Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Espeziak

Ezpeziak ekialde urrunetik etorri ziren espezia gehienak Europara. Alexandriako portuan batu eta bertatik abiatzen ziren feniziarrak, Mediterraneoa gurutzatuz. Espezia hitza Europan XII. mendearen bukaera aldera azaldu zen. Latinezko jatorrizko species hitzak ezaugarri bereziko produktu asko izendatzen zituen, garia tarteko. Espezia eta aho gozagarriei besteetatik bereizteko "usaintsuak" izenlaguna gehitu zitzaien. Teknikoki, egun, espezia bezala hartzen dira hainbat landare usaintsuren hazi edo azala eta beraien sustrai, estigma, kimu, lore begi, fruitu, lekak edo baiak. Prestaketa bati zapore berezia ematen dioten osagaiak dira eta ongailu hitzaren barruan denak sar genitzake: espezia, belar usaintsuak eta bestelako ongailu motak: ziapea, ozpina, edari lurrintsuak, soja saltsa....

Garai batean osagaiak kontserbatzeko, zapore berezia emateko eta txarra tapatzeko erabiltzen zituzten.

Ez beti baina gehienetan bukaeran gehitzen dira, kozinatze luzeek ongailuaren zaporea galtzea edo aldatzea ekartzen baitu. Erosteko garaian, komeni da osoak erostea eta azken momentuan xehatzea edo hauts bihurtzea. Toki ilunetan, hermetikoki itxirik eta lehorrean gordetzea komeni da.

Espezia motak

Anis Pimpinella anisum

Bereziki pastelgintzan erabiltzen da, eta likoreak egiteko ere bai.

Azitrai Satureja montana

Pikante puntu batekin haragiak, marinatuak eta ehiza ontzeko.

Txarpoil Carum carvi

Igitaiaren forma du eta anis zaporea pikante puntu batekin. Anisaren antzeko erabilerak ditu.

Azafrai Crocus sativus

Azafrai lorearen hariak dira. Kolore horixka ematen dute eta zapore berezia. Paellak eta itsaski edo erregosi desberdinak egiteko. Erabiltzeko, pittin bat berotu eta motrailu batean birrinduko dugu urarekin nahasten dugun bitartean.

Ipuru Juniperus communis

Baia borobilak dira, marinatu eta ehiza prestaketetan. Gina (ginebra) prestatzeko ere erabiltzen dira.

• Ezpeziak
• 
  Azafrai
• 
  Jengibrea
• 
  Anisa

Kanela Cinnamomum verum

Zuhaitz azal biribildu eta lehortua da. Azkenburukoak lurrintzeko erabiltzen da bereziki. Erabili ondoren garbitu liteke, hurrengoan berriz erabiltzeko. Kanela erabiltzeko beste aukera bat, kanela zati txikietan egin eta likido bati lurrina ematea izango da. Kasu honetan likidoa iragazi ondoren kanela bota egiten da.

Kardamomo Elettaria cardamomumum

2 zentimetro inguruko leka bateko haziak dira. Asian du jatorria eta Currya egiteko erabiltzen da. Azafrai eta bainilaren ondoren espezia garestiena da.

Martorri haziak Coriandrum sativum

Bere hostoen zaporearekin ez du zerikusirik. Currya egiteko erabiltzen da eta halaber kuskusa eta arkumea prestatzeko.

Iltze Eugenia caryophyllus

Lore begi lehorra da. Saldak lurrintzeko tipuletan eta azenarioetan iltzatzen da. Zapore gogorra du eta kontuz ibili behar da gehiegi jarri gabe. Marinatuak, ehiza edo likoreak prestatzeko erabiltzen da.

Kumino Cuminum cyminum

Zapore oso berezia eta ezaguna duena, curryaren parte, gurean oso erabilia ez bada ere munduko kultura askotan erabilia.

