Sukaldaritza liburua/Errezetak/Osso-buco gisatua

OSSO-BUCO GISATUA

Oso-buccoa saltsan

MAHAIKIDEAK 4

OSAGAIAK

• Osso-buco xerra: 4 xerra, bakoitza 350-400 g. ingurukoa.
• Gatza.
• Oliba olio birjina: 75 ml.
• Tipula:1 dadotan.
• Baratxuria: 2 xehatu.
• Azenarioa: 2 dado handitan.
• Ardo zuria: 100 ml.
• Patatak: 2 zuritu eta kraskatu.
• Ilar egosiak: 100 g.
• Ziza hori saltetua edo barrengorri salteatua : 100 g.

PRESTAKETAK

• 4 osso-buco xerrak gatzarekin ondu.
• 4 xerrak estu sartuko diren kazola bat, olioarekin su bizian jarri.
• Kazola bero dagoenean, bi aldeetatik gorritu haragia.
• Erretiratu haragi hori, eta jarri bertan beste olio pitin batekin tipula su eztian erregosten.
• Tipula erdi eginik dagoenean, gehitu baratxuria eta azenarioa eta jarraitu erregosten.
• Sartu berriz kazolan haragia, eta busti ardo zuriarekin.
• Ardoa murriztutakoan, estali ur hotzarekin.
• Jarri sutan egosten 30 minutu inguru eta gehitu patatak, ordubete inguruan, haragia ziztatu.
• Bigundu arte egosten eduki.
• Haragia biguntzen ari dela ikusten dugunean, gehitu ilarrak eta ziza hori salteatuak, bere koipearekin.
• Ondu eta utzi egosten, haragia puntuan egon arte.

AHOLKUAK

• Osso-buco haragia hezurrarekin moztutako zangarra xerra da. Haragiak gelatina ugari du baina ondo egosi behar da biguna gelditzeko.
• Behikiaren adinak egosteko denbora asko baldintza dezake, txahal batek agian 40 minutu beharko ditu eta, aldiz, behi zahar batek 60 minututik gora; beraz, kasu bakoitzean haragiaren puntua zein den begiratzen joan beharko da.