Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Pasta italiarra

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Pasta italiarra irin gogorra (gluten edo proteina askokoa) semola (irina izatera iritsi gabekoa, zatitxoak) gatza eta ura (%35) oinarri duen orea dugu. Lehortu aurretik zabaldu eta forma desberdinak ematen zaizkio. Egin berritan pasta freskoa deitzen zaio. Pasta gehiena gure komertzioetan pasta lehor moduan saltzen da.

Pastak Asian du jatorria, eta arabiarren bitartez Europa aldera ekarria da.

Gariak zenbat eta proteina gehiago izan, orduan eta kalitate hobeagokoa izango da pasta.

Pastak bere horretan ez du zapore handirik. Beste osagai batzuekin nahasi beharko dugu zaporea har dezan.

Pastaren orea prestatzeko garaian, batzuetan arrautza ere gehitzen zaio, modu honetan pastak zapore pittin bat gehiago hartuko du, eta testura egonkorragoa izango du. Batzuetan, kolorea emateko barazki pureak edo ongailuak erabiltzen dira, ziazerba, erremolatxa, azenarioa, kurkuma.

Pastaren balore nutrizionalak.

Pasta bereziki gari semola zuriz edo osoaz osatuta dago; beraz, eta bere osagaietan mantenugai nagusia Karbohidratoak izango dira. Proteina kopuru handi bat ere izango du eta bestelako mikro mantenugaiak; bereziki pasta integrala janez gero.

Pastari aplikatzen zaizkion teknikak

Normalean, pasta kozinatzeko lehenik ohiko egosketa teknika aplikatu beharko zaio. Pasta momentuan bukatu eta jan behar badugu, ez dugu hoztuko; aldiz, beste momentu batean jateko bada, hoztu egingo dugu.

Pasta freskoa

Pasta egin berriari deitzen zaio normalean horrela, eta 3 minutu nahikoak izaten ditu egosteko. Industrialki egiten da normalean; ondoren, lehortu egiten da eta horrela saltzen da gure dendetan. Pasta zenbat eta lehorragoa egon, orduan eta denbora gehiago beharko du egosteko. Pasta freskoa prestatzeko gari gogorra (gluten edo proteina askoko garia) izatea ezinbestekoa da. Horrela izanez gero, gatz eta urarekin nahastuta nahikoa izango genuke pasta egiteko. Pasta freskoari beste zapore edo kolore bat eman nahiko bagenio, edo irinak nahiko proteina izango ez balu, arrautza, esnekia, txipiroi tinta, espinaka, erremolatxa, tomatea edo kurkuma…..gehitzeko aukera izango dugu.

Pasta freskoa gauzatu eta moztu ondoren, betetzeko, saltsan prestatzeko, zopetan lagungarri moduan, xafletan, betegarriekin, kaneloiak edo lasagnak egiteko edo pasta lehorra ( fideua) prestatzeko erabil dezakegu.

Pasta motarik ezagunenak

Pasta motzak

Saltsarekin prestatzeko, entsaladetan , zopetan lagungarri moduan edo pasta lehorra prestatzeko.

Makarroiak
Farfallea edo lazoak.
Fusillia Kiribilak edo espiralak.
Lumache edo Karakolak
Conchiglieak edo oskolak.
Routia edo gurpilxoak.
Fideoak

Tiretako pastak

Bereziki saltsa desberdinekin prestatzeko erabiltzen dira. Baina entsaladetan ere erabil litezke.

Tagliatellea
Tallarinak
Fettuccinea
Espagetiak

Betetzeko pastak

Pasta freskoa egindakoan, bete egiten dira, barazki, haragi, itsaski arrain edo esnekiekin prestatutako betegaiekin. Ravioliak, tortelliniak.. adibide. Esaten da betegaiak pisu osoaren %25 ez duela gainditu behar.

Ravioliak
Cappellettia
Pansotia
Tortellinia.

Xafletan moztutako pasta

Pasta freskoarekin egindako xaflak dira, motzagoak edo luzeagoak. Ondoren barazki, bexamel, haragi edo bestelako betegaiekin bildu edo mila orri moduan muntatuko dira. Kasu gehienetan bexamela edo tomate saltsarekin lagundurik aurkezten dira.