• Ezpeziak
• 
  Iltzea
• 
  Kanela hautsa
• 
  Kuminoa
• 
  Kanela zotza

Currya

Espezie desberdinen nahasketa da: kurkuma, piper zuri, iltza, martorri hazi, kanela, jengibre, baratxuri, erramu eta kuminoarena, besteak beste. Indian du jatorria eta nahasketa desberdinak prestatzen dira. Pikanteagoa, gozoagoa....

Ras el hanout

Hitzak dendean egindako nahasketa esan nahi du. Marokon kuskusa, tajina eta bestelako prestaketa ugari egiteko erabiltzen den espezia nahasketa dugu. Piperbeltza, Kuminoa, kardamomoa, intxaur muskatua, kanela, piper hautsa, jengibrea....

Pipermin edo Kaien Capsicum frutescens

Olio erreak prestatzeko eta arrain prestaketak. Xerretan edo hautsean. Pikante puntu bat nahi dugunean.

Intxaur muskatua Myristica fragans

Hazi bat da, zapore gozo antzekoa du, eta azken momentuan birrintzea eskatzen du. Bexamel saltsarekin edo betegaiak prestatzeko.

Jengibre Zingiber officinale

Sustraia da, zapore fresko, pikante lurrintsua du. Kolonia gogorazten du. Gurean gero eta gehiago erabiltzen da, azkenburukoetan, barazkiekin, zopetan.

• Ezpeziak
• 
  Ras el hanout Marokoko espezie nahasketa
• 
  Pipermin lehorra
• 
  Jengibrea
• 
  Intxaur muskatu

Piperrauts Capsicum annuum

Piper lehor hauts bihurtuari esaten zaio.

Paprika

Piper lehor hauts bihurtuak izaten dira. Hungariako piperrak izaten dira.

Ezpeletako piperrauts Capsicum annuum

Gure paprika partikularra dugu. Zopa, eltzekari, marmitako, olagarro, txistor eta urdaitegi prestaketak burutzeko.

Piperbeltz Piper nigrum

Baia bat da, izenak beltza dela adierazten badu ere zuria, beltza edo berdea lor ditzakegu heldutasunaren arabera. Mota guztietako prestaketetan erabiltzen da, gatzaren ondoren amaieran ontzeko nagusia izango da. Urdaitegiko prestaketan, erregosi eta gisatuetan....

Sesamo Sesamum indicum

Hazi txikia da. Lurrina duen olio bat egiten da berarekin. Bestetik gorrituta entsalada, ogi eta bestelako prestaketetan erabiltzen da. Tahini pastaren oinarria da.

• Ezpeziak
• 
  Ezpeletako piperrautsa
• 
  Piper hauts gazi eta gozoa
• 
  Sesamo beltza
• 
  Sesamoa
• 
  Piperbeltza
• 
  Piperbeltz alea
• 
  Piperbeltz zuri

Bainila Vainilla sp

Leka lehor bat da. Zapore ederrekoa azkenburukoetan. Likidoak lurrintzeko erabiltzen da normalean. Lehorregia erostea ez da komeni. Erabiltzeko erditik zabalduko dugu eta labana baten laguntzaz, bertako hazitxoak zabalduko ditugu. Erabilitakoan, garbitu eta lehorturik bainila zaporea duen azukrea egiteko erabil dezakegu.

Kurkuma Curcuma longa

Sustrai bat da eta lehortu ondoren hauts bihurtzen dute. Kolore horixka ematen die prestaketei eta zapore berezia. Bere horretan, Curryan eta espezia nahasketa desberdinetan erabiltzen da.

Sunbara, sumbala edo Netetou

Afrikan oso ohiko dugu ongailua da hau. Néré "Parkia Biglobosa" lekalean familiako zuhaitzaren haziekin lortzen da. Lekako hazia atera ondoren fermentatu eta lehortu egiten da, azala kendu eta zopa eta prestaketa desberdinetan erabiltzen da ongailu moduan.

Espezia desberdinen argazki galeria

• Ezpeziak
• 
  Bainilla
• 
  Kurkuma sustrai
• 
  Kurkuma hautsa