Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Haragia:Hegaztiak

Oilaskoa edo hegaztia plantxan errea

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako oilaskoa erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Plantxan egiteko haragia xerra finetan moztea da egokiena. Horretarako normalean oilasko edo hegazti bularrak erabiltzen dira, baina hegal zati txikiak ere plantxan egin daitezke.

Oilasko haragia plantxan erretzeko pauso nagusiak

1. Plantxa edo zartagina oso beroa eduki. Oilasko xerra zenbat eta lodiagoa izan, orduan eta tenperatuta baxuago erabiliko dugu.
2. Oilasko bular xerrak ondu, olio eta gatzarekin. Nahi izatera, ontzutu ere egin daitezke.
3. Plantxan jarri eta kolorea hartzean utzi, buelta eman. Kolorea hartzeko ez da komeni gehiegi mugitzea.
4. Normalean, ondo egina jaten da baina puntua norberak jarriko dio.
5. Saltsa berreskuratu nahiko bagenu, zartagin batean kozinatuko genuke.

Oilasko labean erreak

Oilaskoa, ongailuekin labe bero batean sartu, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea da helburua. Hegazti osoak erretzea izaten da egokiena baina atzealdeko laurdena ere erretzeko ohitura dago.

Oilaskoa labean erretzeko pauso nagusiak

1. Labea berotu. Gogoratu, zenbat eta pieza handiagoa izan, orduan eta tenperatura baxuagoa erabili.
2. Oilaskoa edo hegazti zatiak, ondu, nahi izatera ontzutu ere egin daitezke. Hezetasun nahikoa duen erretilu batean labera sartu. Zenbat eta zati handiagoa izan, orduan eta hezetasun gehiago beharko du.
3. Tarteka hegaztia gainetik likido zaporetsuekin busti.
4. 1,5kg inguruko baserriko oilasko bat eta hezetasun maila altu batekin, 45 minutu inguru beharko du erretzeko. Lehen 35 minutuak 160ºC tara eta azken 10 minutuak 220ºC-tara kolorea eman bi aldetatik. Aldiz, erre behar duguna atzealdeko laurdena bada, denbora gutxiagoan, 200-210ºCtara erreko dugu.

Oilaskoa parrilan errea

Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan hegaztia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Teknika hau aplikatzeko oilaskoa zatitu egin behar da, normalean erditik edo laurdenetan.

Oilasko haragia parrilan erretzeko pauso nagusiak

1. Erre aurretik, parrilako hagak ongi berotu eta paperarekin igurtziz garbitu.
2. Hegazti zatiak hozkailutik ateratzea komeni izaten da giro tenperatura har dezan.
3. Olioarekin eta gatzarekin ondu eta, nahi izatera, beste osagai batzuekin ontzutu. Ikatza gori gori dagoenean, parrilan jarri.
4. Kontuz berotasunarekin, oilaskoa kanpotik erre eta barrutik gordina geratzeko arriskua baitago. Askotan, tenperatura baxuagoan erretzea komeni izaten da barrutik ongi egin dadin.
5. Parrilako berotasuna ez da beti berdina izaten, batzuetan ikatza goriago dago eta beste batzuetan ahulago. Horregatik haragia kokatuko dugun hagatxoen altuerarekin jokatzen da. Ikatza zenbat eta goriago eta beroago, hagak gorago, eta zenbat eta ahulago, beherago.

Oilasko haragi gisatua

Hegazti zatiak lehenik, salteatze, frijitze edo erretze teknika aplikatuz txigortu egiten dira, ondoren, ongailu eta lagungarriekin batera, ohiko egosketa burutu, bigundu arte. Lagungarriekin saltsa, nahi izanez gero, egin daiteke edo bere horretan utzi. Normalean, oilaskoa zatitua prestatuko dugu modu honetara, izterra, izter ondokoa edo oilasko osoa zati txikietan. Animalia helduagoak ere erabil daitezke gisatua egiteko. Oiloa.

