Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Loditzeko elementuak

Wikibookstik
Nabigaziora joan Bilaketara joan

Lime spider02.jpg

Sukaldaritza Liburua

Lime spider02.jpg


Osagai bakarrekoak loditzeko elementuak[aldatu]

Arrautza, gorringoa, zuringoa[aldatu]

Arrautza, duen proteina kopuruagatik, osagai likidoak mamitzeko erabiltzen da: flanak, budin gazi-gozoak prestatzeko. Kontuan izan gorringoa 80ºC-tan mamitzen dela eta zuringoa 83ºC-tan.

Arrautza saltsak loditzeko eta osagai desberdinak bateratzeko ere erabiltzen da. Natillak, kremak, haragi bolak, betegaiak...

Arrautzak edo gorringoak koipeekin emultsionatuta, maionesa saltsa edo saltsa holandarra egiteko adibidez.

Harrotuta, bizkotxoak trinkotzeko ere balio du.

Zuringoa proteina gehien duen osagaietako bat dugu, eta 70ºC-tik gora hasten da trinkotzen. Mousseak, merengeak, sufleak, aparrak egonkortu eta trinkotzeko erabiltzen da.

Fekula finduak[aldatu]

Industrialki landutako osagaiak dira. Elementu likidoak loditzeko prestatuak.

Arroz fekula[aldatu]

Txinan erabiltzen da gehien. Hauts zuri bat bat. Arto irinaren antzeko, hotzean uretan disolbatu eta likido irakinari gehitzen joaten zaio mugitzen den bitartean.

Arto fekula[aldatu]

Hauts zuri bat da gurean “ maicena” bezala ezagutzen duguna, baina beste marka batzuk ere badira. Ur hotzean disolbatu eta irakiten dagoen elementuari gehitzen zaio hagatxoarekin mugitzen dugun bitartean.

Patata fekula[aldatu]

Irin moduan edo maluta moduan aurkez daiteke, lehena ur hotzetan disolbatu eta arto irin moduan eta bigarrena elementu beroari zuzenean gehituz, hagatxoarekin edo irabiagailuarekin nahasten dugun bitartean.

Odola[aldatu]

Odola, bere proteina kopuru altua dela medio, osagai likidoak koagulatu edo loditu ditzake. Odolkiak egiteko, txuri eta beltz Baztanen edo ehiza plater batzuen saltsa loditzeko erabiltzen da.

Ogia[aldatu]

Bai esnetan bustia edo txigortu (zopako ogia) eta xehatua, saltsa, zopa edo krema desberdinak loditzeko erabil daiteke.

Zopako ogia

Patata eta arroza[aldatu]

Amaieran irabiatu behar diren prestaketa ugaritan patata zatitua edo arroz ale batzuk gehitzen dira. eta ongi egosten utzi. Amaieran irabiatutakoan gure prestaketa lodituko dute.

Gelatina hautsa edo orria[aldatu]

Elementu likido bero batekin nahastu ondoren, hotzean hau trinkotzeko edo loditzeko gaitasuna du. Osagai natural batzuk, haragia, arraina, fruta... berezko gelatina kantitateak dituzte eta trinkotzea ezer gehitu gabe egin dezakete.

Osagai anitzekoa[aldatu]

Rouxa[aldatu]

Proportzio berdinean egiten den koipe eta irin ahulez nahasketa beroa. Bexamela eta velouteak loditzeko edo beroan beste saltsa batzuk loditzeko. Roux zuria, gorria eta iluna egin dezakegu. Hau irina koipearekin sutan zenbat denboran berotzen dugun, horren arabera lortuko dugu. Kolore honen baitan, saltsari kolore gehiago edo gutxiago ematea lortuko dugu. Bexamel zuria, haragi saltsa iluna.

Manié gurina[aldatu]

Hotzean gurin bigunaren eta irin ahularen artean egiten den nahasketari esaten zaio. Ondoren, irakiten ditugun saltsak lodituko ditugu zati txikiak gehitzen joanez. Jeneralean, saltsa bat loditzeko azken aukera izaten da. Frantsesek “Beurre Maniè” deitzen dute..

Birrindutako osagai nahasketa[aldatu]

Motrailu edo almaiz batean osagai desberdinak birrinduz lortzen da. Osagai hauetako batzuk irin edo fekuladunak dira. Ogi txigortua, almendrak, pinaziak, espeziak, belar usaintsuak.....eta prestaketa burutzen ari garen momenturen baten gehitzen zaio.