Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Itsaskiak

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Itsaskiak gizakiek jaten dituzten itsasoko animaliak dira, batez ere oskola edo maskorra dutenak. Hauen artean krustazeoak, izkirak, otarrainak, miserak, karramarroak, lanpernak .. .edo maskor bateko edo biko moluskuak (muskuiluak, txirlak, ostrak, bieirak, berberetxoak, karrakelak, lapak, ... halaber: molusku zefalopodoak, txipiroia, txokoa, olagarroa, hegalaria, pota.... eta azkenik, itsasoko beste animalia batzuk, hala nola, ekinodermatuak, itsas trikuak adibidez. Ohiko adieraren arabera, arrainak ez dira itsaskien taldean sartzen.

Izenak dioen moduan, itsasoko animalia hauek, itsasoko usain eta zapore berezia dute. Mota ugari badira ere, eta bakoitzak bere ezaugarri propioak izanda ere, beraien artean dagoen lotura nagusia hori da. Moluskuek testura likatsuak izaten dituzte, bereziki gordinak edo gutxi eginak janez gero.

Beste ezaugarri berezi bat kolorea da. Gehienek aldatu egiten dute kozinatutakoan.

Itsaskiaren nutrizio ezaugarriak

Historian zehar kosta-herrientzat elikagai garrantzitsua izan da, proteinan %24 inguru eta mineraletan aberatsa, bereziki sodioan eta potasioan, baina kantitate txikiagoan bada ere, iodoa, kaltzioa, magnesioa eta burdina ere baditu. B taldeko bitaminetan aberatsa da, A,D, eta C taldekoekin batera. Koipe gutxi izanda ere, azido urikoarekin kontu izatea komeni izaten da.

Itsaskiekin freskotasuna gordetzea oso garrantzitsua da, toxikazioak sor baititzake. Ohiko alergia eragileak dira, batez ere iragazleak direnekin, txirla, berberetxoak, muskuiluak.... mikrobio, bizkarroiak, metal astunak eta beste gai toxiko batzuk metatu baititzakete.

Itsaskien sailkatzea

Itsaski krustazeo oskoldunak

Buia.
Ganba gorria.
Ganba zilarreztatua.
Ganba zuria.
Itsas Mantisa.
Izkira handia.
Izkira zuria.
Izkiratzarrak.
Lanpernak.
Misera Amerikarra.
Misera Europarra.
Nekora.
Otarraina.
Otarrainxka, ganboia.
Santio txiki.
Txangurroa.
Zigalak.

Itsaski molusku bi eta oskol bakarrekoak

Bieira.
Datila.
Karrakela.
Muskuilua.
Ostra.
Txirla.
Berberetxoa.
Lapagorria.
Lapa.

Itsaski molusku zefalopodoak

Hegalaria.
Olagarroak.
Pota.
Txipiroia.
Txibia edo txokoa

Ekinodermatuak

Itsas trikua

Itsaski bakoitza erosteko urteko sasoirik onena

Nahiz eta gaur egun itsaskia merkatuan ia urte osoan aurkitu, haztegikoak ez diren itsaskiak erosteko, sasoirik onena itsaski horren ugalketak edo oskol mudak baldintzatuko dute.

Berberetxoa: Urtarrila, otsaila, martxoa, apirila, urria, azaroa, abendua.
Bieira: Urtarrila, otsaila, martxoa, azaroa, abendua.
Buia: Uztaila, abuztua, iraila, urria.
Ganba gorria: Urria, azaroa, abendua.
Ganba zuria: Maiatza, uztaila, abuztua, iraila, urria, azaroa.
Lanpernak: Maiatza, ekaina, iraila, abendua.
Abakandoa edo Misera: Maiatza, ekaina, uztaila, abuztua.
Muskuilua: Urtarrila, otsaila, martxoa, apirila, maiatza, ekaina uztaila, abuztua, iraila, urria, azaroa eta abendua.
Txirla: Apirila, uztaila, abuztua, iraila, urria, abendua.
Nekora: Maiatza, ekaina uztaila, abuztua, iraila, urria, azaroa.
Olagarroa: Urtarrila, iraila, urria.
Ostra: Urtarrila, otsaila, martxoa, apirila, maiatza, ekaina uztaila, abuztua, iraila, urria, azaroa eta abendua.
Otarraina: Maiatza, ekaina, uztaila, abuztua, iraila.
Otarrainxka: Maiatza, ekaina, uztaila, abuztua.
Txangurroa edo zentoia: Apirila, maiatza, ekaina uztaila, abuztua, iraila, urria.
Txipiroia: Ekaina, abuztua, iraila.
Txibia edo Txokoa: Apirila, maiatza.
Zigala: Urtarrila, otsaila, martxoa, apirila, maiatza, ekaina uztaila, abuztua, iraila, urria, azaroa eta abendua.

Itsaskien aurre lanak

Orokorrean itsaski gehienek kozinatu aurretik ez dute aurre lan berezirik eskatzen. Gehienak bere horretan kozinatzen dira. Hala ere, moluskuen kasuan ohikoa da ur eta gatzetan garbitzea, hondar edo oskol zatiengatik. Beste kasu batzuetan, zuritu daitezke kozinatu aurretik, ganbak, otarrainxka, zigalak.... Erdibitu, parrilan edo labean egiteko otarraina edo abakandoa edo zatitu, salteatu edo erregosteko.

Itsaskia jateko eta kozinatzeko moduak

Itsaskia kozinatzeko garaian bi kontu ongi zaindu behar ditugu, itsaskiaren freskotasuna eta prestatzeko puntua. Ahalik eta freskoena izan behar du, gaur egun asko bizirik saltzen dira. Bizirik edo hilik erosita ere, ahalik eta azkarren kozinatu behar ditugu. Itsaskien maneatze eta kozinatzean esan dezakegu japoniarrak eredu direla; arrainen moduan, gordinik jateko ohitura dute. Orokorrean, zenbat eta handiagoak izan, kalitate hobeagokoak direla esaten da. Krustazeo handietan, txangurroa, buia, misera, nekora, otarraina...; emeek haragi gehiago izaten dutela esaten da, eta horregatik, normalean, arrandegietan, lehenengo emeak amaitzen dira.

