Sukaldaritza liburua/Teknikak

Kozinatzeko tekniken artean, lehen mailakoak eta bigarren mailakoak bereizten dira. Lehen mailako teknikak, jakiaren eraldaketa nagusia burutzeko eta bigarren mailakoak berriz, aurre lanetarako erabiltzen dira.

Atal honen helburua, sukaldaritza profesionalean teknika bakoitza aplikatzerakoan kontuan izaten diren irizpide eta prozedura nagusiak, azaltzea izango da.

Maillard erreakzioa eta osmosiaren efektua

Maillard eta osmosi erreakzio edo efektua, osagaik kozinatzean gertatzen diren bi aldaketa fisiko dira. Hauek, prestaketaren zaporeak eralda ditzakete.

Maillard erreakzioa

Egosketa eta erreketaren arteko desberdintasuna honetan datza: egosketan, osagaia ez da gorritzen eta erreketan berriz, bai. Erreketaren kasuan, osagaiak kolore gorrixka hartzen duenez, zapore, kolore eta lurrin handiagoa izango du, aldiz, gorrixkatik beltz kolorera pasatuko balitz, zapore txarra hartzeaz gain, minbizia sor dezaketen sustantziak azal daitezke.

Maillard errakzioa edo kolore hartzea, 130ºC-tik gora gertatzen da, karbohidrato eta proteinen arteko erreakzio batek sortzen du. Erretze, salteatze, frijitze eta denbora luzean sueztituz ematen da.

Osmosia

Uretan sartzen dugun edozein osagai eta urak, berak dituen gatz mineralen artean berdintzea gertatzen den efektuari esaten zaio.

Beraz, salda zaporetsua burutu nahi denean, gatza beti amaieran gehituko da. Honela, salda egiteko erabili diren osagaien gatz mineralak, uretan errazago disolbatuko dira, ondorioz, salda zaporetsuagoa izango da.

Aldiz, osagaia egostea bada helburu, zaporea ahalik eta gutxien galduz, gatza hasieratik botako da.

Haragia erre aurretik, gatza gehituz gero, gatz mineralak eta zukuak kanpora ditzake, haragia lehortuz. Lodia den kasuan aldiz, barruko zukuak mugitzeko gatza lehenago botatzea komeni izaten da.

Gatz eta azukre kantitate handiek, osagaiaren hezetasun guztia kanporatzea ekar dezake, elikagaia kontserbatuz; marmeladak, urdai gazia, zezina, bakailaoa....adibide.

Kozinatze teknikak, elikagai bat jangarriagoa, dijerigarriagoa eta gozoagoa bihurtzeko aplikatzen diogun metodo gisa defini genitzake.

Teknika gehienek, beroaren bitartez osasun arrisku ugari saihestea ere helburu dute.

Egosketa teknika

Elikagaia likido barruan edo likidoak sortutako berotasunaren edo lurrinaren ondorioz kozinatze bezala defini daiteke. Egosketak berezko izena duten teknika desberdinetan bereiziko ditugu.

1. Ohiko egoste teknika. (Egosi)
   1. Ur hotzetatik abiatutakoa.
   2. Ur irakinetik abiatutakoa.
   3. Ingeles-erara eginikoa.
2. Lurrunetan egoste teknika. (Lurrunetan egosi)
3. Maria bainuan egoste teknika. (Maria bainuan egosi).
4. Hutsean ontziratu ondorengo egoste teknika. (Hutsean egosi).
5. Zuritze teknika. (Zuritu).
6. Galdarraztatze teknika. (Galdarraztatu).
7. Salda laburrean egoste teknika. (Laburrean egosi).
8. Salda zurian egosteko teknika. (Zurian egosi).
9. Papillote teknika. (Papillote erara).

Ohiko egoste teknika (Egosi)

Ur, salda, esne edo likido baten irakinaldiari esker osagaia egostea.

Gure etxeetan, hau da gehien erabili den egosketa mota .

Ohiko egoste teknikak, hiru ataletan banatzen dira. Likido hotzetik nahiz likido irakinetik abiatutakoak eta Ingeles erara eginikoa.

Likido hotzetik abiatutako egoste teknika (Egosi)

Ur hotzetik egosi

Ur, salda, esne edo likido hotzetik abiatuta eta irakinaldi bati esker, osagaia egostea.

Ur edo salda + egosteko osagai nagusia+ lagungarri zaporetsuak.

ERABILPENA

• Egosiko dugun osagaien zaporea, saldan amaitzea nahi denean.

Saldak, kontsomeak, eltzekariak, garbantzuak izan ezik.

Amaieran gatzatu.

• Osagaia edo honen zati bat, egostean desegiterik, puskatzerik edo zatitzerik nahi ez denean.

Odolkia, mondejua, txorizoa, arrautza, abakandoa, txangurroa, buia, patata...

Aldez aurretik gatzatu.

• Eragin fisikoetatik osagaia egostean fekula hobeto askatzea nahi denean.

Patatak.

Hasieran gazitu.

• Egostean usain gogorreko haragien lurrina leundu nahi denean.

Txerri hankak, txahal muturrak, tripakiak, mingaina.....

Hasieran gazitu.

HAINBAT AHOLKU

• Likido edo salda kantitatea ondo neurtu, gehiegi izan ez dezan. Likido gutxi jarriz gero, errazago konpon edo zuzen baitaiteke.

