Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Barazkiak

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Baratze edo ortuko landare mota fresko eta jangarriei deituko diegu. Kolore, forma, zapore eta itxura desberdinak dauzkate. Barazkia sukaldetan gehien erabiltzen den osagaietako bat dugu.

Barazkien nutrizio ezaugarriak

Barazkietan osagai nagusia ura da. Baina beste mantenugai ugari ere badituzte.

Nutrizio eta osasun arduradun gehienek, gure dietako elikagaien oinarri nagusia izan behar dutela diote.

Kaloria gutxiko osagaia dugu, baina bitamina, mineral eta zuntzetan oso aberatsa.

Barazkien aurre lanak

Kozinatzeko garaian, barazkien aurre lana, garbiketa, desinfektatze, zuritze eta mozte prozesua ere beti kontuan eduki beharrekoak dira. Barazkiak beti ongi garbitu behar dira. Gordinik jango badira eta azala ere jaten denean, desinfektatzea ezinbestekoa da.

Barazki mozketak

Xehatu

Edo "Brounoise" barau dugu izen klasikoa. Barazkia xehatzeari esaten zaio. Mozketarik txikiena dugu, normalean sueztitu edo erregosteko erabiltzen da. Xehatutako barazkiak inoiz ez dira su bizian kozinatzen.

Dado txikitan

Edo "Printanier" eran, barazkia dadotan edo lauki txikietan mozteari esaten zaio. Dado hauek 0,5cm inguruko karratuak izaten dira. Mozketa hau ematen zaien barazkiei, bere horretan aurkezteko helburua izaten dute. Dadoek ahalik eta berdinenak izatea komeni da. Tomatearen kasuan "concassé" hitza ere erabiltzen da mozketa hau adierazteko. Xehatutako barazkien moduan dado txikitan moztutako barazkiak tenperatura baxuan, sueztitu beharko ditugu."Concassé" eran saldarik eta hazirik gabeko tomatea dado txikitan mozteari esaten zaio.

Dadotan

Edo "Paisana" eran, barazkia dadotan edo laukitan mozteari esaten zaio. Dado hauek 1 eta 2cm inguruko karratuak izaten dira. Mozketa hau ematen zaien barazkiei, bere horretan aurkezteko helburua izaten dute. Dadoek ahalik eta berdinenak izatea komeni da. Xehatutako eta dado txikietan ebakitako barazkiekin alderatuz dadotan moztutakoak tenperatura altuagoan, sueztitu edo salteatu daitezke.

Dado handitan

Edo "Mirapoixe", barazkiak dado karratu handiagoetan eta baldarragoetan mozteari esaten zaio. Birrinduko diren barazkiei ematen zaie mozketa hau. Modu honetara mozten diren barazkiak tenperatura altuagoak onartzen ditu.

Lerrotan

Edo "Juliana" eran, 5 zentimetro inguruko lerro edo tira oso finetan barazkiak mozteko moduari esaten zaio.

Lerro erditan

Edo "Juliana erdian", 2,5 zentimetro inguruko lerro edo tira oso finetan barazkiak mozteko moduari esaten zaio.

Lerro zabaletan

Edo "Chiffonnade" eran, hostodun barazkiak, Letxuga, aza, ziazerbak... 5-10 zentimetro inguruko lerro zabaletan mozteko moduari esaten zaio.

Uztaietan

Tipula xerretan uztai itxuran mozteari esaten zaio.

Xerretan

Porrua, azenarioa, patata, barrengorriak... xerra fin edo zabalagoan mozteari esaten zaio. Patataren kasuan "Panadera" ere deitzen zaio.

Sailetan

Aza lore, brokoli edo romanesko sorta edo sail txikietan banatzea.

Ilargi erditan

Porrua, azenarioa eta bestelako barazkiak, luzetara erditik moztu eta gero xerra finetan mozteari esaten zaio.

Ilargi laurdenetan

Kuiatxoa, azenarioa eta bestelako barazkiak luzetara erditik moztu, hau era berean ere luzeran erditik moztu eta gero xerra finetan mozteari esaten zaio.

Lautan

Patata, orburu, barrengorriak..., labanarekin lau zatitan mozteari esaten zaio.

Kraskatua

Eltzekariak prestatzeko patata zatitzeko moduari esaten zaio. Puntazorrotza aiztoaren-ahoa patatean sartu eta indar eginez, puskatuz lortzen den zatiri deitzen zaio.

Torneatua eta Baratxuri ale forman

Normalean patata, azenarioa edo kuiatxoari puntazorrotzaren laguntzaz, obalatu edo baratxuri ale itxura emateari esaten zaio.

Bolatxotan

Edo "Noissete" bolatxoak egiteko gailuarekin, patata edo kuiatxoei, hurraren itxura emateari esaten zaio.

