Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Hegaztiak eta Untxia

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Hegaztiak animalia ornodun endotermiko talde bat dira. Lumak dituzte, hortzik gabeko baraila mokodunak, arrautza gogorrak erruten dituzte, tasa metaboliko altua dute, lau-ganbaradun bihotza eta hezurdura sendo baina arina. Mundu osoan zehar bizi dira.

Hegazti gatzuk historian zehar etxekotuak izan ziren eta gaur egun espezie hauetako asko ekonomikoki eta elikagai moduan garrantzitsuak dira gizakientzat. Arrautza, haragi eta luma iturri direnez, asko, modu intentsiboan hazten dira.

Etxekotutako hegaztien artean, oilaskoa da gure etxeetan gehien jaten dena eta bere haragia erosterik izango dugun merkeena. Hilabete amaierara diruz justu iristen diren familientzat proteina iturri nagusietako bat da.

Oilaskoa haragi zuria dugu, %70eko ur kopuruarekin, % 20,22 proteina, eta koipea %3 eta %10 tartean. Azala kenduz gero, koipe gehiena erretiratuko diogu; horregatik dieta askotan erabiltzen da.

Hegazti mota ugari izan arren, merkatuan aurki genitzakeen etxekotutako hegaztiez idatziko dugu. Ehizatutakoaz, beste atal batean hitz egingo dugu.

Sukaldaritzan ohikoenak diren hegaztiak eta hauen mota desberdinak.

Ahatea.
Antzara.
Galeperra.
Indioilarra.
Kapoia.
Oilarra.
Oilaskoa.
Oiloa.
Pikantoia.
Pintada.
Pulardak.
Ostruka.
Bresseko Oilaskoa
Bresseko Usakumea.

Hegazti kanalak merkatuan freskotasunaren arabera erosteko aukerak

Freskoa: Hegazti osoak dira, hil eta hotzaren eraginez bere barnean 8ºC dituztenak.
Hozkailukoa: Hegazti osoak dira hotzaren eraginez, hil eta 24 ordu baino lehen, bere barnean 0ºC dituena.
Izoztua: Hegazti osoak dira hotzaren eraginez, hil eta 24 ordu baino lehen bere barnean -18ºC dituena.

Oilasko kanala merkatuan saltzeko 3 moduak

Oilasko kanala %83an: Lumarik gabe eta triparik gabe, buru eta hankekin.
Oilasko kanala %70an: Lumarik, hankarik eta bururik gabe. Hesteak eta erraiak kenduta, bihotza eta errota mantenduz.
Oilasko kanala% 65an: Lumarik, buru eta hanka gabe eta tripa guztiak kenduta, bihotza eta errota barne.

Indioilar kanala edo osoa merkatuan saltzeko 3 moduak

Indioilar kanala %86an: Lumarik eta triparik gabe, buru eta hankekin.
Indioilar kanala %80an: Lumarik, hankarik eta bururik gabe. Hesteak eta erraiak kenduta bihotza eta errota mantenduz.
Indioilar kanala% 73an: Luma, buru eta hanka gabe eta tripa guztiak kenduta, bihotza eta errota barne.

Ahateak saltzeko 3 moduak

Ahate kanala %85an: Lumarik gabe odolustuta eta triparik gabe, buru eta hankekin.
Ahate kanala %70an: Lumarik, hankarik, bururik gabe eta odolustuta. Hesteak eta erraiak kenduta bihotza eta errota mantenduz.
Ahate kanala% 63an: Lumak, hanka, errai guztiak kenduta eta odolustuta.

Pintada kanala edo osoan merkatuan saltzeko modua

Lumarik gabe, odoleztatua, tripa, buru eta hankekin.

Galeperra merkatuan saltzeko modua

Lumarik gabe, triparik gabe, buru eta hankekin.

Oilasko kanalen edo osoen sailkapena itxuraren arabera

[[Fitxategi:|150px|thumb|Baserriko oilaskoak]]

A kategoria: Ondo osatutako oilaskoak, puskatu gabeko hezurrik ez, koipe eta gihar kopuru onekin, azalean eduki ditzake aldaketa txikiak.
B kategoria: Gorputzaren osaketan aldaketak izan ditzake, hezur puskaturik eta gihar eta koipe gutxikoa eta azalean kolorazio desberdinak.