• Irakina beti su baxuan egin.

• Denborak ez dira finkoak izango eta osagaia momenturo aztertu, egina dagoen edo ez jakiteko.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Marmita, marmita ertaina edo kazola.

Likidido irakinetik abiatutako egoste teknika (Egosi)

Ur irakinetik egosi

Irakiten dagoen uretik abiatu eta irakinaldi baten ondoren, osagaia egosi.

Irakiten dagoen likidoa + gatza+ osagaiak nagusia+ lagungarriak aukeran.

ERABILPENA

• Osagai nagusiaren zaporea gorde edo hobetzea nahi denean.

Arraiak eta haragiak orokorrean.

Legatza, oilaskoa.

• Egosketa denborak ongi kontrolatu eta gehiegi egiterik nahi ez denean.

Arroza, pasta, barazkiak.

• Eragin fisikoengatik ur berotatik abiatuta hobeto egosten denean.

Garbantzuak.

HAINBAT AHOLKU

• Zaporea osagaiak mantentzea nahi bada, likido kantitate txikia erabili.

• Kasu batzuetan likido kantitatea zehatz neurtu behar da. Kasu, arrozak.

• Denbora oso ondo neurtzea inportantea da.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Marmita ertaina edo kazola.

Ingeles erara eginiko egoste teknika (Ingeles-erara egosi)

Ingeles-erara egosi

Irakiten dagoen gatzatutako uretan, osagaia egostea, eta hau puntuan dagoenean, kolpetik ur hotzetan, egosketa moztea.

Irakiten ari den ura + gatza + osagai nagusia + freskatzea.

ERABILPENA

• Akats gutxi onartzen eta ezaugarri organoleptikoak azkar galtzen dituzten osagaientzako erabiltzen da.
• Barazkiak bereziki eta hauetan gehien zaindu beharrekoak, kolore berdekoak.

Lekak, azak, ziazerbak, eskarola, zerbak....

• Itsaskietan edo, entsaladetarako pasta edo arrozekin ere erabiltzen da.

HAINBAT AHOLKU

• Ur irakinari, litroko 15 g gatz gehitu. Nahi izatera azukre pittin bat ere gehitzerik dago.
• Barazkia gehitzean, urak irakina gal ez dezan saiatu, horretarako barazkia poliki-poliki gehitu.
• Barazkia, ur irakinetan sartutakoan, lehen minututan mugitu eta ziurtatu uretan ongi murgilduta dagoela.
• Ez jarri taparik.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Marmita, marmita ertaina edo kazola.

Lurrunetan egoste teknika (Lurrunetan egosi)

Lurrunetan egositako kuskusa

Ur edo likido zaporetsu batek sortzen duen lurrinaren ondorioz osagai bat egostea.

Ur edo likido zaporetsu baten lurruna+ sareta baten bitartez bereizita osagai nagusia+ tapa

ERABILPENA

• Osagai baten ezaugarri organoleptikoak (kolorea, zaporea, forma...) eta mantenugaiak hobekien mantendu nahi denean.

• Barazkiak, arraina, itsaski, arrautzak, arrozak, kuskusa.

• Lurrunetan bereziki, bolumen txikiko osagaiak egosten dira.

HAINBAT AHOLKU

• Egosteko denborak ongi kalkulatu.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Gaur egun, ontziteria edo makinaria desberdinak erabil daitezke, hauek aukera emango dute presiopean edo presiorik gabe egosteko.

• Lurrunetan egosteko lapikoa, labe mistoa lurrunetarako jarria, lurrunetan egosteko labe berezitua, espres ontzia lurruneko saretarekin.

Maria bainuan egoste teknika (Maria bainuan egosi)

Maria bainuan egosi

Ur berotan sartuta dagoen ontzian osagaia egostea.

Osagaiak ontzi batean+ Ur berotan sartu+ Labean edo sutan egosi

ERABILPENA

• Batez ere, prestaketa delikatuekin erabiltzen da teknika hau, gehienetan arrautza duten kasutan, eta poliki kozinatzea edo tenperatura ogi zaindu nahi denean. Budin gozo eta gaziak, natillak, terrinak, pateak…

HAINBAT AHOLKU

• Urak ez luke inoiz irakin beharko.
• Osagai nagusia dagoen ontziari, labean kozinatu beharko bagenu, estalkia jartzea komeniko litzake.
• Egina dagoen jakiteko, ziria sartu eta garbia atera beharko litzateke.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Modu honetara kozinatzeko, labe, su edo maria bainu elektrikoak erabiltzen dira. Budinak egiteko, ontziak edo kazola txikiak ere erabil daitezke.

Hutsean ontziratu ondoren egosteko teknika (Hutsean egosi )

Hutsean egosten

Osagai nagusia, lagungarri eta ongailuekin, hutsean ontziratu ondoren, 60ºC-80ºC edo 100ºCtara, dagokion denboran egostea. Hainbat kasutan, ordu askotan.

Erre edo ez+ Osagaia, lagungarri eta ongailuekin ontziratu+ baporean edo marian sartu+ egosi+ erre edo ez

ERABILPENA

• Haragi gogorrak lehortu gabe eta guri-guriak lortu nahi denean. Txerrikumea, arkumea.......