Azpialdea

Barrengorri, orburu edo kuiatxo hustu ondoren gelditzen den oinarriari esaten zaio.

barrengorri azpikaldea

Xehatu

Edo "Brounoise" barau dugu izen klasikoa. Barazkia xehatzeari esaten zaio. Mozketarik txikiena dugu, normalean sueztitu edo erregosteko erabiltzen da. Xehatutako barazkiak inoiz ez dira su bizian kozinatzen.

thumb|barrengorri azpialdea]]

Karratu luzetan

Luzean erdibitu

Osagai bat, kuiatxoa, azenarioa, patata, luzean erdibitzen dugunean.

Zabalean erdibitu

Osagai bat, kuiatxoa, azenarioa, patata, zabalean erdibitzen dugunean.

Barazki-sorta

Salda zaporetsuak burutzeko erabiltzen den barazki eta belar usaintsuen sortari esaten zaio. Ondo garbitutako barazkiak bildu eta listariarekin lortzen dira. Modu honetara, prestaketa amaitutakoan barazkiak bilduta izango ditugu eta beharrezkoa bagenu erraz erretiratu edo aprobetxatuko ditugu.

Entsaladako letxuga eta barazki hosto desberdinen nahasketa

Entsalada ugariren oinarria diren barazki hosto desberdinak nahasiz lortzen duguna. Uraza, errukula, eskarola, kukulua, berroa, haritz hostoa, ardi mihia, mizuna ... edo bestelako hostoak elkartuz lortu dezakegu. Gordinik jateko izaten direnez desinfektatzea komeni da.

Barazki motak

Barazkiak bereizteko edo sailkatzeko zati jangarria izango dugu kontuan: sustraia, zurtoina, lorea, fruitua…..

Bulbak

Tipula Allium cepa

Gisatu, erregosi, salda... gehienen oinarri lurrintsua, gure sukaldaritzan gehien erabiltzen den elikagaia izango da. Gozo zaporea ematen die hainbat prestaketari. Nire uste apalean tipula ondo gozatzea eta gorritzea erre gabe giltzarri da erregosi, gisatu eta hainbat eltzekari prestatzeko garaian.

Tipulak
Tipulak
Tipula gorria
Tipulin gorria
Tipulina

Tipula gorria Allium cepa

Saltsa bizkaitarraren oinarria nagusia da txorizeroekin batera, gozoa, lurrin berezikoa, gordinik, entsalada edo ozpin oliotan bikain beratzen dena.

Tipulina Allium cepa

Tipula freskoa bezala kontsidera dezakegu, zaporez eta usainez finagoa. Beste tipulak bezala erabil daiteke, baina normalean, gordinik jateko erabiltzen da. Katalunian, Calcots tipulinak erreta jaten dituzte. Tipulin hostoak ere edertzeko erabiltzen dira bai tiretan edo xehatuak.

Baratxuria edo berakatza Allium sativum

Gure sukaldaritzaren beste oinarrietako bat, lehortu eta urte osoan jan izan duguna. Baratxuriak ere zuriak eta gorriak ditugu. Euskal Herriko plater ezagunenetan beti azaltzen da. Pil-pila, ajoarrieroa, saltsa berdea, baratxuri zopa, zurrukutuna, olio erre desberdinak.... Usain eta zapore indartsua du. Nik, normalean, erregosi behar badut xerratuta beste barazkien aurretik gorritzen dut. Kontu handia eduki behar da ez erretzeko, orduan, zapore txarra hartzen baitu. Berakatza ernatzen denean, bihotza kentzea komeni izaten da. Propietate emultsionatzaileak ditu, alioli saltsa adibidez. Erraz zuritu nahi izanez gero, nahikoa izango litzateke 5 minutuz ur epeletan edukitzea.

Baratxuri freskoa Allium sativum

Baratxuriaren kimua, salteatuta, nahaski mota desberdinak (ganba edo itsaskiekin, perretxikoekin, gari zainzuriekin....) egiteko asko erabiltzen da; udaberriko elikagaia dugu. Potoko baratxuri freskoak gorrotatzen ditut, niretzat horiek ez dira baratxuri freskoak, beste zerbait dira, berdina gertatzen zait potoan saltzen diren barazki askorekin, zapore azidoak dena aldatzen baitu.

Tipulatxa Allium ascalonicum

Tipula baino txikiagoa da, tipula eta berakatzaren nahasketa moduko bat. Gorria edo zuria izan daiteke. Oso lurrintsua da, hegoaldean ez da asko erabiltzen, ipar aldean gehiago. Frantziako sukaldaritzan asko erabiltzen da. Lurrin fina eta berezia du. Tipularekin ordezka dezakegu baina kantitate txikiagoan. Bere bulba gurean oso gutxi erabiltzen bada ere, Frantzia, Alemanian, eta Europako beste herrialde batzuetan erabiltzen da. Bulbaren kasuan, gehiago pureak eta kremak egiteko edo barazkien oinarri moduan.

