Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Arrainak

Wikibookstik
< Sukaldaritza liburua‎ | Osagaiak(Mendrezka(e)tik birzuzenduta)
Nabigaziora joan Bilaketara joan

Lime spider02.jpg

Sukaldaritza Liburua

Lime spider02.jpg


Arrainak animalia ornodunak dira, gehienean poikilotermoak("odol hotzekoak"), uretan bizi direnak. Hegatsak izaten dituzte. Gehienek gorputz ezkatadunak eta itsas hegal batean amaituak. Arnasketa zakatzen bidezkoa izaten dute. Arrainak ikertzen dituen zientzia iktiologia da. Ur gaziko eta gezako arrainak badira ere, ur gazikoari ematen diogu garrantzi handiagoa. Antzina, arraina kosta inguruko herrietan jan izan da bakarrik; gaur egun berriz, arraina kontserbatzeko eta garraiatzeko ditugun aukerekin mundu guzian azkar zabal daiteke. Hala ere zabaltze honek berarekin ekarri du itsasoen gain esplotazio bat, eta arrain kantitatearen murrizketa nabaria, Euskal Kostaldean espezie batzuk ia desagerraraziz. Japoniar sukaldaritzan arraina jateko kultura oso garatua dute, arrain asko gordinik jateraino. Euskal Herrian ez gara horrenbestera iritsi, baina arrain asko jaten da eta esan genezake arrainaren kozinatzean gure sukaldea goi mailan dagoela. Hala ere arraina prestatzeko garaian, bi kontu bereziki zaindu behar dira. Ezinbestean kalitatezko arrain bat jan nahi badugu, arraina zenbat eta freskoagoa hobeto. Arrainak azkar galtzen ditu bere ezaugarri organoleptikoak; beraz, ahalik eta freskoen eta ahalik eta gutxien manipulatzea komeni da. Arrainak prestatzeko teknika guztiak aplika ditzakegu: labean, plantxan eta parrilan errea, frijitua, egosia, saltsan erregosia, konfitatua, gatzetan, gisatua.....

Arrain haragiaren ezaugarriak[aldatu]

Arrainak eta itsaskiak dituzten lurrin eta zaporeak, itsasoari oso lotuak daude, freskoak diren bitartean. Arrainen haragia biguna izaten da eta gehienek kolore zuria izaten dute nahiz eta arrosa eta kasu batzuetan gorria (hegalabur gorria) izatea ere balitekeen. Ezinbestean lurrin eta zapore hauek arrain oso freskoari lotutakoak dira, arrainak freskotasuna erraz galtzen du, eta horren ondorio da ezaugarri organoleptikoak azkar aldatzea.

Arrainaren nutrizio ezaugarriak[aldatu]

Arraina elikagai osoa da, mantenugai bikainak ditu eta osasuntsuak. Proteina ugari eta onak ditu. %20-%22 inguru. Mineral desberdinetan aberatsa da arraina. Fosforo, magnesio, potasio, sodio, kaltzio, eta burdina izango dira nagusiak. Arrainen koipe kopurua aldakorra izan daiteke, arrain motaren eta arrainak harrapatzen diren urtaroaren arabera. %2 inguruko koipe kopurutik %28raino irits daiteke. Arrainaren koipea omega3 motakoa izaten da, osasunarentzat ona den koipea alegia. A,B,C eta D bitaminetan ere aberatsa da arrain haragia.

Arrainen sailkapena jatorriaren arabera[aldatu]

Ur gaziko arrainak:Itsasoko arrainak dira eta arrain moten gehiengoa da. Ur gezetako arraina baina zaporetsuagoa izaten da. Gehienak modu basatian harrapatuak badira ere, gaur egun, gero eta itsasoko arrain haztegi gehiago aurki ditzakegu. Haztegi horietan: lupia, urraburua, erreboiloa, mihi arraina... hazten dira bereziki.

Ur gezako arrainak: Erreka, ibai eta lakuetan bizi eta harrapatzen diren arrainak. Amuarraina, karpa, lutxoa, barboa, tenka.... Ur gezetakoak bereziki amuarrainarenak izaten dira.

Ur gazi eta gezetako arrainak: Badira arrain batzuk bizitzaren zati bat ur gazitan eta beste bat ur gezatan ematen dutenak: itsas amuarraina, izokina, gaizkata, aingira edo angulak...

Arrainen sailkapena koipe kopuruaren arabera[aldatu]

Arrain zuria: %5eko koipe kopurua baino gutxiago duten arrainak. Gelatina handiko arrainak, zapore finekoak eta digestiorako egokiak. Mihi arraina, legatza, erreboiloa...

Erdi koipetsua: %5 eta %10 arteko koipe kopurua duten arrainak. Zapore bikainekoak, digestiorako arrain zuria baino pittin bat zailagoak: urraburua, meroa, ezpata-arraina, barbarina...

Arrain urdina: %10eko koipe kopurutik gora duten arrainei esaten zaie. Zapore handikoak eta digestiorako pisutsuagoak dira. Koipe gehiago badute ere, osasunerako koipe onak izaten dira: Txitxarroa, antxua, hegaluzea, hegalaburra, sardina, berdela...

Arrainen sailkapena harrapatzeko tekniken arabera[aldatu]

Amuko harrapaketa:Banaka eta amuarekin harrapatzen dira; jeneralean, eguneko arraina izaten da eta kalitate onenekoa.

Sareko harrapaketa:Itsasontziaren eta sarearen tamainak zerikusi handia badu ere, normalean arrastean edo pilatuta biltzen dira arrainak. Izan daitezke baxurako (sare txikiagoak eta bildu bakarrik egiten duena) edo alturako itsasontziak ( sare handiagoak eta arrastean harrapatzen duena). Kasu hauetan arraina kolpatuago egon daiteke baina bereziki alturako itsasontzietan.

Almadrabako harrapaketa:Arrain sardak, hegaluze, hegalabur, atun gorria, melba...itsasarteak aprobetxatuz irteerarik ez duten tokietaraino bideratzen dira, eta han banaka harrapatzen dute. Kalitate handiko arraina lortzen da, nahiz eta sistema hau gero eta gutxiago erabili.

Arrain freskoa[aldatu]

Arrandegietan arrain freskoa ikusten dugunean, geure buruari galde diezaiokegu zenbat egun dituen arrain horrek, eta seguruenik, gehienetan, guk uste baino gehiago izango ditu. Euskal Herrian, Forondako aireportua dugu porturik handiena, handik sartzen baitira mundu guztitik datozen arrain gehienak, ondoren bertatik eta kamioiz banatzeko. Gure portuak ere baditugu bertako itsasontziekin: Baiona, Donibane Lohizune, Hondarribia, Pasaia, Donostia, Orio, Getaria, Ondarroa, Lekeitio, Bermeo, Armintza, Plentzia, Bilbo, Santurtzi eta Zierbena. Horietan itsasontzi txikiak, baxurakoak eta alturako itsasontziak ditugu. Batzuek arraina lehenago porturatzen dute.

Kontu izan beharko genuke ere, arrandegietan erabiltzen diren tranpa txikiekin, hala nola, argi kantitatea, momenturo arraina bustia izatea eta gela desberdinak, arraina ahalik eta distiratsuen ikus dezagun. Tranpa txiki horiek kenduta, arrainak beste itxura bat izaten du. Edozein kasutan, arrandegian freskotasunaren bila bagabiltza, ezaugarri batzuk kontuan hartu beharko ditugu.

Arrain freskoaren ezaugarriak[aldatu]

  • Itxura orokorra: Arrainak osoa egon behar du, kanpoaldetik likatsua, kolore biziekin eta ezkata distiratsuak.
  • Usaina: Itsaso eta arrain usain garbia.
  • Zakatzak: Garbiak, mukirik gabekoak eta gorri burdeos kolore batekoa.
  • Begiak: Esferikoak, puztuak, kanporatuak, gardenak, distiratsuak, koloretsuak.
  • Haragia: Ukitu eta gogor mantentzen dena, eskuetan hartzerakoan behatzek ez liokete markarik utzi behar. Kolore zurikoa eta odolik balu, hau oso gorria.
  • Tripa aldea: Ukitu eta gogor sentitu behar dugu.
  • Tripak: Osoak, bananduta, bustiak eta berezko usainarekin.

Arraina, merkatuan aurkitzeko moduak[aldatu]

Freskoa:Gure arrandegietan aurkitzen dugun arraina. Gaur egun gehienak tripak, zakatzak eta ezkatak kenduta saltzen dira. Arrandegi gehienetan zatitu ere egiten dute. 1 eta 2 ºC eta izotzarekin mantentzen dira.

Izoztua: Alturako itsasontzi ugarik arraina harrapatu eta garbitu orduko izoztu egiten dute. Beraz, oso kalitate oneko arrain izoztua topa dezakegu merkatuan.

Gazitua Gatza arraina kontserbatzeko erabili izan da, bakailaoa eta bere familiakoak bereziki, abadira eta berruenda gazituta saltzen dira. Kozinatu aurretik gezatu egin behar izaten dira, gatz guztia ondo kenduz. Arrainaren loditasunaren arabera, 12 ordutik 48 ordu bitartean izan daiteke gezatzea, betiere ura 6 orduz behin aldatuz. Prozesu hau hozkailu barruan burutu behar da. Antxuak ere gazitzen dira eta ondoren oliotan jarri.

Ketua:Ketzea kontserbatzeko tratamendu bat izan da. Gaur egun arrainari ematen zaion beste tratamendu bat da, egur, espezia eta belar usaintsu desberdinak erabiltzen dira zapore bereziak emateko.

Kontserban:Ontziraturik kontserba tratamendu bat eman ondoren saltzen den arraina. Hegaluzea oliotan, eskabetxean, saltsetan, ozpinetan...

