Sukaldaritza liburua/Errezetak/Azpizuna plantxan

AZPIZUNA PLANTXAN "TOURNEDOS"

Azpizuna haragi saltsarekin

MAHAIKIDEAK: 4

OSAGAIAK

• Azpizun xerra lodiak: 200 g.-ko 4 xerra .
• Gatza.
• Oliba olio birjina.
• Maldon gatza.

PRESTAKETAK

• Haragia hozkailutik garaiz atera, epel dadin.
• Erretilu batean pitin bat gatzatu.
• Zartagin batean, sutan jarri olio tanta batekin.
• Haragia gatzarekin ondu ondoren, jarri zartagin beroan.
• Gorritu alde guztietatik eta guk aukeratutako puntua ( haragia puntuan egongo da haren erdia 57-58ºC-tan dagoenean) bilatu arte.
• Platerean jarri eta maldon gatz pitin bat gehitu gainetik.
• Nahi izatera, zartaginean itsatsita geratu den zukua berreskuratu daiteke saltsa haragi saltsa bat eginez.
• Horretarako, ura, salda ilun edo ardoarekin, berreskuratu itsatsita geratu den zukua. Iragazi ondoren arto irin finduarekin saltsa dentsitatea eman.

AHOLKUAK

• Frantziar sukaldaritza klasikoan ohiko zen hirugihar xerrekin estaltzea haragia eta gurinarekin burutzea; gaur egun, hori gero eta gutxiagoa egiten da, behiki haragiaren zaporea errespetatze aldera.
• Patata purea, onddo erregosiak, ilarrak urdaiazpikoarekin, ahate gibela eta barazkiak izan ohi dira, hornigai tradizionalak, baina gaur egun mila hornigai desberdinekin zerbitzatzen da, entsalada, pasta.....
• Haragi saltsa beretzako egina dela dirudi.
• Tournedos rossini eran edo piperbeltz berdearen saltsan.... azpizuna jateko modu ugari dira.

Haragiaren puntuak plantxan.

Gutxi eginiko haragia: Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera azaldu baino lehenago buelta eman. Beste aldean berdina egin. Kanpoaldetik zarakar gorritua eta barrutik haragia guztiz gorria. Haragiaren erdian 53-54ºC tenperatura izan behar du. Haragia modu honetan jan nahi badugu, ezinbestekoa da aldez aurretik giro tenperaturan edukitzea.

Puntuan eginiko haragiak: 57-58ºC. Haragia lodiagoa edo finagoa plantxa beroan jarriko dugu eta odola kanpora azaltzen hasi orduko, buelta emango diogu. Buelta emanda, denbora gutxiagoan egingo dugu. Haragia kanpotik zigilatuta geratuko da eta barrutik arrosa.

Ondo eginiko haragiak: Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen denean, buelta eman. Hemen berriro gauza bera egingo dugu. Haragiaren erdian 62-63ºC izan behar du.

Oso ondo eginiko haragiak: Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen utzi; buelta eman. Hemen berriro ere odola ongi ateratzen utzi. Haragiaren erdian 70ºC izan behar du.