Itsaskiak merkatuan aurkitzeko moduak

Bizirik: Itsaskia erosteko modurik onena da. Krustazeo handiak, otarraina, misera, txangurroa, buia, nekorak, eta molusku gehienak ere, muxilak, muskuiluak, berberetxoak, bieirak, ostrak..... gehienak bizirik erosten dira. Asko harrapatu ondoren, haztegietan mantentzen dituzte bizirik. Behin erosita, hurrengo 48 orduetan jatea komeni da.
Hozkailuko itsaskiak: Hozkailuetan edo xehatutako izotzarekin mantentzen direnak, ganbak, otarrainxkak, izkiratzarrak...hauek ere ahalik eta azkarren jatea komeni.
Egositako itsaskiak: Normalean, hilik saltzen diren espezieak izaten dira eta beraien bizitza komertziala luzatzeko aukera bat izaten da. Kozinatu gabe, jateko aukera ere jende askok aprobetxatzen du. Ganbak, otarrainxkak, buiak, txangurroak...
Izoztutako itsaskiak: Espezie guztiak izozten dira, freskoak bezala egosiak.

Itsaskia erosteko garaian kontuan izan beharrekoa

Beren bolumenaren baitan pisu handiena duten itsaskiak aukeratu behar ditugu.
Hanka eta pintza guztiak dituztenak.
Antena duten kasuetan, hau zenbat eta luzeagoa izan hobe. Kalitatearen ezaugarri nagusi bat da.
Krustazeo handietan, txangurroa, buia, misera, nekora, otarraina... emeak beteagoak daudela esan ohi da; beraz erreferentzi hau erabili.
Burua beltza dutenak baztertu.
Itsasoko usaina izan behar dute. Lixiba usaina dutenak ere baztertu.

Itsaskiak gordinik jateko

Maneatu eta kozinatu gabe jatea ez da teknika bat, baina bai gero eta itsaski gehiago jaten den modu bat. Ostrak, muxilak, berberetxoak, datilak,...limoi pittin batekin eta otarraina, misera, otarrainxkak , ganbak, izkiratzarrak, ganboiak.... carpaccio moduan eta sushian.

Itsaski motak eta hauen ezaugarriak

Itsaski krustazeo oskoldunak

Itsaski gehienak klase honetakoak dira: Karramarroak, izkirak, otarrainak..... Euren gorputza 3 zati ezberdinetan banatuta dago: abdomena, toraxa eta burua. Kanpo eskeletoa dute eta brankiak. Gehienak itsastarrak dira eta marea artean bizi ohi dira. Buruan dituzten apendize kopuruaren arabera banatzen dira krustazeoak. Askok lau antena pare dituzte buruan, begi handiak euren buruari itsatsiak eta euren atzean barailak izaten dituzte janaria murtxikatzeko. Euren atzean bi maxila dituzte laguntzeko. Toraxean oinez egiteko hankak dituzte eta askok hagin edo pintzak dituzte hemen ere. Abdomenean beste apendize pare batzuk dituzte eta emeek horiek arrautzei heltzeko erabiltzen dituzte.

Buia (Cancer pagurus)

Brachyura infraordenako krustazeo dekapodoa da. Neurri handiko karramarro hau Ipar Itsasoan, Ipar Atlantikoan eta Mediterraneoan bizi da. Petaka ere deitzen diote.

Txangurroaren antza du, baina buiaren oskola leuna da guztiz, txangurrua ez bezala. Kolore arre-gorrixkako oskol arrauzkara du, eta 25cm zabal eta 3kg izatera irits daiteke heldua denean. Hanketako hagin puntak beltzak ditu. Gaueko harraparia da, eta krustazeo eta molusku ugari harrapatzen ditu.

Normalean, uretan eta lurrunetan egosi eta bere horretan jaten da. Egosi ondoren, haragia papurtuko bagenu, modu askotara prestatzea izango genuke. Oskola beteta barazki eta tomatearekin gratinatua (Donostiarra eran), piper beteak egiteko, kroketak, entsaladan, maionesarekin pintxoak egiteko.....

Izkira

Itsaski gisa kontsumitzen diren hainbat krustazeo espezie ezberdini ematen zaie izan hori. Azpi ordena eta familia ezberdinetako kideak izan daitezke, baina gehienak Caridearen barruan sartzen dira. Izkirak elikagai garrantzitsuak dira animalia handiagoentzat, arrain eta baleentzat. Espezie ugari kozinatzen dira. Mundu osoan bizi dira, ur gazi eta gezetan. Izkira helduak ura iragaziz bizi dira, itsas edo ibai hondotik hurbil. Sardatan bizi daitezke eta atzeraka laster igeri egiteko ahalmena dute. Beste itsaskiek bezala, izkirek kaltzio, iodo eta proteina ugari dute, baino balio energetiko urria. Izkirez osatutako otordu bat kolesterol iturri garrantzitsua da. Izkirak eta beste itsaski ugari alergia eragile ohikoenak dira.

Izkira zuria, (Crangon crangon)

Gurean jaten den krustazeoen artean txikiena. Normalean egosi eta aperitibo moduan jaten da.

Izkira handia edo izkira gorria, (Palaemon serratus)

Itsas krustazeo espezie bat da, ekialdeko Atlantikoan, Mediterraneoan eta Itsaso beltzean bizi dena. Gorputza gardena eta zerrenda urdin eta horia du. Izkira zuria baino pittin bat handiagoa, hau ere egosi eta normalean aperitibo moduan jaten da.

Izkiratzarra, (Aristaeopsis edwardsiana)

Aristeidae familiako itsas krustazeo espezie bat da, ozeano guztietan bizi dena. Izkira handi hauek jateko onak dira eta Andaluziako gastronomian ohikoak. Sukaldeko erabilera, beste edozein otarrainxka moduan izango da. Zuritu gabe, plantxan, parrilan, egosia, salteatuak, gisatua, estofatuak, zopak eta kremak prestatzeko. Egosi eta zuritu ondoren, salpikoi eta entsalada desberdinak jar dezakegu.

Ganba

Itsaski gisa kontsumitzen diren hainbat krustazeo espezie desberdin izendatzeko erabiltzen da izen hori. 10 eta 20 cm inguru neurtu ditzake. Ganba mota ugari ditugu, gurean oikoenak, gorria, zuria eta zilarreztatua ditugu.

