Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Ehiza eta barraskiloa

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Ehiza, Ipar Euskal Herrian ihizia, batzuetan zinegetika ere deitua, gizakiak animaliak atzeman eta gehienetan akabatzea helburu duen jarduera da. Ehizatzen den animaliari harrapakin, ehizaki edo ehiza ere esaten zaio. Gizakien artean, lehen, helburu nagusia elikadura lortzea bazen ere, egun entretenimendutzat hartzen da. Normalean, legeak antolatua izaten da. Bereziki ugaztun eta hegaztiak ehizatzen dira. Harrapakinaren tamainaren arabera, bi motatako ehizak bereiz daitezke: Ehiza larria, hau da tamaina handiko animalien ehiza, eta ehiza xehea, tamaina txikiko animaliena. Ehiza xehearen barruan, lumadun ehiza eta iledun ehiza bereiz ditzakegu.

Gaur egun eta ehiza-haragia saltzeko araudiari jarraituz, era berean bi mota bereizten dira: landetxe edo baserriko ehiza edo ehiza basatia. Ehizak haragi salmentarako araudi estuak bete behar ditu, eta ehiza basatia eta etxalde edo baserriko ehiza desberdin arautzen dira.

Ehiza basatia: Askatasunean, basati edo erdi askatasunean (lur eremu mugatuetan) bizi diren animali ugaztun edo hegaztiak.
Etxalde edo baserriko ehiza: Etxekotuak kontsideratzen ez diren animalia ugaztun eta hegaztiak (basurde, antzara, ahate, uso….), baina etxalde edo baserri batean eta toki itxi batean bizi direnak.

Ehiza basatiaren osasun arautegia

Legeak eskatu moduan, epe eta leku jakin eta zehatzetan ehizatuak izan behar dute.

Ehizatu eta hil ondoko azterketa egin beharko die albaitero ofizial batek. Basurdearen kasuan, azterketa horrek trikinaren azterketa ere kontuan izan beharko du.

Ehiza larrian animalia hil orduko barrenkiak kendu beharko zaizkio errai torazikoak izan ezik; horiek albaiteroaren azterketarako erantsita utziko dira. 12 ordu aurretik eta hoztuta, haragiak tratamendu geletan egon beharko du, albaiteroak seilu sanitarioa jarriko die kanal edo zatitutako pieza desberdinei.

Albaiteroak seilu sanitarioa jarritakoan, haragi horiek hoztuta edo izoztuta komertzializatuko dira. Gaur egun esan genezake ehiza basati gehiena merkatuan izoztua aurkitzen dela.

Etxaldeko edo baserriko ehiza

Albaiteroen azterketa hil aurrekoa da. Hiltzeko baldintzei dagokienez, etxekotutako animalia ugaztun eta hegaztiei aplikatzen zaien legedi bera. Komertzializatzeko moduari dagokionez, hoztua edo izoztua izango da.

Ehiza mota desberdinen sailkapena

Ehiza larria

Adarzabala
Altze (Alces alces)
Basahuntz piriniotar
Basurde
Elur-oreina edo karibu (Rangifer tarandus)
Mufloi
Orein
Orkatz
Sarrio

Iledun ehiza xehea

Erbi
Untxi

Lumadun ehiza xehea

Ahate
Altze
Birigarro
Elur orein
Eper
Faisai
Galeper
Istingor
Oilagor
Usapal
Uso

Lumadun ehizaren aurre lanak

Gaur egun lumadun ehiza triparik eta lumarik gabe saltzen da. Beraz, kuzinatzeko aurre lanak errazak dira.

Eskuekin luma nagusiak errepasatu, eta balitu kendu.

Su azpitik pasa lumatxak erretzeko.

Ur hotzetan ondo garbitu barrutik eta kanpotik.

Ongi lehortu.

Listariarekin lotu txoria, ondoren kuzinatzeko garaian puskatu eta forma itsusia har ez dezan.

Ehiza espezieak

Adarzabala (Dama dama)

Cervidae familiako ugaztun artiodaktiloa da. Euskal Herriko zerbidorik handiena da. Dimorfismo sexual handiko animalia da eta gainerako taldekideetatik bereizten duen ezaugarri deigarria du. Izenak berak dioen bezala, adarrak zapal eta zabalak dira. Adarzabalen beste ezaugarri bereizgarria bizkarrean eta alboetan bi sexuetan agertzen diren orban zuriak dira. Arrek gurutzean 150cm ko altuera lor dezakete. Emeak, aldiz, normalean, txikiagoak izan ohi dira eta gutxitan izaten dira 130 cm baino altuagoak. Pisuari dagokionez ere aldakortasuna nabaria da: arrak 55 kg inguruan eta emeak 30 kiloren bueltan.