Aprobetxagarriak diren barrunbeak eta bestelakoak

Oilar gandorra: Egosi ondoren, ohikoena saltsan, plantxan edo frijitua jatea da.
Gibela, errota, bihotza: Barrunbe hauek ondo garbitu eta salda edo arroz bat egiteko erabili izan dira gure etxean.
Hankak: Ondo garbituta, azala eta apatxa kenduta, saldari zaporea emateko. Oso likatsuak dira eta jateko bikainak.

Hezurrak edo karkasa: Hauek normalean saldak prestatzeko erabiliko ditugu.

Oilaskoa kanalean edo osoen sailkapena pisuen arabera

1. motakoa: 1400g edo gehiagoko oilasko kanalak.
2. motakoa: 1000g eta 1400g duten oilasko kanalak.
3. motakoa: 1000g eta 800g arteko oilasko kanalak.
4. motakoa: 800g tik beherako oilasko kanalak.

Oilaskoa garbitzeko pausoak

Ipurdi aldeko eta lepo aldeko gehiegizko koipeak kendu.
Eskuekin trakea eta urdaila erretiratu.
Behatzekin gelditzen zaizkion luma handienak errepasatu.
Sugarretan, lumatxak erre.
Ur hotzetan, oilaskoa ondo garbitu kanpotik eta barrutik.
Amaitzeko oilaskoa ondo lehortu.

Oilaskoa zatitzeko moduak eta merkatuan izen propioa dutenak

Kanala erdibitua: Labean edo parrilan.

Kanala laurdenetan, atzeko edo aurreko laurdena: Labean edo parrilan.
Oilasko zatikatua. Salteatua, frijitua, erregosia edo gisatua.
Izterra: Bere horretan edo zatitua. Parrilan, erregosita, gisatua, salteatua, frijitua edo egosita.

Izter ondokoa: Bere horretan edo zatitua. Parrilan, erregosita, gisatua, salteatua edo egosita.
Suprema edo gorena: Xerratuta edo zatituta, plantxan, parrilan, frijitua, salteatua edo egosia.
Bularra: Xerratuta edo zatitua Plantxan, parrilan, frijituta, salteatuta, erregosia, egosita.

Hegala: Osoak edo zatituta. Labean, parrilan, gisatuta, erregosita, frijituta, plantxan, egosita.

Indioilarra, izen propioa duten zatiak eta kozinatzeko moduak

Bularki xerra: Plantxan egiteko, birrineztatu edo arrautzeztatuta frijitu ere egin daiteke. Zatituta, salteatu edo gisatu, kozinatu liteke. Baita egosi ere.
Izterra: Normalean labean erreta edo zatituko bagenu, gisatzea izango genuke. Zati oso txikietan eginez gero, frijitzea edo erregosteko aukera izango genuke.
Atzeko laurdena: Zatitu egingo genuke izterraren modu berean erabiltzeko.
Aurreko laurdena: Zatikatua, gisatua edo erregosia egiteko erabil genezake.

Ahatea, izen propioa duten zatiak eta kozinatzeko moduak

Magreta: Ahatearen bularrari esaten zaio, bere koipe eta azalarekin. Normalean, plantxan, parrilan edo labean kozinatuko dugu.
Izterrak: Ahatearen izterrak ohikoena konfitatzea da, ondoren labean erre eta kolorea emateko. Zatikatua: Ahatea bera zatikatua, gisatzeko modua ere badugu.
Gibela: Normalean, plantxan, eta egosita foie mi-cuita egiteko.

Merkatuan aurkituko ditugun etxekotutako hegazti ohikoenak eta hauen ezaugarriak

Oiloa (Gallus gallus domesticus)

Hegazti galiforme eme heldua, gorputz sendoa, hego motz eta biribilduak, moko sendoa eta gingila dituena. Normalean arrautzak erruteko erabiltzen da eta hauek jartzeko gai ez denean hiltzen da. Eme gazteari arrautzak erruten hasten denean, oilanda deitzen zaio.

Haragi gogor eta usaintsua du, normalean saldak egiteko edo gisatuak prestatzeko erabiltzen da.