Fruituak

Tomatea Solanum lycopersicum

Udako barazkia da, nahiz eta gaur egun urte osoan aurki genezakeen, baina neguan edo udan jan, badago aldea, badagoenez. Tomate saltsa izango da munduan gehien prestatzen den saltsetako bat; tomate helduekin eta barazki usaintsuekin prestaturik, plater askoren oinarri gisa erabiltzen da. Udako tomatea, entsaladan, tipulin, mendrezka eta oliba olio birjin batekin, hobetzea zail den platera dugu. Prestatzeko erraza eta aspertu arte jan daitekeen horietakoa da. Tomate motak gero eta gehiago ezagutzen dira gure dendetan ( Daniela, Adarreko, Madari, Kanariar, Ranbo, Raf, Cherry); denak probatzen joatea gomendatzen dizuet.

Tomateak
Tomateak
Madari-tomateak
Cherry-tomatea
Kumato tomatea
Idi bihotza tomatea "Cuore di bue".

Tomatea entsaladan jateko edo saltsan prestatzeko zuritu nahiko bagenu, bi aukera ditugu. Lehena, patata zuritzailea erabiltzea. Horretarako tomateak gogorra behar luke egon. Bigarrena berriz, labanarekin puntan gurutze moduko ebaki bat egitea, eta segundo batzuetan galdarraztaturik, eskuarekin zuritzea. Tomatea labean, gazpatxo desberdinetan, erregosia, mila modutan ere jan dezakegu.

Piperra Capsicum

Gorri eta berdea. Nafar erriberako pikillo piperrak, Ezpeletako piper hautsa, Ibarrako langostinoak edo Gernikakoak kalitate handiko 4 piper mota, gure herriak piperrarekin duen lotura handia erakusten digute. Erregosia, errea, frijitua, hautsean, konfitatua.....Euskaldunok elikagai honekin suerte handikoak gara. Piper berdea gure sagardotegietan bakailaoren lagungarri gisa. Bai pikillo piperra eta baita piper berdea ere betetzeko ere erabil ditzakegu. Merkatuan piper mota ugari aurki genitzake eta kolore eta forma desberdinekoak, italiarra, morroia... denak probatzen joatea ideia ona delakoan nago.

Piperrak
Ibarrako piperrak
Ezpeletako piper lehortuak
Piper berde italiarrak
Piper berdeak
Platano piperrak
Gernikako piperrak
Pipermorro gorria
Koloretako pipermorroak
Txilea edo pipermina
Pipermin lehorra
Kaiena pipermin lehorra
Kalpisa piperra (Berbinzana)
Pikillo piperra( Mendabia)
Piko piperra (Berbinzana)
Naxerano piperra ( Mendabia)

Kuia Cucurbita

Udazkenean biltzen dugun fruitua da, mota ugaritakoak ditugu, luzeak, borobilak, txikiak, handiagoak, gogorragoak, bigunagoak, ganaduarentzat erabiltzen direnak edo geuk jatekoak.

Kuiak
Kuiak
Kuia potimarroi
Kakauate kuia
Kuia

Pureak eta kremak egiteko, beste barazkiekin salteatzeko, labean eta plantxan erretzeko, gozogintzarako aingeru adatsa edo bizkotxoa prestatzeko. Askotariko erabilerak ditu. Prestaketa bakoitzerako ondoen mota bakar bat etorriko da.

Kuiatxoa edo kalabazina Cucurbita pepo subsp. pepo

Oso balio aniztuna dugun barazkia da, frijituta, plantxan, erregosia, egosia, betea... gainera oso azkar prestatzen da, nik etxean komodin moduan, hozkailuan izaten dut. Sukalde askotan zuritzeko ohitura izan da, beste batzuetan erdia zuritu izan da, nik gaur egun gehienetan ez dut zuritzen, ondo garbitzearekin nahikoa. Normalean, handiegiak erostea ez da komeni izaten, hazi gehiago, kanpoko azala lodiagoa eta barruko haragia bigunagoa izaten dute.

Alberjinia edo berenjena Solanum melongena

Kuiatxoaren erabilera berdintsuak izan ditzake; azala lodiagoa badu ere, barru aldean harroagoa du. Erraz prestatzen da frijituta, plantxan, labean, erregosia, egosia, betea...

Luzokerra edo pepinoa Cucumis sativus

Usain eta lurrin handikoa, entsaladan jaten da gehien eta esan gabe doa, gazpatxoaren osagai nagusietako bat da.