Arrainetatik eratorritako produktuak:Bereziki surimia eta onen aldaera guztiak. Freskoan saltzeko balio ez duten arrain txikiak xehatu eta ongi garbitu ondoren pasta bat egiten da. Bestelako ongailuekin nahastuta, surimia prestatzen da. Hemendik eratorriko dira gulak, surimi makilatxoak, otarrainxka ordezkoak.....

Arrain motak formaren arabera[aldatu]

  • Arrain zapalak: Mihi arraina, erreboiloa, oilarra, platuxa, fletana... Txikiagoak edo handiagoak, arrain estuak egokiak, plantxan, parrilan edo labean egiteko. Hala ere xerra txikiak atera eta kozina daitezke. Arraina handia denean berriz, medailoitan ere moztu dezakegu.
  • Arrain luzeak: Legatza, itsas aingira, aingira, gelba, katu arraina....Hauek ere txikiagoak eta handiagoak ditugu, normalean xerratuta, xaflatan edo medailoietan zatituak ondoren, saltsan, erreta , frijituta edo egosita jaten dira.
  • Arrain obalatuak: Bisigua, Muxarra, Urraburua, Erla, ....Arrain ez horren handiak 2 eta 4 errazioko tamainakoak gutxi gora behera. Forma obalatuagoak izaten dituzte eta asko arroketakoak. Normalean, osoan eta erditik irekita, parrilan edo labean erreta jaten dira.
  • Arrain txikiak: Antxua, sardina, dontzeila, txitxarro txikia, barbarina, ....Tamaina txikiko arrainak, irineztatuta, edo birrineztatuta su bizian frijitzen direnak. Handixeagoak parrilan plantxan edo labean erreta ere jan ditzakegu.
  • Arrain handiak: Hegaluzea, hegalaburra, ezpata arraina, mero handia, bakailaoa, Itsas xapo handia. Normalean zatiturik, hezurrarekin edo hezurrik gabe prestatzen den arraina. Xafletan, xerretan, medailoietan. Erreta, saltsan edo frijituta jaten dira gehienetan.

Arrain desberdinen aurre lanak[aldatu]

Japoniarrak dira arraina hobekien tratatzen eta maneatzen dutenak. Eta beraien lehen legea jarraituz arraina ahalik eta gutxien maneatuko dugu. Hala ere, ezinbestean arraina jan nahi badugu, aurre lan batzuk burutu beharko ditugu. Arraina, kasu batzuetan, begietatik; beste batzuetan, isatsetik, eta handiak badira, isats eta buru azpitik hartuko ditugu.

Arraina garbitzeko pausoak[aldatu]

  1. Tripak kendu: Uzkiko zulotik, guraize batzuk sartuko ditugu eta bururaino moztuz zabalduko dugu. Jarraian, eskuaz, tripak kendu. Esku puntekin edo zapi batekin hezurren inguruan eduki ditzakeen odolbilduak eta azal ilunak erretiratuko dizkiogu.
  2. Zakatzak kendu: Guraize baten laguntzaz, zakatzak burukotik banandu egingo dugu, ondoren trapu batekin hartu eta tira egingo dugu.
  3. Ezkatak edo azala kendu: Ezkatak kentzeko tresnarekin, isatsetik lepo aldera pasako dugu. Beti ezkaten noranzkoaren kontra eginez.
  4. Behar izanez garo, zatikatu.

Arrain zatiak eta mozketak[aldatu]

  • Kokotea: Normalean legatzarena aprobetxatzen da, 2 errazio egiteko, burua amaitzen den lekutik 900g- inguru osatu bitartean, lepo ondoa utzi eta mozten da. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Labean edo parrilan egiteko erabiltzen da.
  • Xaflak: Arraina zabalean hezur eta azal eta guzti mozten da. Errazio baterako bada, 350g inguru beharko ditugu eta bi erraziokoa bada, 700 inguru. Errazio bakoitzak izan ditzake xerra bat edo bi. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko erabiltzen dira.
  • Medailoi: Arraina hezurgabetu ondoren, xerra lodietan moztuko dugu. Errazio bakoitzeko 200-250g erabiliko ditugu, anoa bakoitzeko medailoi 1 edo 2 erabiliz. Arrandegian egiteko ere eskatzea badugu. Normalean plantxan, saltsan edo frijituta egiteko.
  • Trontzo: Arrainaren bizkar gain osoa hezurgabetua. Arrandegian egiteko ere eska dezakegu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko normalean.
  • Goreneko: Arrainaren bizkar gaineko trontzo hezurgabetuaren zatirik onena. Arrandegian egiteko eskatzea badugu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko. Erditik moztuz gero, frijitzeko ere bai.
  • Xerrak: Arrain txikien edo handien xerra finak. Errazio bakoitzeko lauzpabost beharko ditugu. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Normalean, frijitzeko edo saltsan egiteko.
  • Popietak: Arrain zapalei ( oilar eta mihi arrainari) ateratzen zaizkion xerra finak. Ondoren, normalean, plantxan edo beteta saltsan prestatzen direnak.
  • Zatiak: Arrain handiak edo ez horren handiak, hezurgabeturik edo hezurrarekin zati txikietan moztea. Arrain bakoitzak duen formaren arabera modu batean edo bestean burutuko dugu. Arrandegian egitea eska dezakegu. Jeneralean, frijitzeko edo erregosteko, edo paellei gehitzeko.
  • Hezurgabetze: Arrain bakoitzak edo multzoka ( zapalak, obalatuak, txikiak....) hezur osaketa desberdinak dituzte eta bakoitza hezurgabetzeko teknika desberdin bat erabili beharko dugu; lan honetan japoniarrak maisuak dira. Labana zorrotz, malgu, gogor, luze edo motzak beharko ditugu arrain motaren arabera. Kontu handiarekin burutu beharreko lana da, urteekin ikasten dena.
  • Arrain zabaldua: Normalean, arrain obalatuak plantxan, parrilan edo labean azkarrago egiteko edo bizkarretik edo tripa aldetik zabal daitezke, betiere bi zatiak elkarrekin mantenduz.
  • Arrain erdibitua: Aurrekoa bezala baina kasu honetan arraina 2 erraziotan bananduko dugu, bai arrain obalatuak, baita kokotea ere.
  • Mendrezka: Hegaluze edo hegalaburraren buru eta triparen artean dagoen zati preziatuari deitzen zaio. Koipe infiltratua ugari duenez beste zatiak baina zukutsuagoa da.

Arraina kozinatzeko puntua[aldatu]

Lehen aipatu moduan, Japonia izango da munduan arraina hobekien tratatu eta jaten dakien herrialdea, bertan arrain asko gordinik jateraino. Gurean ez gara garapen horretara iritsi baina jakin badakigu, arraina gehiegi kozinatuz gero gastronomikoki balio nagusia galtzen duela. Beraz, arraina prestatzeko, honen puntua kontu handiz zaindu behar dugu.

Arrain motak eta hauen ezaugarriak[aldatu]

Angula, txardieta edo txitxardina Anguilla anguilla[aldatu]

Arrantza daitekeen arrainkume bakarra. Saltzen dutenean, gramo bateko pisua, 8 zentimetroko luzera eta bizpahiru urte izaten ditu. Egosiak saltzen dira, bizirik daudenean gardenak dira. Aingirak erruteko bidaia luzea egiten du Europan hasita, eta Karibe Itsasoan dagoen Sargazoen itsasoraino. Azken 140 milioi urtean bezala, angulak Europaraino itzultzen dira, bizpahiru urte dirauen 5.000 Kilometroko bidea eginez. Ibilbidean ez dute elikagairik behar; izan ere, bola batean bilduta, itsas korronteek ekartzen dituzte. Ondoren ibaietan gora abiatzen dira. Azalaren bitartez arnasteko gai dira, eta presa txikiak gainditzeko ere bai, arrastaka gora igoaz. Euskal sukaldaritzan zuen ospeagatik, inguruko herrialdeetara zabaldu zen angulak jatea. Errezeta nagusia angulak Bilboko eran da, baratxuri eta piperminarekin. Normalean aurrez prestatutakoak erosten dira, non kolore erdi beltza duten. Kolorea ibaian emandako denboraren arabera aldatzen denez, beltzak garestiagoak izan ohi dira. Bizirik erosten badira, hiltzeko uretan disolbatutako tabakoa erabiltzen da. Gero garbitu eta gatzunetan egosten dira kolore zuria izateko Jateko modu nagusia, egosi ondoren baratxuri, pipermin eta olioarekin sueztituta bada ere, entsaladan ere jaten da. Angulak Azoketan oso garestiak direlako eta geroz eta gutxiago daudelako Gipuzkoako enpresa batek gulak sortu zituen, hots, surimizko suzedaneo merkea saltzeari ekin zioten. Surimia egiteko Alaskako abadira erabiltzen dute. Ordezkoa saltzeko lehendabiziko enpresak "gula" izen komertziala erabili zuenez, izen horretaz ere ezaguna da. Kilo bat surimia prestatzeko bost kilo arrain dira beharrezkoak. Pixkanaka-pixkanaka suzedaneoa jatorrizko angularen itxura hartzen ari da. Gulak txitxardinen modu berean prestatzen dira.

Aingira, Anguilla anguilla.[aldatu]

Anguillidae familiako arraina da, Iparraldeko Ozeano Atlantikoan eta Europa inguratzen duten itsasoetan bizi dena. Euskal Herrian aingira populazio ugari dago, bereziki kantauriar isurialdean. Bere hegaletan ez du hezurrik eta eta berde-marroi koloreko gorputz luzanga du, aurrealdean biribila eta atzealdean zapala dena. Aldeko hegalak luzeak ditu oso, ipurditik ia gorputzaren erdira doazenak. Espezie preziatua da oso, batez ere jaio eta arrainkume direnean, ibaietan gora egiten dutenean. Orduan angula edo txitxardina izena ematen zaie. Arrain-haztegietan ere ekoizten dira. Freskoak frijituak edo saltsan kozina ditzakegu, baina gaur egun modan dagoena ketua da.

