Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Gelatina

Gelatina likidoak trinkotu edo solido bihurtzeko erabiltzen den osagai bati deitzen zaio. Baina izen bera ematen zaie harekin egiten diren prestaketa ugariri ere.

Gelatina osagaia

Gelatina proteina konplexu bat da, animalien ehun konektiboko kolagenotik eskuratzen dena. Animalien hezurretan, azalean, haragian, nerbioetan ugari dago. Txerri hankak, tripakiak, isatsa, masailak, zangarra, erreboiloa, lupia.... gelatina ugari duten osagaiak dira.

Fruitu batzuek ere azalean eta hazietan gelatina izaten dute: irasagarra, sagarra, udareak, arana.....

Itsas belar ugarik ere gelatina kopuru handiak dituzte, agar-agar izeneko itsas belarrak ditugu ezagunenetako batzuk.

Gelatina duten prestaketak berotan likidoak izaten dira eta hoztutakoan, solido bihurtzen dira.

Lehen aipatu moduan, osagai desberdinek gelatina naturalki izan dezakete baina industrialki ere prestatu eta saltzen da, bereziki sukaldaritzan eta gozogintzan erabiltzeko. Horiek orri garden bat bezala edo hauts moduan saltzen dira. Elikagaien industrian ere asko erabiltzen den osagai bat dugu.

Gelatina naturalak

Osagai ugarik dute gelatina: haragiak, arrainak, fruituak, itsas belarrak.

• Haragiak: Txerri hankak, muturrak, behi isatsa, zangarra, behikien hezurrak....
• Arrainak: Erreboiloak, lupiak, oilarrak....
• Fruituak: Irasagarrak, sagarra, udarea, arana....
• Itsas belarrak: Agar-agar itsas belar gorriak, itsas belar arreak.....

Gelatina motak

Animali jatorriko gelatina finduak

Gaur egun gehien bat txerrien azaletatik lortzen den osagai findua dugu. Proteina izaten dute, eta beraz, emultsionatzeko eta aparrak egiteko balio duten bakarrak dira.

Gelatina orriak

Zapore eta kolorerik gabeko orri gardenak dira. Orri hauek 35ºC-tik gora likido bihurtzen dira eta tenperatura horretatik behera trinkotzen hasten dira. Litro bat likidori trinkotasuna eman ahal izateko 20g eta 30g gelatina beharko dira . Erabili aurretik ur hotzetan 5 minutuz hidratatzea komeni izaten da.

Gelatina hautsa

Hauts moduan saltzen den gelatina dugu. Orrien moduan hauek ere 35ºC-tik gora likido bihurtzen dira eta tenperatura horretatik behera trinkotzen hasten da. Litro bat likidori trinkotasuna eman ah|al izateko 20g eta 30g gelatina beharko dira . Erabili aurretik trinkotu beharreko likido hotzetan beratu ezkero ondoren likido berotan errazago desegingo zaigu.

Gelatina-hautsa

Egonkortzailea hautsa

Apar edo esne-gain harrotuak hotzean egonkortzeko erabiltzen den hautsak ditugu

Gellan

Bakteria baten fermentazioarekin lortzen da. Hauts eginda saltzen da.

Kappa

Itsas belar gorrietatik eratorritako gelatina bat da. Hauts eginda saltzen da. Oso azkar trinkotzen du.

Lota

Hau ere itsas belar gorrietatik lortzen da. Hauts eginda saltzen da.

Sodio alginatoa eta kaltzio kloruroa

Itsas belar arreetatik lortutakoa. Surimi eta esferifikazioetan (esfera forma ematea) erabiltzen da.