Normalean, sukaldean erabiltzen den adarzabalaren haragia etxaldeetan handitutako animalienak izaten dira. Horien artean kozinatzeko gazteenak aukeratzen dira. Prestatzeko garaian, zatirik bigunenak eta gazteenak, plantxan, parrilan edo labean presta daitezke. Bestela gisatuak jaten dira. Adarzabala zaharra bada berriz, ezinbestean gisatua prestatu beharko dugu.

Piriniotar basahuntza (Capra pyrenaica)

Iberiar penintsulan bizi den ahuntz basatia da gaur egun gehienbat dirua duten ehiztariek trofeotarako harrapatzen dutena, eta beraz, bere haragia ez dago komertzializatua. Normalean pieza zaharrak ehizatzen direnez, gisatua izango litzateke jateko modu bakarra.

Basurdea (Sus scrofa)

Mammalia klaseko eta suidae familiako ugaztuna da. 90 – 150 cm inguru neurtzera irits daiteke eta 80 kg inguruko pisua pisatzera. Ia mundu osoan zabalduta dagoen ugaztun honek txerriaren antz handia du. Leku batzuetan desagertuta dago, gizakiak akabatu duelako, adibidez, Britainiar Uharteetan. Beste batzuetan, aldiz, gizakiak berak eraman du: Amerikara eta Ozeaniara, esaterako. Gehienak Afrikako iparraldean, Europan eta Asian bizi dira. Ingurune guztietan bizi da baldin eta basoak badaude; horiek beharrezkoak ditu eguna gordeta pasatzeko. Euskal Herrian Nekazaritza-lurrak geroz eta utziagoak egonik, eta basurdeak gurean etsai naturalik ez duenez, asko ugaritu dira. Nekazaritza lurretan triskantzak egiten dituzte. Zientzialariek Iberiar penintsulan bi basurde klase bereizi dituzte eta Euskal Herrian dagoena sus scrofa castillanus espeziekoa da, nahiz eta oso argi ez egon azpi espezie horren eta Europan dagoenaren (sus scrofa scrofaren) arteko desberdintasuna. Gaur egun ehizaren bitartez kontrolatzen ari da gurean basurde kopurua, eta honek haragi ugari sortzen du kozinatu ahal izateko. Hemen ere animalia gazteak dira preziatuenak eta haien haragi bigunenak plantxan edo parrilan jan ditzakegu. Bestela, gisatua prestatuko dugu. Animali zaharrenak berriz, gisatuta prestatutako ditugu, betiere prestatu aurretik marinatuz, zapore eta usain gogorra gutxitzeko. Basurdearen okelarekin hestebeteak egitea ere ohikoa da.

Mufloia (Ovis aries orientalis)

Ovis aries basatiaren azpiespeziea da. Egungo etxekoturiko ardiaren bi arbasoetako batentzat jotzen dute eta kanpotik ekarritakoa da. Nahiko animalia handia da eta 50 kilo ere izan ditzake. Gaur egun toki mugatu (ehiza-barrutia) eta itxietan (landetxeetan) hazten da. Ez da gastronomian ia erabiltzen, eta oso gutxi komertzializatzen da. Hori gorabehera, hemen ere animalia gazteak dira preziatuenak; bereziki gisaturik jateko.

Orein gorria (Cervus elaphus)

Oreina ugaztun hausnarkarien taldekoa da, Cervidae familiakoa eta Artiodactyla ordenakoa eta adarrak ditu. Artiodaktilo basatien artean handienetarikoa da animalia hau; 100-200 kg-ko pisua izan dezake.. Mundu guztian bizi dira, Antartika eta Australian izan ezik. Euskal Herrian basa talderik handienak Araba eta Bizkaia artean bizi dira, Gorbeia mendi inguruan, eta Nafarroako mendietan, batez ere Iratiko oihanean. Gastronomian, basati ehizatutakoak eta etxalde edo gune mugatuetan hazitakoak erabiltzen dira. Kasu honetan ere animali gazteak gozoagoak direla esan genezake eta zenbat eta zaharragoak zapore indartsuagokoak. Zati bigunak, plantxan edo parrilan presta ditzakegu, eta zati gogorragoak berriz, gisatuak marinatu ondoren. Bere haragiarekin urdaitegiko prestaketak ere burutzen dira.