Ganba gorria (Aristeus antennatus)

Kolorea gorri bizikoa da, urdin koloreko banda horizontalekin. Mediterraneoa itsasoan aurkitzen da, bereziki 100 eta 3300 metro arteko sakoneran. Atlantikoan beste toki batzuetan ere harrapatzen da. Almeria inguruan saltzen den ganba gorria oso garestia izaten da.

Ganba zuria (Parapenaeus longirostris)

Atlantikoan eta Mediterraneoan, Cadiz eta Huelva inguruan aurki genezake. Huelvako ganba bezala ere identifikatzen da. Arrosa kolore arinekoa da. Eta hondar lurretan bizi da 180 eta 450 metro artean.

Ganba zilarreztatua (Palaemon serratus)

Harroketan bizi da, zilar kolorekoa, zerrenda horizontalekin.

Ganbaren sukaldeko erabilera nagusia, plantxan egina da, nahikoa da gatza eta olio tanta batekin plantxa oso bero batean alde bakoitzetik 30 segundo kozinatzea. Hala ere, egosita ere ederrak geratzen dira. Zurituta, salteatu, baratxuritan, frijituta edo erregosita.. ere presta ditzakegu. Entsaladetan, pintxo ugari prestatzeko....

Lanperna(Pollicipes pollicipes)

Pollicipes generoko animaliak dira, itsas ertzeko marearteko haitzetan atxikita bizi diren oskoldunak. Oso aintzat hartzen dira sukaldaritzan. Lanperna arruntak jarraikako sei oskol garatuko ditu, gorputza inguratu eta babesteko. Bizitza osorako haitzera itsatsia izango da, garroak erabiliz planktona harrapatzeko eta gametoa erruteko. Kantauri itsasoko lanpernaz aparte, mediterraneokoak harri bati erantsiak eta Kanadakoak, aho ilunekoak aurki ditzakegu gure merkatuan. Lanperna onenak motzak eta lodiak izaten dira.

Euskal Herrian sukaldaritzan, oso aintzat hartzen dira lanpernak. Hemendik kanpo, Galizian, eta Portugalen ere guztiz gustukoa dute. Jateko, itsasoko ur garbietan, ur irakinetan jarri eta irakiten hasitakoan, atera bertatik. Epel dagoenean jaten dira bere horretan. Erramuarekin egosteko ohitura ere badago.

Abakandoa edo misera

Europar misera edo abakandoa (Homarus gammarus) Amerikar misera edo abakandoa (Homarus americanus)

Nephropidae familiako krustazeo espezie bat da, sukaldaritzan oso aintzat hartua. Otarrainaren antz handia du, baina miseraren aurreko hankek haginak dituzte. Miserak bost hanka pare ditu, horietako lau toraxean eta, nahiz eta txikiak izan gorputz osoarekiko, animalia mugitzeko adina indar dute. Aurreko hanka pareak berriz, haginak dituzte, horietako bat ertz zorrotzekoa, ebakitzeko, eta bestea zapalagoa, birrintzeko. Buruan bi antena luze eta bi labur ditu. Misera animalia bakartia, gauekoa eta lurraldekoia da, egunean zehar itsas hondoko zulo eta pitzaduretan bizi dena. Udan, miserek migratu egiten dute sexukide bila. Garai hau izaten da aproposena arrantzatzeko. Heldutasuna 4-5 urteren buruan lortzen dute. Europar Miseraren bizilekua Ozeano Atlantikoaren ipar-ekialdea da, Norvegia hegoaldetik Marokoraino Euskal Herria barne. Mediterraneo mendebaldean, Kretan, Itsaso beltzaren iparraldean, eta Azoreetan ere bizi da. Gure merkatuan azaltzen den misera kantitate handietan Britaniako irletan harrapatua izaten da. Europar Miserak oskola beltz urdinkara du, orban argiekin. Amerikar edo Kanadako misera berriz, Estatu Batuetako eta Kanadako itsas bazterretan harrapatzen da eta oskola, berde eta gorri kolorekoa izaten du.

Sukaldean misera oso preziatua da: erreta, plantxan, parrilan edo labean egosita edo erdibanatua. Egosita, bere horretan. Zatituta, gisatu, arroz eta zopa desberdinak egiteko. Egosita, eta zatitu ondoren, salpikoi eta entsaladetan ere erabiltzen da.

Nekora edo txamarra (Necora puber)

Krustazeo dekapodo espezie bat da, sukaldaritzan oso aintzat hartzen den karramarroa. Nekora generoko espezie bakarra da, hau da, monotipikoa. Bizkaian parte txarreko karramarroa ere esaten diote. Nekora Norvegia hegoaldetik Mendebaldeko Sahara arte bizi da, eta Mediterraneoaren eskualde batzuetan ere bai. Itsas hondo harritsuetan bizi da, itsasertzetik 65 metroko sakonera arte. Gorputza ile fin-finez estalia du. Oskola arrexka edo beltzaxka du, tarte urdinekin, 7–15 cm zabalekoa. Lehengo pereiopodo (hanka) parea besteak baino handiagoa da eta haginak ditu. Azken pereiopodo parea zabala da, igeri egiten errazteko. Negu azkenetan, arrak emea ernaltzen du, hazia hazi-putzu baten ipintzen du, eta handik pasatzen dira arrautzak errun momentuan, martxo inguruan.

Nekorak merkatuko karramarro espezietan haragirik finena eta estimatuena du. Prestatzeko ohiko era egostea eta epelean bere horretan jatea da. Ohiko platera da Europa Mendebaldean, Atlantikoaren kostaldean, Euskal Herria barne.

Otarrain arrunta edo Europarra(Palinurus elephas)

Palinuridae familiako krustazeo espezie bat da, sukaldaritzan oso aintzat hartua. Familia bereko beste espezie batzuk, duten antzagatik, otarrain izena hartzen dute. Ezagunenak, Karibeko otarrainak, Panulirus argus, eta otarrain gorria edo Kaliforniako otarraina, Panulirus interruptus.