Oilarra (Gallus gallus domesticus)

Hegazti galiforme ar helduari deitzen zaio. Moko sendoa du, gandor gorria eta luma ederrak ditu. Mundu osoan dago hedatua. Normalean, oiloak estaltzeko erabiltzen da.

Bere haragia gogorra da eta normalean gisatua jaten da.

Pabiloitako oilaskoa (Gallus gallus domesticus)

Hegazti galiformea, broiler izanarekin ezagutzen da eta gaur egun merkatuan ohikoena da eta haragirik merkeena du. Txita emeak erabiltzen dira normalean. Modu intentsiboan pilatutako haztegietan ekoizten dira. Oso denbora gutxian lortzen den haragia da.

Haragi zuri eta oso biguna izaten du, koipe gutxikoa, erreta labean, plantxan edo parrilan, frijituta, erregosita edo egosita jan genezake.

Pikantoia (Gallus gallus domesticus)

Hegazti galiformea. 60. hamarkadan arrautzak jartzeko txita tartean azaltzen ziren arrei eman zitzaien irteera komertziala izan zen. 1000 g 1100g inguru bizirik zutenean, hil eta saldu. Denboraren poderioz eta eskaera handitu denez, merkatu oso bat ireki da bide honetan. Gaur egun broiler oilasko eme gazteak izaten dira eta haztegietan 23-27 egunetan lortzen da.

Normalean, 500g eta 600g tartean duen hegazti garbia izaten da eta erreta, labean edo parrilan jaten da. “Pollo Tomatero” edo “coquelet” izenak ere hartzen ditu.

Kapoia (Gallus gallus domesticus)

Hegazti galiformea. Gaztetan zikiratutako oilar heldua bezala defini genezake. Osoa ondo elikatuta 3 eta 4 kg izatera irits daiteke. Kapoiaren haragiak bere gihar artean koipe gehiago izango du, eta honek lurrin eta zapore berezia emango dio. Normalean, Gabonetan jaten da, erreta, beteta eta ondoren erreta, edo gisatua.

Pularda (Gallus gallus domesticus)

Hegazti galiformea. Zikiratutako oilanda gaztea. Oso ondo elikaturik 3kg izatera irits daiteke. 6 edo 8 hilabetera hiltzen da. Haragi gozo, bigun eta zaporetsua lortzen da.

Normalean, erreta bere horretan, beteta edo gisatua presta genezake.

Baserriko oilaskoa (Gallus gallus domesticus)

Baserrian, larrean libre ibiltzen den oilaskoa dugu; gaur egun komertzialki emeak erabiltzen dira. 12 asteren ondoren hiltzen dira normalean, ez da komeni handiegiak egitea, kanalean gehienez ere nire iritziz ez dute 1500g baina gehiago izan behar. Haragia bestela, gehiegi gogortzen baita. Aspaldi, gabonetako gure etxeetako plater izarra izaten zen.

Normalean, labean erreta jaten da, zatituta, frijituta, parrilan, egosita edo gisatuan ere presta genezake.

Indioilar (arra) edo indioiloa (emea) (Meleagris gallopavo gallopavo )

Meleagris generoko hegaztia da. Generoko espezierik ezagunena indioilar arrunta (Meleagris gallopavo) da, Ipar Ameriketan bizi dena. Yucatán probintzian meleagris ocellata espeziea bizi da. Amerikarrek meleagris gallopavo gallopavo azpiespeziea etxekotu zuten eta gaur egun mundu guztian ekoizten da.

Haragi zuria du, plantxan edo labean errea, frijituta, egosia, erregosi edo gisatua jan genezake.

Antzara hankagorrizta (Anser anser domesticus)

Anatidae familiako etxekotutako hegaztia dugu. Gizendutako antzara 75-90 cm garai eta 12kg izatera irits daiteke. Europako antzara handiena da. Nahiz eta animali hauetatik dena aprobetxatzen den, bere haragia eta gibela lortzeko hazten dira bereziki. Honetarako antzara gazte dela hiltzen da 3 hilabete inguru dituenean.

Magreta: Antzararen bularra dugu, normalean. koipea pittin bat garbitu eta ebaki batzuk egin ondoren, plantxan erre egiten da, xerra finetan moztu, eta saltsa gozoren batekin aurkezten da gutxi egina.