Orkatza (Capreolus capreolus)

Tamaina txikiko ugaztun hausnarkaria da, ardi baten antzekoa. Europa eta Asiako cervidae familiako txikiena da. Helduek 76 zentimetroko altuera dute lepoaren hasieraraino, eta pisua 15-30 kilogramokoa izaten dute. Ilaje marroi-grisaxka du, oharkabean pasatzeko egokia. Iberiar penintsulan hiru azpiespezie deskribatu dituzte, beti ere mendi eta basoen barrena bizi direlarik. Duela 50 urte Irati inguruko basoetan baino geratzen ez zen arren, egoera hau zeharo aldatu da azken 20 urteotan. Duela urte dezente bere ehiza debekatzeak (gaur egun ez dago debekatuta, baina modu jasangarrian egiten da); otso, hartz eta katamotzen ia presiorik ezak, herri txiki askoren hustuketak eragin nabarmena izan dute gertaera honetan eta gaur egun Euskal Herri osoan zabalduta dagoela esan genezake.

Ehiza larriaren artean orkatzaren haragia da preziatuenetako bat. Bere haragia ez da horren iluna eta gogorra. Haragi bigunetan, plantxan, parrilan edo labean erreta kozina daitezke, eta gogorragoak gisatuta. Kasu honetan ere animali gazteagoak preziatuagoak dira.

Sarrioa (Rupicapra rupicapra)

Tamaina txikiko bobidoa da, kako moduko adarrekin. Europako eskualde menditsuetan bizi den ahuntz basatia da. 70 cm inguruko altuera eta 35-40kg pisua izatera irits daiteke. Gurean Pirinioetako mendi handietan aurkituko dugu eta bere ehiza oso kontrolatuta dago. Normalean, animalia zaharrak hiltzen dituzte, eta beraz, haragi gogor eta zaporetsuak izaten dira. Marinatu ondoren, gisaturik prestatzea da ohikoena.

Altzea (Alces alces)

Europa, Asia eta Ipar Amerikako ipar basoetan bizi den ugaztuna da. Ipar Amerikan orignal esaten diote; frantsesez, euskarazko oreinak hitzetik eratorria. Bera haragia gurean ez da batere ohikoa. Kozinatzeko hemen ere gazteak dira egokienak. Gisatua eta haragi bigunenak erreta kozina daitezke. Bere haragiarekin zezina ere egiten da.

Elur-oreina edo karibua (Rangifer tarandus)

Cervidae edo orein familiako ugaztuna da. Klima hotzetan bizi da: Kanadan, Alaskan, Eskandinavian eta Errusian zehazki. Hala ere, antzina hegoalderago bizi izan zeneko arrastoak aurkitu dituzte zientzialariek. Euskal Herrian zenbait leizetako labar margoetan, Altxerrin, esaterako, garai batean Euskal Herrian ere zabalduta zeuden elur oreinen margoak daude. Kiputz kobazuloan ere hainbat hezur aurkitu dira. Uste da azken glaziazioan Iberiar penintsulako iparralde osoan zehar hedatu zirela. Bere haragia oreinaren moduan prestatzen da. Laponian elur oreinak hazi eta jateko oinarri bat dira eta oso koipetsua den bere esnearekin gaztak ere egiten dituzte.

Iledun ehiza xehea

Europar erbia (Lepus europaeus)

Lagoformoen ordenako generoetako bat da. Oso azkarrak dira, belarri handiak dituzte. Untxien famili berean sailkatzen dira, baina haiek baino handiagoak dira. Hala ere erbia ez da etxekotu, untxia bai. Erbi espezie ugari daude munduan. Untxien moduan kozina daiteke, baina bereziki gisatua prestatzen da. Bere zapore eta lurrin indartsuak marinatzea eskatzen du. Ohiko da bere odola erabiltzea gisatuaren saltsa loditzeko. Labean erretzea ere badago.

Untxia, konejua edo lapina (Oryctolagus cuniculus)

Leporidae familiako zenbait espezieren izen arrunta da, eta mundu osoko zenbait eskualdetan bizi dira. Ugaztun karraskari hauek erbiaren antzekoak dira, baina hura baino txikiagoak. Asko ugaltzen dira eta lurrean egiten dituzten zuloetan bizi ohi dira. Euskal Herrian eta mendebaldeko Europa osoan, espezierik arruntena mendi untxia da.

Erbiaren moduan ohikoena gisatua jatea izaten da, kasu honetan, marinatu gabe ere jan daiteke. Erreta ere bai, baina lehen modu hori dugu ohikoena. Arroz desberdinak prestatzeko ere erabil genezake.

