Sukaldaritza liburua/Prestaketak/Itsaskiak

Itsaskiak ohiko eran egosiak

Ur, salda, esne edo likido baten irakinaldiari esker itsaskia egostea. Ur hotzetik abiatutako egosketetarako: abakandoa, otarraina, txangurroa, buia. Ur irakinetik abiatutako egosketetarako: ganbak, otarrainxkak, lanpernak, izkiratzarrak, karrakelak....

Itsaskien ohiko egoste teknikan prestatzeko pauso nagusiak

1. Kazola batean itsasoko ur garbia edo kanilako ura, litroko 45g-50g arteko gatz kopuruarekin jarri. Sukaldari batzuek erramua ere gehitzen diote.
2. Ur hotzetatik abiatutako itsaskiak sutan jarri aurretik, uretan murgildu. Ur irakinetatik abiatutakoak berriz, ura irakiten hasi arte itxaron.
3. Itsaskia nahiko denbora irakin ondoren, (100gko minutu bat) ur izoztuarekin irakinaldia mozten da.
4. Oskol zabala duten ( txangurroa, buia, otarraina, misera, nekora..) krustazeoak tripaz gora utziko ditugu hozten; modu horretan barruan duen salda hozterakoan oskolaren barruan geratuko da.

Itsaskiak egosteko denborak

Txangurroa, buia, otarraina, misera...:1000 gramoko, irakiten hasi ondoren 10- 12 minutuz egosiko dugu. Jarraian, ur hotzetan irakinaldia eten. Beraz, 1,5kg-ko txangurro batek 18 minutu inguru beharko luke.

Nekorak: 3 minutu.

Otarrainxkak, zigalak, itsas mantisa, eta izkiratzarrak: 2 minutuz egosiko ditugu.

Izkira handiak eta karrakelak: Ur irakinetara bota eta hau berriro irakiten hasitakoan, erretiratu egingo dugu.

Lanperna eta ganbak: 30 segundo ur irakinetik abiatuta.

Itsaskiak lurrunetan egosiak

Ur edo likido zaporetsu batek sortzen duen lurrinaren ondorioz itsaskia egostea. Krustazeo eta molusku gehienak. Gaur egun egosteko modurik garbi eta egokiena da, ondoren saltsetan, entsaladetan, salpikoietan..... prestatzeko. Lurruneko egosketa moluskuentzat bereziki oso egokia da, modu honetan barruan hondarra dutenak bereizi ditzakegu, saltsa batean, beste moluskuekin elkartu aurretik.

Itsaskiak lurrunetan egosteko pauso nagusiak

1. Itsaskia uretan ongi garbitua eta oskol zati puskatua eta hondarrak erretiratuta.
2. Lurrunetan egosteko lapikoaren azpian likidoa duela edo lurrunetan egosteko labe beroan sartu.
3. Itsaskiak zabaldu arte egosi. Lurruneko egosketarako, ohiko egoste teknikan erabiltzen dugun denbora baina zertxobait gehiago erabiltzen da. Lurrun kazolako tenperatura 100ºC iristen ez denez, ohiko egosketan baino %10 denbora gehiago erabiliko dugu.
4. Krustazeoen kasuan egosi ondoren, buruz gora utziko ditugu hozten.

Itsaskiak labean erreak

Itsaskiak ongailuekin labe bero batean sartu, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortuz. Abakandoa, otarraina, zigalak. Krustazeo txikiak, ganbak, izkiratzarrak, zigala txikiak, otarrainxkak kantitate handiak batera erre behar ditugunean ere ohiko da labean prestatzea. Ez dute plantxan edo parrilan hartuko luketen kolore eta zaporea hartuko, baina kantitate handiak azkar egiteko modu bat da. Itsaskiak gatz eta olioarekin ondu ondoren, tenperatura altuan dagoen labea sartuko genuke. 220ºC-240ºC inguruan.

Itsaskiak labean erretzeko pauso nagusiak

1. Abakandoa, otarraina edo zigala handiak erdibitu, gatz eta olioarekin ondu. Krustazeo txikiak berriz, erdibitu gabe, ondu. Labeko erretilu batean zuzenean jarri.
2. Zuzenean labean sartu. Krustazeo handiak plantxan kolorea eman ondoren ere sar daitezke labera.
3. Itsaskia puntuan dagoenean, atera eta bere horretan jan edo saltsaren bat gehituta.