Abadira, abadejoa, abalaioa edo abarioa, Pollachius pollachius.[aldatu]

Abadira edo abadejoa

Gadiformeen ordenako espezie bat da. Ohiko arraina da Bizkaiko golkoan, Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneoan. Sabelaldea grisa du eta bizkarraldea arre berdekara. Baraila irten xamarra du. Hiru bizkar-hegal bakandu ditu, bi uzki-hegal (lehenengoa zabala), sabel-hegal txikiak eta isats-hegal nahiko garatua. Espezie hau 1200 cm luze izatera irits daiteke. Arrain txikiz, zefalopodoz eta izkiraz elikatzen da. Gantz gutxiko arraina da (%1 inguru). 10 urtez bizi daiteke, ur hotzetan, batez ere ingurune harritsuetan. Abadiraren haragia bakailaoaren antzekoa da, zapore finagoa badu ere. Bakailaoaren modu berdinean saltzen da, askotan bakailao izenez ere saltzen da. Abadira gazitua beratu ondoren, saltsan, frijitua, errea, konfitatuta, entsaladetan presta dezakegu.

Amuarraina , Salmo trutta.[aldatu]

Oncorhynchus Salmo eta Salvelinus generoko ur gezako arrainak dira, Salmonidae familiako Salmoninae azpifamiliakoak. Ibai eta aintziretan (Europan, Ipar Amerikan, Asian eta Ipar Afrikan) bizi dira. Gorputz luzea, mutur zorrotza eta aho zabala dituzte. Kolore askotakoak dira, eta hainbat espezie daude: amuarrain arrunta, ortzadar amuarraina, ibai amuarraina, aintzira amuarraina, itsas amuarraina, amuarrain artikoa, izokin amuarraina... Ur garbiak, hotzak eta ondo oxigenatuak behar dituzte. Gaur egun gure arrandegietan saltzen den amuarrain haztegietan du jatorria. Kozinatzeko normalean nafar eran urdaiazpiko edo txingarrez bete eta frijitua jaten da, baina erreak edo papilot erara ere presta ditzakegu.

Antxoa, bokarta edo antxoba Engraulis encrasicolus.[aldatu]

Antxoak

Ur gazian bizi den arrain urdin mota bat da. Sardinaren itxurako arraina da, baina hura baino txikiagoa, itsasoan sarda handitan bizi dena. Txile eta Peruko itsasoetan, Europako Atlantiko aldean eta Mediterraneoan bizi da. Gurean baxurako arrantzaren urrezko perletako bat da. Udaberrian harrapatzen da, normalean frijitua, saltsan, beteta, gazitua edo ozpinetan prestatzen da. Gure etxeetan gaur egun preziatua den arraina dugu eta lehen antxua noiz jango jende asko zain egoten zen. Gazituak berriz delicatessen moduan trata dezakegu eta gourmetentzako goi mailako produktu moduan tratatua.

Arraia edo arrai zabala, Raia clavata.[aldatu]

Hegalaburra
Arrain zabala

Arrain kartilaginosoa 500 espeziek eta 13 familiek osatua. Marrazoekin lotura estua badu ere, bere ezaugarri nagusia bere gorputz laua da. Gurean, arrain txikien hegalak azalik gabe jaten dira. Oso freskoak jan behar izaten dira, bestela lixiba zapore bat hartzen baitute. Saltsa berdean edo beste edozein saltsarekin, bikain geratzen da, frijituta edo erreta ere jan dezakegu.

Bakailaoa, Gadus morhua.[aldatu]

Bakailao gazitua

Gadidae familiako ur gaziko arraina da, Ozeano Atlantikoaren iparraldean Islandia, Groenlandia, Eskozia, Kanadako San Lorenzo eta Ternuatik gorako inguretan bizi dena. 4,5-11,3 kilogramo ingurukoa da normalean. Euskal Arrantzaren ekonomian garrantzi handia izan du bakailao arrantzak, eta gauza bera Europan eta Ameriketan ere. XI. mendean euskaldunak baleak harrapatzen zituzten iparraldeko uretan, eta XVI. mendean ekin zioten bakailaoa harrapatzeko Ternuako bideari. XVI. eta XVII. mendeetan aberastasun iturri handia izan zen bakailaoa gurean. 1713. urtean, Ternuako kalak galdu zituzten euskaldunek eta baxurako arrantzari ekin behar izan zioten, halabeharrez. 1950-1985 urte tartean Pasaian PYSBE konpainiaren lehortegiari esker, bakailaoaren merkataritzak aparteko garrantzia hartu zuen. XX. mende amaieran, bakailaoa urritzearekin batera krisi bat etorri zen, eta oraindik krisian gaude.

Bakailao freskoa

Izena nederlanderaren bakeljauw hitzetik dator, kabeljauw hitzaren aldaera. Bizkaian makallo, makallao, makallu eta makillao izenak ematen zaizkio. Gadidae familia ugariko kidea da, beste hauek bezalaxe: Groenlandiako bakailaoa (Gadus ogac) eta Pazifikoko bakailaoa (Gadus macrocephalus). Aho zabala, eta begi handi biziak, azal marroi-berde leunekoa da. Bizkarrean hiru hegats ditu eta itsasaldean bi; beheko baraila goikoa baino txikiagoa du, eta zakatzen azpian sabel-hegatsak izaten ditu. 160 zentimetroko luzera eta 40 kilogramoko pisua har dezake. Euskal Herrian bakailaoarekin plater ezagunak prestatzen dira, besteak beste, bakailaoa pil-pilean, bakailao ajoarrieroa, bakailaoa bizkaitar erara, bakailao tortilla, parrilan egina, zurrukutun zopa, bakailao frijitua piper berdearekin, errea.... Euskal Herritik kanpo, Portugalen ere oso gustukoa dute eta bakailaoarekin prestatutako plater ezagun ugari dituzte. Bakailaoa asko gutxitu da itsasoan, horren eragina da gero eta txikiagoak harrapatzen dituztela. Merkatuan normalean gazitua saltzen da, hau da preziatuena, baina freskoa ere aurki dezakegu, kasu honetan arrautzeztatu eta frijitua edo erreta jaten da normalean. Bada beste mota bat izoztua saltzen dena. Kasu honetan bakailaoari ur gazia infiltratu ondoren, izozten dute. Bakailao infiltratu hau, gezatuaren modu berdinean presta badaiteke ere, ez dute zerikusirik.

Barbarina Mullus barbatus[aldatu]

Berdelak

Mullidae familiako eta Mullus generoko itsas arrain osteiktieen izen arrunta da. Genero honetako espezieak sukaldaritzan oso preziatuak dira. Ur gaziko arraina dugu, arrautzak jartzeko garaian pilatzen duen gatza dela medio, arrain urdina bihurtzen da, baina bestelakoan, arrain erdi-koipetsua dugu. Zapore bikainekoa. Eper begia dutenak (begi ingurua horixka) dira preziatuenak. Tamainaren arabera, irineztatu eta frijitua, xerratuta plantxan edo handiagoak direnean labean erreta jan ditzakegu. Zapore bikaina izaten du. Barbarinak bizar luze bat du itsas azpiko hondarrak mugitu eta janaria bilatzeko. Non bizi izan den jakiteak garrantzi berezia du, alegia itsas azpi horiek garbiak dauden edo ez, haitzetan bizi den edo lokatzetan, horren arabera zapore desberdina izango du. Barbarin txikiak frijitu ondoren olioak hartzen duen kolorea eta zaporea bikainak dira; are beste gauza batzuk frijitzeko ere.

Barboa, Luciobarbus bocagei, Luciobarbus microceplalus...[aldatu]

Ur gezako arraina da, Cyprinidae familiakoa. Iberiar penintsulako ibai ugaritan bizi diren espezie desberdinak daude. Atlantiar aldean endemikoa den arraina dugu. Bere sailkapena zalantzazkoa da, batzuk Luciobarbus generoan eta besteek Barbus generoan sailkatzen dutelako. Frijitua, saltsan, erreta, eskabetxean edo adobatua jaten da.

Berdela, Scomber scombrus.[aldatu]

Berdela

Scombridae familiako ur gaziko arraina da, iparraldeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan bizi dena. Itsasoko arrain hau arrain urdina da. Gure baxurako ontziek urteko lehen arrantza egiten dute udaberri bitarte. Oso freskoa jan dezakegu eta gaur egun aurkituko dugun arrainik merkeenetakoa da. Txikienak osorik, handienak zatiturik, irineztatu eta frijituta, xerratuak plantxan edo saltsan, eskabetxean.... jan ditzakegu.

Boga, Boops boops.[aldatu]

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo eta Itsaso Beltzean bizi dena. Bisigu arruntaren familiako arrain hau itsasertzeko haitzetan bizi da. Txikiak irineztatu eta frijituak, handiagoak parrilan, edo labean prestatzen dira. Bere haragiarekin, arrain salda edo fumeta presta liteke. Gisatua ere jan dezakegu.

Burbina edo arrano-berrugeta Argyrosomus regius.[aldatu]

Berrugeta harrizalea
Berrugeta edo korbina

Perziformeen familiako itsasoko arraina da. 50 cm inguru neurtzen du luzeran. Gaztaina kolorekoa da, bizkarraldean marratxo beltzak ditu eta sabelaldea urre kolorekoa. Arrain honen haragia oso aintzat hartua da. Mediterraneoan eta Atlantikoan bizi da. Arrain zuria da. Itsas kirol arrantzan, haren harrapaketa oso preziatua da. Arrain zuria. Gaur egun itsas haztegietan ekoizten dute. Sukaldeko teknika nagusiak onartzen ditu. Frijitua, errea, saltsan, erregosia baita gordinik ere.