Lasagna.
Kaneloiak

Pasta nola luzatu

Lehenik eta behin pasta freskoa egiteko garaian komeni da kantitateak ongi neurtzea eta pasta ez egotea ez hezeegia eta ez lehorregia. Orea egin ondoren beti denbora bat atseden hartzen utziko dugu. Orea ongi egina egongo balitz, luzatzeko garaian irina ez gehitzea komeni izaten da. Pasta freskoa luzatzeko arrabola edo ijezkailua erabil ditzakegu. Lehenengo luzamenduarekin ez dugu ore liso bat lortuko; beraz, beharrezkoa da orea behin eta berriro luzatzea, loditasun handiagotik txikiagoetara joanez, eta pasada bakoitzean atseden hartzen edo pausatzen utziz. Behin eta berriz ore luzatze horretan ez dugu inoiz bola edo pilota bat bihurtuko, eta bai aldiz, bere baitan bilduko. Behin orea ongi luzatu eta liso dugunean, moztu egingo dugu, labana, pasta gurpilarekin edo formadun pasta moztaile batekin. Pasta moztu ondoren, eta adibidez, ravioli bat egin nahiko bagenu izkinak busti egingo genituzke, ondoren eskuekin estutuz alboak itsasteko.

Pasta nola egosi

Ur gazitu ugaritan egosi behar dira. Nire iritziz, olioa ez da beharrezkoa. Ur irakinetara bota ondoko lehenengo bi minutuetan ondo nahastu behar da, elkarren artean ez itsasteko. Kaneloiak edo lasagna egiteko xaflak egosi beharko bagenitu, kazola zabal bat erabiliko genuke eta xaflak uretara bota aurretik, bitsaderarekin zurrunbilo moduko bat sortuko genuke, xafla bakoitza banan banan gehituz uretara. Modu honetara gutxiago itsasten lagunduko dugu. Pasta lehorragoa edo hezeagoa izateak egoste denbora baldintzatzen du. Normalean, pasta saltzen diguten plastikoan bertan azaltzen da zenbat denboraz irakin behar dugun. Edozein kasutan, pastak gehiegi egosita asko galtzen du. Pasta freskoak 3 minutuz egosita nahikoa izaten du, hortik aurrera, lehorragoa badago, 8-15 minutu bitartean egosten da normalean. Pasta momentuan presatu eta jan behar badugu, egositakoan, momentuan behar den saltsarekin nahastu eta jan egingo dugu. Aldiz, pasta ez badugu momentuan jango, iragazi ondoren ur hotzetan freskatu eta olio tanta batekin nahastu ondoren, gorde egingo dugu erabili bitartean. Lasagna edo kaneloi pasta xaflak egosirik ditugunean, ondo hoztu eta zapi lehor batean zabalduko ditugu.

Bestelako pasta mota ezagunak

Gnoquiak

Ore bat dugu patata pure, irina, esnea eta arrautza oinarri dituena. Biribilak edo zilindroak egin eta egosi ondoren, saltsarekin zerbitzatzeko.

Kuskusa

Gari gogorraren semola lurrinetan egosita prestatzen da. Kuskusa lurrin eltze bateko goialdean egosten da, eta azpian lagungarriak egosten dira. Egosialdian tarteka kuskusa, olio, esne edo gurinarekin nahastu eta eskuekin lantzen da. Zerbitzatzeko garaian elkarrekin zerbitzatzen dira. Gaur egun gari semola egosaldi desberdinekin saltzen da, eta beraz, nahi izanez gero, minutu gutxitan presta genezake.

Philo orriak

Turkian eta Grezian jatorria duen ore fin bat da, etxean egin badaiteke ere, gurean ez da ohikoa kozinatzea eta eginda erosten da. Pasta finaren orriak dira, koipearekin margotu eta nahi dugun forma eman edo bete ondoren labean erretzen dira, eta gorri kolorea eta testura kurruskaria hartzen dute.

Brick orriak

Marokon eta Tunisian du jatorria, eta philo orrien antzekoa da, eta hau ere gurean egina erosten da. Philo orriak duen erabileraren antzekoa du, azkar lehortu eta gogortzen da; beraz, kontuz ibili behar da eta hau ere koipearekin margotu behar dugu.

Wonton orriak

Etxean egin edo eros genezake, pasta freskoaren nahiko antzeko orea da, Txinako enpanadillak egiteko edo ravioliak egiteko ere erabil genezake. Frijitu ere egin daiteke.

Arroz fideoak

Fideo luzeak dira, egosi edo frijitu daitezke. Normalean zoparen batean lagungarri moduan erabiltzeko egosi egingo dugu. Aldiz, olio askorekin frijitu ere egin ditzakegu; kasu honetan fideoa puztu egiten da eta kurruskari gelditzen dira.

Tapioka

Mandioka edo jukatik lortzen dugun semola da, zopen lagungarri moduan erabiltzen da gehienbat.