko prozesu oso bat izan duen gatza dugu. Gatz mineral ugari galtzen dituenez prozesuan, jeneralean, amaieran iodoa gehitzen diote. Sukaldaritzan eta gozogintzan gehien erabiltzen dena.

Itsasoko gatza edo gatz lodia: Itsasoko ura lurrundu ondoren lortzen dugu; jeneralean, mineraletan oso aberatsa izaten da; erraz desegingo den prestaketetan erabiltzen da bereziki.

Findu gabeko gatz fina: Fintze prozesurik pasa ez duenez, jatorriko gatz mineralak eta lurrinak mantentzen ditu.

Gatz lorea: Gatz ura lurruntzen denean, gainean sortzen zaion gatz geruzatik lortzen da, heze edo lirdingatsuagoa, normalean plater sofistikatuenak edertzeko erabiltzen da.

Kristaleko gatza: Kasu honetan gatz lore tamainaz handiagoa egiten da, eguzki eta haizearen eraginez, kristal txikitxo batzuk sortuz.

Txuzo gatzagatik: Ubideetan zehar doan ur gazituak sortzen dituen tantak dira txuzoak, estalaktitak modukoak, eta adituen arabera horiek dira kalitate hoberenekoak.

Gatz likidoa: Ur geza, gatz meategietan zehar pasa eta bertatik sortzen den ur gazitu eta mineralizatuari esaten zaio.

Izen propioa duten gatzak

Añanako gatza: Añanako Gatz Haraneko iturburu batetik lortzen den gatza. Gatzaga hau utzita egon ondoren azken urtetan berreskuratzeko lan handia egin da, eta bertan produzitzen den gatza komertzialki modu ugaritan saltzen da.

Baina Añanako gatzagatik sortzen diren gatz mota guztien artean bat nabarmendu beharko bagenu, Txuzoa izango litzateke. Bakarra da munduan eta gutxi ekoizten dena, bildumagileen objektu da kasik. Ubideetan zehar doan ur gazituak sortzen dituen tantak dira txuzoak, estalaktitak modukoak, eta adituen arabera horiek dira kalitate onenekoak.

Sal d´Oro flor, Jaitz gatz ekologikoa: Nafarroan Jaitz herrian ekoiztutako gatz ekologikoa. Gatz ugari duen iturburutik datorren ura apalean jaso eta sodio kloruroa kristalizatzen hasi bezain pronto, uki leuneko lore gatzdun apartak jasotzen dituzte artisau nekaezinek, tentu handiz, arrantzan arituko balira bezala.

Malton gatza: Ingalaterrako estuarioetan du jatorria; hau arrain ezkaten modukoa da eta platerak amaitzeko eta edertzeko erabiltzen da bereziki.

Himalaiako gatz arrosa: Pakistaneko Kewhako meatzetan du jatorria, eta arrosa kolorekoa da. Hau ere edertzeko asko erabiltzen da. Kristal txiki batzuk bezalakoak dira eta batzuetan birrindu egin behar da erabili aurretik.

Kala Namakeko gatz beltza: Nepalen du jatorria eta hauek ere kristal txiki modukoak dira tratamendu desberdinak eman ondoren, azkena, ikatzaren ketan, edukiak zapore oso berezia hartzen du.

Pertsiako gatz urdina: Irango laku batean du jatorria; berezitasuna bertako mineralek ematen dioten kolore urdin ederra eta zapore berezia.

Guerandeko gatz grisa: Bretainiako itsasoko ur lehortua, bertako lur buztintsuek ematen dioten kolore eta mineral guztiekin.

Hawaiko gatza: Jatorri bolkanikoa du eta kolore desberdinekoak daude: arrosa da itsasotik ateratakoa eta iluna lur bolkanikoetatik lortua. Marmelada egiteko, lehortuta, haragi plater, lagungarri eta azkenburuko ugaritan erabiltzen da.

Gatz desberdinen argazki galeria

• Gatz motak
• 
  Añanako gatz larria
• 
  Maldon ezkata gatza
• 
  Jaitzeko gatz lorea
• 
  Himalaiko gema gatz arrosa
• 
  Himalaiako gemma gatz iluna