• Denbora luze behar duten prestaketak, aldez aurretik, prestatuta eduki nahi direnean. Zerbitzatzeko mementoan, azken kolpe bat ematea bakarrik faltako litzaieke. Arkumea, txerrikumea eta haragi gogorrak bereziki.

• Osagai nagusiak, ongailuekin zaporea modu oso kontzentratuan biltzea nahi denean. Kasu honetan mementoan egiteko erabiltzen dira. Legatza, lupia, arrainak orokorrean, itsaskiak, barazkiak, haragi bigunak, fruituak.

HAINBAT AHOLKU

• Egosketa honek inguru heze bat behar du, beraz, egosi nahi ditugun osagaiak lehorrak balira, likidoa gehitu beharko da.

• Nahi izanez gero, bereziki haragiarekin, ontziratu aurretik, txigor daitezke. Nahiz eta pieza gogorretan, hobe amaieran ontzitik kanpo txigortzea.

• Osagaiak ontziratzean, bertan dauden ongailuen zapore handia hartzen dute, eta beraz, kontuz ibili gehiegi ez gatzatzearekin.

• Kontuz erabiliko diren ongailu kopuruekin, gehiegi ez jarri, bestela oso usaintsua eta zapore gogorrekoa gelditzeko arriskua baitago.

• Mementoan ez bada jango, hozte azkarra eta behar duen kontserbazioa burutzea, ezinbestekoa izango da.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Labe mistoetan lurrineko erabilerarekin.

Zuritze teknika (Zuritu)

Patatak zuritzeko prest

Ur hotzetatik abiatuta, segundo edo minutu gutxitan, irakiteari esaten zaio.

Ur hotza+murgildu osagai nagusia+irakin motza eman

ERABILPENA

• Osagaiari zapore txarra, odola, kendu eta garbitu nahi denean. Barrukiak, Tripakiak, txerri hankak, barraskiloak, mingaina, hezurrak.....

• Osagai bati garraztasuna kentzeko: Laranja edo limoi azalak.

• Osagaiaren fekula askatu nahi denean. Patata.

• Osagaiak hobeto desegin edo xafletan banatzeko. Bakailaoa.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Kazola edo marmita ertaina.

Galdarraztatze teknika (Galdarraztatu)

Galdarraztatutako arrautza

Ur irakinetatik edo epeletik abiatuta oso denbora laburreko egosi aldiari esaten zaio.

Irakiten ari den ura+ osagaia murgildu+ denbora gutxi egosi

ERABILPENA

• Denbora gutxi behar duten osagaiei aplikatzeko. Legatza, lanpernak, izkirak, arrautzak.

• Barazkiei, izoztu aurretik entzima aktiboak kendu eta hobeto mantentzeko. Lekak, zerbak, azalorea....

• Tomate naturala zuritzeko.

HAINBAT AHOLKU

• Izoztutako barazkientzako ur ugari jarri eta hauek poliki-poliki bota ur irakinetara , honek irakina gal ez dezan. Modu honetan, kolorea hobeto mantenduko da.

• Galdarraztatutako arrautza prestatzeko, urak ez du irakin behar.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Kazola edo marmita ertaina.

Salda laburrean egoste teknika (Laburrean egosi)

Laburrean egosi

Mementoan ur gutxirekin eta ongailuekin egiten den salda, osagai nagusia bertan egosteko.

Ur gutxi+ lagungarri eta ongailu+ gatza+egosi

ERABILPENA

• Arrai, haragi edo bestelako osagaiak egosteko. Likido zaporetsu bat behar eta eskura ez denean.

• Osagai nagusiak izango dituen lagungarriak, egosteko modua ere bada. Julianan moztutako barazkiak, forma emandako patatak...

HAINBAT AHOLKU

• Zaindu osagai nagusiaren denbora eta lagungarriak . Hau egin ezean, bietako bat gaizki egostea gerta liteke.

• Egosi beharreko lagungarria ondoren apaingarri gisa zerbitzatzekotan, kontu handiz prestatu.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Kazola.

Salda zurian egosteko teknika (Zurian egosi)

Orburuak zurian egosi

Erraz oxidatzen den osagaia, azido eta irina duen uretan egosi. Perrexila ere erabil daiteke.

Ura, azidoa, irina, perrexila, gatza+irakin+murgildu erraz oxidatzen den osagaia

ERABILPENA

• Erraz oxidatzen diren barazkiekin. Orburua, kardua.

HAINBAT AHOLKU

• Azido zaporeak, barazkiaren berezko zaporea eraldatu egiten du, honegatik, teknika hau ez da oso gustukoa.
• Perrexila erabiltzea ez da ezinbestekoa.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Kazola, marmita ertaina.

Papillote teknika (Papillote eran kozinatu)

Papillote era

Labeko edo aluminiozko paperean azkar egiten diren osagaiak, ongailuekin bildu eta ongi itxi ondoren, labean egosi.

Osagai nagusia+ lagungarri, ongailu+ elkarrekin bilgarria osatu+ labean egosi

ERABILPENA

• Osagai baten ezaugarri organoleptikoak (kolorea, zaporea, itxura...) eta mantenugaiak hobekien zaindu nahi denean. Barazkiak, arraina

• Osagai nagusiak, ongailuen zaporea modu oso kontzentratuan jasotzea nahi denean. Legatza, antxuak, haragi bigunak, itsaskiak....

HAINBAT AHOLKU

• Bilgarria ongi itxi behar da, baporerik atera ez dadin.

