Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Haragia:Behikia

Behiki haragia plantxan errea

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako behiki haragia erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia egotea lortuz. Gehienetan barrutik gutxi eginak edo arrosak zerbitzatzen dira. Normalean plantxa edo parrilan egiteko haragi zati bigunenak aukeratzen dira, xerra fin edo lodiagoetan moztuak prestatzen dira. Plantxan, jeneralean, parrilan baino zati txikiagoak egiten dira. Azpizuna, isats ondokoa, mokorra , maskala, tapa txikia, kontra, atzealdeko solomoa.....

Behiki haragia plantxan erretzeko pauso nagusiak

1. Haragiak erre aurretik hozkailutik atera, giro tenperatura har dezan.
2. Plantxa edo zartagina ondo berotu, haragia itsats ez dadin. Haragi zatia lodia bada, tenperatura pittin bat gutxitu erretze denbora luzatuz.
3. Haragia gatz eta olioarekin ondu.
4. Gatza noiz gehitu behar denaren gainean, ideia orokor bezala esan liteke gatza aldez aurretik gehitzen bada, haragiaren barruko zukuak kanpora mugiarazten dituela. Gutxi eginiko haragi finetan ez zaigu zuku hori kanporatzea komeni eta beraz, gatza amaieran gehituko diogu.
5. Aldiz, haragia lodia bada (txuletak...) barruko zuku hori mugitzea komeni da, eta kasu honetan gatza aldez aurretik gehitu.
6. Haragia markatu eta zerbitzatu aurretik denbora batez zain egon beharko balu, gatza beti azken momentuan gehitu.
7. Haragia plantxan beroan erre, gehiegi mugitu gabe, alde guzietatik ongi zigilatuz, nahi dugun puntua lortu arte.
8. Prestaketa hauei beren saltsa atera nahiko bagenie, plantxan erre ordez zartagin batean erreko genuke. Ondoren, likido baten laguntzaz, zartagin azpian itsatsita geratzen den glasa berreskuratu. Hori iragazi eta loditu ondoren, saltsa bihurtu.

Haragiaren puntuak plantxan edo parrilan erretzean

Gutxi eginiko haragiak

Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera azaldu baino lehenago buelta eman. Beste aldean berdina egin. Kanpoaldetik zarakar gorritua eta barrutik haragia guztiz gorria. Haragiaren erdian 53-54ºC tenperatura izan behar du. Haragia modu honetan jan nahi badugu, ezinbestekoa da aldez aurretik giro tenperaturan edukitzea.

Puntuan eginiko haragiak

57-58ºC Haragia lodiagoa edo finagoa plantxa beroan jarriko dugu eta odola kanpora azaltzen hasi orduko, buelta emango diogu. Buelta emanda, denbora gutxiagoan egingo dugu. Haragia kanpotik zigilatuta geratuko da eta barrutik arrosa.

Ondo eginiko haragiak

Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen denean buelta eman. Hemen berriro gauza bera egingo dugu. Haragiaren erdian 62-63ºC izan behar du.

Oso ondo eginiko haragiak

Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen utzi, buelta eman. Hemen berriro ere odola ongi ateratzen utzi.. Haragiaren erdian 70ºC izan behar du.

Behi haragia ohiko eran egosia

Ur, salda, esne edo likido irakinaldiari esker behiki haragia egostea Aurreko eta atzealdeko behikiaren hegal zatiak, gogorrak eta lehorrak dira, saldak egiteko. Salda egin ondoren, birrindu eta kroketak edo bexamelarekin betegaia egiteko erabil daiteke. Baita ere, zangarra, isatsa, lepoaldea, mingaina edo masaila.... bezalako haragi zatiak oso egokiak dira. Hauek aldiz, gogorrak baina gelatina askokoak dira. Salda zaporetsuak presta daitezke, baina gelatina asko dutenez ez dira lehortzen eta ondoren piperrada, tomate edo barazki saltsarekin presta daitezke.

Behiki haragia ohiko eran egosteko pauso nagusiak

1. Salda egiteko haragia eta hornigaiak oso ongi garbitu behar dira. Ur hotzetan kontu handiarekin sartu.
2. Ur kantitatea ondo neurtu, gehiegi izan ez dezan. Likido gutxi jarriz gero, ondoren errazago konpondu edo zuzendu baitaiteke.
3. Su baxuan denbora luzez egosi.
4. Momenturo bitsa kentzen ibili.
5. Denborak ez dira finkoak izango eta osagaia momenturo aztertu, egina dagoen edo ez jakiteko.