Ahuakatea Persea americana

Koipe kantitate handiko barazkia dugu eta, beraz, oso krematsua. Normalean, entsaladetan, edo beste osagaiekin nahastua jaten da. Gurean, guakamolea izan daiteke barazki honekin egiten den prestaketarik ezagunena.

Okra Abelmoschus esculentus

Okra Malvaceae familiako landare belarkara da, barazki mota. Klima tropikaletan eta azpitropikaletan landatzen da eta Etiopiar jatorria du. 2 m garai izatera irits daiteke. Okra, Asiako eta Afrikako sukaldaritzan erabiltzen da. Gelatina ugarikoa da eta prestaketak loditzeko ere erabiltzen da. Frijitua, egosia, barazkieki nahastuta eta gordina ere jan liteke.

Haziak

Artoa Zea mays

Jeneralean, kontserban erosten dugu, eta entsalada desberdinetan erabiltzea da ohikoena. Hala ere, artoa geuk egosteko aukera ere badago. Hego Ameriketan, zopa ugariren parte dira baita erreta jateko ere.

Hostoak

Arbi-gara edo greloa Brassica rapa subsp. rapa

Arbiaren hostoak dira. Gazteagoak edo helduagoak erabiltzen dira. Galiziako sukaldaritzan erabiltzen dira. Egosi aurretik zuritu egiten dira, zapore garratzekoak baitira.

Aza gorri Brassilia oleacea var. Capitata f. rubra

Gurean gutxi erabiltzen da, gordina jan dezakegu oso fin moztu eta limoiarekin beratuta. Egostean kolorea asko gal dezake. Nik kolore gutxiago gal dezan, denbora pittin bat gutxiago egosi eta bere uretan hozten uzten dut. Modu honetan, kolore berezi bat hartzen du. Ondoren, aza olioen moduan presta dezakegu edo beste barazki batzuekin nahasita. Alemaniarrek aza hau gazi-gozoa ( ozpina, sagarra, azukrea, osagaiekin) haragi plateren hornigai moduan jaten dute, denbora luzez erregosi ondoren.

Aza Brassica oleracea var. capitata

Euskal Herriko baserrietako baratzetan negua ondoen irauten duen barazkietako bat dugu. Eguberrietan jan izan da. Egosi ondoren, berakatzarekin eta olioarekin gozatua. Aza gorriaren moduan oso fin moztuta eta limoiarekin beratuta gordinik jan dezakegu; kantitate txikietan entsaladan ere jan dezakegu. Alemaniarrek azarekin prestatzen duten chucruta ezaguna da, gatzarekin hartzitutako aza da, gure hesteetako bakterioen bizitza hobetzeko bikaina, defentsak indartzeko alegia, jateko, ordea, zapore indartsukoa.

Berroa Nasturtium officianalis

Errekatxoen alboetan hazten den barazkia da, zapore freskokoa, ondo garbitu eta entsaladetan jaten dena bereziki.

Bruselako aza edo Bruselaza Brassica oleracea var. gemmifera

Neguko barazkia, 10-12 minutuko egosketa behar du, erditik moztu eta salteatuta edo menestran beste barazkiekin nahasita edo panatxean egoki gelditzen dira. Fin xehatua entsaladan ere jan daitezke.

Endibia Cichorium endivia

Txikoria mota bat da, horia edo gorria aurki genezake, ondo garbitu behar izaten da. Mingots xamarra da, normalean entsaladetan erabiltzen dugu, bete daitekeen ontzitxo baten moduan. Egosi ere egin daiteke.

Errukula(Eruca vesicaria, E. vesicaria subsp. sativa edo E. sativa)

Errukula Brassicaceae familiako barazkia da, jatorriz Mediterraneo eskualdekoa. Sukaldaritzan estimatua da, hosto jangarriek piperbeltz zapore arina baitute. Batzuetan "errukula" Diplotaxis tenuifolia landareari ere esaten zaio, eta haren hostoak ere jaten dira Eruca sativa landarearen antzera. Batzuetan errukula edo arroketa (frantsesez roquette) ere esaten zaio[1]. Errukula barazki gisa kontsumitu izan da Mediterraneo inguruko eskualdeetan antzinako erromatarren garaitik, afrodisiakotzat jotzen zena. Tradizioz, ordea, era basatian bildu eta ez da eskala handian landu izan. 1990eko hamarkadara arte ere ez da ikerketa zientifikorik egin. Gaur egun, hainbat lekutan landatzen da, bereziki Veneton, eta munduko saltoki ezberdinetan eskuragarri dago. Errukula entsaladan erabiltzen da bereziki, baina barazki gisa ere kozinatzen da pasta edo zezina erabiliz. Italian ere ohikoa da pizzetan erabiltzea, soilik labearen ondoren gehituz. C bitaminan eta burdinan aberatsa da.