Lumadun ehiza xehea

Basahatea (Anas platyrhynchos)

Euskal Herrian bizi den ahate ez-etxekotu ezagunena da. Ipar hemisferioko lur gehienetan jartzen du habia, Australia eta Zeelanda Berrian ere aurkitzen da, baina gizakiak eraman dituelako. 50-60 cm luzera eta 81-95 cm hego-zabalera du. 0'72 eta 1'58 kilogramo arteko pisua du. Sexu diformismo handia duen espeziea da. Arrak buru eta lepoan irisazio berdeak agertzen ditu. Bularra marroi kolorekoa du eta lepoaren eta bularraren artean lepoko zuria du. Bizkarraldea arre kolorekoa da, sabelaldea grisa eta buztana beltza, luma zuri pare batekin. Buztaneko luma batzuk gorantz borobilduta ditu. Basahatearen mokoa horia da baina punta beltza du. Aipagarria da hegoetan daukan ispilutxo urdina, hegan doanean nabarmen ikusten dena. Emea arra baino zerbait txikiagoa da, eta ez da batere deigarria. Kolore arrea du eta nabarmentzen zaion elementu bakarra ispilutxo urdina da, arraren berdina daukana. Izaeraz migratzailea bada ere, ez du migrazio luzerik egiten eta Euskal Herrian sedentarioak dira gehienak. Neguan Europatik datozenek populazioa handitzen dute, harik eta apiril aldera iparraldera itzultzen diren arte. Normalean, erreta edo gisatuta prestatzen dira. Ahatea gaztea bada, bere bularra plantxan kozinatzea badago.

Birigarro arrunta (Turdus philomelos)

Turdidae familiako hegazti paseriformea da; Europa osoan eta mendebaldeko Asian bizi da, eta kantu konplexu eta finak egiteko gaitasunagatik da ezaguna. Euskal Herrian espezie nahiko arrunta izan arren, ez da bere generokide zozo arrunta (Turdus merula) bezain antropofiloa. Tamaina ertaineko hegaztia da, eta 20-24 cm luzera eta 33-36 cm hego-zabalera izan ohi du. 68 eta 85 g bitarteko pisua izan ohi dute, eta bi sexuen artean ez dago aldakortasun nabarmenik, ez tamainan ezta itxuran ere. Bizkarraldea eta hegoen goialdea marroiak dira, eta sabelaldea argiagoa, V itxurako orban ilunekin. Hegoen azpialdea ere argiagoa da, laranja kolorekoa. Burua ere marroia da eta begiaren inguruan kolore arre argiagoko eraztuna izan ohi du. Mokoa ere iluna du. Birigarroa sukaldean, gisatua, frijitua, parrilan, eta saltsarekin ere prestatzen da. Arrozei zaporea emateko ere erabiltzen da.

Eperra (Perdicinae)

Phasianidae familiako zenbait hegazti espezieren izena da, eta Europan, Asian, Afrikan eta Ekialde Ertainean bizi dira. Faisaiaren familiako hegaztia da, lepo-motza, gutxi hegaldatzen dena. Euskal Herrian hiru espezie bizi dira: eper grisa nagusiki, eper gorria eta eper zuria hain zuzen ere. Burua txikia eta gorputz lodikotea, isatsa motza eta moko sendoa, bularra grisa eta eztarria eta muturra gorrixka, horrelakoa da Araba eta Nafarroako hegoaldean ehiztariek gogoko duten eper grisa. Euskal Herriko ehiztariak Gaztela-Mantxara joaten dira eper gorria harrapatu nahian. Eperra normalean gisatuta, eskabetxean edo labean erreta jaten da.

Faisaia (Phasianus colchicus)

Phasianidae familiako hegaztia da. Jatorria Errusian duen hegazti hau mundu osora zabaldu da ehizarako. Faisai arrunta ere deitu ohi zaio. 80 cm inguru izaten da luze. Harrak buruko eta lepoko lumak berdeak ditu, distira urdinxkakoak; begi ingurua lumagabea eta kolore gorrikoa du; emeak, berriz, guztiz arreak izan ohi dira. Berez, Kaspiar Itsasoko inguruetako eta Asiako mendebaleko lurraldeetakoa da. Fasi izeneko ibaiaren ertzetan (gaurko Georgiako mendebalean), aurkitu zuten grekoek, eta handik Greziara eta Europara zabaldu zuten. Belar edo ihi luzea dagoen leku bakartietan egiten du habia, eta emea ez da arrautzen gainetik altxatzen oso hurbileko arriskurik ez bada. Sukaldaritzan txit aintzat hartua da, gaur egun oso gutxi ikusten badugu ere. Beteta edo bete gabe labean erreta eta gisatua dira jateko modurik klasikoenak.