Bisigu arrunta, arrosel arrunta edo umetan pantxoa Pagellus bogaraveo.[aldatu]

Bisigua

Sparidae familiako ur gazikoa da, ekialdeko Ozeano atlantikoan eta mendebaldeko Mediterraneo itsasoan bizi dena. Goi nafarreraz arrosela esaten diote, bizkaiera-gipuzkeran besegu, bizkaieraz besigu, gipuzkera-lapurtarrean errosela, gipuzkeraz bisigu edo bixigu; eta gaztea denean, bizkaieraz pantxo edo txarrantxan. Haragi zuriko itsas arraina da, sukaldaritzen oso preziatua. Gorputz sendo zabala du, ezkata handiz estalia; burua txiki samarra du, eta begiak handiak oso. Ingalaterratik Mauritaniarainoko itsasoetan bizi da, baita Mediterraneoan ere. Txikia denean pantxoa deitzen zaio eta itsasertzetik hurbil bizi da. Udaberrian iparralderantz egiten du, eta udazkenean berriro itzultzen da. Bizkaiko golkoko bisigua otsailean ugaltzen da. Harrapaketarik handienak neguan eta udan egiten dira, bisigua itsasertzetara hurbiltzean, alegia; hortik dator arrain honek eguberrian duen eskea. Euskal Herrian neurriz gaineko arrantzaren ondorioz, arrain mota honen arrantza gainbehera joan da azken urteetan. Horregatik gurean gaur egun jaten den bisigu gehiena Mediterraneo Itsasoan harrapatua izaten da. Arrain garestia bihurtu da eta sukaldean parrilan erretakoa da errege. Labean ere erre dezakegu. Xerratuta jarriz gero, beste teknika batzuk, frijitua, plantxan, aplikatzea badugu.

Bisigu ahogorria edo Papardo gorria, Beryx decadactylus.[aldatu]

Bisigu ahogorri edo Parpado gorria
Bisigu ahogorri

Berycidae familiako ur gazi eta sakoneko arraina da. 3Kg bitarte pisa ditzake. Erdi-koipetsua den arraina dugu. Gurean ez da asko harrapatzen eta prezio garestiak ditu, parrilan, labean osoa edo zabalduta kozinatzen da. Gaur egun japoniar sukaldaritzarekin lotuta gordina ere jaten da.

Bisigu ahobeltza edo Palometa, Beryx splendens.[aldatu]

Bixigu ahobeltza edo Palometa

Bericydae familiako ur gaziko arraina da. Erdi-koipetsua. Itxuraz iluna, oso forma obalatu zapalekoa. Haragi gogorra du. Gure arrandegietan ohikoa da aurkitzea. Zaporez hegalaburraren antza du eta haren prestaketak onartzen ditu. Gehiegi eginez gero, erraz lehortzen da. Osoan erre daiteke, zatitu, irineztatu eta frijitua asko jan izan da, tomate saltsarekin nahastuta ere, eskabetxean ere bai.

Buztanbeltza, Oblada melanuraç.[aldatu]

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan bizi dena. Bere generoan monotipikoa da. Bizkaian buztanbeltz edo kolanegra diote. Forma obalatua du, gris zilar kolorekoa eta isats aldean marra beltz moduko bat du. Gure inguruan talde handietan ikusten ditugu, eta handiak ikustea oso ohikoa ez bada ere, kg ingurura irits daiteke. Jeneralean, irineztatu eta frijituta jaten dira, baina handixeagoak direnak erre daitezke eta xerratuta ondoren frijituta, plantxan edo saltsan ere presta daitezke.

Dontzeila, Coris julis.[aldatu]

Labridae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo Itsasoan bizi dena. Arrain teleosteo luzexka da, 20 cm ingurukoa, eite liraina, bizkarreko hegala zakatzen paretik isatserainokoa, eta hortz sendoak ditu. Alde bakoitzean, zerra irudiko zerrenda gorrixka bat izaten du. Ume guztiak emeak izaten dira jaiotzean, eta sexu banaketa gero egiten dute. Sukaldeko erabileraren inguruan, jeneralean, frijituta jaten dira, bestela, arrain saldak egiteko ere erabiltzen da, ondoren zopak edo kremak prestatzeko. Egosita patatekin ere presta genezake.

Erla, Lithognathus mormyrus.[aldatu]

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo Itsasoan bizi dena. Elantxoben amerikano eta Lekeition merikano diote. 50 zentimetro inguruko luzera izaten du eta gorputz obalatu luzexka du. Muxarraren antzera gorputzean marra batzuk erakusten ditu. Udaberrian gure ibaietan sartzen dira taldeka. Itsaskiak jaten ditu bereziki. Sukaldean, parrilan edo labean prestatzen da, osoa edo erditik irekita. Zatitu eta irineztatu ondoren, frijitu daiteke. Erregosia edo saltsan ere presta dezakegu.

Erloju-arraina, Hoplotethus atlanticus.[aldatu]

Trachichthyidae arrain beriziformeen familia bat da, Ozeano Atlantikoan, Indiako ozeanoan eta Ozeano barean 100 eta 1500 metro arteko sakoneran bizi direnak. Familia honetan mota ugari badira ere, batzuk desagertzeko zorian ditugu, 150 urte bizitzera ere irits daitezke. Gorputz obalatukoa, buru handiarekin, eta hezurrak ongi bereizten zaizkio. Prestatzeko garaian, erreta edo labean da prestatzeko modurik egokiena. Urte askoan bizi denez, aipatzen da merkurio pilaketa izan dezakeela, eta ez dela askotan jatekoa.

Erreboilo arrunta, Scophthalmus maximus.[aldatu]

Erreboiloa

Scophtalmidae familiako arrain lau bat da. Bere gorputza, ia borobila da. 20 eta 70 metroko itsas sakoneran bizi da. Iparraldeko Ozeano Atlantikoan Mediterraneo Itsasoan, Itsaso Beltzean eta Itsaso Baltikoan bizi da. Beste arrain bentoniko batzuez elikatzen da. Giza kontsumorako izan behar duen gutxieneko neurria 30 zentimetrokoa da. Hareetan ezkutatuta egoten da. Hurbiltzen zaizkion oskoldunak, soinberak eta arrainak harrapatuz elikatzen da. Gaur egun itsas haztegietan produkzio handia du. Sukaldean bereziki, parrilan eta labean jaten da. Xerratu daiteke, arrain zapalei 4 xerra aterako diegu, modu honetan, plantxan edo saltsan presta daiteke. Erreboilo handiak, trontzotan zatikatu eta plantxan, parrilan, frijitua edo saltsan presta ditzakegu.

Ezpata-arraina, Xiphias gladius.[aldatu]

Ur gaziko espezie bat da, mundu osoko ur tropikal, azpitropikal eta epeletan bizi dena. Xiphiidae bere familian espezie bakarra da. Mundakan akula bidegarde, Bermeon akule bidegarde edo akule bidegardie, Ondarroan akula biregarde, akula biregardi edo esparroi, Elantxoben akula bideberde, Lekeition akula melebarda, Hondarribian ezpalarta eta Ziburun ezpalarte esaten diote edo esan izan diote. Arrain ezpata izena ere erabili izan da lapurteraz, txitxi-ezpata gipuzkeraz, esparloi bizkaieraz, eta esparroi bizkaieraz nahiz gipuzkeraz. Ezpata antzeko mutur gogorra, luzea eta zorrotza du. 5 m inguru luze da. Kolorez antxoaren antzekoa izaten da, erditik gora urdina eta erditik behera zilarkara. Igerian oso azkarra da. Kontu handiarekin ibiltzen dira arrantzaleak ezpata-arrainaren harrapaketan, arriskutsua izan daiteke eta. Munduko itsaso bero eta epel guztiak ditu bizileku. Itsasertzetara, ordea, arrautzak jartzera bakarrik hurbiltzen da, udaberri aldera. Zefalopodoak eta arrainak jaten ditu. Oso aintzat hartua da sukaldaritzan. Oso preziatua izan den arraina dugu eta bere harrapaketa handiak ekarri du gero eta pieza txikiagoak harrapatzea. Hegalaburraren antzeko haragia dauka, hura baino zuriagoa bada ere. Trontzotan moztu eta parrilan, plantxan edo labean erre daiteke. Zati txikiagotan frijituta edo saltsan prestatzen da.

Halibuta edo fletana, Hippoglossus hippoglossus.[aldatu]

Pleuronektidoen familiako arraina da, gorputz-zapala du, eta bi begiak gaineko aldean ditu. Lekuan lekuko kolorea hartzen du, itsas azpiko hondarrarena gehienetan, han ibiltzen baita. Ur hotzeko itsasoetan bizi da. Halibut arrainaren gibelak A eta D bitamina ugari du, horregatik bere gibelarekin olioak prestatzen dira. 3 metro eta 320kg izatera irits daiteke; hala ere, merkatuan 250g eta 400g arrain pieza edo xerretan saltzen da. Ozeano Atlantikoan aurkitzen da bereziki. Mihi arrainarekin nahasten da, iruzur kasu ugari ikus daitezke. 50 eta 200metroko sakoneran bizi da, eta gehiegizko arrantzak desagertzeko arriskuan du. Bizkaiko golkoan eta iparreko uretan aurki genezake. Itsaski desberdinez elikatzen da. Sukaldeko prestatzeko modu guziak onartzen ditu: erreta, labean, plantxan eta parrilan, frijitua, saltsan, egosia.....