Magrebeko errukula noizbehinkako ekaitzen ondoren etortzen da, eta zopan jaten.

Eskarola Cichorium endivia

Entsaladetan jateko, baratzean burua soka batekin lotzen da, eta horrela barrualdea horiagoa geratzen da. Ondo garbitu eta lehortu ondoren, entsaladan jan dezakegu. Aldiz, eskarola burua bildu gabe uzten badugu, berdeagoak geratuko dira hostoak, eta kasu horretan egosteko ere erabiltzen da.

Haritz hostoa Chicorium Intybus

Garbitu eta lehortu ondoren, entsaladan jan dezakegu.

Ardi-mihi edo Kanonigoa Valerianella locusta

Garbitu eta lehortu ondoren, entsaladan jan dezakegu.

Kukulua Lactuca sativa

Uretan garbitu, lehortu, eta lautan moztu ondoren, entsaladan jan dezakegu.

Mizuna(Brassica rapa var. nipposinica)

Mizuna (japonieraz: ミズナ（水菜）?) Brassica rapa espeziaren kultibar bat da, Brassicaceae familiakoa eta jatorriz Japoniakoa. Sukaldaritzan estimatua da, hosto jangarriek piperbeltz zapore arina baitute. Berde ilun koloreko hosto horzdunak ditu. Mizunaren zaporea honela deskribatu izan da: "Zapore mingotsa, pikante arina... apur bat mina, baina errukula baino gutxiago".

Hostoak batez ere gordinak jaten dira, entsaladan. Baina wok, zopa eta nabemono japoniar eltzekarian ere erabiltzen da. Egosita ere erabil daitezke tomate-saltsak egiteko.

Letxuga more kizkurra edo lolloa Lactuca Sativa Acephala

Garbitu eta lehorturik, entsaladan jan dezakegu.

Letxuga Lactuca sativa

Garbitu eta lehorturik entsaladan jan dezakegu.

Txikoria Cichorium intybus

Zapore oso mingotsekoa, normalean, hostoak ondo garbitu eta fin-fin moztu eta entsaladan jaten da.

Uztaoa Rumex sp

Ziazerbaren antza duen barazkia dugu; hostoak aprobetxatzen dira, jeneralean, entsaladetan jateko baina egosi ere egin daiteke. Batzuk berdeagoak dira eta beste batzuk gorrixkagoak. Udan aurki genezake.

Zerbak Beta vulgaris subsp. vulgaris

Gehiengo batek zerbaren zurtoina eta hostoa biak batera egosten ditu, baina gero eta gehiago bereizi eta bakoitzari tratamendu desberdina ematen zaio. Hostoek 5 minutuko egosaldi batekin nahikoa dute, eta ziazerbaren erabilera berbera eman diezaiekegu. Krema eta pureak egiteko, nahaski eta tortillak, bexamelak, eltzekarietan, betegaietan, salteatuta.... modu askotara erabil liteke.

Ziazerba Spinacia oleracea

Neguko barazkia dugu. Hostoa bakarrik aprobetxatzen da, eta garbitzeko garaian zuztar eta zati gogorrak kentzen dira. Denbora gutxi behar izaten du egosten. Krema eta pureak egiteko, nahaski eta tortillak, bexamelak, eltzekarietan, betegaietan, salteatuta.... modu askotara erabil liteke.

Lekak

Ilarra Lepista nebularis

Lekarekin estalitako hazi hau eltzekarien familiako barazkia dugu. Gurean freskoa udaberrian aurki genezake. Gaur egun gure baserrietako goi mailako produktu moduan dago kontsideratua. Ilar gazteak gordinik ere jaten dira eta leka eta guzti ere bai. Izoztua, urte osoan aurki dezakegu. Beloute batekin edo urdaiazpikoarekin salteatua, babekin nahastua edo krema eta saltsan ere presta dezakegu. Euskal Herrian udaberrian eta bereziki kostaldeko herrietan biltzen den barazkia dugu.

Tirabekea Pisum sativum

Ilar mota goiztiar bat da, hau ere udaberrikoa, leka samur-samurrekin. Egin aurretik, puntak kentzen zaizkie. Leka eta guzti egosi eta jaten da.

Baba Vicia faba

Gure merkatuetan freskoa ilarren moduan udaberrian aurki dezakegu. Ilarren prestaketa berdintsua izango du, beloute saltsan edo salteatua urdaiazpikoarekin. Goi mailako jatetxeetan egosi ondoren, hazia bera ere zuritu egiten dute. Horrela, oraindik ere finagoa geldituko da, nahiz eta lana handia izan.