Galeperra arrunta edo pospolina (Coturnix coturnix)

Phasianidae familiako hegaztia da. Europa, Asia eta Afrikako eskualde askotan bizi den hegazti honek azpiespezie batzuk ditu. Gastronomian preziatua da oso, bere jaki eta arrautzagatik .Galeperra laborantza-lurretan ederki kamuflatzen den hegaztia da. Espezie migratzailea da, eta neguan Afrikara joaten da. Hori dela eta, populazioek gorabehera handiak jasaten dituzte urtean zehar. Galliformeen artean txikiena da, 17,5 cm inguruko luzera izaten du eta 70-155 g pisa ditzake. Diseinu kriptikoa dauka: oro har kolorazio marroia daukan arren, lerro marroi ilunak, zuriak, beltzak eta krema kolorekoak ageri zaizkio. Bekain zuri nabaria dauka eta lepoa argia da, zuria emeen eta gazteen kasuan eta aingura ilun batekin arren kasuan. Sukaldean bereziki gisatua prestatzen da edo bestela, labean edo parrilan erre daitezke. Arrozak prestatzeko ere erabiltzen da.

Istingor arrunta edo mingorra (Gallinago gallinago)

Eskolopazidoen familiako hegazti zangaluzea da. Europa, Asia erdian eta iparraldean ematen du uda eta neguan Mediterraneo alderako eskualdeetara eta Afrikako eta Asiako ekialdera migratzen du. Tamaina txikiko hegaztia da, 25-27 cm arteko luzera eta 44-47 cm arteko hego zabalera ditu. 80-140 gramo artean pisatzen du. Buruaren gaina eta bizkarra gaztaina koloreko ilunak ditu, baina baditu burutik isatsera sei zerrenda zuri ere. Azpiko aldea berriz zurixka du. Hegaztiaren ezaugarri aipagarriena mokoa da, oso luzea. Zangaluzeen taldekoa izateko hanka laburrak ditu, gris-berde kolorekoa. Oilagorraren oso antzekoa nahiz eta txikiagoa izan. Sukaldean prestatzeko oilagorraren antzera prestatzen da, gisatua edo errea.

Oilagorra (Scolopax rusticola)

Tamaina ertaineko hegaztia da, 30 - 36 cm luzera du, 300 – 350g pisua eta lumaje nabarra. Hegazti zangaluzea da, haragi oso gozokoa, luma arre beltzuneak dituena. Europa eta Asiako basoetan bizi ohi da. Iragaitzaz dagoenean, artadietan eta larreetan bizi ohi da. Euskal Herrian ehiztarientzako erregina dela esan dezakegu. Oilagorra, ehiztarientzako erregina den moduan, sukaldean ere horrela tratatzen da. Normalean gisaturik edo erreta jaten da.

Usapala (Streptopelia turtur)

Columbidae familiako hegaztia da. Eurasiako eskualde epeletan eta iparraldeko Afrikan batzuetan, baita Eskandinavian eta Errusian ere, bizi den hegazti hau neguan hegoaldeko Afrikara migratzen da. Europar tortola deitzen zaion hau erdi tamainakoa da, 24 eta 29cm inguruko luzera eta 85g-170gko pisua izan dezake. Usapala, normalean, plantxan, parrilan, edo frijitua presta daiteke. Halarik ere, hau ere normalean gisatua prestatzen da.

Pagausoa (Columba palumbus)

Columbidae familiako hegaztia da. Europako uso espezie ohikoena eta handiena da. Buru txikikoa, lepoaldera alde bitan dituen orban zuri bik bereizten dute lumaje gris urdinxka eta berdexkarekin gainean. Europa epelean, Afrikako iparraldean eta Ekialde Ertainean zabaldurikoa dugu. 460-570 g pisatzera irits daiteke, hego-zabalera 75-80 cm eta luzera 40-42 cm izatera. Paseko hegaztia da eta bi migrazio ditu, udaberrian eta udazkenean. Euskal Herrian mendetako tradizio handia dago pagausoa sareekin harrapatzeko, Etxalarren, Saran, Zuberoan.... Berez, basoan bizi da, baina landa lurretara eta herrietara hedatu da. Hirien kolonizazioa berriagoa da haitz uso grisarena baino. Gurean normalean, gisatua prestatzen da; usakume gazteak, berriz, labean erretzea izango dugu, gutxi eginak jateko.

Ehiza errezetak

Basurde gisatua.
Eperrak txokolate saltsan.
Galeperrak saltsan.
Oilagor errea.
Oraina gisatua.
Oreina plantxan.
Usakume errea
Usoa salmisean.