• Bilgarria labe beroan jarri eta puzten denean egina dago.

• Bezeroaren aurrean zabaltzen da, barruan dauden lurrin guziak bertan zabalduz.

• Kazolan ere egiterik izango da, papera gainean jarriz.

ONTZITERIA EDO TRESNAK

• Labea, kazola, sautea.

Erretze teknika

Osagai bat olio gutxirekin kozinatzea, kanpoko geruza txigortua eta barrutik urtsu zein bigun geratzeko helburuz. Egosketarekin alderatuz, kolore gorri  horrek zapore biziagoa ematen dio prestaketari, nahiz eta,  lehortze arriskua izan.

Teknika hau labe, plantxa, zartagin, parrilla, burruntzi eta baita grillaren bitartez  aplikatzen da. Plantxa, zartagin, parrilan eta grillean osagai bigun eta txikiekin, aldiz, labean eta burruntzian, osagai handiagoak erretzen dira.

Teknika honekin, osagaiak bere zapore eta gelatina ugari galtzen du, hau salda moduan isuriz; erreketan, erretiluan geratuko da eta  zartagin batean berriz, bertan itsatsia. Beste erreketa motetan galdu egingo dugu. Zuku hau bere saltsa bihurtzeko errekupera daiteke. Horretarako lehenik, erretilutik  edo zartaginetik  ahalik eta koipe gehien kendu, ondoren, likidoa gehitu (ura, salda, ardoa...) erretilura, beroa aplikatu  eta  espatularekin arraskatu, itsatsitako zukua askatu eta likidoarekin bat egiteko, ondoren, iragazi. Saltsa bihurtu nahiko bagenu, uretan disolbatutako arto irin finduarekin loditu beharko litzateke.

1. Labean erretzeko teknika. Labean erre.
2. Plantxan erretzeko teknika. Plantxan erre.
3. Parrilan  erretzeko teknika. Parrilan erre.
4. Burruntzian erretzeko teknika. Burruntzian erre.
5. Grillean erretzeko teknika. Grillean erre.

 

Labean erretzeko teknika (Labean erre)

Labean erre

Osagaia,  ongailuekin labe bero batean sartu,  kanpotik kurruskari  eta  barrutik samurra eta hezea lortzea du helburu.

Osagai nagusia+ gatza, koipe, likido eta  ongailua+labe beroa baxuan egosi+ amaieran txigortu+ berreskuratu eta saltsa egin

ERABILPENA

• Mota guztietako arrain, haragi, barazki, itsaski......
• Tamaina handiko haragiak zein arrainak,  burruntzian osorik edo zatikatuta erre daitezke. Arkumea, txerrikumea, Oilaskoak, indioilarra.....

HAINBAT AHOLKU Erre behar dugun osagaia zenbat eta handiagoa izan, labeko tenperatura orduan eta apalagoa erabiliko dugu eta hezetasun edo salda gehiago. 

Labe misto batek, hots, lurrina bota dezakeenak  zati handiak gutxiago lehortzen lagun dezake, beti ere, bukaeran su bizian ongi gorritzen badugu.

Osagaiak zenbat eta mozketa edo zatiketa gutxiago izan, barruko zuku gutxiago galduko du; beraz, ahal izanez gero, ez da komeni mozketarik edo zatikatzerik. Erretzeko teknikan, osagaia gorritzeko 220ºC-240ºC gradu inguru behar izaten da. Haragi zati handien kasuan (arkumea, txerrikumea, oilaskoa...) ondo egiteko denbora luzea behar izaten da, tenperatura hori amaiaren gorritzeko  erabiliko dugu. Erretzearen lehen zatian, piezaren tamainaren arabera, tenperatura baxuagoetatik abiatuko da.

Pieza handia bada, eta erreketa luzea behar badu, mementuro gainetik elementu hezeekin busti behar izaten da, lehortu ez dadin. Haragi pieza osoak edo handiak erretzean eta labetik ateratakoan, zatitu aurretik  epeltzen uztea komeni da. Modu honetara, mozteko garaian zuku gutxiago galduko du. Labetik atera orduko mozten badugu, zuku asko galdu eta lehorragoa geratuko da.

Arkumea, txerrikumea, oilaskoa..... labean osorik edo zatitua, txitxarroa, berdela, urraburua, lupia.... osorik edo erditik zabalduta,  piper gorria, piper berdea, berenjena, tipula, osorik edo zatikatuta, erretzeko teknikarekin prestatzen diren osagaietako batzuk dira.

Nahi izanez, osagaiak erre aurretik eta ondoren, ongailu desberdinen nahasketaz igurtz dezakegu, honen zapore berezia jaso dezan.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Ohiko labea,  mistoa edo egurrezkoa
• Labeko erretilu.

Plantxan erretzeko teknika (Plantxan erre)

Platxan erre

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako  osagaia  erretzea,  kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz.

Plantxa edo zartagin beroan+  ondutako osagaia+ erre+ zartagina desglasatu edo zukua berreskuratu

ERABILPENA

• Mota guztietako osagai, txiki eta bigunetan. Arraina, haragia, barazkia, itsaskia.....
• Zartaginean  erreko dugu, glasa berreskuratu eta  salda edo saltsa bat lortu nahi denean.