Gaizkata arrunta, Acipenser sturio.[aldatu]

Europar gaizkata, gaizkata baltikoa edo, besterik gabe, gaizkata ere deitua, Acipenseridae familiako arraina da. Gaur egun arrisku larrian dago. Gorputz luzanga du, bost lerrotan antolatutako hezurrezko plakez estalia. Eskeleto kartilaginosoa, partzialki osifikatua. Isats hegala heterozerkoa (asimetrikoa) da. Bizkar marroi grisaxka, distira berdeekin. Sabel horixka, zilar-koloreko distirekin. Mutur zorrotza, moko itxurakoa, azpiko aldean 4 sentipen-bizkar dituena. Ahoa hodi protraktila da eta ez du hortzik. Handienek 3,5 metroko luzera eta 170 kiloko pisua izan dezakete. Arrain anadromoa da, bizitzaren zati handiena itsasoan ematen du, baina ibaira itzultzen da ugaltzera. Ohikoa zen Atlantikoko kostalde gehienetan, bereziki Baltikoko eta Ipar Itsasoko sakonera txikiko uretan. Mediterraneoan eta Itsaso Beltzean ere bizi zen. XX. Mendearen hasiera arte Europako 30 ibai arro baino gehiagotan ugaltzen zen. Gaizkataren arrautzekin kabiarra lortzen dugu, prezio ikaragarria hartzen duen elikagaia. Gaur egun kabiarrak suposatzen duen negozioa kontuan hartuta, gaizkata haztegietan handitzen da kabiarra eta bere haragia saltzeko. Kabiarra aperitibo moduan saltzen da normalean ogi txigortuarekin jateko. Itsas zapore bikainekoa da, eta izugarri garesti saltzen da. Haragia ere bikaina du, eta hau plantxan, parrilan, labean erretzeaz gain, saltsan, frijituta, ketuta, gordinik jan daiteke.

Gelba, Galeorhinus galeus.[aldatu]

Ur gaziko arrain kartilaginosoa da, Triakidae familiakoa. Itsaso subtropikaletan bizi den arraina da. Marrazoen antzeko itsas arrain hau 1,5-2 m luze eta 45 kg izaten da. Bizkarraldea eta alboko hegalez goitikoa gris urdinxka du, eta bular-sabelak ia zuriak. Oso hortz zorrotzak ditu, goikoak batez ere. Buruaren azpiko aldean du ahoa. Andaluzia aldean adobatu eta frijituta jaten da. Marrazoaren familiako arrain askok, ez badira oso freskoak jaten, lixiba edo txiza zapore bat hartzen dute. Saltsan, egosita edo plantxan ere presta daiteke baina gogoratu beti oso freskoa izan behar duela.

Hegalabur, atungorria edo zimarroia, Thunnus thynnus.[aldatu]

Hegalaburra

Hegalaburra ere deitzen zaio, ur gazitan bizi den Sconbridae familiako arrain urdin mota bat da, sukaldaritzan oso aintzat hartzen dena. Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneoan bizi da (Itsaso Beltzean izan ezik). Arriskuan dagoen espezie bat da, gehiegizko arrantza dela medio. Adinaren eta tamainaren arabera, haragiak arrosa eta gorriaren arteko kolorea du. Arrain heldu handiaren haragiak behi txuleta baten kolorea hartzen du. Uda hasieran, atungorri gazteek migrazio trofiko bat egiten dute Bizkaiko golkora eta udazkena arte janari bila ibili ohi dira, eta antxoa da haien presa nagusia. Sukaldaritza japoniarrean atungorria gordinik jaten da, eta esan liteke beraien sukaldaritzako osagai erreginetako bat dela. Diru asko ordaintzen da arrain honengatik. Horregatik dago, besteak beste, desagertzeko zorian. Atun mota asko daude, baina atun mota honek izugarrizko pisua har dezake. Hegaluzeak prestaketa mota ugari onartzen ditu: plantxan, parrilan, marmitakoan, arrautzeztatuta, marinatua, frijitua, saltsan,....

Hegaluzea edo atunzuria, Thunnus alalunga.[aldatu]

Hegaluzea

Ur gazian bizi den Scombridae familiako arrain urdin mota bat da. Ez du haragia hegalaburrak (atungorriak) bezain gorria, hortik izena. Mundu guztiko itsaso epel eta beroetan bizi da eta oso preziatua da. Gure baxurako arrantzak biziraun dezan ezinbestekoa dugu. Sukaldean atungorria edo hegalaburraren erabilera berdina izan daiteke. Plantxan, parrilan, labean, arrautzeztatu eta frijitua, egosia eta oliotan, gordinik, saltsan, patatekin gisatua.... Hegaluzea garbitzeko garaian, tripan hiruki forma duen mendrezka zatia banandu egiten da. Zati koipetsuena eta preziatuena da. Mendrezka parrilan edo egosi eta oliotan jaten da jeneralean.

Itsas aingira, Conger conger.[aldatu]

Congriedae familiako arrain zuria da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo itsasoan eta Itsaso Beltzean bizi dena. Itsas aingira 3 metro izatera irits daiteke eta 110 kiloko pisua har dezakete. Gorputzaren erdi aldetik isats aldera hezur ugari dituen arraina dugu; zati hau, jeneralean, zopak eta saldak prestatzeko erabiltzen da. Iparraldean prestatzen den Ttoro arrain zoparen osagai nagusietako bat da. Arrainaren erdi aldetik lepo ingurura haragi zuri gogorra du, saltsan, gisatua, plantxan, frijitua, egosita patatekin, mila modutan jan dezakegu.

Itsas Zapo, Zapo beltza Lophius budegassa. Zapo zuria Lophius piscatorius.[aldatu]

Zapo beltza

Lophiidae familiakoa, ur gaziko arrain zuriaren izen arrunta da, Lophius generokoa osatzen dutenak. Gastronomian oso estimatua. Burua handia, zabala eta zapala izaten du, landare itxurako bi luzakin mehez eta arantzaz hornitua. Ahoa ere oso zabala izaten du, hortz kurbatuekin. Gorputzaren gainerako partea ere zapala du, baina buruarekin alderatzeko txikia eta estua. Oliba kolorekoa, marroi grisaxka edo marroi berdexka izan daiteke. Atlantikoan eta Mediterraneoan bizi da, itsas azpi hondartsuetan batez ere. Txibiak, oskoldunak, berdelak eta sardinak jaten ditu gehienbat. Oso aintzat hartua da haren haragia.

Zapo mota ugari badira ere, gurean eta arrandegietan bi aurkituko ditugu bereziki. Zapo zuria da eta Zapo beltza. Lehenak haragi bigunagoa du eta ur gehiago botatzen du kozinatzeko garaian, normalean beltza baino merkeagoa izaten da. Beltzak berriz, tripa aldean azal fin ilun bat du, haragi gogorragoarekin, eta preziatuagoa da.

Bere buruaren tamaina da nabarmentzekoa, normalean zopak eta saldak egiteko erabiltzen dena. Zapo txikiak 1000g eta 1800g artean pisatzen du normalean, osoak parrilan edo labean prestatzen dira. Zapo handiagoak berriz, hezurgabetu edo hezurgabetu gabe, medailoietan mozten dira; ondoren, plantxan, arrautzeztatuta, frijituta, saltsan edo gisatuta prestatzeko. Euskal Herrian oso preziatua den arraina dugu.

Izokin arrunta, Salmo salar.[aldatu]

Izokina

Hainbat hizkuntzatan Atlantikoko izokina ere deitua. Salmonidae familiako arraina da, Ozeano Atlantikoan eta bertara isurtzen diren ibaietan bizi da. Migratzaile Anadromoa da, umeak marroi pikartak dira, eta, jaio ziren ibaian 1-3 urtez bizi ondoren, itsasora migratzen dute. Helduek bizkarraldea urdinkara eta sabelaldea zurixka dute, eta, itsasoan 1-3 (5) urtez elikatu eta gero, sortu ziren ibaira itzuli eta han ugaltzen dira. Gure arrandegietan aurki genezaken izokin gehiena haztegietatik ekarritakoa da. Izokin hazkuntza XIX. mendean hasi zen. Izokin handien ekoizpen komertziala berriz, Norvegian hasi zen, 60. Hamarkadan. Harrezkero, produkzioa ikaragarri handitu da toki askotan. Izokin basatia asko gutxitu da mundu guztian eta baita Euskal Herrian ere. Garaiko agiri eta testigantzen arabera, erdi aroan Kantauri itsasora isurtzen duten Euskal Herriko ibai guztietan izokinak bizi ziren. Gaur egun, ordea, Aturri, Errobi, Urdazuri, Bidasoan baino ez dira ugaltzera sartzen. Urumea eta Oria ibaiak izokinez birpopulatzeko ahaleginak egiten ari dira. "Lehenbizikoa" edo "Lehenbiziko izokina" Bidasoa ibaian arrantzatu ohi den urteko lehenbiziko izokinari esaten zaio. Izokina plantxan, parrilan, lurrunetan eta labean erreta presta dezakegu, saltsan, marinatua, ketua. Arrain urdina da; beraz, koipe ugarikoa, osasunarentzat koipe hau ona bada ere, urdailarentzat, gehigarri koipetsuekin janez gero, pisutsua gerta dakiguke.

Karpa arrunta edo zamo arrunta, Cyprinus carpio[aldatu]

Ur gezako zenbait arrain espezieren izen arrunta da; Cyprinidae familiakoak arrainetan espezierik ugariena da. Europan eta Asian bizi dira eta jateko onak dira. Gorpuzkera obalatua dute. Tamaina asko aldatzen da espezie batetik bestera. Ezkata zikloidal garatuak dituzte. Aho leuna dute, eta barailan ez dute hortzik. Espezie askok bizarra izaten dute. Faringeko hezurrak faltziformeak dira, eta hortz faringe deritzen egitura batzuk dituzte. Bizkar eta uzkian hegal bana dute, tamaina desberdinekoak. Karpak lur zapore moduko bat izan dezake; horregatik, asko prestatzen da saltsa zaporetsuekin, gazi-gozoak edo ongailu ugarirekin. Plantxan, parrilan edo frijitua ere presta daiteke. Bere arrautzak ere kabiarraren ordezko moduan erabiltzen dira.