Miseraren antz handia du, baina otarrainak ez du haginik. Krustazeo handi honek bost hanka pare ditu. 50 cm izatera irits daiteke eta 4 kg pisatzera. Gorputza, segmentatua, oskol batek babesten du, arrexka edo gorrixka, abdomen aldean bi orban horiekin. Hankak eta antenak marradunak dira, arre eta horiak. Burua arantza sendoz estalia dago eta bi adarrek babesten duten bi begi irten ditu. Gainera, bi antena txiki, gorputza baino luzeagoak diren atzerakako bi antena, bi baraila birrintzaile eta lau baraila moztaile ditu. Zakatzen bidez hartzen du arnasa. Otarrainaren bizilekua Ozeano Atlantikoaren ipar-ekialdea da, Norvegia hegoaldetik Marokoraino, Euskal Herrian barna. Mediterraneoan eta Azoreetan ere bizi da, ekialdeko muturrean izan ezik. Kosta harritsuetan bizi da, marearteko gunetik behera, batez ere 20 eta 70 metro arteko sakoneran.

Sukaldean misera moduan oso preziatua da, Erreta, plantxan, parrilan edo labean egosita edo erdibanatua. Zatituta gisatu, arroz eta zopa desberdinak egiteko. Egosi, zuritu eta zatitu ondoren, salpikoi eta entsaladetan.

Otarrainxka, Otarrainxka arrunta (Melicertus kerathurus)

Krustazeo espezie bat da, izkirak eta ganba baino handiagoa. Sukaldaritzan oso aintzat hartua da. Izena otarrainaren txikigarritik datorkio, espezie honen antza baitu. Oro har Europako kostalde atlantikoan eta mediterraneoan bizi da. Antzeko espezie ugarik ere otarrainxka izena hartzen dute. Otarrainxka arrunta Mediterraneoan bizi da. Beste krustazeoak bezala, gorputz osoa oskol batek babesten du. Oskoletik antenak ateratzen dira, bibrazioak sumatzeko gai direnak. Oskoletik antenatxoak ere ateratzen dira, usaintzeko eta oreka mantentzeko erabiliak. 12-20 cm luze izatera eta 100g pisatzera irits daiteke. Otarrainxka mota ugari daude, nik 3 multzotan banatuko ditut. Langostino zuriak, Tigre langostinoak eta Ganboi langostinoak, azken hau, buru handiago eta haragi bigunagokoa.

Dendetan aurki genitzakeen otarrainxka nagusiak.

Tigre otarrainxka

Erraldoia edo junbo otarrainxka.
Tigre otarrainxka marroia.
Tigre otarrainxka berdea.
Japoniako otarrainxka.
Mediterraneoko otarrainxka.

Langostino zuriak

Ekuadorko otarrainxka.
Otarrainxka zuriak.
Marfil otarrainxka.

Ganboiak

Argentinako ganboia.
Mozanbikeko ganboia.

Plantxan, parrilan, labean, egosita, erregosita edo zuritu eta salteatuta. Paella eta erregosien lagungarri. Egosi eta zuritu ondoren, entsaladetan edo salpikoietan.

Santio txikia (Scyllarus arctus)

Krustazeo dekapodoen espezie bat da, sukaldaritzan oso aintzat hartzen dena.

11 cm inguru luze da. Oskola errektangulu itxurakoa, konkortu samarra du. Antenak zabalak eta zapalak izaten ditu, punta hortz zabalekoak. Kolore gorrixka-marroixka du, zeharkako marra gorriekin. Ozeano Atlantikoan, Europa aldeko itsasertzetan eta Mediterraneo itsasoko ertzetan bizi da. Oso gutxi aurkituko dugu merkatuan eta horregatik prezio garestia izaten du.

Egosita, bere horretan edo salpikoietan edo zabaldu eta plantxan, labean erreta jatea da modurik ohikoena.

Txangurrua edo Zentoia (Maja squinado)

Brachiyura azpi ordenako krustazeo dekapodoa da. Neurri handiko karramarro migratzailea da. Oskola arantza eta konkor handiz beteta dago eta 20 zentimetroko diametroa izan dezake, eta 250 eta 3.000 g inguru pisatzeraino hel daiteke. 7 edo 8 urte bizi dira naturan, Ozeano Atlantikoaren iparraldeko eremuetan eta mediterraneo itsasoan. Arrantza otarrez edo sarez egiten da eta legezko tamaina minimoa 120 mm da. Gaur egun buiari ere txangurrua esaten zaio, kosta inguruko helduek bi krustazeo hauek argi bereizten badituzte ere.

Txangurrua oso estimatua da gastronomian, egosi eta bere horretan jatea da ohikoena. Euskal sukaldaritzan aipatzekoa da Txangurrua Donostiar eran, mamia papurtuta barazki eta tomate saltsarekin nahastu ondoren, oskola bete eta labean gratinatua. Txangurruaren mamia edo haragia ere erabil liteke, entsaladetan, piper beteak egiteko, maionesarekin pintxotan eta beste mila errezetan lagungarri moduan.

Zigala (Nephrops norvegicus)

Krustazeo dekapodo espezie bat da, sukaldaritzan oso aintzat hartzen dena.

Ipar-ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneoan eskualde batzuetan bizi da, baina ez Itsaso Baltikoan edo Itsaso Beltzean. Itsas hondo hareatsuetan bizi da, itsasertzetik 800 metroko sakonera arte. Gorputz luzea du, oskol gogorrarekin. 18 zentimetroko luzera hartzera irits daiteke nahiz eta gehien otarrainxka tamainakoak kontsumitu. Laranja kolorekoa da eta tamaina desberdineko bi pintza ditu.

Sukaldean, handiak ez dira asko aurkitzen, baina oso preziatuak eta garestiak , zapore bikainekoak. Handiak plantxan, parrilan, labean erreta edo egosita jatea da ohikoena. Txikiagoak, egosita, plantxan edo salteatuak. Beste prestaketa askori zaporea emateko, arroz, fideu, saltsa...ere erabiltzen dira.

Itsas Mantisa(Squilla mantis)

Squillidae familiako espezie bat da. Zapore bikainekoa da baina haragi gutxi duena. 20 cm izatera irits daiteke. Mediterraneo itsasoan eta Ozeano Atlantikoko ipar-mendebaldean aurkitzen da.

Kozinatzeko, uretan edo lurrunetan egosita, salteatua, plantxan,erregosita, zaporea emateko arrozetan, saltsetan, salda eta zopetan...