HAINBAT AHOLKU

• Erretze guztietan bezala, helburua kanpotik gorria eta barrutik hezea eta biguna lortzea da.
• Teknika honetan,   labean erretzean baino zati  txikiagoak  erabiltzen dira.
• Osagaiaren zukua berreskuratu nahi izanez gero, zartagin baten barruan  burutu.
• Haragi bigunetan,  kozinatze puntua zaintzea komeni da, gutxi egina, puntuan edo ondo egina lortzeko.
• Nahi izanez, erre ondoren edo aurretik, ongailu desberdinen nahasketa  batez igurtz daiteke, honen zapore berezia jaso dezan.
• Kasu batzuetan, plantxan azala gorritu ondoren, labean kozinatzeaz amaitzen da.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Plantxa, zartagin edo sautea.

Parrilan erretzeko teknika (Parrilan erre)

Parrilan erre

Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan osagaia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz.

Osagai nagusia+ gatza, koipearekin igurtzi + parrila beroan jarri + puntuan egin

ERABILPENA

• Teknika hau erabiltzeko osagaiak xamurrak eta ezin dute txikiegiak izan.
• Haragi, arrain, itsaski  eta  barazkientzat bereziki,  nahiz eta,  gaur egun, gero eta osagai gehiago eta bereziagoak erretzen diren parrillan. Txuleta, bisigua, erreboiloa, untxia, oilasko izterrak, piper gorriak, tipulinak, perretxikoak, otarrainxkak ..... 
• Kasu honetan, ezingo dugu osagaiak galdutako zukua berreskuratu.

HAINBAT AHOLKU

• Gehiegizko txigortzea kaltegarria izan daiteke, bai zaporearentzat eta baita, osasunarentzat ere.
• Ketu zapore, usaina eta  hagak uzten dizkion markak,  teknika honen berezitasun nagusia izango dira. 
• Parrillaren kasuan, tenperatura neurtzea zaila denez, ikatza beroegia dagoenean,  altuerarekin jokatu behar da.
• Parrillan erre beharreko osagaiak bereziki haragiak,  aldez aurretik, denbora bat epelean edukitzea komeni da, ondoren, parrillan denbora gutxiago behar izateko, eta, beraz, gutxiago lehortzeko.
• Nahi izanez gero, erre aurretik edo ondoren,  ongailu desberdinen nahasketaz igurtz daiteke, honen zapore berezia jaso dezan.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Parrilla.

Burruntzian erretzeko teknika (Burruntzian erre)

Osagaiari haga erditik sartzen zaio,  ondoren,   gas, ikatz edo bero elektriko  batera gerturatu,  alde guzietatik, bueltaka edo mugimenduan edukiz.

Burruntzian erre

Osagaia, koipe eta gatzetan igurtzia + hagatxoan sartua + berora hurbildu+ bueltak eman

ERABILPENA Teknika hau, pieza handiak erretzeko erabiltzen da,  eta urtsua lortzea ez da erraza izaten. Zikiroa, arkumea, txerrikumea, basurdea, oreina, untxia, oilaskoa, txahal osoak edo zati handiak erabiltzen dira.

HAINBAT AHOLKU

• Tarteka busti edo ongailu desberdinen nahasketaz  igurtz daiteke, zapore berezia jaso dezan eta gutxiago lehor dadin.
• Kontuz, bero gehiegi izan ez dezan, bestela kanpotik gehiegi txigortu eta barrutik gordinik geratzeko arriskua baitu.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Burruntzia.

Grillean erretzeko teknika (Grillean erre)

Grillean erre

Gainetik oso bero 300ºC inguruan dagoen  grill edo labe ireki baten bitartez egiten den  erreketa azkarra da, kolore gorria emanez.

Osagai oso biguna- Grill tenperatu oso altua+ Denbora gutxi

ERABILPENA

• Errealdi laburra edo gutxi eginda jaten diren osagaiekin egiten da. Ostrak, bieirak, arrain eta haragi xerra oso finak, ogia txigortzeko ere ....

HAINBAT AHOLKU

• Gainetik saltsaren bat ere izan dezakete hau gorritzeko, holandarra, bexamela...

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Grilla, erretilua.

 

Teknika mistoak

Teknika mistoa, kozinatze prozesuan bi teknika desberdin erabiltzen direlako esaten zaio . Lehenik, osagaiari gorrituko edo txigortu egingo duen teknika (erre, salteatu, frijitu) aplikatuko da eta ondoren, osagaia bigunduko duen egosketa teknika. Bi teknikak desberdin izendatzen dira, gisatze eta erregoste teknika, baina egia esan, bien arteko desberdintasuna oso txikia izan daiteke; beraz, biak izen berarekin izendatzea ere ohikoa da.

Teknika mistoak

1. Gisatze teknika. (Gisatu).
2. Erregoste teknika. (Erregosi).

Gisatze teknika (Gisatu)

Gisatu

Osagaia lehenik, salteatze, frijitze edo erretze teknika aplikatuz txigortu egiten da, ondoren, ongailu eta lagungarriekin  batera,  ohiko egosketa burutu, bigundu arte. Lagungarriekin saltsa ere, egin daiteke edo bere horretan utzi.

Salteatu edo frijitu+lagungarri eta ongailuak nahastu+egosi+saltsa pasa edo ez

ERABILERA

• Normalean, haragi gogorrei aplikatzen zaien teknika dugu, egoste denbora luzea eta likido ugari  behar dutenei, alegia. 
• Koxkor edo biribilkiari, buztanari, behi masailari, zangar haragiari,  ehiza-haragiei , basurdeari, oreinari, usoari, ..