Katuarraina edo lixa, Scyliorhinus canicula.[aldatu]

Katuarraina edo Lixa

Ur gaziko arrain kartilaginosoa da, Scyliorhinidae familiakoa. Ipar-ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan bizi da. Gehienbat hondo hondartsu, legartsu edo lupetsutan ibiltzen da, metro gutxi batzuren eta 400 m arteko sakoneratan. Ipar ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan katuarraina elasmobrankioen artean ugarienetariko bat da. Populazio gehienak egonkorrak dira toki gehienetan. Bizkaian itsuki, momats edo pitarrosa deitu izan dute. Buru motzeko marrazo lerden eta txikiak dira, 1 m luze eta 2 kg baino astunago izatera hel daitezkeenak. Bi bizkar-hegatsak isatsaren aldean dauzkate kokatuak gorputzean. Haien larruazalaren ukia latza da, lizpaperaren laztasunaren antzekoa. Sudurzuloak musuaren behealdean dituzte eta zirrikitu kakotuaz ahora lotua. Behealdea zuri-grisaxka argia dute eta goialdea marroi-grisaxka, ilunagoak diren orbanekin. Bizkarreko kolorea hondarrarenaren antzekoa da, orban txiki eta marroi edo ia beltz askorekin. Gurean katu arraina saltsa berdean patatekin asko prestatu izan da, baina beste edozein saltsarekin ere presta dezakegu. Zopetan ere gisatu moduan jar genezake. Andaluzian adobatu eta ondoren frijitu egiten dute. Marrazoen familiakoa izanik, oso freskoa jan behar dugu, bestela, lixiba edo txiza zapore moduko bat hartzen du.

Kolaka edo kodaka, Alosa alosa.[aldatu]

Clupeidae familiako arraina da. Antzina, arrunta zen Eskandinaviatik Mediterraneoko mendebalderaino baina egun ez da batere arrunta iparraldeko Europan, eta Europako ibai askotatik desagertu dela uste da. Sardinaren familiako arraina dugu eta akula espezie anodromoa da, hau da, itsasoan bizi den arren ibaietara doa ugaltzera. 50-70 cm inguruko arraina da eta gorputza dortsolateralki konprimatua du, ezkata handi eta finekin. Bizkarraldea urdin kolorekoa da, iluna, eta alboak grisak edo zilarkarak, eta operkuluaren atzean orban ilun bat du, edo batzuetan, bat baino gehiago (5-10) baina beti bat handiagoa. Iberiar penintsulako populaziorik garrantzitsuenak Ebro ibaian, eta espeziea Tortosako presaraino (Tarragona) iristen da; Miño ibaian Pontevedra inguruan; eta Guadalquivir ibaian, Huelvan. Euskal Herrian, soilik Bidasoa eta Aturri ibaian aurki daiteke eta bertako populazioak gainbeheran dago. Kodaka populazioei buruzko informazio gutxi dago baina gainbehera dagoela argi ikusi izan da. Bere mehatxu nagusia ibaietako presak dira, errute gune optimoetara iristea ekiditen dietenak. Horrez gain, ibaietako kutsadurak ere oso eragin negatiboa izan du espezie honetan. Osoan edo zabalduta, parrilan eta labean, barazki eta bestelako lagungarriekin jaten da. Zatiturik frijituta ere jaten da.

Korrokoi, Chelon labrosus.[aldatu]

Mugilidae familiako arrain osteiktieen izen arrunta da. Askotan Chelon labrosus espeziea izendatzeko bakarrik erabiltzen badute ere, familia guztiaren izena da. Izan ere, Euskal Herriko uretan bost espezie bizi dira: Dabeta korrokoia (Mugil auratus). Daplata (Mugil ramada). Hondoetako korrokoia (Chelon labrosus). Korrokoi begigorria (Mugil saliens).Korrokoi bizkarbeltza (Mugil cephalus). Ibai eta itsaso tropikal eta epeletan bizi dira. Jateko kontuan, gure etxean beti entzun izan dugu kostatik gertu harrapatutako korrokoiak ez duela kozinatzeko balio, zabor asko jaten duelako, aldiz, itsaso irekian harrapatutakoak baietz, ur garbietakoak direlako. Txikitan ezagutu izan dut Pasaia Donibanen haurrek kanaberarekin harrapatutako korrokoiak nola saltzen zizkieten Iparraldetik etorritakoei 100 pezetaren truke. Familian probatu izan dugu korrokoi garbia bazkaritan, lupia zelakoan. Bai gustura jan ere, lupia ez zela jakinagatik. Labean edo parrilan jan izan da gurean. Baina zatitu, irineztatu eta frijituta bere horretan edo saltsan ere jaten da.

Krabarroka gorria edo krabarroka arrunta, Scorpaena scrofa.[aldatu]

Krabarrokak

Scorpaenidae familiako arraina da. Itsas kabra gorria (edo soilik itsas kabra) ere esaten zaio. Gorri kolorekoa eta hezurrez beteta, arraroa da 1,5-2 kg baino gehiago izatea, nahiz eta 3 kilokoak ere badauden. Jeneralean, 10 eta 500m arteko sakoneran bizi da. Krabarroka edo itsas kabra artean gurean 5 espezie aurki ditzakegu. Krabarroka gorria edo arrunta (Scorpaena scrofa), gehienetan Krabarroka izen soilarekin izendatua, Krabarroka beltza (Scorpaena porcus), Krabarroka txikia (Scorpaena notata), Krabarroka arantzaluzea (Taurulus bubalis) eta Krabarroka arantzalaburra (Myoxocephalus scorpius). Oso arrain estimatua da sukaldaritzan. Labean, egosita edo arrain gisatuak egiteko. Euskal Herrian, eta hedaduraz Kantauri ertzeko eskualdeetan ezaguna da krabarroka budina. Katalunian, patatekin suquet de peix prestatzen dute, eta Frantziaren hegoaldean antzekoa den bouillabaisse arrain-zopa. Krabarroka beltza, Scorpaena porcus. Scorpaenidae familiako ur gaziko arraina da, ipar-ekialdeko Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo itsasoan eta Itsaso beltzean bizi dena. Kolorez ez da arruntaren modukoa ilunagoa baizik baina erabilera berdinak ditu.

Kraba arrunta edo kabra arrunta, Serranus cabrilla.[aldatu]

Kraba

Serranidae familiako ur gaziko arraina da, eta ekialdeko Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo itsasoan eta Itsaso beltzean bizi da. Kolore laranja gorrixkakoa eta gorputz luzea duen arraina. Izenagatik jende askok krabarrokarekin nahasten du baina ez du zerikusirik. Gure kostaldean arrain txikitan ibiltzen direnek asko harrapatzen dute, eta, beraz, oso freskoa jan dezakegu. Jeneralean, frijituta, labean erreta edo egosita patatekin jaten da. Arrain saldak eta zopak prestatzeko arrain ezin hobea da.

Lamotea edo breka Pagellus erythrinus.[aldatu]

Esparidoen familiako arrain hezurduna da, bisigu arruntaren antzekoa baina pittin bat luzeagoa, begi eta burua txikiagoa du. 50 cm inguru luze. 12 arantza gogorreko bizkar-hegala eta 11 bat arantzako uzki-hegala izaten ditu. Arrain zuria da. Kolorez gorrixka eta oso haragi onekoa. Ozeano Atlantikoko iparraldean eta Mediterraneo itsasoan bizi da, kostaldetik gertu eta baita ur sakonetan ere. Parrilan bisiguaren moduan osoa eta zabalduta, labean barazkiekin, saltsan, zatitu eta frijitua presta daiteke.

Lanpoa edo atun txikia Euthynnus alletteratus, Sarda sarda, Katsuwonus pelamis.[aldatu]

Scombridae familiako eta Euthynnus, Katsuwonus eta Sarda generoetako itsas arrainen izen arrunta da. Atunen antz handia dute eta batzuk jangarriak dira. Euskal Herriko uretan hiru espezie bizi dira, Lanpo bularpikanta (Euthynnus alletteratus), Lanpo haginzorrotza (Sarda sarda), Lanpo sabelmarraduna (Katsuwonus pelamis). Atun txikien silueta beste tunidoena baino luzangagoa da, burua luzeagoa eta aho handiagoa, arrailduagoa edo irekiagoa. 70-80cm baino luzeagoak ez dira izaten, 3-4 kg ingurukoak, baina 10 kg izatera irits daitezke. Mediterraneokoek, Pazifikokoekin eta Atlantikokoekin alderaturik, hegatsak eta marren itxura desberdinak dituzte. Kozinatzeko garaian, hegaluzea edo atungorriaren erabilera berdina izango du. Zatituta, plantxan, parrilan edo labean. Gisatua, saltsan, arrautzeztatu eta frijitua...

Legatza, Merlucciidae.[aldatu]

Legatza

Gadiforme ordenako familia bat da. Arrain hauek, ur gazitan, Atlantikoko ekialdean, Ozeano Barean eta Mediterraneoan bizi dira. Oso preziatuak dira sukaldaritzan (adibidez, legatz kokotsak). Legatz arruntak 80 zentimetrorainoko gorputz luzeka du, bizkarralde arre-grisaxka, albo eta sabel zilarreztatuak, eta aho handi eta beltza. Bizkaian lebatz deitzen dute. Berez, garai batean legatza 2ktik gora pisatzen zuten arrainei esaten zitzaien, gaur egun ordea gero eta arrain txikiagoak harrapatzen dira eta 1000g-tik gorakoei esaten zaie. 1000g inguruko arrainari “peskadilla” ere esaten zaio eta 500-800 g bitartekoei karioka edo merlenka.