Leka Phaseolus vulgaris

Udako barazkia, leka eta guzti jaten ditugu. Mota ugari aurkitu ditzakegu: luzeak, motzagoak, zilindrikoak.... Uretan edo lurrunetan egosita, salteatuak, patatekin, krema moduan jan ditzakegu. Aurre lanetan, alboetan dituen ileak kendu edo ez erabaki behar dugu. Horretarako leka eskuekin erditik puskatuko dugu kontu handiz; jarraian, poliki-poliki albo batera tira egingo dugu, baldin eta haria luzea geratzen bazaio, 3 edo 4 cm, orduan leka guztiei alboko hari hori kendu egin beharko diegu. Gaur egun leka gehienak hari gutxiko motak dira; beraz, ez da beharrezkoa lan hori hartzea.

Loreak

Azalorea Brassica oleracea var. botrytis

Azarekin batera negu gogorrenean, gure baratzean aurkitu izan dugun barazkia. Gabonetan gure etxeko mahaian askotan jan izan dugu. Hosto berdeetan bildua izaten da. Zurienak erostea komeni, sortatxo txikietan moztu eta labana batekin zikin guztiak garbitu ondoren lurrun edo uretan egosten da. Uretan egosiko bagenu, 15-18 minutuan egosiko genuke. Kontu handia izan egosi ondoren bitsadera batekin kontuz erretiratzen, puska ez dadin. Patatarekin, olio errearekin, bexamel saltsaz estalia, budinean, krema egiteko, arrautzeztatzeko edo frijitzeko erabil dezakegu.

Brokolia Brassica oleracea var. italica

Kanpoko hostoak kendu eta sortatxo txikietan moztu ondoren, ur ugaritan garbituko dugu. Lurrunetan edo ur irakinetan 5-8 minutuz egosiko dugu. Olio errearekin bustita, bexamelaz estalirik, patatekin, krema moduan, salteatua edo arrautzaztatu eta frijitua. Nik etxean lurrunetan egosten dut espres eltzean 2 minutu eta erdian. Brokoliaren zurtoina zuritu eta barruko bihotz zuria aprobetxa daiteke.

Romaneskoa Brassica oleracea

Brokolia baino pittin bat gogorragoa da, baina era berean pinporta moduan birrintzeko erraztasuna du. Kanpoko hostoak kendu eta sortatxo txikietan zatitu ondoren, ur ugaritan garbituko dugu. Lurrunetan edo ur irakinetan 5-8 minutuz egosi. Olio errearekin, bexamelaz, patatekin, krema moduan, salteatua edo tenpuran eta frijitua. Nik etxean lurrunean egosten dut espres eltzean 2 minutu eta erdian.

Romaneskoaren zurtoinaren bihotza egosi, eta bikaina da jateko.

Orburua Cynara scolymus

Neguko gure baratzeko lore bikaina, zapore berezikoa eta ezinbestean, nire iritzirako, freskoa jan behar dena. Ontziratua erosiko bagenu, aukera bakarra emango nioke, ura eta gatza izatea gehigarri bakarrak. Galtzeko asko duen barazkia da. Batzuek egosi ondoren zuritzen dute; beste batzuek berriz, egosi aurretik. Nik egosi ondoren zuritzen dut, eta hartara, ez dut limoirik gehitu behar egosteko garaian. Hala ere, badu egosteko modu honek alde txar bat, izugarrizko kazola beharko dugula.

Egosten 15-18 minutu eduki beharko dugu. Karduen moduan bada nafar erriberan egosteko modu berezia, hau da, denbora gutxiago egosi eta beraren ur berotan hozten uztea. Nik kantitate handietan sistema hau nahiago dut. 5 minutu inguruz egosi eta bertan hozten utzi. Hozturik dugunean, zuritu eta erditik moztu. Orburuekin bada beste ohitura bat, gustuko ez dudana eta da bere zurtoina botatzea. Orburuaren zurtoina egosi eta ongi zuritua bikaina da.

Loratzen hasten denean, barruan hosto txiki more oso gogor batzuk sortzen zaizkio. Barazkia egosi eta erditik moztu ondoren, ile edo hosto hauek topatuko bagenizkio, labana batekin kendu egingo genizkioke.

Egosi eta hosto bakoitza banan-banan zupatuz, entsaladan, frijitua, plantxan, saltsan, salteatua, muxilekin.... prestatzeko modu eta aukera handiak ditugu. Erdi Aroaz geroztik ezagutzen da Nafarroan, eta Mediterraneoko jatorria du. Nafarroan, 32 herritako laborariek dute kalitatezko izendapena, besteak beste, Cabanillas, Cortes, Fontellas, Fustiñana, Tutera....