Behiki haragi gisatua

Behiki haragia lehenik, salteatze, frijitze edo labean erretzeko teknika aplikatuz txigortu egiten da, ondoren, ongailu eta lagungarriekin batera, ohiko egosketa burutu, bigundu arte. Lagungarriekin saltsa, nahi izanez gero egin daiteke edo bere horretan utzi. Jeneralean, haragi gogorrak eta gelatina dutenak erabiltzen dira; kozinatzeko denbora luzeak behar izaten dituztenak. Aurreko eta atzeko zangarra, masaila, isatsa, mingaina, lepoaldea, lepogaina, bularra, lepagaina, borobila edo koxkorra...dira aukera onenak.

Behiki haragia gisatzeko pauso nagusiak

1. Behiki haragi zatiak edo osoak gazitu.
2. Ongi markatu, su bizian kolorea emanez. Salteatu, frijitu edo labean errez.
3. Hornigaiak ere sueztitu.
4. Hornigaiak eta haragiak elkartu, saldaz edo likidoz estalita.
5. Egosi haragia bigundu arte. Hornigaia birrindu eta salda birrindu, iragazi saltsa bat bihurtuz. Haragia eta saltsa elkartu. Azken pauso hau ez da ezinbestekoa, barazki zatiak osorik ere utzi daitezke.

Behiki haragi erregosia

Behiki haragi zatiak lehenik, salteatu teknika eta ondoren bere zukuarekin edo gehitutako ongailuarekin batera, egosketa teknika aplikatzea da, Behiki haragia erregosteko haragi zati bigunak erabiltzen dira. Normalean plantxan edo parrilan erretzeko gordetzen diren berberak. Erregosiak ez dira prestaketa oso luzeak izaten. Azpizuna, mokorra, isats ondokoa, maskala, tapa txikia….

Behiki haragia erregosteko pauso nagusiak

1. Haragia zati txikietan moztu eta gazitu.
2. Olio gutxirekin eta su bizian, haragia salteatu kolorea emanez.
3. Sua gutxitu, kasu batzuetan tapa jarri eta bere saldarekin edo gehitutako elementu lurrintsuekin denbora gutxian kozinatu.
4. Puntuan jarri eta momentuan jateko prestaketa da.
5. Erregostea, gisatuarekin duen aldea da barazkiak pasatu gabe zerbitzatzen direla.

Behiki haragi frijitua

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, behiki haragia bere horretan edo estalita ( irineztatuta birrineztatuta...) bertan murgilduz kozinatzea, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantenduz. Behiki haragia frijitzeko, egokiena haragi zati bigunak aukeratzea da; hala ere, jeneralean, zati hauek plantxan edo parrilan prestatzeko gordetzen direnez, tarteko haragi bigunak erabiltzen dira: kontra, sorbaldako koxkorra, borobila, maskala, tapa, tapa txikia...

Behiki haragia frijitzeko pauso nagusiak

1. Frijitu aurretik ere ohikoa izan daiteke xerrak zapalarekin kolpatzea, haragia pittin bat bigundu eta zabaltzeko.
2. Frijitu aurretik haragia irineztatzea edo birrineztatzea ohikoa da.
3. Haragia koipe ugaritan eta oso beroan frijitu, kanpotik zarakar gorritua sortuz, eta barrutik bigun eta heze mantenduz.
4. Koipe gehiegi ez edukitzeko, frijitu orduko, paper zuri xurgatzaile batera atera.

Behiki haragia labean errea

Behiki haragia ondu eta labe bero batean sartu. Kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea da helburua. Ez da ohikoena behiki haragia labean erretzea. Teknika hau, haragi zati handienekin eta pittin bat gogorragoak direnekin erabiltzen da. Borobila, saiheskia...

Behiki haragia labean erretzeko pauso nagusiak

1. Haragi zatia labera sartu aurretik hau berotu.
2. Haragi zatiak aurrez koipez eta gatzez ondu.
3. Haragi zatiak hezetasuna mantenduz ongi erre.
4. Haragi zatiak zenbat eta handiagoak izan, labeko tenperatura orduan eta baxuagoa, eta denbora luzeagoan hezetasun maila altuagoekin erre. Amaieran, tenperatura asko igotzen da, kanpotik gorrituz. Aldiz, haragi zatiak txikiagoak badira, tenperatura altuagoan, denbora laburragoa eta hezetasun gutxiago erabiliko dugu.

Behiki haragi errezetak

• Behi buztan gisatua
• Behi mingaina arrautzeztatua piper berdearekin
• Behi mingaina barazki saltsan
• Behi muturra piper berdearekin
• Behi muturrak
• Behiki ragouta
• Borobil edo koxkorra saltsan
• Hanburgesak
• Haragi bolak barazki saltsan
• Haragi bolak tomate saltsan
• Haragi egosia piperradarekin
• Haragi carpaccioa
• Osso-bucoa
• Rosbifa patata purearekin
• Tournedoa plantxan errea hornigaiekin