Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Ura

Ura gai kimiko garden eta ia koloregabea da, lurreko ibai, aintzira eta ozeanoen elementu nagusia eta halaber, organismo bizidun gehienetako fluidoen osagai nagusia. H₂O formula kimikoa du, hau da, ur molekula bakoitzak oxigeno atomo bat eta hidrogeno atomo bi ditu, lotura kobalentez elkartuak. Lurrean osagai ugarienetakoa da. Eta bai sukaldaritzan zein gozogintzan asko erabiltzen da.

Ur motak

Ur purua destilatua bada ere, hori laborategietan bakarrik aurkituko dugu. Gurean izaten ditugun urak, mineral desberdindunak, zikinak edo ez-puruak izaten dira. Ur edangarri ugarik, mineral eta zikinak izan ditzakete, eta horrela sortzen dira ur mota desberdinak. Urak bereziki ur gogorrak eta ur bigunen artean sailkatuko ditugu.

Ur gogorrak: Ur alkalinoak izaten dira, mineral ugarikoak, alegia alkali ugarikoak. Uretan disolbatzen diren mineralak izaten dituzte eta urari zapore eta testura berezia ematen diote. Normalean ur geldoetan sortzen dira ur gogorrenak. PH altukoak izaten dira.

Ur bigunak: Ur garbiagoak izaten dira, mineral kantitate gutxiagorekin, zapore eta testura neutroagoekin. Euri asko egiten duen lekuetan eta ura asko mugitzen den lekuetan aurki dezakegu.

Uraren PH a

PHak uraren azidotasun maila neurtzen du.

PHak hidrogeno ioien kontzentrazioa neurtzen du.

Uraren eragina gozogintzan eta sukaldaritzan

Uraren mineralizazioak eta PH kopuruak eragina dute oreak, lekaleak edo saldak egiteko garaian. Ur gogorrek edo PH altuak ez dute gozogintzako edo okintzako oreak behar den moduan igotzen uzten. Kasu hauetan oreei legamia gehiago gehitu beharko zaie. Aldiz, PH baxuko urak erabiltzen baditugu, irin ahularekin ozpina edo limoia gehitzea ondo etorriko zaie, PHa igo eta oreak trinkotasuna lor dezan. Aldiz, PH altuko urarekin egin beharko bagenu orea, eta honek gainera koipea emango balu ( erroskoa, briochea...) bikarbonatoa gehitzen da PH jaisteko.

Lekaleen kasuan, ur gogorrekin egosteak, ongi ez biguntzea eta azala lehenago zabaltzea edo galtzea ekar lezake. Kasu horietan mineral gutxiko ur ontziratua erabiliko da. Eta lekaleak ongi ez biguntzeko beldur bagara, beratzeko garaian bikarbonatoa erabiliko da.