HAINBAT AHOLKU

• Zati handiagoak edo txikiagoak kozinatu daitezke teknika honekin, hori bai, egoste fasean osagaiak saldaz edo likidoz guztiz estalita egin behar da.
• Osagai nagusiarekin batera, barazki eta bestelako ongailuak kozinatzen dira. Elikagai nagusia egiten denean, salda eta lagungarri horiek guztiak pasatuz eta zapore guztiak biltzen dituen saltsa burutzen da, eta ondoren, dena elkartu.
• Saltsa pasatzea ez da ezinbestekoa, barazki zati osoak ere utzi daitezke.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Suak, labea, marmita, marmita ertaina edo kazola.

Erregoste teknika (Erregosi)

Erregosi

Osagaiari (batzuetan ez beti ) lehenik salteatu edo frijitze teknika eta ondoren, bere zukuarekin eta gehitutako ongailuarekin batera egosketa teknika aplikatzea zaio.

Osagaia+ salteatu+ bere saldan edo ongailu apur batekin denbora gutxi egosi.

ERABILERA

• Haragi bigunak, solomoa, azpizuna, oilaskoa, ganbak, itsas zapoa, txirlak, otarrainxkak eta mota guztietako barazkiak presta daitezke teknika honekin.

HAINBAT AHOLKU

• Denbora gutxiz kozinatu.
• Momentuan egin eta jateko teknika da.
• Erregostearen kasuan, gisatuarekin alderatuz, barazkiak pasatu gabe zerbitzatzen dira.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA:

• Suak, labea, marmita, marmita ertaina edo kazola.

Koipetan kozinatu beharreko teknikak

Koipetan kozinatzeko tekniken ezaugarria, olioa edo gantza, kopuru txikia edo handiak erabiltzean datza. Koipetan kozinatu beharreko teknikak.

1. Frijitze teknika. Frijitu.
2. Sueztitze teknika. Sueztitu.
3. Salteatze teknika. Salteatu.
4. Konfitatze teknika-Konfitatu.

Frijitze teknika (Frijitu)

Frijitu

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, osagaia bere horretan edo estalita ( irineztatuta edo birrineztatua...) bertan murgildu eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza.

Osagaia estalkiarekin edo ez + koipe oso beroa+ kozinatze motza+ kurruskari kanpotik heze barrutik

ERABILPENA

• Osagai txikiak, zatituak eta bigunak.
• Gisatu batzuetan, aurre lan gisa ere erabiltzen da.
• Oilasko zatitua, legatz zatitua, itsas xapo zatitua, untxia, kroketa, antxoa, barbarin txiki, txitxarro txiki, paneka, txipiroia, txibia xerra, solomoa, ......

HAINBAT AHOLKU

• Zarakarra egiteko osagaia, irineztatu, arrautzaztatu, birrindu daitezke edo orly eta tenpura oreetan estali, frijitu aurretik. Osagaiak lehorrak badira, estalkirik gabe ere frijitu daitezke.
• Oliba edo ekilore olio garbia erabili.
• Gurinarekin egin nahiko bagenu, honi gazura kenduz argitu egin beharko litzateke, frijitzeko garaian berriz, tenperatura zaindu koipe hau lehenago erretzen baita.
• Beti azken momentuan frijitu eta azkar jan, bestela zarakarra bigundu eta karraska galduko du.
• Frijitzeko olio kopuruak handia behar du izan eta oso beroa. Ez sartu inoiz osagai ugari batera. Honek olioaren tenperatura azkar jaistea ekarriko baitu eta osagaiak ez dira gorrituko, zenbaitetan baita puskatu ere.
• Frijitzeko garaian, ez inoiz zulatu osagaia.
• Frijitu ondoren, osagaiak xukatzeko metodoa erabili. Paper xurgatzailea, zerbitzatuko ez dugun beste plater edo ontzi bat.

Teknika hau aplikatzen zaien prestaketak, oso zaporetsuak izaten dira, baita kaloria askokoak ere.

ONTZITERIA EDO TRESNERIA

• Frijigailua , zartagina.

Sueztitze teknika (Sueztitu)

Sueztitu

Koipe gutxirekin, zatitutako barazki edo bestelakoak su geldo edo eztian estalkiarekin edo gabe kozinatzean datza.

Osagai zatitua+ olioa eta gatza+ su eztia + estalkiarekin edo gabe+ denboran

ERABILPENA

• Gehienetan, plater baten aurre lana izaten da eta beraz, bigarren mailako teknika bezala edo eta, txigortu nahi ez dugun osagai bigun baten prestaketa moduan ere har daiteke.
• Barazki desberdinak elkarrekin kozinatzeko erabiltzen da bereziki.

HAINBAT AHOLKU

• Salteatu teknika, su bizian eta denbora laburrez burutzen den bitartean, sueztitzea su baxu-ertainean eta denbora luzeagoan egiten den teknika da.
• Gatza hasieratik pittin bat gehitzen zaio, izerdia bota dezan. Bukaeran, puntuan jarriko dugu.
• Sutan denbora luze edukiz, barazkia goxatu egingo litzateke, kolore gorrixka hartuz.
• Oinarri ona izango da saltsa edo gisatu askorentzat.
• Xehatuta, dadotan edo karratuetan, juliana eran, edo forma bereziak emanda sueztitzen dira barazkiak.