Legatz kokotxak

Merkatuan urte osoan aurki badezakegu, udaberria da garairik onena jateko. Legatzaren kokotea eta kokotxak garbitzerakoan banandu egiten dira eta bakoitzak baditu bere prestaketa berezituak. Osorik, kokoterik gabe, trontzotan, xerratuta, errazioetan moztuta, plantxan, parrilan edo labean erreta, frijitua, betea, saltsan, egosia, lurrunetan.... presta daiteke. Kokotea normalean labean erreta prestatzen da. Kokotxak berriz saltsa berdean edo arrautzeztatu eta frijituta jaten dira.

Lentoia edo aligota, Pagellus acarne.[aldatu]

Lentoi edo aligotea

Esparidoen familiako arrain hezurduna da, 36 cm inguru luze. Bisigu arruntaren antzeko arrain begi-handia, sukaldaritzan oso aintzat hartua da. Bisigu zuria ere esaten zaio, pittin bat txikiagoa, eta buru gaineko arrasto beltzik ez du. Arrosa kolorea du eta gehienez ere 35 zentimetro izaten du. Koipe ertaineko arraina dugu. Gure itsas azpietako harroketetan bizi da, 100 metrotik gorako uretan. Bisiguaren erabilera berdinak ditu sukaldean, normalean parrilan edo labean erreta patata batzuekin prestatzen da.

Liba, Merlangius merlangus.[aldatu]

Libak

Gadidae familiako arraina da, Ozeano Atlantikoan, Mediterraneo Itsasoan, mendebaldeko Itsaso Baltikoan eta Itsaso Beltzean bizi da. Itsas arrain hezurdun hau 70 cm inguru luze izatera irits daiteke. Kolorez gris berdexka izaten da; alboak, aldiz, zilar kolorekoak ditu eta sabelaldea zurixka. Muturra zorrotz samarra du. Hiru bizkar-hegal izaten ditu, aurre-zorrotzak hirurak. Bizitzaren parterik handiena kostaldean ematen du, uraren azal samarrean, baina martxoan itsas azpira sartzen da arrautzak errutera eta maiatzean gainera itzultzen da berriro. Sukaldean, jeneralean, irineztatu edo arrautzeztatu eta frijituta jaten da. Patatekin egosita eta labean erreta ere jan daiteke. Ez da arrain oso zaporetsua.

Lupia, Dicentrarchus labrax.[aldatu]

Lupia

Moronidae familiako arraina da, Mediterraneo eta Iparraldeko Ozeano Atlantikoan bizi da. Gorputz luzangakoa, 10 eta 100 zentimetro artean, ezpain lodikoa. Kostaldeko arraina da, hondartzetan, ibai-ahoetan eta portuetan bizi da. Udan kostaldetik gertuago eta neguan urrunago egoten da. Gazteak sardetan bizi badira ere, zaharragoak bakartiagoak dira. 0 - 15 metro arteko sakonean bizi dira. Haragia preziatua du, zuri zaporetsua. Euskal sukaldaritzan ez ezik Europa osoan ere jaten da. Hain da eskatua non akuikulturako haztegietan ekoizten baitute. Labean, parrilan osoa edo erdibitua, bakarrik edo lagungarriekin. Zatitua frijitua edo saltsan.

Maruka Molva molva.[aldatu]

Gadidae familiako arraina da. Ozeano Atlantikoan aurki daiteke. Legatzaren familiakoa, arrain zuria eta ur gazikoa. Gorputza luzea eta burua zapaldua, hortz handikoa. 30-45 kilora irits daiteke. Ipar Atlantikoan oso zabaldua, Kanadan eta Groenlandian, Islandia eta Barentseko itsaso tartean eta baita Mediterraneoan Maroko arte. Ur sakonetan bizi da. Bizkaiko golkora eta britaniar irlen ingurura etortzen da arrautzak jartzera. Gurean askok maruka legatz txikiari esaten diote. Legatzaren prestaketa berdinak ditu, saltsan, frijitua, erreta, egosita...

Mero zuria, Epinephelus marginatus.[aldatu]

Epinephelus generoko animalia da. Arrainen Serranidae familian sailkatzen da. Jateko ona da eta Mediterraneoan eta Afrika Iparraldeko itsasertzean bizi da. 50 eta 100 cm ko luzera eta 3 eta 10 kg arteko pisua izan ditzake. Normalean, handiak direnez, zatituta, plantxan, parrilan edo labean erretzen dira. Saltsan eta frijitua ere oso ohikoa da. Zati txikiagoetan erregosita edo paellan ere erabiltzen da.

Mero beltza, Polyprion americanus.[aldatu]

Meroa

Arrain pertziformeen espezie bat da, ekialdeko eta mendebaldeko Ozeano Atlantikoan, mendebaldeko Indiako Ozeanoan eta hego-mendebaldeko Ozeano Barean bizi da. 40 eta 600 m. arteko sakoneran, jeneralean, leize eta hondoraturiko ontzietan bizi dira. Jateko onak dira. Normalean, handiak direnez, zatituta, plantxan parrilan edo labean erretzen dira. Saltsan eta frijitua ere oso ohikoa da. Zati txikiagoetan erregosita edo paellan ere erabiltzen da.

Mihi-arrain arrunta, Solea solea.[aldatu]

Mihi arraina
Soldaditoak

Soleidae familiako arraina da, Mediterraneoko itsasoan eta Iparraldeko Ozeano Atlantikoan bizi da. Lenguadu izenaz ere ezagutzen da eta Bizkaian lenguado ere esaten diote. Begi txikikoa, gorputzaren eskuinaldean ditu begiak. Ezaugarri horri esker, harean erdi ehortzia ehizatzen du. Jaiotzean beste arrainek bezala dituzte begiak, baina zentimetro bat lortzean aldatzen dituzte. 70 zentimetro izatera irits daiteke. Ezkata mehez estalia dago. Gaineko aldea beltz tantaduna izaten du, eta azpikoa berriz zurixka. Azpi hareatsu edo harritsuetan dagoen tokitik asko mugitu gabe bizi da. Azpi harritsuetan bizi direnak preziatuagoak izaten dira. Hegalak astinduz hondarrarekin altxatzen dituen harrapakin txikiak jaten ditu. Bere haragia oso preziatua da sukaldaritzan. Horrek ospe handia eman zion munduan zehar. Azal latza kendu ondoren, plantxan, parrilan edo labean, zatituta frijiturik edo xerrak eginik saltsan presta dezakegu.

Muxar arrunta edo muxkar, Diplodus vulgaris.[aldatu]

Muxarra

Sparidae familiako arrain-generoa da. 45 cm ko luzera har dezake. Muxar mota desberdinak ditugu, gurean ezagunenak muxar buztanbeltza, muxar ezpainlodia, akermuxarra, muxar handia eta muxar arrunta. Arrain obalatuak, batzuek marrak dituzte gorputzean, besteek isatsean, zilar eta urre kolorekoak, laranjak ere baditugu, marradunak. Kostaldeko arraina da, 0-50 metroko sakonean bizi da. Arrain belarjale hauek sardetan bizi ohi dira. Sparidae familiako beste arrainak bezala, hermafrodita da. Jeneralean, osoak edo zabalduta erreta plantxan, parrilan edo labean jaten dira. Txikiagoak irineztatu eta frijitu daitezke.

Muxumartina edo oilar, Zeus faber.[aldatu]

Muxumartinak

Zeidae familiako ur gaziko arraina da, mundu osoko ur epel eta tropikaletan bizi dena. 50 cm inguru luze izan daiteke. Estua eta garaia izaten du gorputza, grisaxka kolorez, baina albo bakoitzaren erdian orban ilun biribil bat du. Hegalak, berriz, beltzaranak ditu. Mediterraneo itsasoan eta Ozeano Atlantikoko ekialdean bizi da. Arrain txikiak jaten ditu. Sukaldaritzan oso aintzat hartua da. Normalean erreta, parrilan edo labean jaten da.

Oilar txiki eta handia, Lepidorhombus boscii, Lepidorhombus whiffiagonis.[aldatu]

Oilarrak
Oilar handia

Pleuronektidoen familiako zenbait arrain osteiktieren izen arrunta da. Lepidorhombus izeneko generoa osatzen dute, espezie bik osatuta: Lepidorhombus boscii (Risso, 1810)  Oilar txikia. Lepidorhombus whiffiagonis (Walbaum, 1792) oilar handia. Normalean, plantxan edo osorik, zerratu edo zatitu ondoren irineztatu eta frijituta jaten da.

Paneka edo takart, Trisopterus.[aldatu]

Paneka

Gadidae familiako eta ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo Itsasoan bizi dira. Bakailaoaren antzeko itsas arrain hauek jateko onak dira, nahiz eta zapore gutxikoak izan. Bizkaian palanka ere esaten diote. Hiru espeziek osatzen dute generoa: Trisopterus esmarkii (Nilsson, 1855) Norvegiar paneka Trisopterus luscus (Linnaeus, 1758) Paneka handia Trisopterus minutus (Linnaeus, 1758) eta Paneka txikia. Normalean, gurean, paneka irinetan pasa eta frijituta jaten da. Oso garrantzitsua da paneka oso freskoa izatea.

Perloi handi, Chelidonichthys lucerna.[aldatu]

Perloia

Zenbait arrain osteiktineen izen arrunta da, Triglidoen familia osatzen dutenak. Buruan hezurrezko hainbat plakaz osatutako koraza bat dute eta bular-hegatsetako hiru hezur askeak eta mugikorrak dira. 75 cm-raino hazten dira eta itsaso epel eta tropikaletako hondoetan bizi dira. Triglidoak 40-70 cm luze izaten dira. Gorputza azpi-zapala eta sabelalde estua dute, ezkataz nahiz hezurrezko xaflaz estalia. Buru-muturrak ere zapalak dituzte, eta mota batzuek buru gainean, begien parean, adar itxurako bi gingil dituzte. Kolorez grisaxkak edo gorrixkak izan daitezke. Hezur ugariko arraina da, txikiari gure etxean puttianoa deitu izan zaio. Egosita, patatekin edo saldak eta arrain zopak prestatzeko erabili izan da bereziki.

