Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Betegaiak
|
|
Sukaldaritza Liburua
|
|
Betegaia edo fartsa prestaketa bat betetzeko erabiltzen den osagai multzoa dira.
Betegaiak behar dituzten prestaketak izan daitezke kaneloiak, lasagnak, enpanadak...
Bexamel edo veloute betegaiak[aldatu]
Osagai zaporetsu desberdinak, zatituak eta kozinatuak bexamel edo veloute lodi batekin nahasten dira eta denak ongi elkartuta osatuko da betegai hau. Piper beteak, kaneloiak, lasagnak..... betetzeko.
Haragi betegaiak[aldatu]
Haragi xehatu edo birrindu gordina, barazki eta ontzeko beste osagai gordin edo kozinatuekin ( perrexila, tipula edo barazkia sueztituta, baratxuria, ogi mamia esnetan bustia, pasak, fruitu lehorrak, aran lehorrak, ...) nahastu eta arrautzarekin batzen direnak. Hirugarren osagai bat betetzeko. Oilaskoa, indioilarra, haragi xerrak betetzeko edo bere horretan haragi bolak edo hanburgesak egiteko erabiltzen da. Askotan txerri eta behi haragiak nahastu egiten dira.
Barazki betegaiak edo Duxelleak[aldatu]
Tipulatxa, tipula, txanpiñoiak, urdaiazpiko eta bestelako barazki edo osagai xehatu desberdinak gurinarekin sueztitzen dira. Tartaletak, arrain edo haragi xerrak, txanpiñoi txapelak.... betetzeko. Kasu batzuetan arraina ere gehi daiteke.
Mousseak[aldatu]
Mousse hitz frantsesak aparra esan nahi du. Airea sartu diogun prestaketa harrotuei deitzen zaie horrela. Betegai gazi edo gozoak izan daitezke.
Mousse klasikoak[aldatu]
Mousseak prestatzeko harrotutako esne-gaina, zaporea duten osagai birrindu bat eta gelatina erabiltzen da, kasu batzuetan zuringo harrotua ere gehitzen zaio. Beti hotzak prestatu eta jaten dira. Jeneralean, bere horretan azkenburuko moduan edo pastelak eta tartak betetzeko edo edertzeko erabiltzen dira.
Mousseak egiteko kontu handia izan osagai guztiak hotzak egon daitezen eta nahasketa burutzerakoan kontu handiarekin egin, osagaiak jaitsi ez daitezen.
Sifoiarekin eginiko aparrak edo bitsak[aldatu]
Likido zaporetsu, (zuku, salda, infusio) bat edo batzuk nahastu eta sifoi ontzian sartzen dira, eta aire konprimitua gehituz, barruko likidoa apar moduan kanporatuko da. Ez du zertan esne gainik edo zuringorik izan, izan badezake ere; hartara zapore naturalagoa izango du. Osagai guztiak hotzean nahastu beharko dira eta gelatina gehitzea egon liteke. Zerbitzatzeko momentu berean botatzen da, inoiz ez aurretik. 6 eta 12 g gelatina erabiltzen dira litro likido bakoitzeko.
Pateak[aldatu]
Koipetsuak diren haragiekin ( gibela, papua, hirugiharra) normalean txerrikiekin edo bestelako haragiei ehiza, untxia, behikiak.... koipea gehituta burutzen da. Haragi hau lehenik egosi egiten da. Ondoren zati txikietan edo mus fin bat eginez birrinduko dugu. Gatza espeziak edo bestelakoekin ondu eta bigarren egosaldi bat emango zaio hostore bat betez edo bere horretan ontzi batean Maria bainuan.