Itsaski molusku kuskubiko bibalbioak

Moluskuen talde garrantzitsu bat dira. Ur gezan naiz gazian bizi daitezke eta gorputza bi kuskuren artean gordetzen dute. Hondar edo lokatzen azpian edo zerbaiti atxikita bizi dira. Oin bakarra eta gihartsua dute, eta baita maskorra itxita edukitzeko gihar abduktoreak ere. Gihar hauek arrasto zirkular bat uzten dute maskorraren barneko aldean. Bibalbioak, beste moluskuak ez bezala, iragazleak dira. Hau da, sifoi baten bidez ura xurgatu eta bertan dauden elikagaiak zakatzen bidez iragazten dituzte. Horregatik, eta beste moluskuek ez bezala, ez dute erradularik (janaria karraskatzeko kitinazko hortzik). Zakatz barrunbe zabala dute.

Molusku bibalbo asko habitat hondartsu eta lohitsutan bizi dira eta horiek erosteko garaian, barruan, hondarra edo lokatza edukitzeko arriskua dute. Kalitaterik onenekoak erosteak arrisku hori saihestea dakar. Merkeagoek edo izoztuek hondar gehiago izateko arriskua dute. Kasu hauetan, kozinatu aurretik 2 orduz ur gazituan edukiko ditugu. Edozein kasutan gaur egun itsaski molusku bibalbikoak saltzeko gutxienez 42 ordu pasa behar dira araztaile batetik.

Bi maskorreko moluskuak

Berberetxoa
Bieira
Boandeira
Datila
Muskuilua.
Ostra arrunta
Txirla
Zanburina

Maskor bakarreko moluskuak

Karrakela
Lapa
Lapagorria

Berberetxo (Cardiidae)

Bibalbioen familia bat da. 200 espezie baino gehiago ditu, eta gurean ezagunena berberetxo arrunta da. Jateko onak dira, nazioarteko sukaldaritzan askotan erabiliak. Berberetxo arrunta (Cerastoderma edule) Cardiidae familiaren ur gaziko txirla espezieak dira. Ekialdeko ozeano atlantikoaren kostaldeetan, Norvegiatik mendebaldeko Afrikaraino, oso ugaria da. Maskorra txirla baina borobilagoa izaten du, eta saihets nabarmenagoak ditu. Berberetxo berdea (Cerastoderma glaucum ) arruntaren oso antzekoa da, saihets batzuk gutxiago izan ditzake eta kolore horixkagoa du eta gure merkatuetan aurki genezake. Gure merkatuetan jaten diren berberetxo gehienek Galizia, Ipar Europa eta Mediterraneoan dute jatorria.

Txirlaren kasuan bezala, bizirik, izoztuak eta ontziratuak eros genitzake. Handiak kalitate hobeagokoak izaten dira. Hala ere txirlen moduan barruan hondarra izan dezaketenez, erabili aurretik 2 orduz ur gazituan edukitzea komeni da. Prestatu aurretik, ur korrontean garbitu oskol zatiak kentzeko. Sukaldean, txirlaren erabilera berdina du, gordinik limoiarekin, plantxan, saltsan, itsaski zopak, kremak, paellak pasten lagungarri.... Oso kontuan eduki beharreko beste gauza bat, ireki eta ahalik eta azkarren jaten saiatuko gara, denbora gehiegi igaroz gero lehortu, eta gomaren testura hartuko baitu.

Bieira handia edo erromes-maskor handia, sarri erromes-maskorra soilik (Pecten maximus)

Molusku kuskubikoa da, Done Jakueren bidean ikur nagusia delako ezaguna. Kusku asimetrikoa, erraz ezagut daiteke goiko kuskua guztiz zapala eta uhin moduko saihetsez hornitua dagoelako. Kolore gorri-arrekoa da, batzuetan arrosakara edo orbanduna. Ezaugarri nagusia, animalietan oso urria, dituen begi katadioptrikoak dira, islaz funtzionatzen dutenak. Kuskuak bat-batean itxiz igeri egiteko gai dira hidro-propultsioa erabiliz. Bada beste espezie bat, erromes maskor txikia (Pecten jacobaeus), Mediterraneoan baino bizi ez dena, eta erromes-maskor handiaren antz handia duena. Badirudi bien arteko alde genetikoa oso txikia dela eta koespezietzat har daitezkeela. Hogei urte izatera irits daiteke.

Sukaldaritzan oso aintzat hartua da. Haragiaz gain, guruin genitala edo korala ere jaten da. Oso preziatua den itsaskia dugu eta prezio altua duena. Izoztua aurkitzea freskoa aurkitzea baino errazago zaigu. Freskoak jateko uda da garairik onena eta horrela erosiko bagenu, 2 egunen aurretik jatea komeni da eta beti pisu bat dutela tapa moduan gordetzeko, elkar jan ez dezaten. Zati gorria gordinik jan daiteke, hori egosteak gomaren testura emango bailioke. Alde zuria berriz, normalean, plantxan gutxi kozinatuta jaten da, entsaladan ere jar daiteke, beti gutxi, goma testura hartu ez dezan. Labean erreta edo gratinatua ere egin daiteke, kasu honetan saltsa batekin jatea da ohikoa. Labana txiki batekin erraz zabaltzen da. Kozinatu aurretik bieira ur azpian garbituko dugu, bi ataletan banatuz: atal arra, zuria, eta atal emea, gorri-laranja edo korala. Beste tripa marroi kolorekoa eskuekin kendu eta bota egingo dugu. Jarraian, zati zuria eta korala ur azpian ongi errepasatu.

Datilak (Solenidae)

Ur gaziko molusku kuskubiko familia bat da. Datilen oskolak luzeak, simetrikoak eta leunak dira, bien artean luzera osoan josiak. Maskorraren mutur batean buru atrofiatua dago eta bestean aizkora itxurako oina. Habitat hondartsu eta lohitsuetan bizi dira. Mehatxuren bat sumatuz gero, fite lurperatzeko ahalmena dute. Batzuetan, Pharidae familiako eta Ensis generoko espezie batzuek ere datila dute izen arrunta. Datil handia (Ensis siliqua), datil ildoduna, (Solen marginatus) eta datil okerra (Ensis ensis) dira Euskal Herrian gehien ezagutzen diren espezieak, sukaldaritzan duten balioagatik. Bizirik erostea da komenigarriena, oskola oso biguna dute eta kontuz tratatu behar dira, sortan lotuta edukitzen dira elkar jan ez dezaten. Prestatu aurretik, ur gazituan ordu pare bat eduki daitezke baina kalitate onekoak erosi baditugu, ez dute behar. Sukaldean normalean, gordinik edo lurrunetan ireki eta limoiarekin, edo plantxan jaten dira. Inoiz ez dira gehiegi kozinatu behar, gomaren testura hartzen baitute.