Itsaskiak plantxan erreak

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako itsaskiak erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Molusku txikien teknika nagusia dugu, ganbak, otarrainxkak, ganba handiak, izkiratzarrak, zigalak. Ohikoa da molusku batzuk plantxan edo zartagin batean zabaltzea. Muxilak, datilak, txipiroiak, berberetxoak.....

Itsaskiak plantxan erretzeko pauso nagusiak

1. Krustazeo handiak handiak (abakandoa, otarraina, zigala....) erditik zabalduak eta txikiagoak osoak; bi kasuetan, gatz eta olioarekin ondu.
2. Plantxa oso bero batean jarri eta bi aldeetatik egin, baina gehiegi egin gabe.
3. Prestaketaren erdi aldera eta gustuko bada, limoi zuku pittin bat itsaskien artean bana daiteke.
4. Krustazeo hanien kasuan, plantxan kolorea eman ondoren, labean bukatzen da gehiegi ez lehortzeko.
5. Saltsaren batekin busti edo lagungarri moduan aurkez daiteke.

Itsaskiak parrilan erreak

Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan itsaskia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Abakandoa, otarraina, zigalak nagusiki bestelako krustazeo txikiak, ganbak, izkiratzarrak, zigala ere haga estuko parriletan ere egin daitezke.

Itsaskiak parrilan prestatzeko pauso nagusiak

1. Itsaskia erre aurretik, parrilako hagak ongi berotu eta paperarekin garbituko ditugu, aurreko erreketetan itsatsita geratu diren zarakarrak ongi kenduz.
2. Krustazeo handiak ( abakandoa, otarraina, zigala...) erditik zabaldu, txikiagoak berriz bere horretan, gatz eta olioarekin ondu.
3. Parrilako ikatza gori dagoenean bertan jarri itsaskia eta erdi eginik daudenean buelta eman. Kontu eduki, gehiegi lehortu ez daitezen.
4. Saltsaren batekin busti edo hauek ondoan lagungarri moduan aurkez daitezke.
5. Parrilako berotasuna ez da beti berdina izaten, batzuetan ikatza goriago dago eta beste batzuetan ahulago. Horregatik itsaskia kokatuko dugun hagatxoen altuerarekin jokatzen da. Ikatza zenbat eta goriago eta beroago, hagak gorago; eta zenbat eta ahulago, beherago.
6. Parrilak itsaskiari zapore oso berezia emango dio, baina itsaski txikienetan gehiegi lehortzeko arriskua izan dezakegu. Hau ez gertatzeko errazioko parrila txikiak eduki beharko ditugu; hartara, itsaskia ez da hagatxo tartetatik ikatzetara eroriko eta bestetik parrilan buelta emateko edo bertatik ateratzeko denborak azkarragoak izango dira.
7. Moluskuak parrilan egiteko ohiturarik ez dago, parrilako hagatxoetatik ihes egiten dutelako.

Itsaski salteatuak

Koipe gutxirekin, su bizian eta denbora laburrean, itsaskia gorrituz edo txigortuz kozinatzeari esaten zaio. Espezie txiki zurituak, osoak edo handiagoak, zatituak: ganbak, otarrainxkak, izkiratzarrak, txipiroiak,.....

Itsaski salteatuak prestatzeko pauso nagusiak

1. Itsaskia zuritu; handiak izanez gero: zatitu.
2. Gazitu, zartagin bat su bizian jarri olio pittin batekin.
3. Zartagina oso bero dagoenean, itsaskiak gehitu, eta denbora oso batez salteatu. Denbora gutxian egin behar dira.
4. Bere horretan edo saltsa batekin nahastuta jateko edo beste prestaketa bati nahasteko.

Itsaski erregosiak

Osagaiari lehenik, salteatu teknika eta ondoren, bere zukuarekin edo gehitutako ongailuarekin batera egosketa teknika aplikatzea da, Espezie txiki zurituak, osoak edo handiagoak zatituak, ganbak, otarrainxkak, izkiratzarrak, txipiroiak,.....

Itsaski salteatuak prestatzeko pauso nagusiak

1. Krustazeo txikiak zurituta edo gabe, handiak zatitu.
2. Gazitu eta zartagin batean eta olio pittin batekin su bizian salteatu.
3. Lurrindun ongailu desberdinak gehitu: whiskia, brandia, limoia, ardoa, salda edo saltsa, espeziak, barazki usaintsuak.
4. Zuku horretan kozinatu denbora laburrez, itsaskia gehiegi egin gabe eta momentuan jan.

