Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Arroz eta zereal

Sukaldaritza Liburua

Teknikak · Osagaiak · Prestaketak · Gozogintza · Truko eta Aholkuak · Tresneria ·Glosarioa · Errezetak

Edozein arroz eta zereal mota oinarri gisa duten errezetak edo prestaketak ditugu. Plater bakar moduan edo lagungarri izan daitezke. Normalean egosi egiten dira, bai ur irakinetan edo bai lurrunetan. Labea ere erabiltzen da kasu batzuetan amaitzeko.

Arroza egosteko arau orokorrak

Arroza ura irakiten dugunean gehitu behar da edo aldez aurretik arroza saltatzen badugu ur irakina gehitu. Arroz zaporetsua bilatzen badugu, salda oso zaporetsu bat beharko dugu eta beti saldarekin gazitu. Egosteko denbora 17-20 minutukoa izango da gutxi gorabehera; risottoetan, berriz, 16 minutu. Arroz integralak 45 minutu beharko ditu, eta basa arrozak 35 eta 55 bitarte. Lagungarri moduan edo arroza suelto geratzea nahi dugunean, salteatu dezakegu egosi aurretik. Arroz lehorrentzat uraren pisuaren bikoitza eta pittin bat gehiago gehituko diogu. Hala ere, arroz mota zehatz batzuetan 3 edo 4 aldiz salda gehiago ere onar dezake. Arroz busti edo risottoetan berriz 3 aldiz gehiago. Arroz lehorretan, arroza jada banatua dagoenean, ez da komeni mugitzea; aldiz risottoetan bai. Risottoen kasuan, arroza egosten dagoen bitartean, mugituko dugu, almidoia aska dezan, eta amaieran gazta gehituko diogu krematsu gelditzeko. Risottoek momentuan jateko eta prestatzekoak izan behar dute. Jatetxeetan risottoa momentuan prestatu ahal izateko lehenago 7 minutuko egosaldi bat ematen diote, eta ondoren azkar hozten dute. Ondoren, zerbitzuan, falta zaizkion 10 minutuak egosten dituzte. Entsaladetako arroza egiteko, ur ugari erabiliko dugu: 4 edo 5 aldiz gehiago, eta behin egosita dugunean, ur hotzetan moztuko dugu egosketa. Arroz honek entsalada egiteko edo barazkiarekin salteatzeko balioko digu. Txinan arroza lurrunetan egosten dute.

Arroz prestaketa motak eta hauen ezaugarriak

Arroz lehorrak
Arroz hezeak
Arroz melengak
Osoko arrozak edo integralak
Basa arroza.
Entsaladarako arroza.
Lagungarri modurako arroza.

Arroz lehorra

Arroz lehorren adibiderik garbiena Valentziako paella da, baina bestelako osagaiekin ere presta dezakegu.

Arroz lehorra prestatzen dugunean lortu nahi duguna da guk gehitzen diogun saldaren eta osagaien zaporea arrozak xurga dezala, eta aldi berean, arroza osoa gera dadila zabaldu gabe.

Arroz lehor on bat egiteko, garrantzizkoa izango da aldez aurretik salda zaporetsu bat egitea. Baita ere barazki, haragi, arrain, itsaski edo bestelako osagaiekin karamelizaturiko oinarri bat prestatzea. Arroza egosi aurretik salteatuko bagenu ez da tipula erabiliko.

Arroza puntuan zerbitzatzea oso inportantea izango da. Horretarako, zein arroz aukeratzen dugun, zerikusi handia du. Valentzia aldean Bonba mota erabiltzen da gehien, salda ongi xurgatzen du, eta ez baita horren azkar zabaltzen. Senia Bahía mota berriz, paellarentzako egokienak direla esaten da, baina zaporea ongi xurgatzen badute ere, puntutik errazago pasatzen dira. Arroz lehorrak egiteko, ale ertain edo txikiak erabiliko ditugu. Arroza erabili aurretik ur hotzetan ongi garbitu behar da fekula eta hautsa kentzeko. Arroza beti salda irakinetara bota, eta ongi zabaldu, eta likidoarekin estali. Kasu eta toki batzuetan bakarrik ohitura dago arroza egosi aurretik salteatzekoa. Egosteko garaian paella alboko kirtenetik mugi daiteke baina arroza ahalik eta gutxien ukitu. Gogoratu arroz guztiak saldarekin edo urarekin gazitu behar direla. Arroz lehorrak prestatzeko, salda kantitatea arrozaren pisuaren bikoitza edo pittin bat gehiago izango da, nahiz eta kalitate oneko arroz batzuk ur gehiago xurgatzeko gaitasuna duten. Paellaren prestatze garaian garrantzizkoa da lehen 10 minutuan su bizian egostea eta ondoren beste 8 m su txikiagoan. Ondoren, 5 minutuz utziko dugu bere horretan tapaturik , zerbitzatu aurretik.

Arroz hezea

Kasu honetan arroza ez dugu lehorra geratzerik nahi, baizik eta hezeagoa, ligatuagoa. Horretarako arroz lehorraren antzera jokatuko dugu, baina ur kantitatea hirukoiztuz egingo dugu gutxienez.