Muskuilua (Mytilus edulis)

Molusku kuskubiko bat da, Mytilidae familiakoa. Itsasoko animalia da, arroketan atxikia bizi dena marearteko guneetan. Jateko oso ona da, proteina eta mineral ugari ditu. Batzuetan, muskuilu hitza Mytilidae familiako espezie guztiak izendatzeko erabiltzen da eta, gutxi batzuetan, familia horretakoak ez diren antzeko espezie batzuk izendatzeko ere bai (zebra-muskuilua, adibidez, Dreissenidae familiakoa). Gainerako molusku gehienen antzera, muskuiluek gorputz biguna dute, maskor kalkareoz babestua. Gorputz biguna hainbat atalez osatua dago, errainak, hauek inguratzen duten mintz batekin, zakatzak eta organo gihartsu bat, oina izenekoa. Munduan, muskuiluen produkzioa handia dago herrialde ugaritan, gure inguruan Galizian, eta bertatik datoz gure arrandegietan ikusten ditugun gehienak. Haztegiei esker kalitate bikaineko itsaski merkea eta oso eskuragarria daukagu. Freskoa, izoztua, erdi egosirik ontziratua edo kontserban modu ugaritan eros genezake. Esan beharrik ez dago freskoa jatea dela gomendagarriena eta behin erosiz gero, ahalik eta azkarren kontsumitzea. Prestatu aurretik itsatsita dituen kanpoko bizarrak eta azalak labana batekin ongi harraskatu eta tiraka garbitu behar dizkiogu. Muskuilua, lurrunetan egosita jaten da gehien, asko egin gabe, limoiarekin edo saltsaren batekin lagunduta. Gordinik ere jan badezakegu ere, gurean ez da ohikoena. Muskuilu beteak, frijitu moduan bexamelarekin jateko, gratinatuak, edo tomate eta saltsa berdean presta ditzakegu. Arroz, pasta edo bestelako plateren lagungarri bikaina. Eskabetxean era presta genezake. Munduko herrialde askotan jaten da muskuilua eta bakoitzak prestatzeko modu oso desberdinak ditu.

Ostra arrunta(Ostrea edulis)

Europako molusku kuskubiko bat da, ostren artean ohikoena. Ostrak helduak direnean, 3,8-11 cm zabal izatera iritsi daitezke. Naturan, espeziaren hedapena Europa mendebalde eta hegoaldeko kostaldekoa da, Norvegiatik Marokora, Britaniar Uharteak eta Mediterraneoa barne. Ostrikultura oso antzinakoa da eta gurean bai Galizian eta bai Bretainian hazitakoak jaten ditugu batez ere.

Oso itsaski preziatua da, gordinik limoi pittin batekin jaten da gehien. Ostra-irekitzailea (labana motz, zabal eta gogor bat) erabili beharko dugu zabaltzeko, ondoren, haragia oskoletik banandu eta irekitzean erori zaizkion oskol zatiak eta bizarrak ongi garbitu beharko dizkiogu, berriro oskolaren gainean jartzeko. Erosi eta 24 ordu aurretik jatea komeni da, bestela intoxikatzeko arriskua izan dezakegu. Beti hozkailuan gorde behar ditugu.

Gratinatuta holandesarekin edo beste edozein lagungarrirekin ere jaten dira.

Txirla

Txirla hainbat molusku kuskubikori ematen zaion izena da, horien artean ohikoena Tapes decussatus edo txirla handia da. Txirlak itsas eta ibai hondoetako lohi eta hondarpean bizi dira. Planktona iragaziz eta inguruan ezarritako hondakinez elikatzen dira. Espezie ugari komertzializatzen dira gurean. Nagusia txirla handia bada ere, merkatuan beste mota batzuk ere aurkitu genitzake. Txirla handia (Tales decussatus, Ruditapes decussatus edo Venerupis decussata), Txirla zapala (Scrobicularia plana), Txirla txikia (Chamelea gallica edo Venus gallica), Txirla arre gorrixka (Callista chione), Txirla leuna (Mactra corallina) , Txirla garatxoduna (Venus verrucosa), Txirla barrenaria (Pholadidae). Hala ere, gehiegizko arrantza dela-eta, askotan Venerupis philippinarum espeziea erabiltzen da sukaldaritzan, antzekotasuna dela eta. Jatorria Filipinetan du, baina Atlantikoko gune batzuetan etxekotu da. Gurean Galiziatik eta Bretainiatik datoz nagusiki txirlak edo muxilak. Bizirik, izoztuak edo ontziratuak saltzen dira baina esan beharrik ez dago bizirik direla kalitate onenekoak eta komeni dela ahalik eta azkarren jatea, azkar hiltzen baitira. Txirlak erosteko garaian barruan izan dezaketen lokatza edo hondarrak asko baldintzatuko du, beraz zenbat eta kalitate handiagoko txirlak erosi, orduan eta arrisku gutxiago izango dute barruan hondarra izateko. Txirlarekin zalantzak baditugu prestatu aurretik, ur gazituan ordu pare bat edukitzea komeni da. Edozein kasutan, oskol zatiak kentze aldera kozinatu aurretik ur korrontean garbitzea komeni da.

Txirla handia(Tapes decussatus)

Gehienetan txirla izen arruntarekin ezagutzen da, Euskal Herrian ohikoena delako. Sukaldaritzan oso aintzat hartuak dira, hala nola, euskal gastronomiako ttoroa eta legatza saltsa berdean prestatzeko. Halaber, gordinik limoiarekin, plantxan, edozein saltsa edo prestaketa desberdinen lagungarri, arroza, pasta, fideua.... Txirlak erabiltzen ditugunean kontu handia eduki behar dugu gatz kopuruarekin; kontu izan txirlak irekitzeko garaian gatz kopuru ugari zabalduko duela. Oso kontuan eduki beharreko beste kontu bat, beti gutxi kozinatuta eta ireki berriak jan behar ditugula, denbora gehiegi eginez gero lehortu eta gomaren testura hartuko baitute.