Konfita: Konfita osagai desberdinak prestatzeko teknika bat da, normalean antzararen koipe gazitua su baxuan kozinatzeari esaten zaio. Antzararen kasuan, izterra da gehien konfitatzen den zatia, baina hegoa, lepoa eta errota ere konfitatu egiten dira. Konfitatu ondoren, labean azken kolpe bat ematen zaio kolorea har dezan.

Antzara-gibela: Antzararen gibela (foie) deritzana, normalean gordinik erosten da. Ondoren xerratuta plantxan edo zartaginean erreta egiteko edo egosita foie Mi-Cuita prestatzeko erabiltzen da.

Ahate gibela gordina erosteaz gain, produktu elaboratu moduan eros genezake. Mi-cuit foiea , foie gras Bloca , foie gras parfaita , foie gras moussea , foie gras galantina, foie gras trufarekin..... Antzara gibel portzentajeak, zatien tamainak, eta prestatzeko erabilitako osagaiek erabakiko dute zein produktu izango den.

Normalean ogi txigortu eta zapore gozoko osagaiekin batera zerbitzatzen dira.

Euskal Antzara Euskal Herriko bertako etxeko hegazti baten izena da. Euskal Herriko baserrietan aspaldidanik egon da gris koloreko antzara mota hau. Zerrenda ilunak, eta tarteka, zerrenda meheago eta argiagoak izaten ditu hego gainetan eta bularraren alboetan.

Ezaugarri orokorrei dagokienez, lepaperik eta mototsik gabeko antzara da, sabelaldeko poltsak ondo garatuak dituena. Lumaje ugaria dauka, sarria eta estua du bizkarraldean eta bularraldean, baina ez hainbeste ipurtxuntxurrean eta izterretan.

Ahatea (Anas platyrhynchos domesticus )

Anatidae hegazti-familiako hainbatek hartzen duten izen-arrunta da.

Ahatea Txinan duela 4000 urtetik hona etxekotua edo jakitarako erabiltzen da, anas platyrhynchos domesticus izenekoa izan ohi da Europan, basahatearen ondoren etxekotua. Hala ere, beste herrialde batzuetan beste espezie batzuekin harremana izan dezaketen ahate etxekotuak hazten dira etxaldeetan.

Ipar Euskal Herrian bereziki asko ekoizten da, eta gabon inguruan ez da etxerik ahatea antzararekin batera jaten ez duenik. Beraren zatirik ezagunenak: izterra, magreta (bularra) eta gibela dira.

Arto beratuarekin gizentzen dituzten ahateak dira preziatuenak. Gizentzeko modu honekin ahatea gaixotu eta gibela handitu egiten zaio foie-a lortzeko.

Magreta: Ahatearen bularra dugu, normalean koipea pittin bat garbitu eta ebaki batzuk egin ondoren, plantxan erre egiten da, xerra finetan moztu eta saltsa edo pure gozoren batekin aurkezten da gutxi egina.

Konfita: Konfita osagai desberdinak prestatzeko teknika bat da, normalean ahatearen koipe gazituan su baxuan kozinatzeko teknika bat da. Ahatearen kasuan izterra da gehien konfitatzen den zatia, baina hegoa, lepoa eta errota ere konfitatu egiten dira. Behin konfitatuz gero, labean azken kolpe bat ematen zaio kolorea har dezan.

Ahate-gibela: Ahatearen gibela (foie) deritzana, normalean gordinik erosten da. Ondoren xerratuta plantxan edo zartaginean erreta egiteko edo egosita foie Mi-Cuita prestatzeko erabiltzen da.

Ahate gibela gordina erosteaz gain, produktu elaboratu moduan eros genezake. Mi-cuit foiea, foie gras Bloca , foie gras parfaita , foie gras moussea , foie gras galantina, foie gras trufarekin..... Ahatearen gibel portzentajeak, zatien tamainak, eta prestatzeko erabilitako osagaiek erabakiko dute zein produktu izango den.

Normalean ogi txigortu eta zapore gozoko osagaiekin batera zerbitzatzen dira.