ONTZITERIA EDO TRESNERIA

• Sautea , zartagina, kazola, marmita ertaina.

Salteatze teknika (Salteatu)

Salteatu

Koipe gutxirekin, su bizian eta denbora laburrean, osagaia gorrituz edo txigortuz kozinatzea da.

Osagaia bat edo ugari+ koipe gutxi eta gatza+ su bizian+ kolorea eman.

ERABILPENA

• Osagai txikiei eta zatitutako bigunei aplikatzen zaie.
• Gehienetan, gutxi eginak edo puntuan amaitzen dira.
• Haragi, arrai, itsaski, onddoak.... Muxilak, barazki mota guztiak, azpizuna, solomoa, otarrainxka, ganbak, txanpiñoiak.....

HAINBAT AHOLKU

• Gisatze edo erregoste teknika burutzeko, aurreko pausoa izan liteke salteatze teknika.
• Osagai ugarirekin edo lagungarri desberdinak gehitu daitezke.
• Osagaiak gorritzearekin zapore biziagoa lortuko dugu.
• Gatza, osagaia gorritzen hasten den momentuan gehitu.

ONTZIAK ETA TRESNERIA

• Sautea, zartagina, kazola.

Konfitatze teknika (Konfitatu)

Konfitatu

Osagaia, olio edo gantzetan murgildu eta su baxuan denbora luzez egosteari esaten zaio. Kontserbaziorako erabiltzen diren konfitatzeei gatz ugari gehitzen zaie.

Osagaia+ koipe ugari( askotan gatzatua)+ su oso baxuan+ koipeetan egosi

ERABILPENA

• Kontserbazio metodo bat izan zena, gaur egun kozinatze teknika bat bihurtu da.
• Ahatea da gehien konfitatzen dena, kasu honetan bere gantzarekin eta gatzarekin burutzen da.
• Txerrikiak edo untxiak ere konfitatzen dira. Hala ere, gaur egun edozein osagai koipetan sarturik eta su baxuan egiteari konfitatzea esaten zaio, nahiz eta batzuetan ez horren denbora luzean izan. Bakailaoa, baratxuria, tipula....

HAINBAT AHOLKU

• Askotan jateko garaian, labean gorrituko dugu azal kurruskaria lortuz.
• Prestatu behar dugun osagaia kontserbatzeko bada, koipearekin batera gatz ugari ere gehitzen zaio.
• Behin konfitatuta dagoenean, gantza honen barruan hozten uzten da eta bertan kontserbatzen da.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Kazola, marmita ertaina, marmita.

Bestelako teknikak

Gozogintzako eta okintzako labeko egoste teknika (Labekatu)

Txutxoak labekatu

Labean gozogintzako edo okintzako prestaketei aplikatzen zaien teknika bezala defini daiteke. Labean erretze teknikatik bereizten dena. Teknika honetan erreketarekin alderatuta, gehienetan tenperatura baxuagoak erabiltzen dira, osagaiak ez dira olioztatzen, zukuak ez dira berreskuratzen, beste osagai mota batzuk erabiltzen dira, labea ere gehienetan desberdina izaten da......

Gozogintza orea, opil, pastel+ erretiluan labera+ egosi.

ERABILPENA

• Gozogintzako oreak.
• Bizkotxo, hostore, ogi, opil, pastel, pizza, teila, tututxo, cakeak, merengeak....

ZENBAIT AHOLKU

• Prestaketa gehienak, 180ºCtik 200ºC tartean burutzen dira.
• Kasu berezi batzuetan Merenge Suitzarra 60ºC-90ºC-tan edo ogi oreekin egindakoak 220-250ºC-tara.
• Gehienetan, egosketa lehorrak izaten dira. Kasu batzuetan, ogia egiterako garaian adibidez, hasieran hezetasuna komeni izaten da.
• Labe barruan berotasuna ongi banatzea garrantzizkoa izaten da, horregatik, teknika hau modurik egokienean aplikatzeko labeak, bereziak izaten dira.

ONTZITERIA ETA TRESNERIA

• Gozogintzako labea, labeko erretiluak.

Bigarren mailako sukalde eta gozogintza teknikak

Bigarren mailako teknikak lehen mailakoak baina xumeagoak dira. Ez dute osagaiak erregosteko helbururik izaten. Normalean aurre lanetan edo errezeta bat burutzeko garaian tartean erabiltzen diren ohiko edo errepikatzen diren ekintzei deitzen zaie.