Zanburina (Chlamys varia)

Azpiatalburuko testua

Itsas molusku bibalboa da, ipar-ekialdeko Ozeano Atlantikoan bizi dena. Erromes maskor handiaren antzekoa, Galizian oso preziatua da jateko. Bieira baino 2-3 aldiz txikiagoa da, baino zapore eta testura hobeagokoa; Galizia eta Asturiasen harrapatzen da. Gaur egun gutxi dago eta bere izenean boandeira antzeko espezie bat saltzen da. Sukaldean bieiraren aurre lan eta erabilera berdinak ditu. Korala gordinik, edo plantxan, zati zuria berriz plantxan, gratinatua, betegai moduan. Galizian zanburiñarekin eginiko enpanada oso tradizionala da.

Boandeira (Aequipecten opercularis)

Itsas molusku bibalboa da Zamburiña moduan saltzen dena gehienetan eta haren antz handikoa. Zamburiña ilunagoa da eta boandeirak arrosa kolore handiagoa du.

Aurre lanetan eta sukaldean prestatzeko garaian erabilera berdinak dituzte.

Itsaski molusku oskol bakarrekoak

Oskol bakarreko itsaski jangarriak, karrakela eta lapak ezagunenak. Lehen unibalbo izena ere ematen zitzaien eta batzuetan barraskilo ere deitzen zaie, nahiz eta guztiak ez izan barraskiloak. Itsas lapak ere talde honetan sar ditzakegu.

Karrakela, magurio edo mangolino, Littorina

Itsas molusku gastropodoa klaseko genero jangarri bat da. Europan bederatzi espezie bizi dira eta horien artean dago karrakela arrunta (Littorina littorea). Nahiz eta espezie hau den ezagunena, orokorrean Littorina generoko espezie guztiei karrakela izena ematen zaie euskaraz. Karrakelak marearteko zabalguneetan bizi dira. Littorina izena Littorina Itsasotik datorkio, Itsaso Baltikoaren aurrekari geologikoa.

Sukaldean ur gazituan egosita, aperitibo moduan jaten da.

Lapa (Patella vulgata)

Itsasbazterreko haitzei itsatsita bizi den soinbera maskor-bakarra da, jateko ona dena. Lapa patellidae familiako espeziea da, mendebaldeko Europan generokide hedatuena. Gure itsasertzean asko dago. Lapak ez dira komertzializatzen eta itsasotik bildu beharko genituzke. Beraz, ez dute haztegiek eskaintzen duten araztegi edo higiene prozesua pasaturik izango. Prozesu hori pasatu ezean, ezingo genuke inoiz laparik saldu.

Euskal Herrian kosta inguruan gordinik jan izan dira, arroketan bertan eta labana baten laguntzaz soltatu ondoren edo haragia beste lapa baten oskolarekin bultzatu eta kenduz. Etxera ekarriko bagenitu bai, derrigorrezko izango litzateke ur gazituan edukitzea ordu batzuk, ondoren gordinik edo baratxuri eta perrexilarekin saltsa berde moduko batean jateko. Arroz, pasta, zopa desberdinei zapore emateko ere asko erabilia izan da, kostako sukaldeetan.

Lapagorri, (Bolinus brandaris)

Jatorriz Linneausek Murex brandaris izendatua. Prosobrankioen ordenako eta murizioen familiako soinbera da. Kusku lodi arantzatsua izaten du, 80 mm inguru zabala. Aireko oxigenoarekin nahastean purpura koloreko bihurtzen den isurkari zuri bat botatzen du. Tindagai gorriak lortzeko erabili izan da gai hori.

Mediterraneoan asko jaten den itsas barraskiloa dugu, antzekotasun duten beste itsas barraskilo batzuekin batera. Karrakelen modu berean egosirik jaten da.

Itsaski molusku zefalopodoak

Cephalopoda edo zentzu zabalean zefalopodoak (grezieraz κεφαλή (kephalé), "burua" eta ποδός (podós), "oina", oinak buruan, moluskufiloen ornogabe klasea da. 700 espezie inguru daude. Ezagunenak: olagarroa, txibia, txokoa, pota eta hegalaria dira. Zefalopodoek kanpoko zein barneko ( txibia ) maskorra eduki dezakete. Badaude maskorrik ez duten zefalopodoak ere (olagarroa, adb.)

Hegalaria (lex coindetii)

Ommastrephidae familiako itsas moluskua da, Mediterraneo osoan eta ipar-ekialdeko Ozeano Atlantikoan bizi dena. Arrek 18-20 cm eta emeek 25-27 cm-ko luzera dute. Potaren antz handia du, baina kolorez ez da gorrixka baizik eta marroi iluna. Gorputza txipiroia eta pota baino luzeagoa eta gorputzaren amaierako hegatsek bihotz forma hartzen dute.

Haragia txipiroia baino gogorragoa du, baina oso zaporetsua, normalean gisatuak egiteko erabiltzen da; hala ere, txipiroiaren erabilera guztiak izango ditu. Plantxan, tipularekin, frijitua, saltsan, arrozarekin....

Txipiroi arrunta(Loligo vulgaris)

Handia denean, begihandia edo txibia deitua. Ipar itsasotik Afrika mendebaldera arte bizi den txipiroi mota da, Euskal Herriko kostan ohikoena. Ur azaletik 500 metroko sakonera arte bizi da. 40 cm luze izatera irits daiteke. Bentosaz estalitako hamar garro ditu, horietako bi luzeagoak. Arrosa garden kolorekoak dira, lerro edo zain arrosa ilun edo moreekin. Gurean harrapaketarik gehienak udan izaten dira.

Euskal sukaldaritzan oso erabilia eta preziatua den osagaia dugu. Txipiroiak bere tintan gure sukaldaritza bereizten duen errezeta da. Txipiroi txikia osoan eta beterik prestatuta edo behi handia zatitua, bi kasuetan bere tintarekin egindako saltsan prestatzen da. Plater hau kozinatzeko tinta freskoa izatea inportantea da. Bestetik, sukaldaritza eskoletan txipiroia garbitzeko garaian, kanpoko azala kentzeko ohitura badago ere, amuko txipiroi freskoari ez litzaioke kendu beharko, zapore eta kolore oso bereziak ematen baitizkio. Txipiroia bere tintan prestatzeaz gain, plantxan ( buelta eta buelta), tipuletan pelaio erara, Lohitzune erara frijituta... presta litezke, tamainaz tartekoak edo begi handiak berriz, zatitu eta irineztatu edo birrineztatu ondoren frijituak, arroz eta pasten lagungarri, patatekin gisatuak....presta genitzake.