Galeper arrunta edo pospolina (Coturnix coturnix) Phasianidae familiako hegaztia da. Europa, Asia eta Afrikako eskualde askotan bizi da eta hegazti honek azpiespezie batzuk ditu. Galiformeen artean txikiena da, 17,5 cm inguruko luzera izaten du eta 70-155g artean pisa lezake. Diseinu kriptikoa dauka: oro har kolorazio marroia daukan arren, lerro marroi ilunak, zuriak, beltzak eta krema kolorekoak ageri zaizkio. Eta aingura ilun batekin arren kasuan.

Gastronomian preziatua da oso, bere jaki eta arrautzagatik. Normalean gisatua prestatzen da, baina parrilan edo labean erreta ere jan daiteke.

Pintada arrunta, Numidiakoa edo Gineako oiloa (Numida meleagris)

Numida generoko galiformeen espezieko hegaztia da, sukaldaritzan estimatua.

Buru soildua, luma gris eta beltzen arteko koloredunak, puntu zurixkekin.

Jatorria Afrikan badute ere Europan eta Ameriketan etxekotu eta asko zabaldu den hegaztia dugu.10 aste inguru dituenean hiltzen da, pabiloitan hazitakoak baino libre bizi direnak zaporetsuagoak dira.

Bere haragia faisaiarenarekin konparatzen da. Normalean, oilasko baten moduan jaten da, beteta edo bete gabe, erreta Gabonetan ugari, bere beste zatiak ere, erreta, gisatua, plantxan edo frijituak ere jan daitezke.

Bresseko oilaskoa, pularda edo kapoia

Frantziako Bresse inguruan hazten dituzte modu kontrolatuan oilasko hauek. Bertako arrazako oilasko zuriak erabiltzen dituzte. Jatorri izendapena duten oilaskoak dira eta normalean zelaietan eta modu kontrolatuan hazitako oilaskoak izaten dira. Jatorri izendapena duen produktu bat da, eta sukaldaritzan preziatua: esaten da munduko oilaskorik garestiena dela.

Normalean, labean erreta jaten da, zatituta, frijituta, parrilan, egosita edo gisatuan ere presta genezake.

Bresseko usakumea

Frantziako Bresse inguruan hazten dituzte modu kontrolatuan usakume hauek. Jatorri izendapena duen produktu bat da eta sukaldaritzan preziatua.

Gazte hiltzen dira, eta beraz, oso haragi bigunekoak dira. Normalean, erreta, labean, plantxan edo parrilan jaten dira. Gisatuta ere bai.

Ostrukak (Struthio camelus var. Domesticus)

Gaur egungo hegaztirik handienak dira, bi metro eta erdiko garaiera gainditzeko gai dira. Ar helduek 3 metroko (batez bestekoa 2,75 metro da) garaiera eta 180 kiloko pisua lor ditzakete. Burua txikia du gainerako gorputzarekin konparatuz gero, begiak handiak dira eta lepoa zein hankak oso luzeak ditu. Afrikako toki lehorretan bizi den hegaztia dugu, etxekotu ondoren mundu guztian zabaldua. Ostruka jaten Australian hasi bazen ere, gaur egun mundu guztian zabaldu da; bereziki Hegoafrikan asko jaten da. Europan poliki poliki gero eta toki gehiagotan ikus genezake. Ostrukaren haragia izterretatik ateratzen da, eta hegaztia bada ere, testuran eta zaporean txahal haragia gogoratzen du. Bere haragia gehienbat urdaitegiko prestaketetarako erabiltzen bada ere, xerratu edo zatitua, plantxan, parrilan edo labean erreta jan genezake. Gisatua ere kozina genezake.

Ostrukaren arrautzak 1-2 kilo bitartean pisatzen du (24 oilo-arrautza batera bezala). Hegazti guztien arrautzen artean, ostrukarena munduko handiena da (25 zentimetro luze izan daitezke). Zuri-horixka kolorekoak dira, eta ustez, kolore hori Afrikako sabana lehor eta beroetan ez kiskaltzeko moldaketa ebolutibo berezia da.

Euskal oiloa

Euskal Herriko bertako hegazti arraza bat da. Hainbat mota ditu.

Europako oilo arraza atlantikoa da, pisu ertaineko hegaztia.

Belarritxo gorriak ditu, eta azal horia.

Euskal oiloaren bost barietate daude: Gorria, marraduna, lepasoila, zilarra eta beltza.