Platuxa Pleuronectes platessa.[aldatu]

Platuxak

Pleuronektidoen familiako eta Pleuronectes eta Platichthys generoetako zenbait arrain osteiktieren izen arrunta da. Taldeak espezie asko ditu bere barnean, eta horietatik bi Euskal Herriko uretan bizi dira: leuna eta latza hain zuzen ere. Hitza latinezko platessa hitzetik dator, "arrain laua" esan nahi zuena. Era berean, latinezkoa grezierazko platys hitzetik zetorren, "zabala" esan nahi duena. Arrain zapal hau erreboiloaren era berean prestatuko dugu, erreta, parrilan edo labean, edo zatitua, frijitua eta saltsan.

Xabiroi, Trachinus draco.[aldatu]

Xabiroi

Trakinidoen familia osatzen duten bederatzi arrain osteiktieen izen arrunta da. Gorputz luzarana, eta beheko matelezurra gora itzulia. Bizkarrean bi hegal dituzte: aurrekoa, garai samarra eta arantza pozoidunekikoa; atzekoa, berriz, apala baina bular-paretik isatseraino luzatzen dena, eta sabelekoa ere oso luzea. Arrainak eta izkirak jaten dituzte batez ere. Ozeano Atlantikoko ekialdeko bazterretan eta Mediterraneoan hondo hareatsuetan bizi dira. Gastronomian preziatuak dira oso eta zenbait errezeten oinarri nagusia dira, adibidez bouillabaisserena. Xabiroiak saburdin izenaz ere ezagutzen dira. Bizkaian, gainera, salbario eta salbeu deitzen diote. Normalean, irineztatu eta frijiturik edo xerrak eginda eta frijitu edo plantxan jaten da.

Sardina, Sardina pilchardus.[aldatu]

Sardina

Arrain itsastarra da, itsas plataformaren gaineko uretan bizi dena. Sarda handietan biltzen dira. Ale bakoitza 25 zentimetro neurtzera hel daiteke eta 8 urte bizi. Sardina arrain txikia da, urdinxka, itsasertzetik gertu baltsetan bizi dena, Clupeidae familiakoa. Ezkata handiak ditu, 30 bat zakatzetatik isatsera. Bizkarraldea urdin berdexka eta albo-sabelak zilar kolorekoak ditu. Bizitzeko erari dagokionez, taldekoia da. Oskoldunak eta bestelako arrainen arrautzak jaten ditu. Ozeano Atlantikoan Ingalaterrako hegoaldetik Marokora bitartean, eta Mediterraneo osoan bizi da, itsasertzetik gertu gehienetan. Oso aintzat hartua da sukaldaritzan. Bizkaian, gazteak direnean, parrotxa esaten diete. Uztaila eta Abuztua izaten dira sardina jateko hilabeterik onenak; plantxan edo parrilan prestatzen dira normalean, txikienak frijitu ere egin ditzakegu. Handienak labean ere presta daitezke. Oliotan ontziratuak, marinatuak, eskabetxean edo tomatearekin ere presta ditzakegu.

Sardinzarrak Clupea spp.[aldatu]

Ur gazian bizi den arrain generoa da. Ozeano Atlantikoan, Ozeano Barean eta Itsaso Baltikoan bizi da. Batezbesteko pisua 0,5 — 0,7 kg ingurukoa da. 50 zentimetrorainokoa eta zilar-koloreko gorputz luzea eta obalatua du. Sarda handiak osatzen ditu. Arrain urdinak dira. Sardinzar arrunta edo arinka Clupea harengus. Ur gazitan bizi den arrain espeziea da. Ozeano Atlantikoaren bi aldeetan topa daiteke.

Tenka Tinca tinca.[aldatu]

Tinca generoko kide bakarra da. Arrainen barruko Actinopterygi klasean sailkatzen da, Cyprinidae familian. Ur gezatako arraina da, azala iluna eta likatsua du, jateko ona.

Tilapia Oreochromis niloticus.[aldatu]

Afrika aldeko arraina da. Gurean ez da ezaguna baina Hondarribiko Nerbreen arrain haztegian denbora daramate tilapia ekoizten. Ekoizpen ekuaponikoa egiten dute; akuakulturan arrainak hazten dira eta hidroponian barazkiak, eurek bi sistema hauek sistema berdinean elkartzen dituzte. Tilapiak ur gezan egiten du bizitza, berez Nilokoa da, bere inguruan lor ditzakeen larba, eltxo eta mikro algak jaten ditu, Nerbreen-en "formulazio berezi baten bidez, pentsu bat" sortzen dute arrain honek elikadura aproposa izan dezan. Prozesu guztian, euri ura erabiltzen dute soilik, eta arrainaren kalitatea uneoro aztertzen dute. Xede dute Euskal Herrian ekoiztutako tilapia izatea.

Toil, toilo edo tol Mustelus.[aldatu]

Triakidae familiako Marrazoen familiako kideen izen arrunta da, 159 cm ko luzera eta 13 kg ko pisua izatera irits daitezke. Mustela bere latinezko izen zientifikoak bisoi esan nahi du. Euskaraz toiloarenak jo deitzen diogu adar-jotzeari: toiloak azal gogorra duenez, hura biguntzeko karearen kontra kolpatzen zuten arrantzaleek. Hortik datoz toiloa jo edo toiloa eman esamoldeak jipoiaren zentzuan, eta, hedaduraz, zigor fisikotik dialektikora txango eginez. Katuarrainaren moduan, gurean, normalean, saltsa berdean prestatzen da. Adobatu eta frijitu ere egin daiteke; besterik gabe frijitu ere. Baina marrazoen familiako beste arrainen moduan, freskoa izan ezean lixiba edo txiza zaporea hartzen du eta oso freskoa jan behar da.

Txelba arrunta Pagrus pagrus[aldatu]

Txelba

Esparidoen familiako eta Pagrus, Sparus eta Dentex generoetako itsas arrain osteiktien izen arrunta da. Hona hemen izen hau duten hiru espezieak: Txelba arrunta, Pagrus generokoa; Txelba hortz handia, Dentex generokoa, eta Urraburua edo Txelba urraburua Sparus generokoa. Osorik edo zabalduta parrilan edo labean jatea da ohikoena. Handia izanez gero, zatitu eta irineztatu ondoren frijitu daiteke bere horretan jateko edo erregosita saltsarekin jateko.

Urraburua edo txelba urraburua Sparus aurata.[aldatu]

Urraburua

Sparidae familiako ur gaziko arraina da, ekialdeko Ozeano Atlantikoan eta Mediterraneo itsasoan bizi dena. Itsaso bero edo epeletako arraina da urraburua. Begien ondoan urre koloreko orban edo marra bat du. Itxuraz, bisiguaren antzekoa da. Bizkarraldea gris urdinxka izaten du, sabelaldea, berriz, zilar kolorekoa. Soinberak eta oskoldunak jaten ditu. Beste txelben moduan osorik edo zabalduta parrilan edo labean jatea da ohikoena. Handia izanez gero, zatitu eta irineztatu ondoren, frijitu daiteke bere horretan edo erregosita saltarekin jateko.

Txitxarroa Trachurus trachurus.[aldatu]

Txitxarroak

Karangidoen familiako eta Trachurus generoko itsas arrain osteiktieen izen arrunta da. Euskal Herriko uretan hiru espezie bizi dira: arrunta, beltza eta mediterraneoa. Oso ohikoa den arrain urdina da gurean; eta txikiagoak edo handiagoak urte sasoiaren arabera, koipe gehiago edo gutxiagorekin harrapatuko ditugu. Arrain pelagikoa, migratzailea, sardatan bizi da. Ezkata handiak eta albo-lerroan plaka arantzatsu bat izateagatik bereizten da. Gutxi gorabehera 25 cm-koa izaten da 4 urte dituenean, 40 cm izateraino irits daiteke. Hemen apiriletik irailera bitartean harrapatzen da, eta negua Ipar Itsasoan pasatzen du, ur sakonagoetan eta jan gabe. Merkatuan freskoa, ketuta, izoztuta eta kontserban saltzen da. Batik bat frijituta, labean erreta eta plantxan edo parrilan prestatzen da.

Arrain errezetak.[aldatu]

Ajoarriero bakailaoa. Antxua arrautzeztatua. Antxua baratxuritan frijitua. Antxua betea. Antxua ozpinetan. Antxua papillote eran. Arrai zabala saltsa berdean. Bakailao frijitua. Bakailao kokotxak saltsa berdean. Bakailao konfitatua piperrekin. Bakailaoa bizkaitar erara. Bakailaoa pil-pil erara. Bakailao masailak saltsa berdean muxilekin. Bakailaoaren brandada. Barbarin frijituak. Bendreska labean errea. Berdela eskabetxean. Bisigua labean. Erreboiloa parrillan. Erreboiloa plantxan. Hegaluze edo hegalaburra konfitatua. Hegaluze edo hegalaburra tipularekin. Hegaluze edo hegalaburra tomatearekin. Hegaluze tartarra. Hegalabur gorri carpaccioa. Izokin marinatua. Kabrarroka egosia. Legatz arrautzeztatua. Legatz betea. Legatz kokotea labean. Legatz kokotxak arrautzeztatuak. Legatza kokotea. Legatza plantxan. Legatza saltsa berdean txirla eta kokotxekin. Lupia labean. Meroa plantxan. Mihi arrain popietak ganbekin txakolin saltsan. Mihi arraina menier saltsan. Oilar frijitua. Perloi egosia patatekin. Ttoroa. Txitxardinak betiko eran. Txitxarroa eskabetxean. Txitxarroa labean. Urraburua gatzetan. Xapoa labean errera Xapoa saltsa berdean muxilekin.

Prestaketak[aldatu]

Ikus, Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Arraina