Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Txokolatea

Txokolateak Theobroma cacao zuhaitzeko fruituan du jatorria. Ameriketan, Asian eta Afrikan landatzen da. Cacao mota ugari daude baina 3 dira nagusiak Txokolatea kakao orearen, kakao gantzaren eta azukrearen arteko batura dugu.

Txokolate prestatu desberdinak

Kakao motak

Sorterriko kakaoa, “cacao criollo o nativo”: Kalitaterik oneneko kakaoa dugu, bereziki, Nikaraguan, Guatemalan, Venezuelan eta Kolonbian landatzen da. Bere kalitate onarengatik normalean beste mota batzuekin nahasten da. Mundu mailako produkzioaren %15 inguru osatzen du.

Kanpoko kakaoa: Gehien produzitzen den kakaoa dugu,%80 inguru, bereziki Afrikan eta Brasilen. Produkzio handiagoa du eta iraunkorragoa. Sorterriko kakaoa baino garratzagoa eta gogorragoa du.

Kakao hirukoiztarra “cacao trinitario”: Kakao moten arteko nahasketarekin osatutako espeziea dugu, mota bakoitzak dituen onenak lortu nahian.

Txokolatea izatera iristerainoko kakaoaren pausoak.

Kakaoaren hartzidura

Txokolatearen hazia bere zorrotik erretiratuta, egun batzuetan kakao haziak hartzitu egiten dira. Legamien ondorioz, lurrin eta zapore bereziak hartuko ditu eta bestelako aldaketa fisiko eta kimikoak izango ditu; beraz, hartzidura ongi kontrolatzea garrantzikoa izaten da.

Kakaoaren lehorketa

Kakao haziak hartzituta eta dena galtzera emango lukeen lizuna azaldu aurretik, eguzki eta beroaren bitartez lehortu egiten da.

Kakao haziak biltegiratu eta garraiatu.

Kakaoa hartzitu eta lehorturik biltegiratu eta garraiatu egin behar da prozesatze plantetara. Biltegiratze eta garraiatze fasea ongi egitea garrantzizkoa da txokolatea, bakterio eta lurrin hartzaile bikaina baita eta erraz gal baitezakegu.

Kakaoa txokolate bihurtzeko prozesua.

Kakao haziak txigortu, azala kendu, eta kasu batzuetan torrefaktatu.

Kakaoa lantzen duten faktorietan lehenik txigortu egiten da, eta jarraian azala kentzen zaio. Maillard efektuaren ondorioz kakaoak beste lurrin batzuk hartuko ditu; beroaren ondorioz berriz, osasun arazoak saihesten dira. Kasu batzuetan torrefaktatu ere egiten da ondorengo nahasketetan zapore aukera gehiago izateko.

Kakaoa birrindu eta prentsatu

Kakaoa lehorturik dugunean, mota desberdinen nahasketak burutzen dira zanpatu aurretik. Zanpatu eta birrindu egiten da lehenik, eta ondoren prentsatu. Horrela, kakaoaren gantza eta orea bereiziko ditugu.

Osagai desberdinak gehitzea eta orea bahetzea

Txokolate orea eta gantza banatuta, oreari osagai desberdinak gehitzen zaizkio: azukrea, esne hautsa, lezitina, gatza.....eta bigarren ore hau berriro birrindu eta bahetu egiten da. Bigarren baheketa horretatik lortzen da lehen produktua. Bereziki gosaltzean esnearekin nahastuz erabiltzen da hautsak egiteko.

Txokolate orea irabiatze edo nahastea.

Txokolatearen zapore leunagoa lortzeko eta osagai guztiak ongi bateratzeko eta testura leunago bat lortzeko, bahetutako txokolateari azken irabiatu edo nahasketa mekaniko bat emango zaio.

Kakaoa prozesatzerakoan sortzen diren osagaiak

Kakao orea: Txokolateak egiteko oinarria da. Txokolatearen koipe kopuruak, fintasunak, dentsitateak baldintzatuko du bere kalitatea. Mingotsa da eta normalean beste prestaketa batzuei zaporea emateko erabiltzen da. %55 inguruko koipe kopurua izaten du.

Kakao gantza: Kakaoaren berezko gantza dugu, kolore zuri horixkakoa. Beste prestaketa batzuk hornitzeko eta txokolate zuriaren oinarria izango da.

Kakao hautsa: Kakaoari gantz gehiena kendu, bahetu eta lehortu ondoren lortzen den hautsa dugu. Prestaketa ugaritan erraz nahastu eta txokolate ukitua eta zaporea emateko erabiltzen da bereziki. Bizkotxoak, saltsak, infusioak....

Kakao hautsa

Txokolatezko estalkiak edo koberturak

Txokolate estalkia

Gozogintzan erabiltzen den txokolatea dugu, ohiko beste txokolateak baino koipe gehiago duena eta horrela urtzeko aukera ematen duena. Gaur egun, estalki beltza, esneduna, zuria, arrosa, laranja.. kolore mota guztietako estalkiak eros daitezke.

Txokolate estalki beltza

Txokolate estalki beltz tantak

Kakao ore lehor kopuruak ezin du %35 baino gutxiago izan. Gantz kopuruak ez luke %31 baino gutxiago izan beharko. Bestelako osagai lehorren estraktuak ere gehitzen zaizkio.

Txokolate estalkia esnearekin

Esneko txokolate estalkia eta beltza hurrekin

Gantz kopuruak ez du %31tik jaitsi behar. Kakao ore lehor kopuruak ez du %25era jaitsi behar. Esneki lehorren estraktuak berriz, ezin du %14 baino gutxiago izan. Bestelako osagai estraktuak ere izan ditzake.

Txokolate estalki zuria

Txokolate estalki txuria

Gantz kopuruak ez du %20 tik gutxitu behar. Esneki lehorren estraktua berriz ezin du %14 baino gutxiago izan.

Koloretako estalkiak

Koloratzaileen bitartez lortzen dira kolore desberdineko estalkiak, laranja...Txokolate arrosak ez du gehigarririk eta ez koloragarririk, guztiz naturala da eta kakaor rubyaren hazitik lortzen da. Txokolate mota hau ez da oso ohikoa.

Txokolate estalkien erabilera gozogintzan

Pastelak eta prestaketa desberdinak estaltzeko, bere horretan edo gurina eta esne gainarekin nahastuta, ganatxeak, bizkotxoak, bonboiak, betegaiak..... egiteko.

Txokolate estalkiaren epeltze teknika

Txokolate estalkiarekin egingo ditugun prestaketa asko, bainu marian urtzearekin nahikoa izango da, baina prestaketa batzuetarako txokolate estalkiari epeltzeko teknika bat aplikatu beharko zaio. Teknika horrekin txokolateak distira handiagoa hartuko du eta errazago libratuko da erabiltzen dugun moldeetatik. Teknika horrekin txokolatearen gantza kristaltzea lortzen dugu. Teknika hau aplikatzeko txokolatea katilu baten bainu Marian eta urak inoiz irakin gabe urtuko dugu. 51ºC-tara igoko dugu lehenik, ondoren 2/3 mahai batean zabalduz eta espatula batekin eragiteari utzi gabe 28ºC-tara jaitsiko dugu ahalik eta azkarren. Amaitzeko, ontzian gorde dugun txokolate urtuarekin nahastuko dugu 31ºC tenperatura lortuz.