Itsaski gisatuak

Itsaskia lehenik, salteatze, frijitze edo erretze teknika aplikatuz txigortu egiten da, ondoren, ongailu eta lagungarriekin batera, ohiko egosketa burutu, bigundu arte. Lagungarriekin saltsa, nahi izanez gero, egin daiteke edo bere horretan utzi. Olagarroa, begi handia, itsaski desberdinak nahastuta...

Itsaski gisatua prestatzeko pauso nagusiak

1. Olagarroa edo behi handia garbitu eta bestelako itsaskiak zatitu.
2. Olio pittin batekin olagarroa eta begi handia bakarrik edo hornigaiekin salteatu.
3. Salda zaporetsu eta patatak gehitu.
4. Elkarrekin egosi.
5. Osagai guztiak puntuan jarri.

Itsaski frijituak

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, itsaskia bere horretan edo estalita ( irineztatuta birrineztatuta...) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza. Ganba zurituak, txipiroiak eta txokoak zatituak... irinetan, arrautzeztatua, tenpuran, edo orly orearekin, edo beste estalki batekin bildu ondoren, frijitua.

Itsaski frijituak prestatzeko pauso nagusiak

1. Itsaskiak zuritu eta beharko balitz zatitu.
2. Gazitu eta hezetasuna gal ez dezan dagokion estalkian bildu. Irina, ogi birrindua, irina eta arrautza, tenpura, orly...
3. Olio ugari eta oso berotan denbora laburrez frijitu, kanpotik zarakarra eginez eta barrutik puntuan utziz.
4. Paper xurgatzailea duen erretilura atera.
5. Bere horretan jan edo apartean saltsaren bat jarri.

Arrain eta itsaski errezetak

• Ajoarriero Bakailaoa
• Antxoa arrautzeztatua
• Antxoa baratxuritan frijitua
• Antxoa betea
• Antxoa ozpinetan
• Antxoa papillote eran
• Arrai zabala saltsa berdean
• Atungorri carpaccioa
• Bakailao frijitua
• Bakailao kokotxak saltsa berdean
• Bakailao konfitatua piperrekin
• Bakailaoa bizkaitar erara
• Bakailaoa piper saltsarekin
• Bakailaoa frijitua piper salts eta alioli gainerrea
• Bakailaoa pil-pil erara
• Bakailao masailak saltsa berdean muxilekin
• Bakailaoaren brandada
• Barbarin frijituak
• Mendreska errea
• Berdela eskabetxean
• Bisigua labean
• Erreboiloa parrillan
• Erreboiloa plantxan
• Hegaluze edo hegalaburra ontziratua
• Abakando errea
• Begi handi marmitakoa
• Buia maionesarekin
• Ganbak baratxuritan
• Ganbak plantxan edo zartaginean
• Ganbaz beteriko txipiroi frijitua
• Izkira egosiak
• Karrakela egosiak
• Krustazeo handi egosiak
• Lanperna egosiak
• Muskuiluak baratxuria eta perrexilarekin
• Muskuiluak lurrunetan
• Muskuiluak tomatean
• Nekora egosiak
• Olagarro egosia
• Olagarro errea
• Olagarro erregosia
• Olagarro gisatua
• Olagarroa patatekin
• Otarrainxka egosiak
• Otarrainxka plantxan edo zartaginean
• Txangurroa donostiar eran
• Txibi edo txipiroi frijituak
• Txipiroi begi handiak bere tintan
• Txipiroiak bere tintan
• Txipiroiak pelaio erara
• Txipiroiak plantxan
• Txirlak marinel erara
• Txirlak zartagian
• Txirla handiak plantxan
• Txirlak saltsa berdean
• Hegaluze edo hegalaburra tipularekin
• Hegaluze edo hegalaburra tomatearekin
• Hegaluze tartarra
• Izokin marinatua
• Izokina plantxan tomate ozpin olioarekin
• Legatz arrautzeztatua
• Legatz betea
• Legatz kokotxak arrautzeztatuak
• Legatza kokotea
• Legatza plantxan
• Legatza saltsa berdean txirla eta kokotxekin
• Lupia labean
• Meroa plantxan
• Mihi arrain popietak ganbekin txakolin saltsan
• Mihi arraina menier saltsan
• Oilar frijitua
• Perloi egosia patatekin
• Txitxardinak betiko eran
• Txitxarroa eskabetxean
• Txitxarroa labean
• Urraburua gatzetan
• Itsas zapoa labean errera
• Itsas zapoa koxkera erara