Hegaztiak gisatzeko pauso nagusiak

1. Hegazti haragi zatitua gatz eta olioarekin ondu.
2. Kazola batean haragi zatiak salteatu kolorea emanez, haragia erretiratu eta gorde
3. Kazola berdinean eta olio pittin batekin barazkia sueztitu.
4. Haragia eta hornigaia elkartu eta saldaz edo likidoz busti.
5. Egosi haragia biguna egon arte, jarraian haragi zatiak atera.
6. Saltsa birrindu eta iragazkitik pasa berriro dena elkarrekin egosteko. Azken pauso hau ez da ezinbestekoa, barazki zatiak osorik ere utzi daitezke.

Oilasko frijitua

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, osagaia bere horretan edo estalita ( irineztatuta birrineztatuta...) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza.

Zati txikietan oilasko osoa, izterra, izter ondokoa, hegalak, bularra (hiru hauek ere zatituta) eta estalkiarekin edo gabe frijituko ditugu.

Oilaskoa frijitzeko pauso nagusiak

1. Oilaskoa zati txikietan egin.
2. Haragia ontzutu, gatza, olioa, eta bestelako espezia edo belar usaintsuren batekin nahi bada....
3. Estali nahi izatera irinez, ogi birrinduez edo bestelako estalki batekin.
4. Olio oso berotan sartu.
5. Ongi gorritu eta barrutik egin.
6. Paper xurgatzaile bat duen erretilu batera atera.

Oilasko haragi salteatua

Koipe gutxirekin, su bizian eta denbora laburrean, osagaia gorrituz edo txigortuz kozinatzea da.

Bularki oso txikiak behar dute izan, teknika hau aplikatu ahal izateko.

Oilaskoa salteatzeko pauso nagusiak

1. Bularra hezurgabetu eta zati txikietan moztu.
2. Haragia ontzutu, gatza, olioa, eta bestelako espezia edo belar usaintsuren batekin nahi bada....
3. Olio gutxi baina beroa duen zartagin edo saute batean salteatu, oilaskoa guk nahi dugun puntua lortu arte.

Hegazti haragi egosia

Ur, salda, esne edo likido irakinaldiari esker, osagaia egostea. Hegaztien ohiko egoste teknikak, likido hotzetik nahiz likido irakinetik abiatutakoak izan daitezke.

Saldak egiteko karkasa edo hezurrak erabiltzen dira. Bestela aurreko edo atzeko laurdena. Bularra bere horretan ere egos daiteke.

Hegaztiekin salda zuriak prestaketa edo haragiak egosteko pauso nagusiak

1. Salda egiteko haragia edo egosteko eta hornigaiak oso ongi garbitu behar dira eta ur hotzetan kontu handiarekin sartu.
2. Irakinaldia beti su baxuan egin behar da.
3. Gehituko diogun likido edo salda kantitatea ondo neurtu, gehiegi izan ez dezan. Likido gutxi jarriz gero, errazago konpondu edo zuzendu baitaiteke.
4. Momenturo bitsa kentzen joango gara.
5. Denborak ez dira finkoak izango eta osagaia momenturo aztertu, egina dagoen edo ez jakiteko.
6. Salda egiteko bada, gatza amaieran gehitu, aldiz haragia jateko bada helburua, gatza hasieratik jarriko dugu.
7. Normalean dietan dagoen jendearentzat edo birrinduta “burritoak” edo takoen betegaia egiteko barazki eta tomate saltsarekin nahastuta. Saldak egiteko oiloa erabiltzen da.

Oilasko prestaketa bereziak

Balotina edo fardela

Oilasko edo hegazti samurrarekin egiten da. Lehenik hezurgabetu, besondoko hezurra izan ezik. Jarraian, barrua fartsa batekin betetzen da. Lotu ondoren labean erretzen da.

Galantina

Oilasko edo bestelako hegaztiak erabil daitezke. Hegazti osoa, lehenik hezurgabetu egiten da, ondoren betegai batekin bete. Forma zilindrikoa ematen zaio. Oihal batekin bildu ondoren eta lotu ondoren, barazki salda batean egosiko dugu. Prentsatu ondoren, hotzean moztu eta kontsumitzen da.

Etxekotutako hegaztien errezetak

• Ahate konfita
• Ahatea, laranja lurrinetan
• Foie gras micuita
• Galeperra frijituak
• Galeperrak eskabetxean
• Galeperrak saltsan
• Oilasko gazi-gozoa
• Oilasko gisatua
• Oilasko izter betea
• Oilaskoa baratxuritan