Sustraiak

Arbia Brassica rapa subsp. rapa

Mota eta forma askotakoak ditugu, gurean gehiago ganaduaren elikagai moduan erabili izan da. Asiako sukaldaritzak, japoniarrek bereziki, beste dimentsio bat eman diote. Lurrunetan egosia beraien sukaldaritzako oinarri bat da, eta munduan zehar arbi mota desberdinak asko erabiltzen dira. Arbi hostoak, “greloak” edo arbi-garak, Galiziako sukaldaritzan oso ezagunak dira.

Errefautxoa Raphanus sativus

Entsaladetan zatitua, pikante puntu bat ematen dio. Barazki gordinetan preziatua da makrobiotikoentzat. Edertzeko elementu bezala ere erabiltzen da.

Azenarioa Daucus carota subsp. sativus

Tipula eta porruarekin batera erregosi eta gisatu gehienen oinarria da. Gozo puntu bat ematen die prestaketa gehienei, 15 minutu inguru beharko ditu egosteko eta bere gogortasunagatik puskatzea zaila da. Guk zuritu egin behar dela ikasi badugu ere, nik gaur egun prestaketa gehienetarako uretan garbituta, ez dut zuritzen. Egosita, salteatua, gordina entsaladan, zukuan, purean, kreman, menestra eta panatxean jan dezakegu.

Erremolatxa, beterraba Beta vulgaris subsp. vulgaris Conditiva Group

Gero eta gehiago jaten den barazkia dugu, gordina edo egosia, jeneralean, entsaladan. Egosteko 35-45 minutu inguru erabiliko ditugu tamainaren arabera, eta ondoren zurituko dugu. Gordina jateko, zuritu eta arraspagailuarekin birrinduko dugu. Kontu eduki bere tintarekin inguruko osagai guziak tindatuko baititu.

Tuberkuluak

Batata edo boniatoa Ipomoea batatas

Batata tuberkulu luzekako bat da, laranja kolorea du eta gozo puntu bat. Batata erabil daiteke egosia, errea, purean egina. Gurean ez da jateko ohitura handirik.

Juka edo mandioka Yucca

Jatorria Bolibian du baina gaur egun Afrikan ere oso zabaldua dago. Batata bera baino luzeagoa, gelatina ugarikoa, gurean Afrikatik eta Iparramerikatik etorritako kideek ezagutarazi digutena. Egosita lagungarri moduan, tapioka egiteko, irina eginda, labean erreta, oinarrizko jaki bat da inguru batzuetan.

Patata Solanum tuberosum

Ameriketan jatorria duen barazki hau oinarrizko jakia da, eta izan da munduko txoko askotan. Esaterako, Irlandari lagundu zion bere gosete nagusitik irteten.

Mota asko dauzkagu, gurean Arabakoak dira ezagunenak. Patata berria jaso berria da, eta udaberri amaieran edo uda hasieran topa dezakegu. Udan berriz, urte osoan gordetzeko patata helduagoa landatzen da. Egosia, labean, purean, frijitua, errea, entsaladetan, eltzekarietan, konfitatua,.... oso balioaniztuna eta erabilia den osagaia da.

Merkatuan patata mota ugari aurki ditzakegu, eta horietako bakoitzak sukaldaritzako teknika desberdinei aplikatzeko balioko du. Patata beti ur hotzetik abiatuta egosten da, eta posible den neurrian, hoztu aurretik jatea komeni da. Behin hoztuta, almidoia gogortu egiten baita. Munduan patata mota asko dago, gaur egun gure merkatuetan patata moreak jarri dira modan.

Patataren azala gordinik ez da inoiz jan behar, ez da osasungarria eta.

Patataren nutrizio ezaugarriak

Patata motaren arabera, eta noiz bildua izan denaren arabera ur kopurua %75-%80 bitartean eduki dezake. Patatak, bereziki almidoiak karbohidratoa du %16-%20 bitartean. Gatz mineralak eta proteina era baditu.

Patataren ezaugarriak

Patatak zapore neutroa du, eta zer egosten dugun, saldaren edo osagaien zaporea ondo hartzen du. Beraz, osagai ugarirekin nahastu daiteke. Bildu berria den patata urtsuagoa dugu; aldiz, urtean zeharrekoa ez da horren urtsua baina bai irin gehiagokoa.

Patataren kontserbazioa

Leku lehor, ilun eta freskoan edukitzea komeni da, hezetasunak kalterik ez egiteko eta ez ernatzeko.

Patata motak

Patata oso berria : Azal zurikoa da eta oso mehea du azala. Egosteko ona da.
Patata berria: Azal zuri eta hori fina, egosteko egokia.
Urteko patata: Horiak edo gorriak izaten dira, azal lodikoak. Kalitate onenekoak dira eta prestaketa guztietarako balio dute.
Patata zaharra: Urte amaierako patata, ernatzen hasteko arriskua dutenak. Zimurtzen hasiak direnak, jeneralean, gisatuak edo eltzekariak prestatzeko erabiltzen dira.