Teknika	Azalpena
Argitu	Likido bat argitzeari deitzen zaio. Gurina, esaterako urtuz, azpiko gatz ura kenduz. Salda kontsome garden bat bihurtzeari ere esaten zaio.
Arrautzaztatu	Osagai bat irin eta arrautzetan pasatzea frijitu aurretik.
Atondu	Platera baten amaieran puntuan jartzea edo txukuntzea.
Bateratu	Osagai desberdinak ongi homogeneizatzea.
Bahetu	Irin bat galbahetik edo bahetik pasatzea edo iragaztea, zikinak edo pikorrak kentzeko.
Beratu	Osagai bat uretan murgildurik edukitzea, hidratatzeko.
Bere horretan utzi	Egiten ari garen prestaketa denbora batean, ezer egin gabe uztea.
Biribildu	Ore bati, alboetan biribil forma ematea.
Birrineztatu	Osagai bat arrautza eta ogi birrindutan pasatzea frijitu aurretik.
Birrindu	Osagai solido bat, txikitzea, puskatzea.
Bitsa kendu	Salda eta likido bati egostean gainean sortzen zaion bitsa erretiratzea.
Busti edo blaitu	Prestaketa bati likido bat gehitzea.
Edertu edo apaindu	Plater edo prestaketa baten amaieran txukuntzea eta ikusgarriago bihurtzea.
Estali	Molde edo elikagai bat osagai bigun batekin edo batzuekin estali edo igurtzi.
Ezkatak kendu	Arrain bati ezkatak kentzea.
Freskatu	Egositako osagai bat ur eta izotzetan edo ur hotzaren bitartez azkar hoztea.
Gainerre edo gratinatu	Labe batean azala edo gaina txigortzea.
Gantzutu	Koipe batekin erretilu edo molde bat igurtzi.
Garreztatu	Osagai bat su edo gar baten gainetik pasatzea.
Gatz-pipertu	Gatz eta piper hautsarekin osagai edo prestaketa bat ontzea.
Gazitu	Osagai bat gatzarekin ontzea.
Gurineztatu	Molde edo erretilu bat gurinez igurtzi.
Harrotu	Eskuz hagatxoaren bitartez eta aparatu batekin, zuringo, esne gain edo bestelako osagai likidoak astinduz, eraginez, dentsitate handiagoa ematea.
Hartzitu	Hartziduren eta legamien bitartez ore edo prestaketa bat hartzitzea.
Hautseztatu	Hauts edo xehaturiko espeziak, ongailuak, prestaketa bati gainetik botatzea.
Hezurgabetu	Osagai bati dituen hezurrak kentzea.
Igurtzi	Erretilu edo prestaketa baten azal edo gaina, elementu likido edo solido batekin zikintzea.
Iltzatu	Edozein osagaietan iltze espezia sartzea.
Irabiatu	Irabiatu Hagatxoaren edo sardexka baten laguntzaz osagai likido bati eragitea, harrotu edo nahasteko helburuarekin.
Irineztatu	Osagai bat irinetatik pasatzea.
Izerditu	Barazkiak sutan jarri eta lurrina botatzen hastea.
Iragazi	Osagai likido bat iragazkian pasatzea.
Izutzea	Irakiten dagoen ur edo salda bati ur hotzaren bitartez irakina moztea.
Karamelizatu	Molde, erretilu edo osagai bat karameluz estali.
Marinatu	Osagai bat marinada batean denbora bat edukitzea.
Labekatu	Gozogintzako edo bestelako prestaketa bat labean egin.
Larrutu	Animali bati larrua kentzea.
Loditu	Prestaketa likido bat elementu desberdin bat edo batzuk gehituz dentsitatea handitzea.
Lotu	Hegazti, haragi edo bestelako prestaketa bat, itxura mantendu dezan edo puskatu ez dadin, soka batekin lotzea.
Lumatu	Lumatzea Hegazti bati lumak kentzea.
Lurrindu	Prestaketa bati, usain handiko espezia, belar usaintsuak edo bestelako osagai usaintsu bat gehitzea.
Luzatu edo zabaldu	Arrabolarekin ore bat luzatzea.
Maneatu	Kontu handiarekin mugitu. Osagai edo saltsa desberdinekin entsalada desberdinak ondu.
Margotu	Pintzel edo eskuez, koipe, saltsa edo prestaketa likido baten geruza bat ematea.
Murriztu edo agortu	Likido bat sutan utzi, ura edo alkohola lurruntzeko.
Oinarritu	Plater baten azpialdean osagai batekin oinarri bat egitea.
Ondu	Puntuan jarri, gatza, piper hauts edo behar duen osagaia gehitzea.
Oratu	Eskuez edo makina mekaniko baten laguntzaz ore bat lantzea, osagaiak bateratuz.
Papurtu edo birrindu	Osagai bat puskatzea, zapaltzea xehatu arte.
Prestatu	Osagai bat kozinatzeko behar dituen aurre lanak burutu.
Puntuan jarri	Prestaketa baten amaieran, hau ontzea
Su mendia osatu	Normalean irinarekin egiten dugu. Su mendi baten forma eman, erdian osagaiak jarriz.
Sutu	Prestaketa bati alkohola duen edari bat gehitu eta sua eman.
Txigortu	Osagai edo prestaketa bati ohiko labean edo grill batean kolorea ematea.
Urdaiztatu	Osagai bat urdai xerrekin estaltzea.
Urritu edo murriztu	Likido bat denboran irakin, murriztu dadin eta loditu edo zaporea har dezan.
Urtu	Osagai solido bat likido bihurtu.
Xehatu	Osagai bat txitxi txiki moztea.
Xukatu	Osagai bati soberako likido edo koipea kentzea.
Xerratu	Xerratu Osagai bat xerra finetan moztea.
Zapaldu	Osagai bat finagoa bihurtzea, zapala edo laban batekin kolpatuz.
Zatikatu	Osagai bat zati txikiagoetan moztea.
Zukutu	Prestaketa bat bere zukuarekin bustitzea.
Zuritu	Ur hotzetatik abiatuta, irakinaldi labur bat ematea osagai bati.