Txokoa edo txibia(Sepia officinalis)

Sepiida ordena osatzen duten itsas zefalopodoak dira. Txipiroien senide hurbilak eta haien antzera sukaldaritzan aintzat hartuak. Euskal Herrian espezierik ohikoena txibi arrunta (Sepia officinalis) da. Txibia espezieen artean handiena eta ezagunena da. 49 cm luze izatera irits daiteke eta 4 kg pisatzera. Itsaso subtropikalekoak txikiagoak dira eta ez dira 30 cm baino luzeagoak. Txibiak Atlantiko Ekialdean, Mediterraneoan, Ipar itsasoan eta Baltikoan bizi dira gutxienez, baina azpiespezie batzuk urrunago ere aurki genitzake, Hegoafrikan, adibidez. Hondarrezko eta lohizko hondoetan bizi da, 200 metroko sakoneran. Txibiek barne egitura gogorra dute, txibia hezur izenekoa, porotsua eta aragonitoz egina. Begiak animalien artean garatuenetakoak dira eta begi-niniek W leun itxura dute. Bere odolak ezohiko kolorea du, berde-urdina baita, oxigenoa garraiatzeko kobrea duen hemozianina erabiltzen baitu, burdina duen hemoglobinaren ordez. Azal kolorea lasterren aldatzeko gai diren animaliak dira, olagarroekin eta txipiroiekin batera. Azala 2/3 segundotan egokitzen da ingurura: hondarra, arrokak, landareak...

Sukaldaritzan, irineztatu, arrautzeztatu edo birrineztatu eta frijituta jaten da. Gisatuan beste osagai batzuekin, paella eta pasta desberdinen lagungarri, plantxan, labean, txipiroiaren antzerako prestaketak ditu.

Pota europarra edo arrunta (Todarodes sagittatus)

Molusku zefalopodoen familiakoa da. Jangarria eta askotan txipiroiarekin nahastu izan da. Esan genezake txipiroiarekin alderatuz, hegatsak gorputzaren amaieran dituela hegalarien moduan, eta hegats horiek proportzionalki txikiagoak dira eta potaren kasuan bihotz forma moduko bat osatzen dute. Kolorea gorri purpura du, txipiroiarena baina ilunagoa. Ozeano Atlantikoan, Pazifikokoan eta Mediterraneoan bizi da.

Sukaldeko erabilera, txipiroiaren antzekoa da, nahiz eta txipiroiaren haragia zaporetsuagoa eta gogorragoa izan. Normalean, frijituta jaten dira, txibierroak rabak esaten diegu, eta zati handi bat pota haragia izaten da.

Olagarro arrunta(Octopus vulgaris)

Zefalopodoen ordena bat da. Octopus genero nagusia da (289 espezie dauka). Bizkaian hamarratz edo amorrotz (Bermeon) ere esaten diote. Burua arrautza itxurakoa, begiak irtenak eta zortzi garro dituen soinbera da, jateko ona. 100 cm luze izateraino hazten da. Olagarroen artean, espezierik ezagunena da, eta Iparraldeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo Itsasoan bizi da. Azal grisa eta orban marroixka eta garroetan bi bentosa ilara ditu. Itsas azpi harkaiztietan bizi da.

Sukaldean, normalean egosita, gisatuta edo erregosita jaten da patatekin. Gaur egun modan jarri da egosi ondoren plantxan edo parrilan erretzea. Egosi ondoren ozpin olio desberdinekin ere prestatzen da. Olagarroan zailena egostean puntua ongi harrapatzea izaten da, gehiegi egosiz gero, goma testura hartzen baitu. Olagarroa zenbat eta handiagoa izan, orduan eta gehiago luzatzen eta konplikatzen da egosketa, garro guztia ondo egitea lortzea zaildu egiten baita. 1 eta 2kg artekoak dira egokienak egosteko. Olagarroa egosi aurretik izoztea komeni da eta ondoren egosteko garaian bospasei aldiz “beldurtzea”, ( olagarroa ur irakinetan sartu eta ateratzea) haragia biguntzeko eta azala egoki manten dezan. Garai batean olagarro asko harrapatu eta eguzkitan lehortu ere egiten zen. Ondoren, olagarro zopa eta gisatuak egiteko. Olagarro lehorrak oso usain berezia du, sarkorra, ustel usaina eta jasangaitza askorentzat. Aldiz, gustukoa dutenentzat jainkoen jakia da.

Itsaski ekinodermatuak

Animalia filum itsastar bat dira. Helduak identifika daitezke simetria erradiala dutelako, normalki bost puntakoa. Bere barruan dauden animalia ezagunen artean itsas izarrak eta itsas-trikuak, azken hauek sukaldaritzan preziatuak. Ozeanoetan aurki daitezke, edozein sakoneratan.

Itsas trikua(Erinaceus europaeus)

Itsas trikuak animalia txiki, biribil eta arantzatsuak dira, Echinoidea klasea eratzen dutenak. Munduko itsaso guztietan bizi dira. Itsas trikuek oskol arantzatsua dute, 3 eta 10 cm artekoa. Ohiko koloreak beltza, berde ahula, oliba berdea, arrea, eta gorrixka. Poliki-poliki mugitzen dira, batez ere algez elikatuz. Itsas trikuen gonadak eta arrautzak oso aintzat hartuak dira sukaldaritzan.

Itsas triku guztiak ez dira jateko onak. Espezie jangarriak eskuz jasotzen dira aiztoak edo kakoak erabiliz. Arantza luzeenak moztu egiten dira, itsas trikua irekitzerakoan, eskuak ez mintzeko. Oskola erdialdean ebakitzen da, aho inguruko alde bigun eta arantza gabetik hasiz. Jateko atala emearen bost sexu guruinak dira (gonadak). Haietara iristeko ahoa eta digestio aparatua erauzi behar dira. Urtaroaren arabera, gonadak trinkoagoak edo bigunagoak izan daitezke, eta kolorea berdexkatik gorri ilunera aldatu. Gordinik jaten da, batzuetan limoi tanta batez lagundua edo ogitan zabaldua. Batzuetan, arrain zopan gehitu daiteke egosketa amaieran edo arrautza irakin gainean.