Arroz melengak

Arroz melengeen adibiderik garbiena italiar risottoa da. Normalean Arborio eta carnarolli motak erabiltzen dira. Risottoak erregositako oinarri bat izaten du, perretxikoak, barazkia.... Arroza gehitu ondoren, salda poliki poliki gehitu behar zaio mugitzen dugun bitartean. Modu honetan bere irinarekin salda melenga geratuko da. Gazta, gurina, esne gaina, hezur muina edo olio gehiago gehitzen zaie. 16. minutuan, ondutako gazta gehitu eta itzali egingo dugu. 5 minutu bere horretan utzi eta zerbitzatu.

Osoko arrozak edo integralak.

Lagungarri moduan egosi eta tamari saltsarekin presta dezakegu edo barazkiarekin eta bestelako osagaiekin salteatuta. Bihi osoko arrozak egosteko ur irakinetik abiatuta 45 minutu beharko ditugu. Espres ontzian eginda berriz, 15 minutu. Kasu honetan ere, arroza ur hotzetan garbitu behar da. Oinarri batekin (barazki, haragi...) edo gabe egos dezakegu eta saldarekin edo urarekin busti. Egosteko gehituko diogun kantitatea arrozaren pisua bider 2,5 izango da.

Basa arroza

Ur irakinetatik abiatuta, 35 minutuz egosiko dugu. Ondoren bere horretan edo arroz txuri egosiarekin nahastuta, osagai salteatuekin nahas dezakegu, plater bakar moduan edo lagungarri moduan erabil genezake.

Entsaladarako arroz zuria

Edozein arroz mota erabil badaiteke ere, normalean luzea erabiltzen da. Ur hotzetan garbitu ondoren, irakiten dagoen ur gazituan 20 minutuz egosi. Ur kantitatea arrozaren pisua bider lau kalkulatuko dugu. Denbora hau pasatakoan, iragazi eta uretan hoztu Lagungarri diren bestelako osagaiekin ( letxuga, artoa, atuna, olibak....) nahastu eta ozpin olio edo saltsekin bustita entsalada egingo dugu.

Lagungarritako arroz zuria

Edozein arroz mota aukeratu badaiteke ere normalean luzea erabiltzen da. Lagungarri modurako den arroz zuri ezagunena Pilaw arroza dugu. Arroza baratxuri eta perrexilarekin edo bestelako barazkiekin salteatu ondoren salda beroa gehitu eta 13 minutuz egosten da. Ondoren 5 minutuak labean 180ºC sartzeko. Bukaeran estali eta bere horretan utziko da minutu batzuk jan aurretik.

Lurrunetan egositako arroza

Txinan badago ohitura arroza lurrunetan egosteko. Galbahe moduko batean jartzen da arroza eta Wok-aren barruan sarturik egosten da. Bere horretan jateko edo beste osagai batzuei nahasteko.

Zereal prestaketak

Zereal egosiak

Normalean, zerealak egosi egiten dira, ohiko egoste teknika aplikatuz, baina lurrunetan ere egosten dira. Kuskusa, arroza.... Kasu batzuetan zereala egosi aurretik, txigortu ere egiten da, zerealari zapore gehiago emateko. Zereal gehienak irin bihurtu eta ogia edo tortillak egiteko erabil daitezke.

Zerealak egosteko denborak

Ale motxeko arroz osoa edo integrala: 45-55 minutu. Espres eltzean 12-15 minutu.

Ale luzeko arroz osoa edo integrala: 35-40 minutu. Espres eltzean 12 minutu.

Arroz zuria: 15-20 minutu.

Artobeltza: 15 minutu.

Artatxikia: 20-25 minutu.

Artoa: 7 minutu.

Basa arroza: 50-60 minutu. Espres eltzean 18 minutu.

Bulgurra: 15 minutu.

Findutako garagarra : 30 minutu.

Garagarra: 2 ordu. Espres eltzean 30 minutu. Beratzen edukita, 12 orduz edukita, 20 minutuz.

Gari osoa: 2 ordu. Espres eltzean 35 minutu. Beratzen edukita, 12 orduz edukita, 20 minutuz.

Gari zatitua edo maluta: 20-25 minutu.

Kasha prestatzeko: 20 minutu.

Kinoa: 15-20 minutu.

Kuskus tradizionala lurrunetan: 115 minutu.

Kuskusa aurre egosia: 5 minutu.

Olo malutak: 5-10 minutu.

Olo osoa: 30-40 minutu.

Polenta: 15-20 minutu.

Zekale malutak: 10-15 minutu.

Zekale osoa: 2 ordu. Espres eltzean, 35 minutu. Beratzen edukita, 12 orduz edukita, 20 minutuz.

Gari alearekin egindako prestaketa bereziak

Kuskusa

Jatorrian gari oso birrinduari deitzen zitzaion, ondoren lurrinetan egosi egiten zen. Gaur egun findutako gari gogor birrinduari esaten zaio; kasu gehienetan, aurrez egosita saltzen da eta azkar prestatzekoa da. Normalean, lurrin ontzi batean prestatzen da, behean barazki, haragi edo lekaleak gisatzen dira eta gainean, gari aleak egosi. Zerbitzatzeko garaian, ontzi berean aurkezten dira guztiak.

Bulgurra

Jatorria Armenia edo Turkiako errezeta batean omen du. Ernamuindutako gari ale oso edo findua, saldu aurretik egosi, lehortu eta birrindua. Honexegatik kozinatzeko oso denbora gutxi beharko du. Entsaladan beste osagai batzuekin nahastua edo kus-kus moduan ere bai.