Patata
Patatak
Patata gorriak
Patata txikiak

Euskal Herrian lantzen diren patata motak.

Kenebec patata
Mona Lisa patata.
Agatha patata
Garratz patata
Zorba patata.
Nagore patata
Mahika patata

Patataren aurre prestaketa

Zuritu, eta izan ditzakeen begiak ongi errepasatu. Makinaz zurituko bagenitu, ondo errepasatu beharko lirateke. Ur hotzetan ongi garbitu, eta momentuan ez baditugu erabili behar, uretan gorde. Egin behar dugun prestaketaren arabera, moztu edo zatitu.

Ikus Patata atala

Zurtoinak

Apioa Apium graveolens

Zurtoin oso lurrintsu eta usaintsua da, entsaladak, kremak, sopak, eta barazkien oinarri ugari egiteko aurki dezakegu. Testura berezia du, gogor antzerkoa, gordinik koska egin eta kraskatzen dena. Gordinik koskaka asko jaten da.

Borraja Borago officinalis

Barazki bikaina, zapore berezikoa. Eragozpen handiena ileak kentzeko zenbat lan hartu behar den. Oraindik ere ez dut asmatu ongi nola garbitu denbora gehiegi pasatu gabe. Modurik azkarrena espartzu batekin karrakatu edo harraskatuz da. Karduaren moduan saltsan, salteatuak edo entsaladan jan daitezke.

Gari zainzuria Asparagus acutifolius

Bi mota nagusi ditugu: merkatuan ikusten ditugun berdeak; horiek baratzetan landatuak izaten dira eta besteak mendian aurki ditzakegu. Lehenengoak lodiagoak dira, zurtoina zuritzea eskatzen dute. Plantxan, parrilan, salteatuak, nahaskietan, krema egiteko... erabil ditzakegu. Bigarrenak finagoak dira eta bere horretan zatitu eta hauek ere baratzekoak moduan erabil ditzakegu.

Kardua Cynara cardunculus

Nafarroako Erribera toki aparta da landaketa honetarako, eta bertan ditugu landaketarik handienak: Azkoien eta Corellakoak dira ezagunenak. Landarearen orri mamitsuenak aukeratzen dira; garbitzen lana ematen du, eta 2 ordu inguruan egosi behar izaten da. Gabonetako platera dugu, saltsan edo salteatuak jaten dira; gure sukaldaritzako goi mailako barazkia da. Erraz herdoiltzen direnez, sukaldari askok “zurian” esaten zaion teknikarekin egosi ohi ditu, hau da, irin eta limoi zukuarekin eta ondoren bere uretan uzten dira hozten. Entsaladetan, saltsan txirla edo bexamelarekin, gordinik edo salteatuak jaten dira normalean.

Zainzuria Asparagus officinalis

Nafar Erribera da barazkien euskal baratza eta zainzuriarena ere bai. Apirilaren hasierakoak dira onenak. Landare baten kimua da. Zuriak lurrarekin estalita landatzen dira, eta eguna argitu aurretik biltzen dira, puntak eguzkia ikusi orduko kolorea aldatzen duelako. Nafarroako zainzuri gehiena hamarkada batzuetan ontziratua saldu izan bada ere, azken urteotan kanpoko kontserben prezioari aurre egin ezinik, berriro ere freskoa asko jaten ari gara. Egosi aurretik, zuritzailearekin azala kentzen zaie puntako azken zentimetroak izan ezik. Gaur egun tira finetan moztuta entsaladan gordina ere jaten da. Hala ere, ohikoena egosi eta epela edo beroa jatea da, ozpin olio edo maionesarekin. Egosi ondoren, betea edo betegabe, arrautzeztatu eta frijitua ere jan daiteke, baita plantxan ere. Berarekin kremak ere egin ditzakegu.

Porrua Allium porrum

Neguan, baratzeetan aurkitzen dugun barazki usaintsua, gure sukaldaritzaren oinarrietako bat izan da. Neguan jan izan dira porru patatak eta porru salda, zopa, salda, erregosi eta gisatu askoren oinarri. Porruaren erabileran bi kontu gogorarazi, bat porrua osorik aprobetxa daitekeela eta zatirik usaintsuena berdea duela. Ohitura handia dago zati berdea botatzeko; nik osoa aprobetxatzen dut, zati berdeak, zuntz gehiago badu ere ondo erregosita ez da nabaritu ere egiten, eta lurrun asko ematen du. Eta porruak erabili aurretik ondo garbitu behar dira, zati berdeari labanarekin gurutze bat egin eta ur azpian hondar eta lokatz arrastoak ondo kenduz.

Prestaketak

Ikus, Barazkien prestaketak

Kanpo estekak

Wikipediak honi buruzko artikulua du: Barazkiak.